Les savoureuses recettes de RENO

                                                SOUPES - POTAGES - CONSOMMÉS 

 

BOUILLON D’ESCARGOTS 

Préparer 36 escargots. Les décoquiller et les mettre dans une casserole avec 3 l d’eau. Ajouter 400 g de tête de veau, 1 laitue nettoyée et coupée en 4, une poignée de feuilles de pourpier et un peu de sel. Faire chauffer et écumer. Dès qu’une bonne ébullition est atteinte, réduire le feu pour que l’eau frémisse à peine et laisser cuire ainsi pendant 2 h. Rectifier l’assaisonnement et passer au tamis. 

 

CONSOMMÉ DE BOEUF (pour 1 l de bouillon) 

Mettre dans un faitout 3 l d’eau froide, du gros sel, 400 g de viande de boeuf à bouillir et quelques os de boeuf. Porter à ébullition et écumer. Ajouter 2 poireaux, 3 carottes, 2 navets, 2 oignons et un bouquet garni. Laisser cuite 3 h petit feu. Pour clarifier, égoutter viande et os, hacher la viande, éplucher et émincer finement 1 poireau, 1 oignon, 1 branche de céleri et 1 tomate. et mélanger bien le tout. Mettre tout ces légumes avec la viande hachée dans un récipient creux avec un blanc d’oeuf. Passer le bouillon au chinois au dessus d’une casserole. Verser une louche de ce bouillon sur le mélange légumes-blanc-d’oeuf-viande. Mélanger et reverser dans la casserole. Porter à ébullition à feu doux en remuant. Assaisonner de poivre en grains et, s’il le faut, de sel. Laisser cuire à découvert et à petits frémissements pendant 30 mn, sans remuer. Pour filtrer, garnir le chinois d’une étamine et verser le consommé au dessus d’une casserole. Chauffer à feu doux avant d’utiliser. 

 

GARBURE 

Hacher un chou vert en petits rubans étroits. Mettre dans un faitout avec 1,5 l d’eau salée et une bonne pincée de piment. Amener à ébullition. Ajouter 80 g de graisse d’oie chaude dans laquelle on aura fait revenir un oignon haché. Laisser frémir 4 h. Au bout de 2 h, ajouter 500 g de lard de poitrine maigre. Servir comme un potage, avec le lard coupé en tranches. Avant d’ajouter le chou, on peut faire cuire quelques pommes de terre épluchées et coupées en gros morceaux, et d’autres légumes frais de saison : fèves, pois, haricots, tranches de rave rose, châtaignes grillées, ail. On peut remplacer le chou vert par un chou blanc. On peut mettre au départ un saucisson à cuire, remplacer la poitrine maigre par une viande confite ou un hachis de lard avec de l’ail écrasé. Peut se servir sur de minces tranches de pain bis et rassis. 

 

GASPACHO 

Passer au mixer 1 concombre pelé et haché, 5 tomates pelées et 1 oignon également haché grossièrement, ainsi que 1 poivron vert débarrassé de ses graines et de ses côtes, et une gousse d’ail, avec 2 grands bols de pain un peu rassis, émietté, un peu de sel, 1 l d’eau froide, 4 cuillerées à soupe de vinaigre de vin rouge et autant d’huile d’olive et un peu de concentré de tomate. Couvrir d’une feuille de papier alu. et tenir 3 h au réfrigérateur. D’autre part, préparer un grand bol de petits dés de pain de mie, et, dans des bols séparés, un oignon finement haché et un demi-concombre pelé et haché. Servir le gaspacho bien glacé et les bols de pain et d'ingrédients que chacun utilisera à sa façon. On peut y ajouter des rondelles d’oignon cru, des amandes pilées et des raisins secs du pays. Il peut être épaissi de farine de manioc ou de crème, ou des 2. A Ségovie, on le parfume au basilic, parfois au cumin. Il peut être frappé de glace pilée. (Le Monde La Reynière 22/6/91) 

 

POTAGE AUX ABATTIS DE VOLAILLE 

Nettoyer et parer 4 abattis de volaille (têtes, cous, ailerons, pattes, coeurs, foies et gésiers). Les échauder rapidement à l’eau bouillante. Les faire revenir rapidement et légèrement, au beurre, en casserole. Poudrer de 2 cuillerées à soupe de farine et laisser bondir. Mouiller de 2 l d’eau et de 4 verres à bordeaux d’Entre-Deux-Mers. Porter à ébullition. Ajouter sel, poivre , 2 oignons piqués de clous de girofle, 2 carottes, un bouquet garni et cuire 2 h à petits bouillons. Passer le potage. Retirer les abattis, les parer en enlevant la peau et les os, et couper la chair en petits morceaux. Remettre les chairs dans le potage passé, ajouter une pointe de cayenne. Rectifier l’assaisonnement et servir (Courtine). 

 

POTAGE A LA DANOISE 

Peler 2 ou 3 concombres, les couper en cubes et les jeter dans de l’eau bouillante. Les laisser cuire 12 à 15 mn. Puis les égoutter en gardant la moitié de l’eau de cuisson. Dans un mixer, mettre la moitié des concombres avec un bon pot de crème ou du yaourt, un peu d’eau de cuisson, du sel et du poivre. Mettre les concombres non “mixés” dans une soupière, ajouter des oeufs durs coupés en rondelles, verser dessus la purée de concombre, mettre enfin du paprika et beaucoup d’herbes coupées finement. Mettre au réfrigérateur et servir très frais. 

 

POTAGE FROID D’AVOCAT 

Pour 6 personnes, passer au mixer la chair de 4 avocats bien mûrs et pas abîmés, avec un filet de jus de citron, pour obtenir une pâte onctueuse. Assaisonner de sel, poivre, cayenne et environ 125 cc de crème fraîche. Préparer 1 à 2 l de bouillon de poule, le laisser tiédir et le mélanger à la crème d’avocat. Passer le tout au chinois, mettre au réfrigérateur et parsemer de persil avant de servir (YÉLO). 

 

POTAGE AUX POIS CHICHES, MORUE ET ÉPINARDS 

La veille, faire tremper 250 g de pois chiches avec un peu de sel et une cuillerée à soupe de farine. Les égoutter, les mettre dans une marmite avec 1,5 l d’eau, 100 g de morue sèche non dessalée (mais bien rincée), émiettée, 2 gousses d’ail et une feuille de laurier. Faire bouillir puis cuire à petit feu pendant 1 h 40 mn. Ajouter alors 250 g d’épinards, éventuellement congelés, et cuire encore 30 mn. Faire revenir dans 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive, 1 oignon haché et 2 gousses d’ail hachées, 5 mn à feu doux, puis poudrer de 1 cuillerée à soupe de farine et, hors du feu, de 1 cuillerée à café de paprika. Remuer et ajouter dans la marmite. Remuer, cuire 5 mn et servir (Dauphiné Libéré).

 

SOUPE CHINOISE AUX PIGEONS 

Désosser 2 pigeons et couper la chair en petits morceaux. Faire bouillir 1 l de bouillon et ajouter la viande de pigeon avec un petit verre vin jaune chinois (ou de xérès). Laisser cuire à feu doux à couvert pendant 20 mn. Couper 4 tranches de gingembre frais et 10 g de ginseng en tranches fines. Verser dans la soupe avec 1 cuillerée à café de soyo, 1 cuillerée à café de miel et le jus d’un 1/2 citron. Laisser cuire à feu très doux pendant 40 mn. Saler si nécessaire et servir dans des bols en parsemant de quelques pétales de fleurs de lotus. 

 

SOUPE D’ESCARGOTS 

Faire bouillir 1 h à l’eau salée une quarantaine d’escargots. Les décoquiller à l’aide d’une fourchette. Les saupoudrer d’une poignée de gros sel pour dissoudre le mucus. Laver à 3 ou 4 reprises et bien presser pour extraire entièrement l’eau de lavage. Les faire cuire à point dans un bouillon de viande. Retirer. Hacher finement les 2/3. Faire revenir le hachis obtenu dans du beurre et mouiller avec du bouillon jusqu’à ce que l’on ait obtenu la quantité de potage désirée. Donner 2 ou 3 tours de bouillon en ajoutant un peu de muscade, lier avec 3 jaunes d’oeuf et servir avec des tranches de pain grillé et le reste des escargots entiers. 

 

SOUPE FROIDE A L’OSEILLE 

Éplucher 500 g d’oseille, hacher et cuire 10 mn à l’eau salée. Verser dans une soupière Laisser refroidir et ajouter 1 gousse d’ail écrasée, 2 oeufs durs coupés en morceaux 1 oeuf cru battu avec 1 jus de citron. Goûter et rectifier l’assaisonnement. Au moment de servir, ajouter quelques rondelles de cornichon frais ou de concombre, de la crème fraîche et, facultativement, de petits dés de pain noir séché (Courtine). 

 

SOUPE FROIDE DE POISSON AU CERFEUIL 

Couper la tête et les nageoires d’une belle daurade, mettre dans une casserole avec 1/2 l d’eau et 1/2 l de vin blanc. Ajouter 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, 5 brins de persil et 1 cuillerée à soupe de graines de coriandre. Faire frémir 1/2 h puis passer ce bouillon, saler et poivrer. Remettre le bouillon sur le feu et y faire pocher la daurade. Lorsqu’elle est cuite, la retirer et la débiter en morceaux gros comme des noix, en ayant soin d’enlever peau et arêtes. Remettre les morceaux ainsi obtenus dans le bouillon et laisser refroidir. Au moment de servir, ajouter 1 botte entière de cerfeuil haché, le jus de 1 citron et 1 petit pot de crème fraîche : merveilleuse soupe d’été ! 

 

SOUPE AUX HUÎTRES 

Ouvrir, pour 4 personnes, 4 douzaines d’huîtres grasses et en recueillir l’eau à travers un tamis, ou une mousseline, dans une casserole. A cette eau, ajouter une cuillerée à café de persil haché et 12 grains de poivre écrasés. Chauffer jusqu’à frémissement. Dans une autre casserole, chauffer 1/4 l de lait et, quand il bout, y ajouter l’eau des huîtres, 2 cuillerées à soupe débordantes de beurre, sel et poivre, et, sans cesser de remuer, ajouter les huîtres. Le liquide ne doit surtout pas bouillir. Aussitôt que le bord des huîtres commence à se rétracter, servir immédiatement avec des crackers. 

 

SOUPE DE PARURES DE POISSON 

Mettre 1,5 l d’eau dans une casserole avec 750 g de têtes et de parures de poisson. Porter à ébullition. Ajouter 3 lamelles de gingembre frais et 2 oignons de printemps, coupés en 4. Laisser frémir 20 mn en écumant régulièrement. Lorsqu’il est tiède, passer le consommé à travers une double mousseline. Ajouter 1,5 cuillerée à soupe de soyo et la même quantité de saké, ainsi qu’une pincée de sel. Réchauffer au moment de servir. Décorer de ciboule et d’une languette de citron vert par bol individuel. On peut enrichir ce consommé en ajoutant dans chaque bol une mince tranche de poisson cru. 

 

SOUPE AU PISTOU 

Faire tremper pendant 12 h 500 g de haricots blancs et rouges. Les égoutter et les mettre dans un faitout avec 2,5 l d’eau froide et un bouquet garni. Amener à ébullition, saler légèrement et laisser cuire doucement. Effiler 250 g de haricots verts et les couper en tronçons. Tailler 2 ou 3 courgettes en dés. Gratter 2 carottes et un navet et les couper séparément en petits dés. Lorsque les haricots secs auront cuit pendant 1 h, 30 mn, ajouter les haricots verts et les carottes, du sel et du poivre et, 15 mn plus tard, les courgettes et le navet. Laisser cuire 15 mn puis ajouter 200 g de gros vermicelles et achever la cuisson pendant 10 mn. Pendant ce temps, piler au mortier la pulpe de 2 tomates très mûres, 5 gousses d’ail épluchées, 3 ou 4 cuillerées à soupe de feuilles hachées de basilic et 75 g de parmesan râpé, en mouillant peu à peu de 4 cuillerées d’huile d’olive. Ajouter ce mélange à la soupe en pleine ébullition puis retirer du feu et servir brûlant. On peut aussi ajouter, 30 mn avant de servir, des fonds d’artichaut et des pommes de terre. 

 

SOUPE DE POIS CHICHES 

Faire cuire dans une marmite 500 g de pois chiches à la manière corse (voir page 8). Pendant ce temps, éplucher et émincer 1 oignon et 2 poireaux. Les faire revenir à l’huile dans une poêle avec une tomate coupée en quartiers. Lorsque le tout a bien pris couleur, mouiller avec une cuillerée à soupe du bouillon de cuisson des pois chiches puis verser le contenu de la poêle dans la marmite et poivrer. A la fin de la cuisson, passer la soupe à la Moulinette ou au tamis. Au moment de servir, verser dans la soupière. La soupe doit se présenter comme une purée fluide. Y ajouter des croûtons frits et servir bien chaud. A la place des croûtons, on met parfois des lasagnes. 

 

SOUPE DE POISSON DES CALANQUES 

 Ingrédient :1 à 1,2 kg de poissons (grondins, rascasses, daurades grises, vives, etc.),12 petits crabes verts vivants, 3 cuillerées à soupe de concentré de tomate, 3 cuillerées à soupe bien pleines de gros vermicelles, 2 poireaux, 1 étoile de badiane, un petit bouquet de persil, 3 gros oignons, 4 gousses d’ail, 1 pincée de safran, 150 g de gruyère râpé, 1 bol d’aïoli (confectionné avec 1 oeuf, 1/4 l d’huile d’olive, 4 gousses d’ail, sel et poivre), 2 dl d’huile d’olive, un morceau d’écorce d’orange séchée, sel et poivre. Confection : Nettoyer les poireaux, ne conserver que les blancs, les couper en rondelles fines ainsi que les oignons. et écraser l’ail. Faire chauffer la moitié de l’huile dans une petite marmite. Jeter dans l’huile chaude les poireaux et les oignons et laisser blondir légèrement. Quant à peine colorés, ajouter l’ail écrasé, les poissons et les crabes. Laisser cuire à feu vif quelques instants en faisant sauter les ingrédients. Ajouter 2 l d’eau bouillante, sel, poivre, concentré de tomate, safran, badiane, écorce d’orange, persil et le reste de l’huile. Laisser cuire 20 mn à feu vif, le mélange doit bouillir. Sortir les crabes et les poissons, les égoutter et les tenir au chaud. Passer le bouillon. Le remettre dans la marmite et amener à grosse ébullition. Jeter les vermicelles en pluie dans le liquide bouillant. Au moment de servir, délayer 3 cuillerées à soupe d’aïoli dans une louche de bouillon chaud, verser ce mélange dans le potage. Bien mélanger et servir, avec le fromage râpé dans une jatte, l’aïoli, les poissons et les crabes. 

 

SOUPE A LA TOMATE 

Laver, peler et couper en 4 1 kg de tomates bien mûres. Les mettre dans une cocotte avec un oignon coupé fin et quelques tiges de menthe fraîche. Faire cuire à feu doux pendant 10 mn puis passer au moulin à légumes (grille moyenne). Remettre à feu doux en ajoutant 1/2 l d’eau, 3 cuillerées à soupe d’huile, 3 morceaux de sucre, un peu de poivre de Cayenne et une poignée de vermicelles. Laisser mijoter encore 10 mn et servir chaud. Saler dans l’assiette (Michel le Jardinier). 

 

SOUPE TURQUE 

Pour 8 personnes, verser 2,5 l d’eau dans une marmite. Ajouter 2 kg de collier de mouton coupé en gros morceaux, 2 gros oignons, du sel et du poivre. Faire cuire 1 h 15 mn. Dans une petite poêle, faire fondre 50 g de beurre. Ajouter du sel, un peu de paprika et réserver. Au bout de 1 h 15 mn, ajouter 3 courgettes et 2 poivrons coupés en gros morceaux. Laisser cuire encore 15 mn. Filtrer la préparation en gardant la viande et les légumes (enlever les oignons) d’un côté et le bouillon de l’autre. Désosser la viande puis la tailler en petits morceaux. Rincer la marmite, puis la mettre à feu doux avec 50 g de beurre. Poudrer avec 3 cuillerées à soupe de farine pour faire un roux. Verser ensuite le bouillon. Quand la préparation est bien liée, ajouter 100 g de crème fraîche, le jus de 1 citron et la préparation au paprika. Remettre la viande et les légumes dans la marmite, chauffer doucement et servir (Dauphiné Libéré). 

 

                                                            ENTRÉES - SALADES 

 

ARTICHAUTS À LA GRECQUE 

Préparer un bouillon avec 2,5 l d’eau, 6 cuillerées à soupe d’huile d’olive, 5 ou 6 grains de coriandre, sel, poivre, 1 bouquet garni composé de fenouil, thym, laurier et d’une feuille de 4 épices, s’il y en a, et le jus de 2 citrons. Pendant que ce bouillon chauffe, parer 16 petits artichauts, une livre de champignons de Paris et une botte de petits oignons grelots, et les plonger dans le bouillon dès qu’il commence à bouillir, couvrir et laisser cuire 1/2 h à feu moyen. Contrôler la cuisson pour qu’elle soit “à point”. Sortir artichauts, champignons et oignons, délicatement avec une écumoire, les mettre dans un plat de service et les couvrir à hauteur du jus de cuisson passé au chinois. Servir bien frais. 

 

BAGUETTES DE GRUYÈRE FRITES 

Couper 125 g de gruyère en baguettes de 5 cm x 1 cm, les faire tremper pendant 2 h dans du lait froid, les égoutter, les rouler dans la farine puis dans un oeuf battu et enfin à la chapelure. Faire frire 2 mn de chaque côté et servir avec du persil frit (Mme Engelmann). 

 

BEIGNETS AU GRUYÈRE 

Râper 130 g de gruyère. Travailler dans une terrine avec une cuillère en bois 300 g de farine. Creuser une fontaine, y incorporer 3 oeufs, sel et huile. Ajouter petit à petit le gruyère râpé dans la fontaine et, quand le mélange devient trop épais, lui redonner un peu de souplesse en ajoutant 1 dl de bière et de l’eau tiède. Assaisonner avec une noix de muscade, saler et poivrer s’il y a lieu. Laisser reposer dans un endroit tiède après avoir couvert d’un linge. Jeter la pâte dans la friture bouillante, par petites cuillerées. Laisser bien gonfler et retirer les beignets sur une serviette. 

 

BEIGNETS DE MANIOC 

Râper 500 g de manioc cru. Ajouter 4 oeufs entiers, 1 poignée de basilic finement haché, 5 feuilles de lauriers pulvérisées, 4 oignons verts hachés, 1 oignon très finement haché, 2 cuillerées à café de sel, 1 cuillerée à café de poivre moulu, 1 cuillerée à café de muscade râpée et 5 cuillerées à café d’huile pimentée ou de piment frais haché. Bien mélanger le tout. Cette préparation peut rester 24 h dans le réfrigérateur. Faire chauffer dans une poêle de l’huile ou de la margarine. Pour chaque beignet, prendre une cuillerée à café de mélange et laisser griller doucement des 2 côtés. Se conservent parfaitement au congélateur, à condition de les passer ensuite directement du congélateur au four chaud. 

 

CAKE AU JAMBON ET AUX OLIVES 

Ingrédients :1 tranche épaisse de jambon de pays (200 g), 250 g de farine, 150 g d’olives vertes dénoyautées, 4 oeufs, 100 g de comté râpé, 5 cl de vermouth (Noilly Prat), 10 cl de vin blanc sec, 15 cl d’huile d’olive, 20 g de beurre, 1 sachet de levure chimique, sel et poivre. Recette : Couper le jambon en dés. Allumer le four à th 6 (180°). Mélanger farine, sel, poivre et levure. Creuser un puits et y casser les oeufs. Délayer avec une spatule en bois en incorporant la farine. Verser peu à peu vermouth, vin et huile. Ajouter jambon, olives et comté. Verser la préparation dans un moule à cake beurré. Enfourner et laisser cuire 40 mn minimum. Sortir du four, laisser tiédir puis démouler et poser sur une grille jusqu’à complet refroidissement. 

 

CAVIAR DE COURGETTES 

 Laver 2 tomates. Laver 1 kg de petites courgettes bien fermes et couper leurs extrémités. Éplucher 4 gousses d’ail et une belle pomme de terre. Laver et hacher un bouquet de coriandre. Jeter tous les légumes et l’ail dans un grande casserole d’eau bouillante. Au bout de 3 mn, retirer les tomates et laisser cuire le reste à découvert pendant 1/2 h. Enlever la peau des tomates et les presser entre les doigts pour en éliminer le jus et ne conserver que la pulpe. Saler cette pulpe et la conserver dans un égouttoir. Égoutter les légumes cuits. Dans un plat creux, poser courgettes et ail et écraser le tout à la fourchette. Éliminer le jus au fur et à mesure qu’il se forme et recommencer l’opération jusqu’à ce qu’il ne reste plus que la pulpe. Ajouter la pulpe de tomate et mélanger avec la pomme de terre également écrasée à la fourchette. On obtient une purée grossière à laquelle on ajoute une pointe de poivre de cayenne, 1/2 cuillerée à café de cumin, sel et poivre au moulin ainsi que le jus de 1 citron. Bien mélanger à la fourchette et ajouter 3 bonnes cuillerées à soupe d’huile d’olive. Émulsionner, laisser refroidir à la température ambiante puis entreposer au moins 2 h au réfrigérateur avant de servir. 

 

CHAUSSONS AUX POIVRONS 

Couper en lanières les poivrons rouges (d’une boite de poivrons à l’huile) et les égoutter. Faire revenir 200 g de viande hachée 5 mn à feu vif et à l’huile d’olive. Retirer la viande et la réserver. Cuire 20 mn dans la même poêle les poivrons avec 1 gousse d’ail pelée et émincée, 1 clou de girofle, thym et laurier. Saupoudrer de cumin, saler et poivrer. Ajouter la viande et 10 cl de crème fraîche épaisse. Abaisser de la pâte brisée sur 1,5 cm d’épaisseur et découper des cercles de 10 cm de diamètre. Déposer un petit tas de farce sur chaque cercle, plier en 2, souder les bords et cuire 25 mn à four préchauffé à 210 °(th 7) (Figaro Madame). 

 

CÉLERI EN RÉMOULADE 

Éplucher un gros céleri-rave et le râper en utilisant une râpe à gros trous. Blanchir 2 mn à l’eau bouillante salée, égoutter, rafraîchir aussitôt à l’eau froide, éponger à fond et ajouter la sauce rémoulade. 

 

CHOU DE CHINE (PÉ-TSAI) À L’AIGRE-DOUX 

Découper un poivron rouge, un petit piment rouge et un pé-tsaï en fines lamelles. Dans une poêle, faire chauffer 2 cuillerées à soupe d’huile. Lorsqu’elle est sur le point de fumer, y jeter le poivron et le piment et faire revenir 2 mn. Verser alors par-dessus le chou et faire sauter encore 2 mn. Ajouter dans la poêle, hors du feu, 2 cuillerées à café de sel, 2 de sucre en poudre, 2 cuillerées à soupe de vinaigre, 1 de soyo et 10 gouttes d’huile de sésame. Faire mijoter le tout 5 mn puis laisser refroidir et servir bien froid. 

 

CONCOMBRES A LA RUSSE 

Dans un pot en grès, mettre des feuilles de fenouil ou d’aneth, de noisetier et de cerisier et tasser le tout au fond. Disposer 12 concombres-cornichons (de 10 cm), debout, en rangs superposés bien tassés. Terminer avec autant de feuilles que l’on en a mis au fond, 1 gousse d’ail, 1 cuillerée à dessert de poivre blanc concassé et une cuillerée à soupe de graines de coriandre. Arroser avec de l’eau qui aura bouilli avec 1 cuillerée à soupe de sel par litre, puis que l’on aura laissé refroidir. Conserver 2 mois dans un endroit frais, sec et obscure avant de consommer en accompagnement, avec de la vodka (“le petit soleil dans le ventre” ! ), de toutes les viandes froides, des rôtis, de la langue écarlate, de la charcuterie...(Michel le Jardinier). 

 

CONCOMBRES A LA SI-CHUAN 

Peler 2 concombres et les ouvrir dans le sens de la longueur. Les épépiner et les tailler en bâtonnets de 4 cm x 1 cm. Saler, mélanger et laisser dégorger 2 h. Entre temps, couper 3 ou 4 gousses d’ail en lamelles et les mettre dans une marinade préparée avec 1 cuillerée à café de sucre, une cuillerée à dessert de vinaigre d’ananas, si possible, sinon de vin vieux, 1 cuillerée à café de purée de piment, 2 cuillerées à soupe d’huile de sésame (ou autre), et une cuillerée à soupe de soyo. Rincer et égoutter les concombres, les mélanger à la marinade et laisser reposer 4 h. Servir froid, par exemple avec des nems chauds. 

 

CORNICHONS AU VINAIGRE 

Placer des cornichons moyens ou de petite taille, sans les gratter, dans un grand récipient. Les saupoudrer généreusement de gros sel et bien mélanger. Laisser reposer toute une nuit. Puis les rincer abondamment à l’eau fraîche. Sans les serrer, en garnir des bocaux à fermeture hermétique. Ajouter 1 beau brin d’estragon, de 10 à 50 grains de poivre, selon le goût, et, éventuellement quelques gousses d’ail ou d’échalote et quelques petits oignons. Remplir les bocaux de vinaigre d’alcool blanc ou coloré. Fermer. Au bout de 15 jours, compléter le niveau de vinaigre et consommer au bout de 2 mois (Le Bon Vivre de JP Coffé). 

 

FARCIS CHARENTAIS 

Servi émincé et froid, idéal pour un buffet, il se prépare la veille, se conserve 8 jours au réfrigérateur et peut se servir réchauffé, poêlé avec un coulis de tomate. Ôter les feuilles vertes d’un gros chou vert, ou de 2 petits, les ébouillanter et les mettre de côté. Couper le coeur en quartiers. Émincer les quartiers, sans le trognon, 6 feuilles de bette ou 500 g d’épinards, 6 feuilles d’oseille, et de la ciboulette. Mélanger ce hachis avec un hachis fin de 5 gousses d’ail et de persil, 500 g de pain de campagne, rassis, trempé au préalable dans du lait et bien essoré, 750 g de poitrine de porc fraîche hachée, 6 oeufs, sel et poivre. Garnir le fond d’un saladier sur lequel on aura d’abord étalé un filet ou une étamine, avec les feuilles de chou blanchies, en plaçant la partie brillante à l’extérieur. Remplir ensuite avec la farce en tassant. Rabattre les feuilles de chou sur la farce et ficeler. Plonger le farci dans un grand récipient contenant 4 à 5 l de bouillon frémissant de pot-au-feu ou de poule, et laisser cuire 2 h 30 mn à petit feu. Une fois retiré de la cuisson, l’aplatir et l’égoutter 1/2 journée avec un poids dessus. 

 

FÈVES AU CUMIN 

Mettre 1 kg de fèves sèches à tremper pendant 2 jours. Dans une marmite, installer les fèves avec 3 l d’eau froide. Ajouter 1 cuillerée à café de sel et 3 piments de Cayenne. Faire cuire 3 h à feu modéré et à découvert. 2 mn avant la fin de la cuisson, ajouter 2 cuillerées à café de cumin en poudre, 1 cuillerées à café de paprika et 4 gousses d’ail hachées. FÈVES SÈCHES FRITES Mettre à tremper 1 kg de fèves sèches pendant 2 jours à l’eau froide. Les égoutter, les éplucher et les séparer en 2. Ensuite, après les avoir fait sécher dans une serviette, les faire frire 5 mn. Égoutter puis saler et poivrer abondamment. Peuvent se conserver dans un bocal bien fermé. 

 

FILETS DE HARENG À L’HUILE ET SALADE DE POMMES DE TERRE 

Pour 6 personnes, mettre 800 g de filets de hareng fumés doux dans une terrine, les arroser de lait et laisser dessaler 12 h. Éplucher 1 carotte et un oignon et les couper en fines rondelles. Égoutter les filets et les sécher sur du papier absorbant. Dans une terrine, disposer une couche de filets, parsemer de rondelles de carotte et d’oignon, d’un peu de thym et d’aneth émiettés, et recommencer l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients. Terminer par une feuille de laurier. Répartir quelques grains de poivre et arroser de 25 cl d’huile d’olive. Laisser mariner 3 jours. Le jour même, laver 1 kg de pommes de terre roseval, les cuire à l’eau, non épluchées, 30 mn environ. Les éplucher, les couper en rondelles et les mettre dans un saladier. Arroser aussitôt de 2 cuillerées à soupe de vin blanc sec. Éplucher et émincer une échalote, hacher 4 brins de ciboulette et 2 branches de persil. Préparer une vinaigrette avec 3 cuillerées à soupe d’huile d’arachide et une de vinaigre de vin, sel et poivre. Ajouter l’échalote hachée et verser sur les pommes de terre tièdes. Saupoudrer de ciboulette et de persil et servir avec les filets de hareng. 

 

HARICOTS BLANCS À LA GRECQUE (FASOULIA) 

Mettre 200 g de gros haricots blancs secs dans une terrine, les recouvrir d’eau froide salée et laisser tremper pendant au moins 24 h. Éplucher et hacher grossièrement un gros oignon et le faire revenir dans une cocotte avec 8 cuillerées à soupe d’huile d’olive en remuant souvent jusqu’à ce qu’il soit bien doré. Ajouter les haricots égouttés, 2 gousses d’ail épluchées et écrasées, une feuille de laurier, 1/2 cuillerée à café de thym sec et une bonne cuillerée à soupe de concentré de tomate. Faire cuire à feu modéré pendant 10 mn puis ajouter de l’eau bouillante, autant qu’il en faut pour arriver à 5 cm au dessus des haricots. Continuer la cuisson à feu doux pendant 1 h 30 mn, ou jusqu’à ce que les haricots soient tendres mais pas en bouillie. Ajouter le jus d’un citron et assaisonner de sel et poivre. Laisser refroidir les haricots blancs dans leur jus qui devrait être épais comme une sauce. Servir froid dans le jus, en saupoudrant de persil grossièrement haché (Cuisine au fil des saisons). 

 

HARICOTS BLANCS EN SALADE 

Laver 500 g de gros haricots blancs. Les cuire une première fois dans une casserole avec 1/2 l d’eau. Les égoutter et les cuire une deuxième fois dans 1/2 l d’eau salée pendant 1 h 15 mn à feu moyen. Ajouter une pomme de terre en morceaux, une carotte en rondelles, une branche de céleri en dés, une gousse d’ail, 50 g de persil haché, 4 cuillerées à soupe de coulis de tomate, sel et poivre. Cuire à feu doux 30 mn. Ajouter 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive et laisser au feu encore 15 mn. Servir bien froid (Moyen Orient). 

 

HOMMOS = POIS CHICHES Cuisson des pois chiches - façon libanaise : 

La veille, choisir 500 g de pois chiches de bonne qualité. Les débarrasser de leurs impuretés et les laver à l’eau courante avant de les faire tremper dans 3 fois leur volume d’eau froide. Le jour même, les égoutter et les rincer. Les faire sauter 3 mn sur feu moyen, ajouter 2 cuillerées à café de bicarbonate de soude pour 500 g de pois chiches et poursuivre la cuisson 5 mn à découvert en ayant soin de remuer de temps en temps. Verser 2 l d’eau bouillante, couvrir et baisser le feu. Écumer pour retirer au fur et à mesure les écorces qui remontent à la surface La cuisson met 30 mn environ, les graines devant rester entières. - façon corse : ajouter dans l’eau de trempage une petite poignée de gros sel et 2 cuillerées à soupe de farine. Le jour même, après les avoir rincés et égouttés, les mettre à cuire 1 h dans 3 l d’eau froide avec une petite pincée de bicarbonate de soude. Puis les égoutter et les remettre à cuire avec 2,5 l d’eau bouillante salée jusqu’à ce que les graines soient bien tendres et que la peau qui les enveloppe se détache 

Préparation : Mélanger 225 g de pois chiches cuits à la libanaise avec 225 ml de yogourt nature, 2 cuillerées à soupe de menthe hachée, 1/4 de cuillerée à café de cumin moulu et un peu de poivre blanc moulu. Réduire le mélange en purée et servir froid, garni de menthe fraîche, avec du pain grec ou libanais chaud, et des olives. Hommos sada = pois chiches au naturel : piler 15 g d’ail dans un plat en terre cuite et y verser des pois chiches cuits à la libanaise, très chauds, avec un peu de leur eau de cuisson. Mélanger. ajouter 1/2 verre d’huile d’olive, saupoudrer de 2 cuillerées à soupe de persil haché et de paprika à volonté. Ce plat doit être servi très chaud avec du pain arabe (sorte de galette plate creuse, à 2 faces) ou de pain “markouk” (en forme de serviette ronde), accompagné de radis roses, d’oignons blancs et de kabiss (Conserves de légumes au vinaigre). Hommos métabal = purée de pois chiches à l’huile de sésame : Cuire les pois chiches à la méthode libanaise. Les retirer de leur eau encore tiède et les passer à la Moulinette. Mettre la pâte obtenue dans un mortier et la battre avec un pilon de bois en ajoutant petit à petit 1 verre d’huile de sésame. Continuer à piler jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Ajouter le jus de 4 citrons moyen et un peu d’eau pour obtenir une pâte de la consistance d’une mayonnaise. 

Mettre une heure au réfrigérateur et présenter saupoudré de persil haché et de paprika et en ayant versé dessus de l’huile de sésame à volonté. Salade de poix chiches à la mode corse : Après cuisson à la manière corse, égoutter les pois chiches et les placer dans un saladier frotté d’ail. Dans un bol, mettre sel, poivre et un peu de muscade râpée. Ajouter moutarde, vinaigre et oignon haché puis travailler le tout en rémoulade en ajoutant peu à peu de l’huile d’olive. Verser cette sauce sur les pois chiches, bien mélanger et servir après refroidissement, saupoudré de persil haché. 

 

LAIT LARDÉ 

Retirer la couenne de 250 g de lard de poitrine frais, maigre. En graisser une poêle. Couper le reste du lard en dés. Les mettre dans la poêle et les faire rissoler de tous côtés sur feu doux. Faire bouillir 1 l de lait. Battre 6 oeufs en omelette dans un plat creux avec une pincée de safran et une autre de gingembre en poudre. Y verser peu à peu le lait chaud sans cesser de remuer. Ajouter les lardons et verser le tout dans un moule à soufflé préalablement graissé. Mettre à four chaud dans la plaque creuse remplie d’eau. Faire cuire environ 35 mn dans ce bain-marie puis laisser refroidir complètement. Poser alors une petite assiette sur le plat puis un poids assez lourd pour former presse et laisser se tasser jusqu’au lendemain. Au moment de servir, démouler et couper en tranches fines. Faire fondre 2 cuillerées à soupe de saindoux dans une poêle et y faire frire les tranches 1 ou 2 mn par face. Saler et poivrer et servir très chaud. 

 

OLIVES VERTES 

Pour 10 kg d’olives vertes, mélanger 1 l de lessive de soude du commerce à 10 l d’eau. Mettre les olives à tremper dans ce mélange pendant 6 h en les recouvrant d’un linge pour qu’elles soient toutes immergées. Puis égoutter les olives, bien les rincer et les remettre à tremper dans de l’eau fraîche que l’on renouvelle 2 fois par jour, pendant 3, 4 ou 5 jours ou plus, tant que l’eau ne reste pas clair dans le récipient de trempage. Préparer 5 l de saumure avec 5 l d’eau, 0,5 kg de gros sel, thym, laurier, fenouil et sarriette. Faire bouillir pour que la saumure prenne bien le goût des herbes. Lorsque l’eau de trempage des olive reste bien claire, les égoutter, les mettre dans des bocaux ou des pots en terre vernissée et les recouvrir complètement de saumure froide (recette d’Yves Mouries, facteur à Monfort). 

 

OLIVADE DE FROMAGE BLANC 

Hacher finement un petit oignon blanc. Couper menu quelques brins de ciboulette. Dénoyauter 100 g d’olives noire et les passer à la Moulinette pour les réduire en purée. Dans une terrine, travailler 400 g de fromage blanc bien égoutté, à la cuillère de bois, avec la purée d’olives et 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive ajoutées peu à peu. Ajouter ensuite le hachis d’oignon et de ciboulette. Saler légèrement et poivrer, tout en goûtant. Arroser d’un peu d’huile pour former une fine pellicule à la surface et recouvrir avec des rondelles d’oignon blanc. Couvrir avec une feuille d’aluminium, le plus hermétiquement possible, et mettre à mariner au frais pendant 24 h. 

 

PETITS FRIANDS AU BOUDIN 

 Tailler des ronds de pâte feuilletée de 12 cm de diamètre. Couper de minces boudins en tronçons de 8 cm de long. Poser chaque morceau sur une rondelle de pâte, décalé du centre vers le bord. Ajouter éventuellement au boudin une cuillerée à soupe de compote de pommes et quelques petits morceaux d’oignon confit. Badigeonner chaque boudin d’un peu de moutarde et replier la pâte sur les boudins de manière à obtenir des chaussons. Souder les bords avec du jaune d’oeuf en pinçant fortement entre le pouce et l’index et mettre 30 mn au four préchauffé à 210° (th 7) (Le Figaro Madame). 

 

PETITS PÂTÉS DE PÉZENAS 

 Faire une pâte avec 250 g de farine, 50 g de saindoux, un peu d’eau et un peu de sel. Y rouler de petites abaisses et en faire des récipients comparables à des pots de yaourt. Hacher 250 g de viande maigre de mouton avec 50 g de graisse de rognon de mouton très fraîche, le zeste d’un citron non traité, râpé, un rien de sel et de poivre. Ajouter 300 g de sucre roux de canne. Mélanger soigneusement et garnir les petits pâtés de cette farce. Les cuire au four environ 30 mn. Poudrer de sucre fin et laisser refroidir. 

 

POIVRONS À L’AIGRE-DOUX 

 Laver 4 gros poivrons bien charnus, enlever les queues et les chapeaux avec les graines, les couper en 4 dans le sens de la longueur. Faire bouillir 1 l d’eau avec 1/2 verre de vinaigre, 4 cuillerées à soupe de sucre en poudre, 1 oignon piqué de clous de girofle, 2 gousses d’ail, sel et poivre. On obtient une sorte de marinade. Rectifier éventuellement l’assaisonnement pour obtenir un bon dosage aigre-doux. Mettre alors les poivrons dans cette marinade et cuire à feu doux jusqu’à ce que les poivrons soient devenus souples. Ôter du feu, mettre poivrons et marinade dans un plat creux et laisser mariner toute une nuit au réfrigérateur où ils peuvent se conserver une semaine. Se servent en entrée ou en accompagnement de viandes froides, poissons, etc. (Michel le Jardinier). 

 

SALADE AU CANARD FUMÉ 

Faire durcir 3 oeufs. Éplucher, laver et émincer en lamelles un petit chou rouge (de 800 g environ), en retirer les côtes. Faire blanchir 5 mn à l’eau bouillante salée et fortement vinaigrée. Égoutter et laisser refroidir. Éplucher et couper en tranches 2 pommes (Canada ou Reinette). Écraser les oeufs durs refroidis dans 20 cl de crème fraîche épaisse. Ajouter estragon, cerfeuil, ciboulette, au goût, 2 cornichons hachés, 1 cuillerée à café de moutarde forte, le jus de 1 citron, sel et poivre. Mélanger intimement le chou à cette sauce ainsi que 200 g de chair de canard fumée. Chemiser un saladier avec les tranches de pomme. Le remplir avec le chou et terminer avec 2 cornichons en rondelles. On peut apprécier une petite cuillerée de raifort avec cette salade. 

 

SALADE DE BŒUF EXOTIQUE 

Émincer 400 g de filet de bœuf en fines lamelles. Peler 1 gousse d’ail (ou plus !) en petits dés. Faire sauter très rapidement à la poêle le bœuf avec l’ail puis conserver dans un saladier. Laver et couper 4 tomates et 1 citron en fines rondelles. Émincer 1 oignon. Laver, épépiner 1 petit piment et le couper en menus morceaux. Ajouter tous ces ingrédients dans le saladier et arroser de nuöc-mâm (goûter au fur et à mesure et doser selon votre goût). Peler 2 mangues et découper la chair en copeaux. Les poser au fond d’un plat creux et remplir avec le contenu du saladier. Ajouter persil et menthe et servir frais. 

 

SALADE DE CHOU 

Pour une entrée, en hiver, hacher du chou blanc ou rouge, et le servir avec vinaigrette, cumin, tranches de pommes et raisins secs. 

 

SALADE DE CHOU BICOLORE 

Ôter les trognons de 1/2 chou blanc et de 1/2 chou rouge. Les détailler aussi mince que possible, chou blanc et chou rouge à part. Blanchir séparément à l’eau vinaigrée. Égoutter soigneusement et laisser refroidir. Mélanger les 2 choux dans un saladier avec un grand bol de mayonnaise salée, poivrée et légèrement sucrée. Ajouter une pincée de poivre de Cayenne et “refatiguer” la salade. Servir très frais. 

 

SALADE DE CREVETTES ET DE POULET À L’EXOTIQUE 

Délayer 1 cube de bouillon de légumes à l’eau chaude et le porter à ébullition. Faire cuire 1 blanc de poulet dans le bouillon pendant 10 mn à feu vif. Le retirer, le couper en lamelles et réserver. Plonger ensuite 12 gambas dans le même bouillon pendant 5 mn, les retirer et les réserver. Peler 1 petit ananas et le couper en petits triangles. Émincer 1 oignon rouge. Décortiquer les gambas. Laver 1 piment et le couper en fines tranches. Mélanger tous les ingrédients dans un saladier. Ajouter 2 cuillerées à soupe de cacahuètes grossièrement concassées et quelques lamelles de coco séché. Arroser de nuöc-mâm ( goûter au fur et à mesure et doser au goût). Ajouter quelques feuilles de menthe sur le dessus. 

 

SALADE DE FROMAGE BLANC FRAIS 

Bien égoutter 500 g de fromage blanc frais. Ouvrir une boite de sardines à l’huile d’olive. Enlever les arêtes et la peau des sardines. Garder l’huile, elle vous servira d’assaisonnement pour préparer la sauce avec 1 cuillère de vinaigre, 3 cuillères d’huile d’olive, du persil, de la ciboulette et de l’estragon. Écraser les sardines avec du beurre pour obtenir une vraie pommade (si une boite de sardines ne suffit pas, en utiliser 2). Mélanger sardines, sauce, fromage blanc et ajouter une cuillère de crème fraîche. Saler et poivrer. Mettre au réfrigérateur. Cette entrée doit être servie très fraîche, accompagnée de pain de campagne grillé. 

 

SALADE GLACÉE D’AUBERGINE AU YAOURT 

Pour 4 personnes, inciser 2 belles aubergines sur toutes les faces et les mettre à four moyen jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Les éplucher. Passer la chair au presse-purée. La mélanger avec 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive, 2 gousses d’ail écrasées, le jus d’une lime et 250 g de yaourt. Bien battre, rectifier l’assaisonnement et laisser refroidir 2 h au réfrigérateur avant de servir poudré de persil haché. On peut ajouter à l’aubergine la chair d’une tomate, supprimer l’huile et remplacer le persil par de la coriandre fraîche hachée. Une pincée de garam marsala exalte le goût acidulé de la lime. 

 

SALADE NIÇOISE 

Préparer pour 2 personnes : 3 tomates coupées en quartiers et salées une première fois sur la planche, 1 oeuf dur coupé en quartiers ou en rondelles et 4 filets d’anchois coupés en 2 ou 3 morceaux. Dans un grand saladier, bien frotté, fond et parois, d’une gousse d’ail, verser les oeufs, les anchois (ou du thon bien émietté), un petit concombre épluché et coupé en rondelles minces, un poivron vert coupé en lanières fines, des oignons frais émincés en fins anneaux et de petites fèves fraîches. Égoutter les tomates, les resaler légèrement et les joindre à la salade. “Ensaucer” avec de larges cuillerées d’huile d’olive, du basilic finement haché, sel et poivre et, pour finir, de petites olives noires de Nice (La Reynière - Le Monde du 16/06/90). 

 

SALADE DE POMMES DE TERRE “RUE DES ROSIERS” 

Faire cuire en robe de chambre 750 g de pommes de terre à chair ferme. Les éplucher tièdes dans un saladier contenant 1 petit verre de vodka, 1 verre de vin blanc, 1 cuillerée à café de raifort confit au vinaigre, 2 cornichons marinés à la “malossol”, râpés à la grosse grille, sel et poivre. Mélanger et laisser s’imprégner quelques minutes. Ajouter alors 200 g de langue écarlate détaillée en lanières, 3 cuillerées à soupe d’huile d’arachide et 3 de vinaigre de vin. Mélanger longuement et servir très frais avec du pain bis au carvi (Michel le Jardinier). 

 

SALADE DE TOMATES À LA MENTHE ET AUX OIGNONS 

 Peler 4 tomates fermes mais bien mûres, les couper en tranches fines. Émincer 6 oignons nouveaux moyens et hacher une demi tasse de menthe fraîche. Mélanger 3 cuillerées à soupe de jus de citron, 1/2 cuillerées à café de sel, 2 de sucre et 1/2 de piment en poudre. Remuer jusqu’à dissolution complète du sucre puis verser sur les autres ingrédients et mélanger. Conserver au réfrigérateur jusqu’au moment de servir. 

 

SAUCISSON BRIOCHÉ DE LILETTE 

Pour 8 parts dans un moule moyen : prendre 1 saucisson à cuire (ou 1 saucisson à l'ail) de 250 g, le mettre à l'eau froide et le laisser frémir 20 mn, l'égoutter et l'éplucher. Pour confectionner la pâte briochée, mettre dans un saladier 3 oeufs, une pincée de sucre en poudre, une autre de sel et battre le tout. Ajouter un sachet de levure chimique, mélanger, ajouter un verre de crème fraîche et mélanger encore. Incorporer alors 250 g de farine, en la tamisant et en mélangeant toujours. On obtient ainsi une pâte molette. Bien beurrer le moule à cake à l'aide d'un pinceau, verser la pâte dedans, poser le saucisson au milieu et l'enfoncer jusqu'au fond avec le bout d'une spatule. Mettre dans un endroit tiède et laisser gonfler à peu près une heure. Faire ensuite cuire 35 mn à 210° (thermostat 7). Avant de mettre au four, on peut dorer à l'oeuf, mais avec précaution pour ne pas faire retomber la pâte (Cuisine & fêtes en Provence - Marion Nazet). 

 

TABOULÉ 

Recette n°1 : râper assez gros 500 g de tomates coupées en dés. Ajouter le jus de 1 citron, 5 cuillerées à soupe d’huile d’olive (2 dl), sel et poivre. Ajouter 1 bol moyen de semoule de couscous non cuite, couvrir. Ajouter menthe, ciboulette, persil, estragon, laisser gonfler au moins 3 h au frais et servir. 

Recette n°2 : verser dans un saladier 250 g de borghol ou de semoule de blé. mouiller avec 1 bol d’eau bouillante, versé peu à peu pour humidifier les grains sans les tremper. Laisser reposer quelques minutes. Ajouter 500 g de tomates juteuses coupées en petits dés, avec leur jus, 250 g d’oignons finement hachés, 2 cuillerées à soupe de menthe finement ciselée et autant de persil, sel et poivre. Mouiller avec 8 cuillerées à soupe d’huile et le jus de 3 citrons, en mélangeant bien le tout. Tenir au frais 2 ou 3 h, en remuant de temps en temps pour aérer. Décorer avec 8 petits oignons frais pelés et des feuilles de menthe fraîche. 

 

TARTE A LA CERVELLE 

Faire tremper 1 cervelle de veau dans de l’eau vinaigrée pendant 1 h, puis bien l’éplucher et la faire pocher 10 mn dans de l’eau avant de la faire cuire avec un peu de beurre. Saler et poivrer. D’autre part, préparer une béchamel légère, fortement épicée avec beaucoup de noix de muscade et une pointe de poivre de Cayenne. Ajouter dans la béchamel tiède 2 oeufs entiers. Écraser la cervelle à la fourchette et la mélanger à la béchamel. Puis étendre un rouleau de pâte feuilletée sur un moule bien beurré et la piquer soigneusement sur toute sa surface avec une fourchette. Tapisser le fond de tranches de gruyère très fines et verser dessus la préparation. Saupoudrer de 100 g de gruyère râpé et mettre au four pendant 35 mn. 

 

                                                    POULET - POULE - CHAPON 

 

BLANCS DE POULET À LA FAÇON DES ÎLES 

Faire mariner 4 blancs de poulet coupés en dés avec 3 cuillerées à soupe de soyo mélangées à 1 cuillerée à soupe de maïzéna. Faire dorer ces morceaux de poulet dans de l’huile d’olive avec 1/2 poivron rouge coupé en lanières. Les retirer lorsqu’ils sont frits. Mettre à la place 1 petite boite de pousses de bambou égouttées, 2 brins de ciboulette et du gingembre frais râpé. Laisser chauffer. Ajouter le poulet et servir bien chaud avec des baguettes (Agenda Printemps 96). 

 

POULET A L’AIL 

Faire chauffer à feu vif, dans une grande sauteuse, 3 cuillerées à soupe d’huile et 15 g de beurre. Saler et poivrer généreusement les morceaux d’un poulet fermier. Lorsque la matière grasse est bien chaude et avant qu’elle ne se mette à fumer, mettre les morceaux à dorer uniformément pendant 5 mn de chaque côté. Régler la chaleur afin d’éviter de brûler la peau. Baisser le feu et ajouter 40 grosses gousses d’ail non pelées, en les enfouissant sous les morceaux de poulet pour qu’elles forment une couche au fond de la sauteuse. Remuer le récipient pendant 10 mn jusqu’à ce que les gousses soient bien dorées. Mouiller doucement avec 1/4 l de vin blanc sec, remuer et déglacer en grattant à la spatule. Faire cuire à découvert pendant encore 10 mn. Pendant la cuisson du poulet, faire griller 8 tranches de pain sur les 2 faces et les frotter généreusement avec une gousse d’ail coupée en 2. Faire chauffer 2 cuillerées à soupe de cognac dans une petite casserole à feu modéré pendant 20 à 30 secondes, puis l’enflammer avec une allumette et verser sur la fricassée de poulet en remuant le contenu de la sauteuse rapidement avec la spatule, afin que le cognac continue à brûler. Poursuivre la cuisson pendant encore 2 ou 3 mn en continuant à faire “sauter”. Pour servir, disposer les croûtons grillés et aillés sur un grand plat. Verser par dessus le poulet à l’ail et napper avec la sauce. Garnir de persil haché et servir aussitôt. 

 

POULET AUX AMANDES ET AUX POIS CHICHES 

Mettre dans une cocotte en fonte ou une daubière, 300 g de pois chiches préalablement trempés, et 1 poulet coupé en 2. Ajouter 1 oignon émincé, 1 pincée de safran, 1 cuillerée à café de poivre blanc moulu et 1 morceau de cannelle. Saler, couvrir d’eau et laisser cuire à feu doux et à couvert entre 1 h et 1 h 30 mn. Hors du feu, rajouter alors 100 g de beurre et 200 g d’amandes préalablement émondées puis dorées à l’huile dans une poêle. Mélanger et remettre au feu pour 30 mn. Rajouter alors 900 g d’oignons émincés et 1 bouquet de persil finement haché. Achever la cuisson à feu doux jusqu’à ce que l’ensemble des éléments soit bien tendre, fondant, et la sauce réduite. Si nécessaire, retirer les morceaux de poulet avant le reste. Servir très chaud dans un grand plat (d’ordinaire un tajine slaoui), dans la mesure du possible, les poix chiches et les amandes étant dessous et les oignons et la viande dessus. C’est un q’dra (ragoût) marocain (Traité du pois chiche). 

 

BOULETTES DE POULET A L’ANANAS 

Hacher 250 g de blanc de poulet avec un oignon, mélanger avec un oeuf, 1 cuillerée à café de graines de coriandre écrasées, sel et poivre. Former des boulettes de la taille d’une noix, les passer à la farine et les faire frire 3 mn dans l’huile bouillante, égoutter et garder au chaud. Dans une casserole, mélanger 1 cuillerée à soupe d’huile, 1 oignon et 1/2 poivron vert hachés, et 2 cuillerées à soupe de concentré de tomate. Lier avec 3 cuillerées à soupe de farine de maïs préalablement délayée à l’eau froide. Saler et poivrer, parfumer avec 1/2 cuillerée à café de 5 épices. Ajouter à cette sauce 4 tranches d’ananas coupées en quartiers ainsi que les boulettes. Mélanger délicatement en introduisant 2 cuillerées à soupe de soyo, et servir chaud. 

 

POULET “CHANDERNAGOR” 

Enduire un poulet prêt à cuire, de 1,5 kg environ, de 40 g de beurre. Faire rôtir à four chaud (th 8) pendant 1 h. Sortir du four, laisser refroidir et désosser. Retirer la peau et découper la chair en petits morceaux. Les mettre dans un saladier. Ajouter un yaourt mélangé avec 1/4 gousse d’ail épluchée et écrasée. Bien mélanger et laisser mariner 1/2 h à couvert. Faire chauffer 35 g de beurre avec 1 cuillerée à soupe d’huile d’arachide, 1 petit oignon blanc haché et 1 cuillerée à soupe de persil haché. Mélanger 1 cuillerée à soupe de curry, 1 pincée de poudre de gingembre et 1/2 cuillerée à café de sel. Lorsque l’oignon devient un peu transparent, ajouter le mélange de curry, faire revenir en remuant sur feu vif. Puis ajouter le poulet au yaourt. Remuer, couvrir et laisser cuire 5 mn en remuant souvent. Servir avec riz créole ou pommes vapeur. 

 

POULET A LA CRÈME 

Découper une volaille de Bresse en morceaux. Les placer dans une sauteuse avec 2 ou 3 oignons. Faire dorer dans du beurre. Saler et poivrer. Déglacer avec 1 ou 2 verres de bon vin blanc sec. Laisser cuire doucement. Au moment de servir, enlever le jus et verser un bol de crème fraîche mêlée d’un jaune d’oeuf. Remuer sans laisser bouillir. Ajouter un soupçon de cognac. 

 

POULET EN CROÛTE DE PAIN 

Faire sécher 4 quignons de pain, les frotter d’ail, les mettre à l’intérieur d’un poulet, avec des gousses d’ail non épluchées, du sel et du thym et coudre les ouvertures du poulet. Couper 250 g de carottes et 2 coeurs de céleri en très petits dés. Parsemer 1,5 kg de pâte de pain de thym et de poivre. L’étaler sur une épaisseur de 1,5 cm, y répartir les petits cubes de légume. Poser au centre le poulet, dos en dessus. Rabattre la pâte, la souder avec un peu d’eau en enfermant complètement le poulet. Le poser sur la plaque du four. Laisser reposer 15 mn. Allumer le four th 7 (210°) et poser à côté du poulet que l’on glisse dans le four, un petit récipient rempli d’eau. Laisser cuire de 1 h 1/2 à 1 h 2/3 , jusqu’à ce que la croûte du pain soit bien dorée. Retirer du four, laisser reposer 10 mn, couper la croûte de pain, découper le poulet et servir avec de petits croûtons aillés. 

 

POULET EN DAUBE 

Pour 5 ou 6 personnes, 1 poule moyenne, 50 g de lard gras, 250 g de lard maigre, 1 pied de veau désossé, 1 bouquet garni, 200 g de petits oignons grelots, 1/2 l de vin blanc sec, 4 carottes, 1 petit verre de cognac, sel et poivre. Couper la poule en 2 et la mettre à mariner dans une terrine avec le vin blanc, le cognac et le bouquet garni. Tailler le lard maigre en bâtonnets, les mettre dans une casserole d’eau froide, faire bouillir 2 mn, les passer à l’eau froide et les égoutter. Mettre le pied de veau dans une casserole, largement recouvert d’eau froide, faire bouillir 5 mn, passer à l’eau froide et égoutter. Éplucher les carottes et les couper en rondelles. Peler les oignons sans les écorcher. Égoutter la poule et conserver la marinade. Couper le lard gras en cubes et le mettre à fondre doucement. Lorsqu’il est bien fondu, ajouter la poule et la faire revenir vivement sur toutes ses faces. Retirer la poule de la cocotte et ajouter les lardons. Les faire colorer, les enlever et faire de même pour les petits oignons. Retirer les oignons. Placer de nouveau la poule dans la cocotte, ajouter le pied de veau et la marinade, sel et poivre, et laisser cuire doucement pendant 1 h 1/2. Ajouter alors les lardons, les petits oignons et les carottes et laisser cuire 45 mn. Dégraisser alors la sauce, retirer le pied de veau, le couper en petits morceaux que l’on remet dans la daube. Vérifier l’assaisonnement. Servir dans la cocotte de cuisson, très chaud, accompagné de riz pilaf. 

 

POULET EN DAUBE EN GELÉE 

Mettre dans une marmite un pied de veau fendu en deux, 300 g de carottes, 4 gros oignons coupés en rondelles, 200 g de lard de poitrine maigre coupé en gros dés, 2 gousses d’ail et un bouquet garni. Recouvrir d’eau, saler et porter à ébullition. Après 1/2 h de cuisson, ajouter les pattes d’une belle poule, les cuisses détachées à cru et le reste de la volaille en un seul morceau. Il faut, à ce moment là, que la poule ne baigne qu’aux 2/3. Ramener à ébullition et écumer. Recouvrir alors entièrement la volaille en ajoutant du vin blanc sec. reprendre l’ébullition et laisser cuire à petits frémissements de 1 h 1/2 à 2 h, suivant la taille de la volaille. Ajouter 1 petit verre de cognac, 1 ou 2 clous de girofle, 1 pincée de sel, 1 de 4 épices, et continuer la cuisson 30 mn. Sortir la poule, la découper, disposer les morceaux ainsi que les cuisses dans un plat creux, aligner les lardons sur le dessus, Passer le bouillon de cuisson, le dégraisser, en vérifier l’assaisonnement et le verser sur la volaille. Couvrir et mettre au réfrigérateur. 

 

POULE ENTIÈRE AU CURRY 

Mettre la poule entière dans une cocotte et couvrir aux 2/3 de lait de coco. Ajouter 3 cuillerées à café de piment en poudre, 2 de cumin en poudre, 1 de curcuma en poudre, 1/4 de fenugrec, 2 de sel, 2 de gingembre frais haché finement, 1 oignon émincé, 3 gousses d’ail hachées finement, 1 tige de citronnelle ou 2 morceaux de zeste de citron, 1 petit bâton de cannelle et un morceau de pandanus. Porter à ébullition et laisser mijoter 30 mn. Ajouter alors 1,5 cuillerée à café de graines de fenouil moulues et 2 cuillerées à soupe de jus de citron. Retourner la poule et laisser cuire encore jusqu’à ce qu’elle soit tendre. Si le liquide s’évapore trop vite, rajouter du lait de coco ou de l’eau. Enlever la sauce et laisser la poule dans la cocotte. Y ajouter 1 cuillerée à soupe de beurre clarifié (ghee) et la faire dorer de tous les côtés. Napper de sauce et faire réduire doucement. Servir avec du riz. 

 

POULET " FABIEN ". 

Mélanger 5 cuillerées à soupe de miel avec la même quantité de moutarde forte. Prendre un beau poulet fermier. Le saler et le poivrer intérieurement. L'enduire copieusement du mélange de miel et de moutarde. Le mettre dans un plat généreusement huilé ou "margariné" et l'enfourner dans un four préchauffé à th. 10. Au bout de 5 mn ramenant le thermostat à 7/8 et poursuivre la cuisson 40 mn en l'arrosant de temps en temps du jus de cuisson. Accompagner d'une purée de patates douces, bien muscadée. 

 

POULET FRIT A LA CHINOISE 

Rouler des morceaux de poulet, déjà cuits, dans de la farine de maïs. Les plonger dans de l’huile bouillante (6 cuillerées à soupe) aromatisée de 5 pincées de 5 épices, 5 de curcuma, 5 de muscade, 2 de cannelle, 2 lamelles de gingembre fais râpé, 3 grains de coriandre pilés. Saler, poivrer, laisser frire à feu doux 6 à 7 mn et servir avec du riz blanc. 

 

POULET FROID AUX ÉPICES 

Faire pocher à feu doux, 25 mn, 4 blancs de poulet dans 75 cl de bouillon confectionné avec 2 concentrés de volaille et de l’eau chaude. Les égoutter, les émincer et les mettre dans un plat creux avec le jus de 1 citron, 1 cuillerée à soupe de vinaigre, 2 d’huile d’olive, 4 clous de girofle, un peu de quatre épices, 3 étoiles d’anis, 1 piment émietté et un peu de sel. Mélanger, couvrir et laisser 12 h au réfrigérateur. Mettre à gonfler 4 cuillerées à soupe de raisins secs dans un bol d’eau tiède. Faire dorer 2 mn 1 cuillerée à soupe de pignons à sec dans une poêle. Ajouter au poulet les raisins égouttés, les pignons et 1 citron coupé en petits quartiers. Mélanger avant de servir (Dauphiné Libéré). 

 

POULET A LA GÉORGIENNE 

Faire revenir un poulet de 3 livres dans une poêle. Mettre 500 g de crème fraîche dans uns casserole, ajouter le zeste de 1/2 citron râpé et chauffer à feu doux. Ajouter 1 cuillerée à soupe de cannelle, sel et poivre. Mettre le poulet dans cette sauce, cuire à feu doux 1 h 1/2 et servir chaud avec du riz cuit dans l’huile du poulet. 

 

POULET GLACÉ AU CITRON 

Pour 4 personnes, détailler 1 poulet en tout petits morceaux sans le désosser. Saler, sucrer, poivrer, ajouter le jus d’un gros citron. Bien remuer le tout, mettre dans un plat allant au four, resucrer légèrement en surface et cuire 30 mn à four chaud. 

 

POULET AUX HERBES 

Hacher très finement un gros bouquet de cerfeuil, 1 de persil et 1 d’estragon. Y ajouter 1 gousse d’ail écrasée. Faire tremper un tout petit morceau de pain dans du lait qui permettra d’amalgamer les herbes ensemble. Saler et poivrer l’intérieur et l’extérieur du poulet. L’enduire d’un jus de citron additionné d’un peu d’huile et le fourrer de la farce aux herbes et d’une branche de thym. Faire cuire au four 45 mn ou 1 h selon la grosseur du poulet, sans oublier de l’arroser de son propre jus, ou d’un peu d’eau bouillante, en cours de cuisson. 

 

POULET INDONÉSIEN FRIT OU GRILLÉ AU B.B.K. 

Recette n°1 : fendre un poulet en deux, le long du bréchet, piler ensemble 3 échalotes et 3 gousses d’ail émincées, 1 cuillerée à café de gingembre frais râpé, ajouter 1 cuillerée à café de poivre noir moulu, 1 de cumin, 1/2 de curcuma, et 1 de jus de citron. Enrober le poulet de cette préparation et le laisser mariner. Mettre 100 g de noix de coco desséchée dans un pot avec 450 ml d’eau et laisser mariner 1/2 h puis égoutter et exprimer dans un linge. Ajouter au lait de coco ainsi obtenu un brin de basilic, du sel et le poulet, et porter lentement à ébullition. Laisser mijoter jusqu’à ce que la viande soit tendre mais ne se détache pas des os. Sortir le poulet et le mettre à griller jusqu’à ce qu’il soit bien doré, en l’arrosant de temps en temps avec le lait de coco. 

Recette n°2 : mélanger soigneusement 1 oignon haché, 1 cuillerée à café de coriandre sèche, 2 pincées de piment rouge haché menu, 1 cuillerée à soupe d’amandes pilées et 1/2 cuillerée à café de curcuma. Ajouter le lait d’une noix de coco, remuer, saler et mettre dans une cocotte. Ajouter 1 poulet coupé en morceaux et l’écorce d’un citron finement râpée. Faire cuire à feu doux. Retirer les morceaux et les faire frire à l’huile d’arachide pendant 10 mn. Servir avec du riz. 

 

POULET “KÉDJÉNOU” 

Recette n°1 mettre dans un “kédjénou” un poulet (ou une pintade) découpé en morceaux, 2 oignons hachés, 4 gousses d’ail écrasées, 3 tomates épluchées et coupées en morceaux, un bouquet garni et du persil haché, du piment à volonté, sel et poivre, facultativement quelques petites aubergines blanches et quelques gombos, si on aime. Cuire 45 mn sans jamais soulever le couvercle mais en secouant régulièrement. Servir avec igname bouillie ou pommes vapeur (Côte d’Ivoire, Michèle Amagou). 

Recette n°2 : Le kédjénou est un plat originaire du centre de la Côte d’Ivoire. C’est un plat consommé par les chasseurs et les paysans, qui s’accompagne agréablement de vin de palme. Les ingrédients nécessaires sont : 2 poulets ou 1,5 kg de gibier (agouti, biche etc.), ou du poisson, des oignons, 2 piments, 6 grosses tomates fraîches, du sel, du gingembre râpé et des feuilles aromatiques. Dans une cocotte épaisse, ou dans un récipient en terre (les Baoulés utilisent un grand pot de terre appelé “canari”, qu’ils posent directement sur le feu de bois), déposer la viande découpée en morceaux, les oignons finement émincés, les piments fractionnés, les tomates débarrassées des leurs graines et concassées, le gingembre et les feuilles aromatiques (certaines cuisinières ajoutent un peu d’aubergine, d’autres quelques gouttes de vin de palme). Saler le tout, puis fermer hermétiquement (les Baoulés utilisent pour cela une feuille de bananier ficelée autour du col), pour éviter toute sortie d’air. Il est important de pas soulever le couvercle en cours de cuisson et de ne pas ajouter d’eau. Poser le récipient sur le feu (les braises rendent ce plat plus savoureux !) et, toutes les 5 mn, secouer énergiquement pour éviter que le fond n’accroche. Laisser cuire 40 mn environ. Servir avec de l’igname (Abidjan Gourmand). 

 

POULET EN PÂTÉ 

Couper le haut d’une boule de pain levé, en retirer la mie et l’émietter finement. Faire rôtir le poulet en conservant le jus. Désosser le poulet et couper la viande en petits morceaux. Mélanger la mie avec une bonne quantité de fines herbes (ciboulette, estragon, cerfeuil, etc.), 150 g de pistaches grillées et pilées et le jus de 4 ou 5 citrons verts. Disposer à l’intérieur du pain évidé une couche épaisse de cette farce, puis une couche de viande de poulet et ainsi de suite. Humecter le tout de 1/2 verre d’huile, de jus de rôti et de 4 à 5 cuillerées à soupe d’eau de rose. Mettre à four moyen 1 h 1/2. en arrosant de temps en temps la croûte avec de l’huile. Servir en découpant en tranches. 

 

POULET EN RILLETTES 

Faire cuire 1 poulet de 1,2 kg recouvert d’eau salée pendant 40 mn à la Cocotte-Minute avec 2 carottes et un oignon. Retirer le poulet de la cocotte et le désosser. Couper la chair en petits morceaux. Écraser 6 grains de poivre et 3 clous de girofle dans un pilon. Dans une cocotte traditionnelle, faire cuire à nouveau le poulet avec poivre et girofle écrasés, 2 pincées de poudre de muscade, 1 verre de vin blanc sec, 2 cuillerées à soupe de vieux rhum et 1/2 cuillerée à café de sucre. Laisser réduire en tournant régulièrement pendant 15 mn. Étaler le mélange dans une terrine ou un moule. Laisser refroidir. Recouvrir de papier aluminium et mettre au réfrigérateur. Servir frais. 

 

POULET AU RIZ A LA HAINAM 

 Pour 6 personnes, frotter de sel l’extérieur et l’intérieur d’un poulet et laisser de côté pendant 1 h. Puis le mettre dans 1 l d’eau bouillante, ajouter des feuilles d coriandre fraîches, couvrir et laisser cuire 40 à 45 mn: le poulet doit être tendre. Enlever de la surface du bouillon de cuisson 2 cuillerées à soupe de gras et réserver. Sortir le poulet et, une fois refroidi, le couper en morceaux. Faire blondir dans une poêle avec le gras mis de côté, 1 gros oignon finement haché puis ajouter 2 gousses d’ail, 50 g de gingembre frais haché et 300 g de riz à longs grains, bien lavé. Verser dessus 1/3 du bouillon de cuisson du poulet et laisser mijoter 20 mn. Amener à ébullition le restant du bouillon, y ajouter 2 piments rouges frais et 2 oignons blancs, saler et poivrer. Disposer les morceaux de poulet sur un lit de feuilles de salade et servir riz et bouillon dans des bols séparés (Chine du Sud - Cuisine d’Ailleurs). 

 

POULET A LA SAUCE DE SORGES 

Faire une farce avec 100 g de mie de pain rassis, humectée de 3 cuillerées à soupe de lait, 2 ou 3 gousses d’ail et 1 échalote hachées, le coeur, le foie et le gésier de la volaille, également hachés, du persil et d’autres herbes ciselées, sel et poivre. Lier avec 2 jaunes d’oeuf et mettre à l’intérieur d’un poulet préalablement salé et poivré. Le cuire en cocotte à couvert, sur un lit de légumes en rondelles (carottes, navets, poireaux, céleri, etc.). A cuisson, découper et servir à part avec la sauce de Sorges (petit village de 700 habitants situé entre Périgueux et Brantôme). Pour cette sauce, peler 2 échalotes, laver 4 ou 5 branches de persil, estragon et autres herbes, à votre goût, hacher finement le tout. En casserole, à l’eau froide, cuire à la coque 2 oeufs très frais. Les retirer au premier bouillon, les ouvrir avec précaution, verser les jaunes dans un bol chaud et hacher les blancs grossièrement. Dans les jaunes, verser peu à peu et incorporer 6 cuillerées à soupe d’huile et 2 de vinaigre de vin blanc, saler, poivrer, ajouter les hachis d’herbes et de blancs d’oeuf et servir. 

 

POULET AU SEL 

Saler et poivrer l’intérieur d’un beau poulet de 2 k. Y glisser 3 foies de volaille, une branche de romarin, une feuille de laurier et le brider. Dans une terrine, mélanger 1 kg de gros sel avec 1 kg de farine et 3 dl d’eau. Pétrir jusqu’à ce que la pâte ne colle plus aux doigts. Étaler la pâte avec la paume de la main. Enrober le poulet de pâte et faire en sorte que l’enveloppe soit bien hermétique. Mettre la volaille enrobée sur le plateau du four et placer dans le four chaud. Laisser cuire à même température pendant 1 h 30 mn. Sortir la volaille du four, la déposer sur une planche à découper et la porter ainsi sur la table. Pour la découper, couper le haut de la croûte avec un couteau moyen à lame rigide (attention, la croûte est très dure ! ). Sortir la volaille de son enveloppe et la découper. Retirer les foies que l’on détaille en dés et que l’on mélange à la salade d’accompagnement : salade verte et galettes de pommes de terre. 

 

POULET TANDOURI 

Recette n°1 : Mélanger 1/2 cuillerée à café de poivre de Cayenne, 1 de paprika et du sel avec le jus d’un citron et 8 cuillerées à soupe de vinaigre de vin. En frotter soigneusement l’intérieur et l’extérieur d’un poulet dont la peau aura été enlevée et qui aura été incisé un peu partout, et laisser mariner 1 h. Préparer un mélange de 8 tasses de yaourt bien battu, avec un piment rouge et une cuillerée à soupe de gingembre en poudre, 1 oignon haché très fin et du sel. En enduire soigneusement le poulet. Le mettre à four moyen pendant 40 mn en l’arrosant de beurre fondu (4 cuillerées à soupe). Mettre le four au maximum en arrosant encore 2 fois. Saupoudrer de sel et servir. 

Recette n°2 : Réduire en pâte dans un mixer 30 g d’oignon, 8 gousses d’ail, 15 g de gingembre, 1 cuillerée à café de piment rouge et 1/2 de garam massala, du sel et juste assez d’eau pour lui donner la consistance d’une crème épaisse. En enduire un poulet en le frottant sans abîmer la peau. Laisser mariner 30 mn. Ensuite le cuire 8 à 12 mn dans une marmite à pression avec approximativement 150 ml d’eau, ou le cuire à couvert à feu très doux jusqu’à ce qu’il soit tendre. A ce moment là, retirer la peau du poulet et pratiquer des incisions sur la poitrine et les cuisses. Frotter le poulet avec un jus de citron mélangé avec du garum massala et le faire cuire au four à 250° pendant 20 mn. Pendant ce temps, tourner plusieurs fois le poulet et l’arroser avec du beurre clarifié. Servir immédiatement, accompagné de tranches de citron et d’oignon. 

 

POULET EN TOURTIÈRE 

Mélanger rapidement 500 g de farine avec 250 g de beurre amolli, 1/2 sachet de levure, un oeuf entier et une pincée de sel. Laisser reposer 1 h. Couper en quartiers, à cru, 1 poulet fermier de 1,5 kg, saler et poivrer les quartiers et les faire revenir dans moitié beurre, moitié huile. Par ailleurs, avec les abats, la carcasse et un bouquet garni, faire un bon bouillon. Lorsque les morceaux de poulet sont bien dorés, ajouter 1 kg de salsifis coupés en bâtonnets de 5 cm, et une échalote hachée. Saupoudrer d’une cuillerée à soupe de farine, remuer et étuver 5 mn à couvert. Ajouter, pour déglacer, 1 verre de vin blanc sec et 1/2 l de bouillon ainsi que du persil ciselé. Rectifier l’assaisonnement, couvrir et cuire à four doux 30 à 35 mn. Abaisser les 2/3 de la pâte. Garnir une tourtière à bords hauts. Ranger par dessus les quartiers de poulet, puis les salsifis et napper du jus de cuisson qui doit arriver juste à couvert. Abaisser le dernier tiers de la pâte et en couvrir, en soudant, les 2 parties de pâte. Dorer le dessus à l’oeuf battu et mettre à four moyen, presque doux. Cuire 40 mn. S’il y a trop de salsifis, servir à part (Courtine). 

 

CHAPON AUX HERBES (MOSTJEHAN). 

Pour 6 personnes : 1 chapon ou 1 très beau poulet, 2 verres de lait, 1 cuillerée à café de gingembre en poudre, 1 pointe de couteau de safran, 2 cuillerées à soupe de fines herbes hachées ensemble (persil, hysope, marjolaine, cerfeuil, basilic, ciboulette), 1 morceau de sucre, 6 tranches de pain de mie grillées, sel et poivre. Faire cuire le chapon à la broche. Délayer les épices dans les 2 verres de lait salés et poivrés. Verser ce lait parfumé dans la lèchefrite et en arroser la volaille en cours de cuisson de façon que le parfum des épices et l’onctuosité du lait imprègnent la viande. Faire griller le pain. Hacher menu les fines herbes.. Quand la volaille est cuite, la découper et poser les morceaux sur les toasts. Recueillir le jus de cuisson et y ajouter le sucre et les fines herbes. Si besoin est, rectifier l’assaisonnement en sel, verser la sauce sur la volaille et servir chaud (tiré du Viandier de Taillevent, maistre-queue du roy Charles V). 

 

PAIN DE VOLAILLE 

Couper 200 g de lard de poitrine maigre en tranches de la grosseur d’un doigt. Découper une vieille poule en morceaux ainsi que 800 g de noix de veau et mettre dans une cocotte avec une cuillerée à soupe de saindoux, le lard, 1 bouquet garni, 1 carotte en rondelles, sel et poivre. Laisser dorer 10 mn, recouvrir d’eau bouillante salée pour que les morceaux baignent entièrement et laisser cuire 3 h. Détacher les os et ranger les viandes par couches alternées dans un moule. Verser un peu de jus de cuisson sur le pâté, poser un poids dessus pour bien le tasser et mettre au réfrigérateur jusqu’au lendemain. 

 

POULE AU POT A LA BÉARNAISE 

La veille, préparer un bouillon avec 4 l d’eau légèrement salée (40 g de sel) et 1 jarret de jambon de pays. Amener à ébullition en écumant souvent puis ajouter 300 g de carottes, 6 poireaux, 100 g de navets, un oignon piqué de 5 clous de girofle, un bouquet garni, quelques brins de marjolaine, une pincée de cannelle, sel et poivre, et laisser cuire le plus longtemps possible. La farce : Faire tremper 50 g de mie de pain dans un bol de lait. Écraser et hacher finement 2 gousses d’ail. Hacher très fin 300 g de jambon de pays et le foie de la poule. Mélanger le tout avec 2 oeufs, 1 verre à liqueur d’armagnac, sel et poivre. Remplir la poule de cette farce, la recoudre et la mettre dans la marmite qui contient le bouillon. Rectifier l’assaisonnement et faire cuire doucement à petits frémissements. Servir avec ou sans légumes. La farce, sortie de la poule, se sert coupée en tranches fines. 

 

POULE AU RIZ 

Prendre une poule ni trop jeune, ni trop vieille. La mettre dans une cocotte et la faire revenir au beurre sur toutes ses faces jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée, puis la retirer. Faire revenir dans la cocotte des oignons hachés fins avec bouquet de laurier, échalotes, poivre et 2 tomates coupées en morceaux. Lorsque le tout a bien revenu, mettre la poule, et mouiller à hauteur de bouillon. Ajouter du riz préalablement lavé à l'eau froide, saler au goût et mettre une pointe de safran à volonté. Laisser cuire 2 1/2 h à petit feu, casserole couverte (La cuisine de Toulouse-Lautrec et Maurice Joyant). 

 

                                                                   CANARD - OIE

 

CANARD AU BOURGOGNE 

Découper en morceaux un beau canard de Barbarie. Détailler en lardons 250 g de poitrine demi-sel, les faire blanchir 5 mn à l’eau bouillante, les faire suer et, égouttés, les mettre en attente. Dans la graisse, faire revenir les morceaux de canard, les faire raidir sans les colorer. Mouiller avec une bouteille de bourgogne pour recouvrir toutes les chairs. Éventuellement, ajouter un peu d’eau. Saler, poivrer et ajouter un peu de muscade râpée, un bouquet garni, 2 échalotes et 1 gousse d’ail écrasée. Couvrir et faire mijoter à très petit feu pendant 1 h 1/4, puis ajouter les lardons et faire encore cuire 30 mn. Pendant ce temps, faire blanchir 12 petits oignons dans très peu d’eau bouillante, les éponger puis continuer la cuisson au beurre avec une cuillerée à café de sucre et une goutte de vinaigre, à très petit feu. Ils vont cuire et se faire glacer. Blanchir 150 g de champignons de Paris dans de l’eau citronnée pour qu’ils restent blancs. Lorsque le canard est cuit, ajouter ces 2 éléments. Velouter avec 125 g de beurre manié à la farine, que l’on ajoute à la sauce, par fractions, hors du feu. Faire bouillir puis ajouter le foie très finement écrasé avec 1 verre de fine champagne. Retirer du feu et servir décoré de triangles de pain de mie, dorés au beurre. 

 

CANARD CACHÉ 

Poser un canard de taille moyenne, vidé et prêt à cuire, dans une cocotte après avoir mis une branche de menthe fraîche, lavée et séchée, à l'intérieur de celui-ci. Couvrir d'eau, ajouter un chorizo rouge entier, 1 oignon entier, 1 gousse d'ail entière, 1 bouquet de persil lavé et 1/2 cuillère à café de sel et cuire à feu doux, à couvert, pendant 40 à 45 minutes. La chair doit se détacher facilement. Égoutter le canard. Filtrer le bouillon et le réserver. Désosser et retirer la peau de la volaille. Couper sa chair en aiguillettes. Hacher en petits morceaux le tiers du chorizo et l'incorporer à la viande. Préchauffer le four ) 2220° (Th 6/7). Dans une grande sauteuse, faire chauffer une noix de beurre et une cuillère à café d'huile d'olive. Y faire revenir 1 oignon haché ainsi que 2 gousses d'ail finement hachées. Ils doivent être cuits mais non dorés. Ajouter les viandes, poivrer selon goût et réserver. Réchauffer le bouillon de cuisson du canard, rectifier l'assaisonnement si nécessaire et le porter à ébullition. Y jeter 500 g de riz long et le cuire à point mais non collant (10 à 15 minutes selon la qualité du riz). Égoutter. Beurrer un plat à gratin. Le tapisser d'une couche de riz d'environ 2 cm d'épaisseur. Étaler une couche de viandes dessus et recouvrir avec l'autre partie du riz. Couper en rondelles le reste de chorizo et en décorer le dessus du plat. Couvrir d'une feuille de papier d'aluminium et mettre à four chaud pendant 15 minutes Servir ce canard caché accompagné dune salade verte assaisonnée au citron, à l'huile d'olive et aux feuilles de menthe hachées fin. Ce plat est encore meilleur préparé la veille. Il a le temps de "se faire" à la température de la pièce. Ce palt est également réalisable avec une poule (Cuisine Portugaise). 

 

CANARD À LA CANNELLE 

Découper un canard en morceaux assez grands. Faire chauffer 1 cuillerée à soupe de miel, 1 verre de vin jaune (chinois), 1 cuillerée à soupe de cannelle en poudre et 4 de sauce de soja. Ajouter les morceaux de canard, 1 cuillerée à café de gingembre râpé et 3 oignons hachés menu. Couvrir et laisser mijoter à feu doux jusqu’à ce que la viande soit tendre. Si nécessaire, ajouter un peu de vin jaune, mais pas d’eau. Servir avec une sauce faite de vinaigre et de cives. 

 

CANARD AU CITRON VERT 

 Préparer votre canard pour le rôtir. Après avoir largement découpé l’orifice sous le canard, faire une incision parallèle à la table de part et d’autre de ce point et rabattre le croupion à l’intérieur de la carcasse, sans casser la colonne vertébrale. Pour obtenir au découpage de belles aiguillettes, retirer la fourchette du bréchet. Faire revenir au beurre, avec 1 carotte et 1 oignon émincés, les abattis du canard. Une fois dorés, mouiller de 1 l de vin rouge de Côtes du Rhône et faire réduire. Saler et poivrer. Au bout de 1 h de réduction, passer ce fond et en rectifier l’assaisonnement. Couper en tranches minces 2 citrons verts et les faire cuire dans le fond pendant 30 mn. Égoutter et réserver. Continuer le bouillonnement léger du fond pendant que le canard rôtit à feu doux (50 mn environ pour une volaille de 2 kg). Piler le foie réservé du canard et en lier le fond réduit. Monter légèrement au beurre la sauce obtenue. A cuisson, dresser le canard sur un plat. Napper de sauce et décorer de tranches de citron vert. 

 

CANARD EN CIVET AU BOURGUEIL 

Pour 6 personnes, découper en morceaux un canard de Barbarie de 3 kg et les faire revenir avec carottes et oignons coupés en rondelles. Puis mettre le tout dans une cocotte, fariner et mettre à colorer au four. Ajouter thym, laurier et ail, saler, poivrer et mouiller de vin de Bourgueil, à hauteur. Cuire au four. Un peu avant de servir, lier avec le sang du canard ou, à défaut, avec du sang de porc. Changer de cocotte les morceaux de canard en les prenant 1 par 1. Ajouter des petits lardons, des petits oignons et des champignons, revenus. Passer la sauce sur le tout et servir très chaud avec des pâtes fraîches. 

 

CANARD EN DAUBE 

Découper 2 canards de Barbarie en 2 et les mettre dans une grande terrine avec 2 bouteilles de vin rouge corsé, 200 g de carottes coupées en rondelles, un bouquet garni, 350 g d’oignons et 2 gousses d’ail, et laisser mariner 4 jours au réfrigérateur. Égoutter et éponger les moitiés de canard et les légumes. Faire fondre 100 g de beurre et 4 cuillerées à soupe d’huile dans 2 poêles. Mettre les canards à dorer de toutes parts puis les remplacer par les légumes que l’on fait revenir à leur tour. Déposer canards et garniture dans une grande cocotte, chauffer, saupoudrer d’une cuillerée à soupe de farine, laisser blondir, arroser avec 5 cl de cognac et flamber. Mouiller avec la marinade, ajouter 1 cuillerée à soupe de concentré de tomate, saler, poivrer et laisser cuire à couvert 2 h. Pendant ce temps, découper 150 g de poitrine fumée en dés et les blanchir 5 mn à l’eau bouillante. Nettoyer 350 g de champignons de Paris, les laver, les couper en 4 et les faire sauter dans 20 g de beurre jusqu’à évaporation de leur eau. Réserver. Plonger 150 g de couenne dans une casserole d’eau bouillante salée, laisser pocher 45 mn à petit feu, égoutter et tailler en bâtonnets. Sortir les canards de la cocotte et les dresser découpés dans le plat de service gardé au chaud. Passer la sauce au chinois, ajouter les lardons, la julienne de couenne et les champignons. Donner 2 ou 3 tours de bouillon, rectifier l’assaisonnement, verser sur les canards et servir accompagné de pâtes fraîches beurrées et de demi-tomates cuites au four. 

 

CANARD À LA DUCHAMBAIS 

Découper un canard à cru et faire revenir les morceaux en cocotte avec du lard et des échalotes grossièrement hachées. Une fois les morceaux dorés, ajouter 1/2 verre de vinaigre, remuer, fariner et faire roussir. Mouiller de bouillon à hauteur et faire cuire au four, à couvert, 1 h. Avant de servir, rectifier l’assaisonnement et lier la sauce avec une louche de crème fraîche. 

 

CANARD À L’EXOTIQUE 

 Ingrédients : 1 beau canard de 2 kg, 1 pincée de poivre de Cayenne et 1 de gingembre en poudre, 12 clous de girofle, 4 cuillerées à soupe de miel liquide, 1 de moutarde anglaise, 1 citron, 1,5 boite d’ananas en tranches, 3 cl d’un alcool fort et 1 dl de bouillon. Mettre dans un bol le miel, la moutarde, le jus de 1/2 citron, le gingembre et le poivre de Cayenne. Bien mélanger. Saler et poivrer l’intérieur du canard et le brider. À l’aide d’un couteau bien aiguisé, inciser la peau du ventre du canard en losanges et piquer les clous de girofle au centre de ces losanges. Enduire complètement le canard avec le miel et le mettre à four chaud. Lorsque le canard est rôti, le découper et le reconstituer dans un plat chaud. Déglacer le plat de cuisson avec le bouillon, chauffer en grattant et faire réduire 5 mn. Ajouter ensuite à la sauce 2 cuillerées à soupe de jus d’ananas, l’alcool, un peu de piment, sel et poivre. Verser la sauce dans une casserole, lui donner 1 tour de bouillon, y passer rapidement les tranches d’ananas et les disposer autour du canard, avec la sauce dans une saucière chaude. 

 

CANARD FARCI = VITIM 

Piler dans un mortier 25 g de gingembre avec un peu de sel et 1/2 verre d’alcool de riz. Frotter avec ce mélange l’intérieur et l’extérieur d’un canard d’environ 2 kg et laisser sécher. Faire ramollir à l’eau tiède et séparément, 125 g de graines de lotus, 60 g de champignons parfumés et 125 g d’arachides décortiquées non salées . Cuire 8 marrons au naturel et les jeter, avec 8 prunes rouges de Chine, 50 g de gingembre frais râpé et 4 échalotes finement hachées, dans une poêle avec un peu d’huile et 1,5 cuillerée de nuoc-mam pour saler. Mélanger et faire sauter à bon feu. Farcir le canard avec cette préparation, le recoudre et le faire cuire à couvert dans une marmite avec un peu d’eau. Le vitim se sert avec des galettes de riz grillées, des arachides grillées et pilées, de la purée de graines de soja et des légumes variés. On peut aussi bien utiliser un poulet ou une pintade. 

 

CANARD FARCI AUX GRAINES DE LOTUS (VITHAM) 

Laver un canard de 1,5 kg, le frotter intérieurement et extérieurement de gros sel. puis le farcir de 100 g de graines de lotus blanchies et débarrassées de leur germe, mélangées à 100 g de champignons parfumés coupés en fines lamelles, 150 g de porc maigre haché, 200 g de vermicelles de riz préalablement trempés, égouttés et coupés en petits segments, sel et poivre. Dans une cocotte, faire chauffer à feu vif 1/2 l d’huile d’arachide, y déposer délicatement le canard et le faire revenir sur toutes ses faces. Puis le placer sur le dos dans un tamis à vapeur, couvrir et amener à ébullition. Faire cuire 1 h en arrosant d’eau chaque fois que cela est nécessaire. Retourner le canard et laisser encore cuire à bon feu. Sortir le canard et le laisser reposer 1 h avant de servir. 

 

CANARD AUX FEUILLES DE THÉ 

Poudrer intérieurement et extérieurement un beau canard de sel puis de sucre. Le mettre dans un plat profond avec 20 g de gingembre frais en lamelles, 5 g de cannelle écrasée, 5 g d’anis étoilé, 1 verre de shao-xin-jiu (vin jaune) et 1 dl d’eau, puis cuire à couvert au bain-marie pendant 2 h. Retirer le canard et le laisser refroidir. Chauffer un plat creux à feu moyen et y jeter 80 g de thé long-jing. Faire griller jusqu’à ce qu’il se dégage une fumée blanche. Déposer le canard dessus. Couvrir et laisser enfumer à feu doux pendant 4 mn. Retirer. Faire chauffer en poêle creuse de l’huile d’arachide et y faire frire et dorer le canard 5 mn. Servir. 

 

CANARD ÉPICÉ À MANGER FROID 

 Ingrédients : 1 gros canard - un verre de vin - 2 pieds de porc fendus - 1 oignon et 1 carotte émincés - 2 feuilles de laurier - 2 gousses d’ail écrasées - 1 bouquet garni - mélange d’épices : 1 cuillerée à soupe de gros sel + 10 grains de poivre noir + 10 baies de genièvre + 4 de 4 épices + 1/2 cuillerée à café de clous de girofle moulus. Préparation : piquer la peau du canard à coups de fourchette. Mélanger toutes les épices et en frotter le canard. Attendre une nuit que la viande se soit bien imprégnée de leur arôme. Mettre le canard dans une grande casserole, recouvrir d’eau froide et ajouter le reste des ingrédients. Faire cuire à petit feu jusqu’à ce qu’il soit tendre. Laisser refroidir dans le liquide puis sortir la volaille et la mettre dans un saladier. La mouiller de quelques cuillerées de bouillon, la recouvrir de papier sulfurisé et la laisser une nuit sous un poids d’environ 2 kg. Filtrer le bouillon et le laisser une nuit pour que la graisse se solidifie. Dégraisser et le réduire de moitié en le faisant bouillir à gros bouillons. Quand il est pris en gelée, après refroidissement, se sert avec le canard. Ce canard, épicé de cette façon, se conserve au moins une semaine au frais. 

 

CANARD À L’ORANGE EN GELÉE 

Piquer une canette avec une fourchette puis préparer un mélange de miel et de vinaigre. En enduire le canard avec les mains. Saler et poivrer l’intérieur de la bête et la fourrer avec 2 oranges pelées à vif et coupées en morceaux. Avant de recoudre le canard, ajouter un peu de liqueur de mandarine. Faire cuire au four 1 h sans oublier de l’arroser régulièrement puis le laisser tiédir et le poser sur une grille. Préparer une gelée en délayant 2 paquets de gelée dans un peu de vin blanc sec, du jus de cuisson du canard et un peu de liqueur de mandarine. En faire une bonne quantité. Commencer alors à enduire soigneusement le canard de cette gelée. Lorsqu’il en sera recouvert, le mettre au réfrigérateur pour que la gelée durcisse. Mettre ensuite dans un plat. Par ailleurs, préparer d’autres rondelles d’orange que l’on passe au beurre dans une poêle sans les éplucher. Les mettre autour du canard et décorer de petits dés de gelée. 

 

CANARD GRILLE AUX POMMES DE REINETTE 

Préparation : fendre le canard côté dos sans ouvrir la poitrine. Le désosser à l’aide d’un couteau bien aiguisé et l’assaisonner de sel et de poivre. L’aplatir soigneusement et le parsemer de 50 g. de beurre coupé en noisettes. Cuisson : Faire chauffer le grill 15 mn à l’avance et faire cuire à four moyen à 200° (th 6) 20 mn environ au grill (35 mn au four) en l’arrosant souvent avec son jus. A mi-cuisson, badigeonner l’intérieur du canard avec de la moutarde. Laisser la cuisson s’achever. Pommes : peler et couper 2 pommes de reinette en quartiers épépinés. Faire chauffer 30 g. de beurre dans une sauteuse et y dorer les quartiers 15 mn. Finition : couper le canard en tranches comme pour une entrecôte. Disposer les tranches sur un plat de service et les entourer des quartiers de pomme. 

 

CANARD AUX HUÎTRES 

Vider et parer 1 beau canard. Après avoir largement découpé l’orifice sous le croupion, rabattre celui-ci à l’intérieur sans casser la colonne vertébrale. Retirer la fourchette du bréchet. Pocher dans leur eau filtrée 3 douzaines d’huîtres plates. Laisser refroidir. Égoutter. Hacher finement les huîtres, le foie et le gésier d'énervé, 2 oignons et une douzaine de noix. Poivrer. Lier le tout avec un oeuf entier battu. Farcir le canard et le brider. En cocotte, faire un lit de 2 oignons et 2 carottes en rouelles, thym, laurier et tomate concassée. Ajouter 50 g. de beurre en petits morceaux. Saler. Braiser le canard posé sur ce lit de légumes (cuisson : 45 mn environ). Retirer le canard. Passer la cuisson au tamis et la servir à part, en saucière. 

 

CANARD - MAGRETS À L’AIGRE-DOUX 

 Enlever la peau de 4 magrets et les mettre à mariner pendant 24 h. avec 1 bouteille de morion, 5 branches de persil grossièrement hachées, 1/2 verre d’huile d’olive et 10 graines de coriandre. Égoutter soigneusement les magrets et les saisir dans une cocotte contenant du beurre bien chaud. Mettre à four moyen pour terminer la cuisson. Les magrets étant cuits, les réserver. Jeter la graisse de cuisson. Remettre une noix de beurre et faire blondir les échalotes hachées pendant 3 à 4 mn. Ajouter 1/4 de verre de vinaigre de vin et la marinade passée au chinois. Faire réduire de moitié, incorporer 30 cl de crème fraîche en remuant avec une spatule. Faire réduire de façon à obtenir une sauce onctueuse. Pendant ce temps, découper les magrets en tranches fines, les passer au four 2 mn pour les réchauffer et les napper avec la sauce. 

 

CANARD - MAGRETS AU MIEL 

Couper par la moitié de leur épaisseur des magrets de canard. Éplucher et émincer finement 2 échalotes. Chauffer 50 g. de beurre dans une poêle, à feu vif. Faire dorer les magrets 3 mn sur chaque face. Ils doivent être à la perle, c’est-à-dire rosés. Saler et poivrer. Égoutter les magrets sur 2 assiettes chaudes. Jeter le hachis d’échalotes dans la poêle, remuer avec la cuillère en bois et, dès qu’elles sont dorées, ajouter 2 cuillerées à soupe de miel. Laisser cuire 2 à 3 mn puis mouiller avec 2 cuillerées à soupe de vinaigre d’estragon. Remuer à nouveau. Dès que la sauce est sirupeuse, arrêter le feu. Napper les magrets avec la sauce bien chaude. Décorer avec de l’estragon frais. 

 

CANARD À LA MENTHE 

Recette n°1 : Garnir l’intérieur de canettes de 4 feuilles de menthe, les mettre à four chaud 20 mn à 230° puis les retirer et les tenir au chaud. Dégraisser la plaque de cuisson, ajouter 1 poignée de feuilles de menthe hachées finement, des échalotes émincées et 10 g de sucre. Mettre à feu vif pour caraméliser. Déglacer avec du vin blanc, 2 dl d’eau et le jus d’un citron. Faire réduire de moitié et ajouter 1 cuillerée à café de glace de viande. Dresser les canettes sur le plat de service chaud, nappées de jus. Parsemer de menthe hachée. 

Recette n°2 : Faire revenir un canard de 2,5 kg environ dans 50 g de beurre jusqu’à ce qu’il soit bien doré. Retirer la graisse qui a fondu et ajouter 1,5 dl de bouillon, de vin blanc ou d’eau. Aux premiers bouillons, ajouter 500 g de petits pois écossés, 2 laitues coupées en 4, 1 bouquet de menthe-pomme et d’origan doux frais, et un peu d’assaisonnement. Couvrir et cuire lentement pendant 2 h. Retirer le canard et le poser sur un plat chaud. Enlever les herbes du bouillon et le dégraisser. L’assaisonner de 1 pincée de muscade et de 1 de macis râpés, du jus de 1 citron et d’un peu de sel si nécessaire. Verser le bouillon sur le canard et garnir de menthe fraîche. Servir avec des pommes de terre et des carottes nouvelles. 

 

CANARD AUX PÊCHES 

Lever les cuisses et les filets d’un gros canard de 3,5 à 4 kg. Dans une cocotte, mettre un peu de beurre et faire dorer les cuisses de tous les côtés avant de les faire cuire au four de 15 à 20 mn. Faire cuire les filets dans une poêle avec un peu de beurre pendant 4 à 5 mn de chaque côté. Mettre 2 cuillerées à soupe de sucre dans une casserole avec 2 verres d’eau et faire caraméliser des pêches dans ce sirop. L’opération terminée, les retirer et les mettre dans le plat de service. Mélanger 2 verres de bouillon de volaille avec 2 cuillerées à soupe de concentré de tomate et verser ce mélange dans le sirop. Laisser réduire jusqu’à onctuosité, puis, hors du feu, ajouter 3 noix de beurre en 3 fois, en remuant avec un fouet pour faire monter la sauce. Saler et poivrer. Dresser sur le plat de service les filets et les cuisses. Les entourer de pêches. Napper de sauce uniquement les filets et non l’ensemble du plat, et servir aussitôt. 

 

CANARD AUX OLIVES 

Dénoyauter 300 g d’olives vertes. Les faire blanchir 5 mn à l’eau bouillante puis les égoutter. Couper en morceaux les foies, les gésiers, 150 g de champignons de Paris et 150 g de jambon de Bayonne en petits lardons. Dans une poêle, faire revenir le jambon dans une cuillerée d’huile. Au bout d’1 mn, ajouter les gésiers. Dès qu’ils sont saisis, ajouter les foies. Laisser rissoler 1 mn puis retirer le tout à l’écumoire. Faire dorer 6 gousses d’ail et les retirer. Faire fondre les champignons jusqu’à ce qu’ils commencent à rissoler. Mélanger tous ces éléments, saler, poivrer et ajouter la moitié des olives. En farcir 2 beaux canards. Recoudre toutes les ouverture et les brider comme pour rôtir. Les faire revenir dans une cocotte avec 2 cuillerées à soupe d’huile. Dès qu’ils sont bien revenus, les sortir, jeter l’huile et essuyer la cocotte. Y remettre les canards, saler, poivrer, mouiller avec 1 verre de vin blanc sec, ajouter 2 petits oignons, couvrir et laisser mijoter pendant 30 mn à très petit feu, en retournant les bêtes une fois. Ajouter alors les olives et continuer la cuisson 15 mn. Poivrer encore. Pour servir, retirer les canards en faisant couler leur jus intérieur dans la cocotte. Les dresser découpés dans le plat de service chauffé, entourés de leur farce. Ajouter 40 g de beurre au jus de cuisson en fouettant pour le velouter. En arroser les canards ou le servir en saucière. 

 

CANARD À L’ORANGE 

Peler une orange à vif, en couper la chair en petits morceaux et en farcir un canard de Barbarie. Coudre l’ouverture. Lever le zeste d’une autre orange en fines lanières et les réserver. Presser cette orange. Faire rôtir le canard à four chaud pendant une heure après l’avoir assaisonné de sel et de poivre et l’avoir enduit de 30 g de beurre. L’arroser en cours de cuisson avec 1 dl de vin blanc sec, 1 dl de bouillon et le jus de l’orange pressée. Faire blanchir les zestes 3 mn à l’eau bouillante et les égoutter. Presser le jus d’une 3ème orange. Peler une 4ème à vif et la couper en tranches que l’on coupe en 2. Quand le canard est cuit, le retirer du four et le garder au chaud. Dégraisser la sauce, y ajouter le jus d’orange préparé, 1 petit verre de curaçao, 1 cuillerée à café de farine et 1 pincée de sucre, en fouettant au fouet à sauce. Quand la sauce est épaissie, y ajouter les zestes et les tranches préparées, pour les réchauffer 1 mn. Les retirer dès qu’ils sont chauds et en garnir le plat de service. Disposer le canard au milieu et servir la sauce en saucière. Accompagner de riz créole ou de pommes paille 

 

CANARD AU POIVRE VERT 

Pour 6 personnes : 2 canards de 1 kg. Faire rôtir les canards au four chaud à 220° (th 6/7) sans matière grasse, en les retournant 2 fois pour qu’ils dorent de tous les côtés. Une fois cuits, les découper aussitôt en recueillant le jus. Commencer par détacher les cuisses puis les ailerons et tailler les filets en aiguillettes après en avoir retiré la peau. La chair doit être rose et saignante. Réserver au chaud sans prolonger la cuisson. Couper la carcasse en petits morceaux en éliminant les parties trop grasses. Émincer des échalotes et les faire fondre dans une cuillerée de beurre avec la carcasse. Dès qu’elles rissolent, ajouter un verre de vin blanc sec et 4 cuillerées à soupe de cognac. Couvrir et laisser braiser à feu vif 20 à 25 mn puis verser le tout dans une passoire. Recueillir le jus en pressant bien pour exprimer tous les jus (au besoin, rincer avec 1 ou 2 cuillerées à soupe d’eau bouillante). Laisser reposer quelques minutes pour enlever toute la graisse qui remonte. Écraser grossièrement 1 ou 2 cuillerées à soupe de poivre en grains et ajouter à la sauce avec 4 ou 5 cuillerées à soupe de crème fraîche et 1 de fécule délayée avec un peu d’eau froide. Faire mijoter 10 à 15 mn en écumant s’il y a lieu. Saler. Dans la cocotte nettoyée, mettre les aiguillettes réservées et le jus de découpage. Verser dessus la sauce bouillante, couvrir et garder au chaud. Finir la cuisson des cuisses sous le grill, la peau devant être croustillante. 

 

CANARD (OU OIE) AUX POMMES ET À LA CANNELLE 

Farcir un canard (ou une oie) de pommes épluchées et coupées en rondelles saupoudrées de 30 à 50 g de cannelle en poudre. Faire cuire au four 1 h 30 mn à 2 h. 

 

CANARD AU RHUM 

 Faire rissoler un canard sous toutes ses faces, saler, poivrer puis ajouter une tasse de bouillon et un oignon et laisser cuire doucement. Quand la bête est cuite, l’arroser d’une cuillerée à soupe de rhum bien chaud et flamber. Servir sur un tapis de riz créole orné de croûtons frits. 

 

CANARD EN SAUMURE 

 Pour préparer la saumure, verser 3 l d’eau dans une grande casserole, ajouter 350 g de gros sel de mer et la même quantité de sucre en poudre, porter à ébullition, laisser refroidir puis transvaser dans un pot en terre bien lavé. Retirer les abattis d’un canard et le mettre à mariner dans la saumure pendant 36 à 48 h. Sortir le canard de la saumure, le rincer rapidement à l’eau froide et le mettre dans une marmite. Couvrir avec 50 cl d’eau et 50 cl de cidre sec et ajouter tous les abats à l’exception du foie. Fermer la marmite avec son couvercle ou avec une feuille d’aluminium et la mettre au four à 170° (th 5) pendant 2 h jusqu’à ce que la volaille soit cuite. Chaud, il se sert avec une sauce à l’oignon à la galloise. On peut également le laisser refroidir dans l’eau et le cidre et le servir avec une sauce d’oranges et de tomates , assaisonnée de sucre, sel, poivre, vinaigre de vin et huile d’olive. 

 

OIE, CONFIT D’OIE 

Dépouiller l’oie de sa carcasse. Découper en 4 morceaux après avoir retiré toute la graisse et les os des ailes et des cuisses. Frotter chaque quartier de sel de cuisine bien écrasé, mélangé à 5 % de poivre en poudre, de thym et de laurier émiettés et d’une pincée de salpêtre, et les placer dans un vase en grès, saupoudrés du même mélange. Presser fortement les morceaux les uns contre les autres, recouvrir d’un poids et laisser reposer 24 h dans un endroit frais (dans le mélange, on ne doit pas forcer sur le laurier et on peut ajouter une pincée de sucre en poudre). Au bout de 24 h, retirer les morceaux et les mettre dans une grande cocotte dans laquelle on aura préalablement mis à fondre toute la graisse retirée des entrailles, en ajoutant, si nécessaire, une quantité suffisante de bonne panne fraîche. Cuire une bonne heure à feu doux, laisser tiédir et mettre les morceaux dans des pots en grès préalablement lavés à l’eau bouillante additionnée de cristaux de soude, égouttés et au fond desquels on aura placé en croix 2 petits bâtonnets en bois blanc, préalablement ébouillantés (la cuisson est terminée lorsqu’une aiguille à tricoter entre aisément dans les morceaux sans qu’il en sorte de sang). Couler sur les morceaux la graisse de cuisson. Laisser refroidir. Couler ensuite un peu de saindoux fondu. Attendre 24 h puis couvrir d’un gros papier sulfurisé que l’on ficelle fortement. 

 

OIE, COU D’OIE FARCI 

Hacher finement (2 passages au hachoir) le foie, le coeur, et les menus morceaux de viande retirés de la carcasse d’une oie dont on a mis les autres morceaux à confire, ainsi que la même quantité de viande de porc (filet ou côtelettes), assaisonner de sel, poivre, 4 épices et, si possible, de quelques lamelles de truffe. Emplir le cou de cette farce, en coudre les 2 extrémités et mettre à confire avec les autres morceaux. 

 

OIE EN CIVET (OU OYONNADE) 

Réserver le sang d’une jeune oie de 2,5 à 3 kg en le mélangeant avec 2 cuillerées à soupe de vinaigre (ou prévoir un petit pot de yaourt de sang de porc). Découper l’oie en morceaux et les faire revenir à sec dans une poêle, à peine blondir, les plus gras les premiers. Au fur et à mesure, égoutter les morceaux et les mettre dans une cocotte. Dans cette cocotte, faire réchauffer toute la viande avec 100 g de lard émincé et 25 petits oignons entiers. Saupoudrer de 2 cuillerées à soupe de farine, faire roussir, ajouter des gousses d’ail écrasées, 1 bouquet garni, 1/2 à 1 l de vin rouge. Compléter avec de l’eau pour couvrir les chairs, ajouter le gésier, saler et poivrer. Faire démarrer la cuisson à couvert puis mettre au four et faire cuire 2 h. Pendant ce temps, passer le foie à la Moulinette, y ajouter le sang additionné de vinaigre, de 1,5 à 2 dl de crème épaisse et de 1 verre à liqueur de cognac ou d’eau-de-vie. Égoutter les morceaux d’oie et les tenir au chaud dans un plat de service. Verser la liaison dans la cocotte, battre au fouet, réchauffer sans laisser bouillir et verser la sauce sur les morceaux d’oie. Garnir le plat de croûtons frits à la graisse d’oie et servir avec des pâtes beurrées ou des pommes de terre à l’anglaise. 

 

OIE FARCIE 

Flamber et vider une jeune oie de 2,5 à 3 kg. Réserver le foie. Hacher 300 g d’oignons et les faire cuire au beurre sans trop les colorer. Faire raidir au beurre le foie de l’oie et 2 foies de volaille. Les saler, poivrer et flamber au cognac. Égoutter 250 g de pain trempé dans 2 dl de lait, le presser pour extraire l’excès de lait. Hacher à la machine, grille moyenne, 300 g de filet de porc frais, les foies, les oignons et le pain. Réunir tous ces éléments dans une terrine, ajouter 2 oeufs entiers, sel et poivre. Saler et poivrer l’intérieur de l’oie, la remplir de farce et coudre. Saler et poivrer l’extérieur de l’oie. Graisser l’intérieur d’une grande cocotte en fonte émaillée, y placer l’oie et la rôtir doucement au four pendant 2 h à 2 h 30 mn. L’arroser fréquemment pendant la cuisson. A la fin de la cuisson, égoutter la graisse. Ajouter un peu d’eau ou de fond de veau pour faire la sauce. Accompagner ce plat avec des choux rouges ou blancs, des pommes de terre en purée ou de la choucroute. Servir très chaud. 

 

OIE FARCIE AUX MARRONS ET AUX CHIPOLATAS 

Choisir une petite oie. L’enduire à la main d’un mélange de vinaigre et de miel, salé et abondamment poivré. Puis la fourrer d’une purée de marrons mélangée à des talons de jambon hachés, du bacon, un oeuf entier cru et un oeuf dur. Saler, poivrer et muscader. Coudre l’oie ou la fermer avec une épingle de sûreté. La mettre au four chaud, sur une grille pour éviter qu’elle ne cuise dans sa graisse. La laisser dorer puis baisser le four et laisser cuire 2 h. La servir entourée de marrons et de chipolatas que l’on a fait dorer dans une poêle. 

 

OIE FARCIE À LA CHAMPENOISE 

Hacher finement 1 oignon, 1 gousse d’ail et 2 échalotes. Cuire et faire prendre couleur à feu doux avec un beau morceau de beurre. Égoutter, mettre dans une petite casserole, mouiller avec 3 dl de champagne nature et faire réduire des 2/3. Raidir au beurre le foie de l’oie et le piler au mortier en ajoutant petit à petit 500 g de chair à saucisse fine. Incorporer au mélange la réduction de champagne puis passer le tout au tamis. Saler, poivrer, épicer au goût et ajouter une cuiller de persil ciselé. Introduire cette farce dans une oie de grosseur moyenne puis la brider soigneusement. Garnir une daubière de bardes de lard et de carottes, poireaux et céleris émincés. Y coucher l’oie, l’entourer de 1/2 pied de veau coupé en morceaux et mouiller aux 3/4 d’une bouteille de champagne brut et d’un peu de bouillon. Faire partir l’ébullition à feu vif puis couvrir hermétiquement et continuer à petits bouillons au four, en arrosant fréquemment. La cuisson est fonction de la taille et de l’âge de l’oie : en moyenne 2 h 30 mn à 3 h. Dresser l’oie sur un plat chaud. Dégraisser la cuisson et la réduire à grand feu. Passer à l’étamine et arroser l’animal d’une partie de ce jus, le reste étant mis en saucière. Servir avec un accompagnement de pommes de terre sautées à cru à la graisse d’oie et de choux verts braisés. 

 

OIE RÔTIE FARCIE 

Préchauffer le four à th. 8. Piquer la peau de l’oie avec une fourchette puis la frotter avec 3 quartiers de citron. Presser le dernier quartier à l’intérieur de l’oie. Frotter entièrement la peau avec du sel et du poivre. Pour la farce, battre ensemble 350 g de mie de pain fraîche, les zestes finement râpés et le jus de 3 citrons, 10 cuillerées à soupe de persil finement haché, sel, poivre, 2 pommes fruit à cuire, pelées épépinées et râpées, 40 g de beurre fondu et 30 cl de cidre, pour obtenir un mélange lisse et épais. En remplir l’oie, coudre l’ouverture et brider l’animal. Disposer l’oie sur sa poitrine sur la grille de la lèchefrite. Mettre au four et laisser cuire 15 mn. Baisser alors le four à th. 4 et faire cuire encore 2 h 30 mn à 3 h, jusqu’à ce que la volaille soit cuite à point et tendre. Dégraisser régulièrement le jus recueilli dans la lèchefrite. A mi-cuisson, placer la volaille sur le dos. 

 

OIE DE VISÉ 

L’oie, troussée et débarrassée de sa graisse, est mise dans une marmite avec ses abats puis couverte d’eau convenablement salée. Après un premier bouillon et un écumage, on ajoute 2 têtes d’ail, des carottes, 1 bouquet garni, 2 clous de girofle et du poivre blanc en grains. La volaille étant cuite à point, lentement, on la dépèce et on fait sauter doucement les morceaux avec un mélange à parts égales de graisse d’oie et de beurre. On prépare alors un roux clair : graisse d’oie et farine mélangées, et on mouille ce roux clair avec une partie de la cuisson de l’oie. La sauce, amenée à ébullition et maintenue légèrement épaisse, est ensuite liée avec 3 ou 4 jaunes d’oeuf, des dés de beurre et de la crème. Une fois passée, on lui incorpore quelques gousses d’ail cuites dans du lait, et les morceaux d’oie, dressés dans un plat, sont nappés avec cette sauce onctueuse et parfumée. 

 

                                              LAPIN - CAILLE - PINTADE - PIGEON 

 

LAPIN AU CITRON 

Faire revenir dans une cocotte avec 30 g de beurre et une cuillerée à soupe d’huile, un lapin coupé en morceaux, en même temps que 100 g de lard fumé coupé en dés. Saler et poivrer. Ajouter thym, laurier, 2 oignons émincés, 1/4 l de bouillon et le jus de 1 citron. Faire mijoter 1 h à feu doux puis rajouter 1 citron coupé en rondelles fines et laisser cuire encore 30 mn. Servir avec pâtes, riz créole ou pommes vapeur (fax de Rolando). 

 

LAPIN À LA PROVENÇALE 

Découper un lapin de garenne bien en chair et jeune, ou un lapin domestique, et faire dorer les morceaux à l’huile. Enlever ensuite l’huile qui reste au fond de la casserole et saupoudrer le lapin de farine. Arroser de 1 verre de bouillon et de 1 verre de vin blanc sec. Assaisonner. Ajouter 3 tomates concassées ou la quantité équivalente de coulis, 2 gousses d’ail entières, 1 pointe de cayenne et une cuillerée à soupe de moutarde. Cuire lentement jusqu’à ce que la viande soit bien tendre. Passer la sauce et la verser sur les morceaux de lapin rangés dans un plat chaud. Servir avec des croûtons frits (La véritable cuisine provençale et niçoise, de J.N. Escudier). 

 

CAILLE AU FROMAGE DE CHÈVRE FRAIS ET AU THYM FRAIS 

Farcir une caille avec un chèvre frais roulé dans la fleur de thym. Au four, rôtir l’oiseau en l’arrosant de beurre salé et le servir ceinturé de quelques asperges vertes cuites à l’eau et sautées au beurre frais. (Le Figaro Madame). 

 

PINTADE KÉJÉNOU

Ingrédients : 1 pintade (ou 1 poulet) en morceaux, 2 oignons hachés, 4 gousses d’ail écrasées, 3 tomates épluchées et coupées en morceaux, 1 bouquet garni et du persil haché, piment selon le goût, sel et poivre. Facultatif : petites aubergines rondes et blanches, quelques gambos si on aime. Servir avec igname bouillie ou pommes vapeur. Ne pas soulever le couvercle pendant la cuisson (45 mn), mais secouer régulièrement (recette de Michèle Amagou). 

 

PINTADE AUX PÊCHES 

Mettre dans une cocotte 2 carottes et 1 oignon, coupés en rondelles, 40 g. de beurre, 50 g. de lard en dés, 1 bouquet garni, sel et poivre. Bien mélanger le tout. Poser dessus une pintade de 1,2 kg et faire dorer à four chaud (th. 6/7). Lorsque la pintade a pris couleur, l’arroser d’un verre à liqueur de peach-brandy (à défaut d’un mélange de curaçao et d’armagnac) et flamber. Mouiller d’un verre de bouillon bouillant et continuer la cuisson à four chaud 45 mn. Retirer la pintade du four et la tenir au chaud. Passer la sauce au chinois et en rectifier l’assaisonnement. Mettre les pêches au naturel (1 boite 4/4) égouttées dans une sauteuse, verser dessus la sauce et faire bouillir doucement 5 mn. Servir la pintade entourée de pêches et nappée de sauce. 

 

PIGEON (soupe chinoise aux pigeons). 

Désosser 2 pigeons et en couper les chairs en petits morceaux. Faire bouillir 1l de bouillon, ajouter la viande de pigeon et 1 petit verre de vin jaune chinois (ou de xérès) et faire cuire à feu doux pendant 20 mn à couvert. Couper 4 tranches de gingembre frais et 10 g de ginseng en tranches fines. Verser dans la soupe avec 1 cuillerée à soupe de soyo, 1 cuillerée à café de miel ainsi que le jus de 1/2 citron. Laisser cuire à feu très doux pendant 4 mn. Saler si nécessaire et servir dans des bols en parsemant de quelques pétales de fleurs de lotus. 

 

PIGEONS À LA TURQUE 

Ingrédients : 2 beaux pigeons, 250 g de riz, 150 g de raisins secs, 150 g de jambon maigre, 2 cuillerées à soupe d’huile, 1 dl de cognac, 2 gousses d’ail, 3 échalotes, sel, poivre, 4 épices, thym, laurier et fines herbes. Recette : Faire bouillir une grande quantité d’eau salée avec laurier, thym et 2 gousses d’ail. Jeter le riz en pluie après l’avoir passé rapidement sous l’eau courante. Ne pas couvrir et laisser bouillir 10 mn à gros bouillons. Lorsque le riz ne croque plus sous la dent, verser dans une passoire, passer à l’eau froide et égoutter. Prélever 4 grosse cuillerées à soupe de riz, ajouter jambon et fines herbes hachés ainsi que le foie des pigeons, quelques raisins, une noix de beurre, sel, poivre et une pincée de 4 épices. Bourrer l’intérieur des pigeons de cette farce, coudre l’ouverture et les mettre à cuire 1 h à la cocotte avec beurre, huile, sel, poivre, thym, laurier et échalotes. Mélanger le reste de riz, les raisins et le reste de beurre. Poivrer largement et conserver au chaud. Servir les pigeons coupés en 2, disposés sur le riz, la sauce de cuisson à part. 

 

BŒUF BAVETTE MACÉRÉE AU SIROP D’ÉRABLE ET AU THYM FRAIS 

Avec le dos d’une cuillère, masser pendant 20 mn une bonne livre de bavette avec un verre à moutarde de très bon sirop d’érable et une cuillerée à café de feuilles de thym frais. Laisser macérer 1 matinée au frais puis griller la pièce de bavette sur une braise de bois fruitier. La servir tranchée en fines aiguillettes arrosées de quelques gouttes de citron. Garnir d’une salade de roquette à l’huile d’olive.

 

BŒUF AU CHILI 

Couper 1 kg de culotte en gros dés et les faire dorer en cocotte avec 2 cuillerées d’huile. Ajouter 3 gros oignons et 4 gousses d’ail concassées grossièrement, puis 1 livre de tomates pelées, épépinées, et 2 poivrons coupés en lanières. Assaisonner avec 2 cuillerées à dessert de poudre de Chili, sel et poivre, 1 cuillerée à café de cumin, 1 cuillerée à café de ketchup et 1 petit verre à moutarde de bouillon. Laisser mijoter à tout petit feu 2 h. Ajouter, 30 mn avant la fin, une boite de haricots rouges précuits. Servir avec du riz blanc. 

 

BŒUF ÉMINCÉ À L’INDONÉSIENNE 

Découper 500 g de steak en fines lamelles et les battre avec un maillet, sans trop les écraser. Broyer au mixer 1 oignon haché, 4 gousses d’ail, 1 cuillerée à café de poivre noir moulu, 3 cuillerées à soupe de sauce de soja épaisse et 2 de sucre brun. Laisser mariner la viande dans ce mélange pendant 1 h au moins (plus longtemps si on la met au réfrigérateur). Puis égoutter les lamelles et les faire revenir à l’huile chaude à feu vif jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Ajouter la marinade et 2 tomates mûres concassées. Laisser cuire 12 mn à feu moyen, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que la viande soit tendre et la sauce lisse et épaisse. 

 

BŒUF : FILET AU PORTO 

Faire mariner 800 g de filet avec 1/4 l de porto, 2 gousses d’ail écrasées, 4 échalotes hachées, un filet de jus de citron, thym, laurier, sel, poivre et noix de muscade, en retournant souvent. Faire dorer à l’huile chaude après égouttage et essuyage. Quand le filet est coloré, le recouvrir aux 3/4 avec le jus de la marinade. Fermer la cocotte et laisser mijoter 1 h 30 mn. 20 mn avant la fin de la cuisson, rajouter 24 petits oignons grelots et une poignée de raisins de Smyrne revenus préalablement au beurre. Poivrer abondamment. 

 

BŒUF FONDANT AU PINOT NOIR 

Dans une cocotte, faire colorer sur toutes ses faces un jarret ficelé et assaisonné. Ajouter carottes, oignons, poireaux, navets, cerfeuil haché, concentré de tomate, ail, thym, laurier, girofle, poivre concassé et une bouteille de pinot noir. Couvrir et cuire à four chaud pendant 1 h 30 mn. Servir la viande en grosses tranches, arrosée de son jus de cuisson qui a été réduit. Servir aussi les légumes coupés en tranches, relevés de vinaigrette moutardée. 30 mn avant de la cuisson, il est possible d’ajouter dans la cocotte de gros quartiers de pommes de terre. 

 

BŒUF FROID Voir “Canard épicé à manger froid” (page 31) 

 

BŒUF HACHÉ EN SAUCISSON (EL BELCHAT). 

Mettre 700 g de boeuf haché dans un bol et l’assaisonner avec 10 gousses d’ail écrasées, sel, poivre et cumin. Faire durcir 2 oeufs, les écaler et les réserver entiers. Étaler un torchon sur une table, le saupoudrer de farine, y placer la viande hachée, l’aplatir et placer au milieu de cette galette les 2 oeufs durs. Rouler la viande avec les oeufs jusqu’à former un gros saucisson. Battre 2 oeufs en omelette. Passer le saucisson dans cette préparation, puis le rouler dans la chapelure (une couche épaisse). Mettre dans une casserole pouvant le contenir sans le déformer, avec 40 g. d’huile d’olive. Faire chauffer et dorer la viande sur toutes ses faces. Ajouter 1 verre d’eau chaude et 350 g. de tomates (ou 1/2 boite) passées au presse-purée. Couvrir et laisser cuire à petit feu 30 mn. 

 

BŒUF : DAUBE DE JOUES 

Ingrédients : 3 livres de joues de boeuf (c’est une viande très fine), 3 tranches de lard fumé, 2 oignons, 1 bouteille de vin rouge de bonne qualité, 1 morceau de sucre et des petites olives noires dénoyautées. Préparation : fariner la viande et la faire revenir dans l’huile d’olive ainsi que les oignons émincés en rondelles. Ajouter le vin, le morceau de sucre, sel et poivre, du quatre-épices, un soupçon d’origan en poudre, un bouquet d’herbes de Provence, de l’ail pressé et le lard non fumé préalablement revenu. Laisser cuire 1 h 30 mn à petit feu. Ajouter de l’eau si nécessaire. Un quart d’heure avant la fin de la cuisson, ajouter les olives dénoyautées. 

 

BŒUF : ENTRECÔTE MARINÉE 

Laisser mariner au frais, au moins 2 heures 4 petites entrecôtes dans un mélange de 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive, 1 petit verre de vin blanc, 1 cuillerée à soupe de miel liquide, 1 gousse d’ail écrasée, sel et poivre. Puis les faire griller sur les 2 faces et les servir poudrées d’un mélange de persil et d’estragon hachés. BŒUF KATMANDOU Mélanger dans une assiette 3 cuillerées à soupe de farine et 1 cuillerée à café de curry. Passer dedans chaque morceau d’un bon kilo de culotte coupé en gros dés et les jeter dans une marinade faite de 1/3 de bouteille de bon vin rouge plus la même quantité d’eau, 1 cuillerée à café de moutarde forte, 3 cuillerées à café de hot ketchup, 3 de sauce Worchester, 1 de curry, le jus et le zeste d’un citron, 10 pruneaux, sel et poivre. Laisser 24 h au frais. Égoutter, essuyer et faire revenir les morceaux en cocotte dans 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive et 1 de beurre. Ajouter 2 oignons et 2 gousses d’ail écrasées, 5 cuillerées à soupe de marinade et les pruneaux. Couvrir et laisser mijoter 3 h à tout petit feu. Servir avec du riz blanc. 

 

BŒUF AU LAIT DE COCO ÉPICÉ 

Transpercer plusieurs fois un morceau de boeuf de 1,5 kg avec une brochette, le mettre dans une cocotte avec 2 oignons, 6 gousses d’ail, 1 cuillerée à soupe de gingembre, hachés fin, 1 bâton de cannelle, 10 feuilles de curry, 1 tige de citronnelle ou 2 morceaux de zeste de citron, 3 cuillerées à soupe de poudre de curry de Ceylan, 1/2 cuillerée à café de graines de fenugrec, 1/2 tasse de vinaigre, 2 tasses de lait de coco, 1/2 citron confit ou 1/2 tasse de tamarin liquide, 1 cuillerée à café de curcuma en poudre, 2 de piment en poudre et 2 de sel. Couvrir et laisser mijoter jusqu’à ce que la viande soit tendre (entre 1 h 30 mn et 2 h). Ajouter 1 tasse de lait de coco épais et laisser cuire à découvert 15 mn. Retirer la viande de la cocotte. Si la sauce est trop liquide, la faire réduire. La verser dans un bol. Rincer la cocotte, la remettre sur le feu, y chauffer 2 1/2 cuillerées à soupe de ghee. Faire colorer la viande, verser la sauce dessus et réchauffer le mélange (recette du Sri Lanka : mas ismoro ou smoore de bœuf). 

 

BŒUF : LANGUE EN SAUMURE 

Parer, dégraisser 1 langue de boeuf et la piquer de quelques clous de girofle. Dans un bac, étaler une couche de 1,5 kg de gros sel, poser la langue dessus, ajouter 150 g de mignonnette de poivre à queue et 450 g de sucre. Recouvrir de gros sel (environ 1,5 kg) et réserver ainsi pendant 24 heures au froid. Dessaler ensuite la langue sous un filet d'eau pendant 6 heures environ, puis égoutter. Éplucher 2 carottes, 2 poireaux, 1 branche de céleri et 1 oignon. Émincer le tout, mouiller avec 5 litres d'eau et porter à ébullition. Blanchir la langue, l'égoutter et la cuire dans le court-bouillon pendant 1 heure 30 environ. Égoutter, peler, refroidir. Trancher la langue et la dresser sur un plat de service. Décorer avec tomates cerises, piment d'Espelette chiffonnade de laitue et cerfeuil. On peut servir cette langue saumurée accompagnée d'une sauce de haut goût (Thuriès Magazine Gastronomie n°136). 

 

BŒUF : POITRINE AU SALPÊTRE 

Dans une terrine, mettre 2 kg de poitrine de bœuf désossée, bien enduite de 5 gousses d’ail écrasées, sel, poivre et 50 g de salpêtre. Poser une assiette plate sur la viande avec un poids de 5 kg. Laisser reposer 6 jours en été, 8 jours en hiver en retournant la viande chaque soir. Le dernier jour, laver la viande. La mettre dans un récipient rempli d’eau froide, salée et bien poivrée. Ajouter 10 graines de genièvre, 2 oignons entiers, 3 feuilles de laurier et 2 gousses d’ail. Faire cuire à feu moyen pendant 3 h. Servir chaud ou froid en tranches fines, accompagné de raifort ou de cornichons au sel. 

 

BŒUF : QUEUE À LA BRÉSILIENNE (RABADA). 

Dégraisser une queue de bœuf coupée en morceaux et faire blanchir 3 mn à l’eau bouillante. égoutter et sécher. Faire revenir les morceaux en cocotte à l’huile d’olive. Ajouter 500 g d’oignons en rouelles et 4 gousses d’ail finement hachées, 1 petite boite de concentré de tomate et 1 kg de tomates fraîches pelées, épépinées et en quartiers. Faire revenir puis couvrir d’eau à hauteur. Ajouter un bouquet garni et cuire à feu doux 4 h. Servir avec de la polenta et du cresson. 

 

BŒUF : QUEUE EN TERRINE 

La veille, mettre à mariner 1 queue de bœuf en tronçons et 1 pied de veau fendu en deux avec une bouteille de vin blanc sec, 1 verre à apéritif de cognac, 2 cuillerées à soupe d’huile, 1 échalote, 1 oignon, 1 clou de girofle, 1 carotte, du thym effeuillé, 1 feuille de laurier, 1 pincée de muscade râpée, 1 branchette de romarin et 1 petit piment fort. Le jour même, égoutter soigneusement les morceaux de queue et les demi pieds et les faire dorer de toutes parts dans une grande cocotte avec du beurre, en plusieurs fois si nécessaire. Ajouter ensuite 3 tomates pelées, 2 gousses d’ail et la marinade avec tous les aromates. Saler et bien poivrer. Laisser cuire 4 h, hermétiquement fermé (1 h 1/2 à 1 h 3/4 en autocuiseur). Mieux encore, glisser la cocotte couverte dans le four doux, à th. 4/5. Laisser tiédir la viande avant de la désosser. Couper le pied de veau en petits morceaux. tasser le tout dans 1 ou 2 terrines. Recouvrir avec la sauce après l’avoir passée. Mettre au réfrigérateur pendant quelques heures. Quand la viande est prise en gelée, dégraisser la surface. Démouler au moment de servir sur un plat garni de feuilles de laitue. Accompagner de cornichons et de moutardes variées. 

 

BŒUF : RAGOÛT À L’ESPAGNOLE 

Tailler de petits biftecks dans du filet de bœuf et les aplatir. Badigeonner de moutarde, poivrer, saler. Émincer ensuite des pommes de terre crues épluchées, et faire dorer au beurre une grande quantité d’oignons. Dans un moule à pudding beurré et parsemé de chapelure, ranger une couche de pommes de terre avec des flocons de beurre, du sel, du poivre, une couche de viande, une couche d’oignons revenus, une couche de pommes de terre, etc. Terminer par des pommes de terre. Mélanger 1/2 tasse de vin rouge, 1/2 tasse de crème fraîche, 1/2 tasse de bouillon, et en mouiller le contenu du moule. Bien le couvrir et le mettre au bain-marie 1h30 sans remuer. Renverser le moule directement sur un grand plat. 

 

BŒUF À LA SAUCE PIQUANTE ET AUX MANDARINES 

Pour 6 personnes, mélanger 800 g de filet découpé en lamelles arrosées d’une cuillerée à soupe de sauce au soja, de 1 gros oignon haché finement, de 30 g de gingembre haché menu et de sel. Chauffer de l’huile dans une poêle. Ajouter la viande et sa mixture + 2 piments rouges hachés menu et les écorces de 2 mandarines, découpées en petits morceaux. Cuire à feu doux 3 mn en remuant de temps en temps. Mélanger dans un bol 2 cuillerées à soupe de soyo, 2 de vinaigre de vin et du poivre noir Verser dans la poêle et remuer pendant 1/2 mn. Servir chaud avec du riz. 

 

BŒUF : TRANCHES EN TERRINE 

800 g de bœuf dans la tranche. 400 g de lard de poitrine maigre en dés. Dans une terrine, mettre une couche de boeuf coupé en fines tranches, une couche de lard en dés. Assaisonner de persil, ciboulette, 4 épices, sel et poivre. Continuer en alternant jusqu’à ce que la terrine soit remplie. Poser dessus 1 feuille de laurier, 1 branche de thym, 2 rondelles d’orange, 2 cuillerées à soupe d’eau de vie et luter le couvercle à la farine. Mettre à four chaud, feu assez doux, pendant 4h. Dégraisser avant de servir chaud ou froid. 

 

BŒUF : ENTRECÔTE BERCY 

Faire griller une entrecôte de 400 ou 500 g comme un bifteck, en n’oubliant pas de la frotter d’huile et de faire chauffer le grill avant de la mettre dessus. Sauce : Mettre dans une casserole 1 cuillerée à soupe d’échalotes hachées très menu avec 1/2 verre à cuisine de vin blanc. Faire réduire à peu près complètement, c’est l’affaire de quelques minutes, en remuant la casserole et en prenant garde que l’échalote ne prenne couleur. La réduction étant presque complète, lier avec 60 g de beurre incorporé peu à peu en remuant toujours et en évitant l’ébullition. Ajouter sel, poivre, persil haché et jus de citron. Verser la sauce sur l’entrecôte au moment de servir. Si tous les ingrédients sont prêts à l’avance, on peut commencer la sauce quand on met la viande sur le grill : les deux seront à point à peu près en même temps. 

 

BŒUF : GRILLADE MARINIÈRE DE VALENCE 

Couper 500 g de bavette ou d’onglet en minces escalopes. Manier 100 g de beurre (6 cuillerées à soupe) avec 1 cuillerée à soupe rase de farine. Éplucher 300 g d’oignons et les émincer finement. Dans une cocotte, disposer un lit d’oignons émincés, un lit de viande. Saler, poivrer et terminer par un lit d’oignons. Disposer sur le tout des noisettes de beurre manié. Mettre à cuire à feu doux 30 mn. Pendant ce temps, hacher 5 ou 6 filets d’anchois, 3 gousses d’ail et du persil. Les mélanger dans un bol avec 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive et 1 cuillerées à soupe de vinaigre. Verser le tout dans la cocotte, couvrir et faire cuire à feu doux encore 1h. Servir bien chaud. 

 

BŒUF : PLAT DE VIANDE ÉPICÉE 

Ingrédients : ou 5 gros oignons, 1,5 kg de viande en cubes ou en tranches (bœuf, porc ou volaille), curry, sucre roux, vinaigre de vin, 500 g de carottes coupées en dés, 1 gros poivron taillé en lanières, 300 g de champignons coupés en tout petits dés. Faire revenir les oignons émincés et les mettre dans le fond d’un plat allant au four. Disposer la viande par dessus. Saupoudrer largement de curry après avoir mis sel, poivre et épices. Mettre à feu doux. Faire par ailleurs un caramel avec le sucre roux. Y verser 3 cuillerées à soupe de vinaigre de vin et 1 jus d’orange. Ajouter les carottes, le poivron et les champignons et laisser mijoter 20 mn. Verser ensuite cette sauce sur le plat de viande et finir la cuisson au four à feu moyen. 

 

BŒUF AUX HARICOTS NOIRS ET CHORIZO 

La veille, mettre 500 g de haricots noirs à tremper dans de l’eau froide. Le jour même, les mettre avec leur eau de trempage dans un grand faitout avec un bouquet garni et 1 clou de girofle. Couvrir d’eau et porter à ébullition. Peler 1 gros oignon et 4 gousses d’ail, les hacher grossièrement et les faire revenir 5 mn à feu vif dans de l’huile de maïs. Saupoudrer de cumin et de 1/2 cuillerée à café de piment. Remuer et ajouter 15 cl de coulis de tomate. Cuire encore 5 mn et verser sur les haricots. Ajouter 800 g de boeuf à braiser, 2 tranches de poitrine fumée épaisses, 1 chorizo fort et 1 saucisse de Montbéliard. Laisser cuire 2 h 30 mn (ajouter du piment en cours de cuisson si nécessaire). Servir bien chaud avec du riz à l’orange et du manioc à la banane (Figaro Madame). 

                                                                            VEAU

 

BLANQUETTE 

1 kg de veau de bonne qualité pour blanquette et 250 g de jarret de veau coupés en morceaux. Mettre la viande dans une grande casserole, la recouvrir amplement d’eau froide, ajouter un verre de vin blanc, un bouquet garni, 2 carottes, 1 oignon piqué de 5 ou 6 clous de girofle et une gousse d’ail. Saler, poivrer. Dès l’ébullition, écumer, baisser un peu le feu et laisser cuire 45 mn à feu modéré. Retirer et égoutter les morceaux en mettant le bouillon de côté. Dans une grande casserole, faire fondre 1 grosse cuillerée à soupe de margarine ou de beurre, sans laisser roussir. Y déposer de suite les morceaux de viande saupoudrés hors du feu d’une grosse cuillerée à soupe de farine. Remuer, bien enrober les morceaux et couvrir largement avec le bouillon passé. Remuer le tout en mettant la casserole sur un feu modéré pendant 30 mn. La blanquette doit bouillir doucement. Contrôler la cuisson avant d’arrêter le feu : les morceaux doivent être tendres. Juste avant de servir, préparer dans un bol 2 gros jaunes d’oeufs (ou 3 petits) et le jus d’1/2 citron. remuer et ajouter à la blanquette hors du feu, en remuant bien. Ensuite la blanquette ne doit plus bouillir mais être maintenue au chaud. Servir avec du riz (recette Manou). 

 

VEAU MARINÉ 

Mettre dans une terrine 1 rouelle de veau de 700 g. Ajouter thym, laurier, oignons, ail, échalotes, persil et carottes en rondelles. Recouvrir de vinaigre et laisser mariner 4 jours en retournant matin et soir. Faire cuire doucement dans la marinade en ajoutant un verre et demi de vin blanc sec et un pied de veau.. Après 45 mn de cuisson, mettre la viande dans un plat, verser dessus le jus passé et servir froid. 

 

                                                                     BOULETTES

 

CROQUETTES BOULETTES (DE RIZ) DE PERLES 

Faire tremper 125 g de riz dans de l’eau froide. Égoutter soigneusement et sécher. Mettre 4 champignons parfumés 30 mn dans de l’eau tiède. Les égoutter et en hacher finement les chapeaux ainsi que 6 châtaignes d’eau. Ajouter 250 g de steak haché, 1 cuillerée à café de gingembre frais haché, 1 cuillerée à soupe de sauce de soja, 1/2 cuillerée à café de sucre et autant de sel, un oeuf entier, poivre et piment au goût. Bien mélanger le tout et façonner des boulettes de 2,5 cm de diamètre. Rouler les boulettes dans le riz de façon qu’elles en soient uniformément habillées. Les faire cuire 30 mn à la vapeur. Cette préparation s’inspire d’une très vieille méthode chinoise qui consiste à placer les ingrédients au milieu du riz nécessaire au repas. Quand l’un est prêt, l’autre l’est aussi. Ailerons de requin, anguilles, coquillages, aubergines, épinards, etc., sont cuits de cette manière qui est préférée par les connaisseurs à notre “bain-marie”. 

 

BOULETTES DE VIANDE À LA MONTAGNARDE 

Éplucher, émincer et faire dorer dans une cuillerée à soupe d’huile 2 oignons moyens. Les mélanger dans une terrine à 500 g de viande hachée (basses côtes), 100 g de mie de pain trempée dans du lait et essorée, 2 oeufs, persil haché, sel et poivre. Bien mélanger. Former une douzaine de boulettes, les enduire d’huile et les rouler dans la farine. Mettre dans une poêle 3 cuillerées d’huile et y faire rissoler les boulettes 10 mn. Recouvrir chaque boulette de lamelles de gruyère (en prévoir 200 g), couvrir la poêle et continuer la cuisson à feu doux jusqu’à ce que le gruyère fonde. Servir très chaud. 

 

BOULETTES DE VIANDE À LA POITEVINE 

Faire tremper 200 g de mie de pain dans 1/2 verre de lait tiédi. Égoutter. Hacher 1 kg de rumsteck, ajouter la moelle de 4 à 5 os à moelle qui ont été mis préalablement à pocher. Travailler le tout avec 4 oeufs, saler, poivrer et ajouter un peu de muscade. Faire revenir 2 oignons hachés et ajouter la mie de pain. Mélanger le tout à la viande et bien malaxer pour obtenir un mélange homogène. Laisser reposer 1 h sous un torchon. Faire chauffer dans une casserole 1 petit verre de vin blanc sec et un autre de bouillon. Pendant ce temps, faire revenir au beurre et à couvert la viande modelée préalablement en boulettes. Laisser dorer doucement 15 mn. Au moment de servir, dresser les boulettes dans un plat et les arroser du mélange de vin blanc et de bouillon. 

 

BOULETTES DE VIANDE AUX POMMES DE TERRE (PÉTISSES).

Faire cuire 500 g de pommes de terre non pelées dans de l’eau légèrement salée. Les laisser refroidir, les éplucher et les passer au presse-purée (ou les écraser à la fourchette) et les mettre de côté. Écraser cumin, piments, sel et poivre et couper très fin un gros oignon et du persil. Mélanger à ces ingrédients 500 g de viande hachée. Mettre dans une cocotte sans huile et poser sur le feu. Faire cuire en remuant assez souvent. Ajouter les oignons et faire cuire jusqu’à ce qu’il n’y ait plus d’eau. Mettre en fin de cuisson persil et oignons verts hachés. Mélanger la viande à la purée de pommes de terre. Confectionner des boulettes, les aplatir à la main, les passer à la chapelure ou à la farine et les faire frire. Les pétisses se mangent froides à l’apéritif ou chaudes avec une rougail de tomates et de la salade verte. 

 

CROQUETTES DE MAÏS 

Égoutter soigneusement le contenu d’une boite de 500 g de maïs sucré en grains et l’éponger au papier absorbant. Dans une terrine, le mélanger avec un oeuf entier, un blanc d’oeuf, 1/2 cuillerée à café de maïzéna, le zeste d’un demi citron, du sel et une pincée de sucre en poudre. Quand le mélange est bien homogène, confectionner à l’aide d’une cuillère à soupe, de petites galettes de 6 à 7 cm de diamètre Bien les tasser en les aplatissant. Faire chauffer un peu d’huile dans une grande poêle profonde. Quand elle est bouillante, mais non fumante, y plonger les croquettes et les laisser dorer pendant 10 mn en les retournant à mi-cuisson. Les égoutter sur du papier absorbant. Les servir bien chaudes, saupoudrées de sucre. 

 

KNEPFEN 

Faire une purée fine avec 5 ou 6 grosses pommes de terre. Y incorporer la même quantité de farine, 4 à 5 oeufs entiers, sel et poivre. En faire une pâte assez épaisse en incorporant de temps en temps un peu de lait. Prendre avec une cuillère gros comme des noix de cette pâte et laisser tomber dans une grande quantité d’eau bouillante salée. Les retirer lorsqu’elles remontent à la surface. Les égoutter et leur faire prendre couleur dans un plat beurré (Les belles recettes des provinces de France 1929). 

 

KNEPFLES 

Faire une pâte lisse en incorporant 2 oeufs entiers, sel et muscade, à 350 g de farine, et en délayant progressivement avec 2 à 3 dl de lait. Laisser reposer 2 h. Façonner des boulettes avec 2 petites cuillères et les laisser tomber dans de 2 l d’eau salée bouillante, tenir à petits frémissements, laisser pocher une dizaine de minutes, égoutter, éponger et disposer les boulettes dans un plat à gratin. Parsemer de 100 g de gruyère râpé, arroser de 75 g de beurre fondu et laisser gratiner dans le four préchauffé à 250° (Larousse Gastronomique).

 

PFLUTTEN 

Faire une fine purée un peu liquide avec 750 g de pommes de terre et 1/2 l de lait. Saler, remettre sur le feu et, à ébullition, ajouter en pluie 125 g de semoule fine, le tout en remuant sans arrêt. Faire cuire tout en remuant jusqu’à cuisson complète de la semoule. On a alors une bouillie consistante. Incorporer hors du feu 2 oeufs entiers. Verser dans un plat creux et laisser refroidir jusqu’au lendemain. Découper alors des carrés de 2 cm de côté que l’on fait dorer au beurre sur toutes les faces. 

 

                                                                        AGNEAU 

 

MOUTON BROCHETTES DE VIANDE DE MOUTON HACHÉE (BBK) 

Ajouter à 500 g d’épaule d’agneau fraîchement hachée, 1 oignon râpé, 2 cuillerées à soupe de persil haché, 5 ou 6 filaments de safran, 1/2 cuillerée à café de coriandre en poudre, 1 oeuf, 1 cuillerée à soupe de yaourt, sel et poivre. Malaxer longuement pour obtenir une pâte homogène. Confectionner à la main de petites saucisses que l’on enfile sur les brochettes préalablement huilées. La cuisson doit se faire sur des braises très vives pour que la viande soit immédiatement saisie. Cuire 2 mn de chaque côté pour que la viande reste moelleuse à l’intérieur. Au moment de servir, on peut arroser chaque brochette de jus de citron. 

 

CÔTELETTES D’AGNEAU AUX FIGUES ET AU MIEL 

Laver 1 kg de figues fraîches, les essuyer sans les peler. Beurrer légèrement un plat allant au four et y placer les figues, le pédoncule tourné vers le haut. Mouiller d’un verre d’eau, ajouter un peu de cannelle et de muscade et faire cuire à feu moyen ( 210°) pendant 30 à 35 mn. 10 mn avant la fin de la cuisson des figues, faire fondre 40 g de beurre dans une poêle. Y griller 4 à 8 côtelettes suivant leur grosseur, 3 à 4 mn sur chaque face. Saler et poivrer en fin de cuisson. Disposer les côtelettes dans le plat de service chauffé et tenir au chaud. Faire fondre 2 cuillerées à soupe de miel dans un peu d’eau chaude et déglacer la poêle de cuisson des côtelettes. Rectifier l’assaisonnement. Ranger les figues autour de la viande, napper figues et côtelettes de sauce au miel et servir sans attendre. 

 

ESCALOPES D’AGNEAU, SAUCE AU THYM 

Pour 6 personnes, découper 6 tranches d’agneau en lanières de 1,5 cm et les mettre à mariner avec 8 cl de chartreuse jaune ou verte (ou de génépi), 1,5 dl de vin blanc, 2 dl d’huile, 2 tours de moulin de poivre et un bouquet de thym. Laisser reposer au moins 3 h au réfrigérateur. Faire mijoter pendant 20 mn 4 branches de thym avec 3 dl de lait et 2 dl de crème, à feu très doux. Dans une casserole, faire un roux avec 100 g de beurre et 50 g de farine, puis verser dessus l’infusion de thym filtrée. Mettre sur feu doux et mélanger au fouet jusqu’à ébullition, puis garder au chaud. Saisir rapidement les escalopes égouttées, à la poêle, dans un peu d’huile. Elles doivent être servies rosées, accompagnées de la sauce décorée de quelques fleurs de thym. 

 

GIGOT EN BRAILLOUSE 

Tapisser le fond d’une grande cocotte avec une barde de lard. Disposer dessus 2 kg de pommes de terre coupées en rondelles fines, saler et poivrer. Après avoir piqué d’ail un gigot de 2,5 kg, le placer sur le lit de pommes de terre. Couvrir la cocotte et la mettre 2 h à four moyen sans jamais ôter le couvercle. La cuisson se fait à l’étouffée (un “brailloux” est un “drôle” qui pleure sans arrêt !). 

 

GIGOT À LA BOULANGÈRE 

Couper en tranches fines 2 kg de pommes de terre (roseval de préférence) pelées et lavées. Verser les tranches dans une grande sauteuse avec 2 cuillerées à café de sel et un litre de lait. Porter doucement à ébullition en remuant de temps en temps pour que les pommes de terre n’attachent pas. Réduire le feu et laisser cuire 15 mn en remuant également de temps en temps, jusqu’à ,ce que les pommes de terre soient bien tendres. Poivrer à son goût, retirer du feu et mettre de côté. Pendant ce temps, préparer une persillade en hachant par le menu 1 bouquet de persil plat et 6 grosses gousses d’ail, et bien mélanger. Étaler la moitié de cette persillade au fond d’un grand plat à gratin (40,5 x 25,5 x 5 cm). Verser les pommes de terre dessus et parsemer avec le reste de la persillade. Dégraisser légèrement un beau gigot d’agneau, le saler, le poivrer et le déposer délicatement sur les pommes de terre. Faire rôtir 1 h à découvert sans retourner le gigot en cours de cuisson. Retirer le plat du four et laisser reposer 20 mn avant de servir. Découper le gigot en tranches fines et les répartir sur les assiettes chaudes ou un plat de service chaud, avec la garniture de pommes de terre (La France Gourmande). 

 

GIGOT À LA CRÉOLE 

Piler et mixer 1 clou de girofle, du gingembre et 1 gousse d’ail. Ajouter 2 cuillerées à soupe de miel, 2 de rhum brun, 1 d’huile, 1 de jus de citron, sel et poivre. Badigeonner le gigot de ce mélange et le laisser reposer 1 h. Faire cuire à four chaud en comptant 20 mn par livre de gigot, en arrosant régulièrement en cours de cuisson. Pendant ce temps, éplucher 2 oranges de façon qu’il ne reste plus aucune peau blanche. Les couper en tranches en recueillant le jus. Couper en rondelles des bananes épluchées . Découper 1/2 ananas en gros cubes en recueillant le jus. Mettre jus et fruits dans une casserole avec 20 g de beurre et laisser cuire 10 mn à couvert. Arroser de 1 dl de rhum tiède et flamber. Servir le gigot entouré des fruits flambés qui serviront d’accompagnement. 

 

GIGOT DE 7 HEURES 

Recette n°1 : Choisir un beau gigot d’agneau, de 2 kg environ, le désosser et fendre les os en 2. Faire dorer le gigot désossé sur toutes ses faces dans une cocotte en fonte, avec moitié beurre fondu, moitié huile. Ajouter les os du gigot, 250 g d’échalotes grises émincées grossièrement, et 750 g d de têtes d’ail épluchées. Couvrir et faire suer 5 ou 6 mn à feu doux. Retirer le gigot et les os. Dégraisser. Remettre le gigot et mouiller à hauteur de 4 à 5 litres de bon vin rouge de Bordeaux. Ajouter un bouquet garni avec des queues de persil, thym et laurier frais. Assaisonner de sel et de poivre au moulin. Fermer hermétiquement la cocotte en lutant au besoin avec un peu de farine délayée d’eau, et cuire à feu doux pendant 7 h. Puis ouvrir le récipient, sortir le gigot et porter la cuisson à ébullition pour la faire réduire de moitié. La passer au chinois fin en foulant pour écraser échalotes et aulx. Vérifier l’assaisonnement. Peut se servir chaud accompagné d’une purée de haricots blancs mais on peut aussi le laisser refroidir dans une terrine recouvert de sa sauce et le servir froid avec une salade de haricots verts et de fonds d’artichauts. 

Recette n°2 : Piquer un beau gigot raccourci de quelques clous de girofle et l’ailler par endroits avant de le plonger dans une grande marmite d’eau avec un bouquet garni, 1 oignon piqué de 5 clous de girofle, un morceau de sucre, beaucoup de sel et de poivre. Laisser cuire 7 h à tout petit feu en ajoutant de l’eau chaque fois que cela sera nécessaire. Au bout de 7 heures, sortir le gigot de sa marmite, l’essuyer très soigneusement et le servir avec une sauce mayonnaise ou à la menthe. 

 

HALICOT DE MOUTON 

Saler, poivrer et mettre à rissoler dans une cocotte, avec 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive, 800 g environ de collier ou de poitrine de mouton ou d'agneau, coupé en morceaux. Ajouter 1 gros oignon émincé, poudrer avec 1 cuillerée à café de sucre semoule, et 2 cuillerées à soupe rases de farine. Bien mélanger le tout. Délayer 2 cuillerées à soupe de purée de tomate avec un peu de bouillon, et verser dans la cocotte. Recouvrir complètement la viande de bouillon, mélanger, ajouter une petite gousse d'ail écrasée, un bouquet garni et laisser cuire 45 mn. Dégraisser complètement la sauce et ajouter 500 g de pommes de terre coupées en morceaux ou tournées en gousses, 400 g de très petits navets et 200 g de petits oignons épluchés. Compléter au besoin de bouillon, pour permettre aux légumes de baigner dans la sauce. Laisserla cuisson s'achever pendant 40 mn environ (L.G.). 

 

IRISH STEW 

Couper de la viande de mouton en petits cubes, saler et faire cuire 1 h à 1 h 30 mn. Débarrasser des choux des feuilles externes et des trognons, les couper en 4 et les faire blanchir à l’eau bouillante pendant 15 mn. Foncer une grande cocotte avec des tranches fines de lard. placer dessus une couche de chou, côté arrondi toujours vers le haut, déposer sur cette couche une couche de viande, des oignons haché, cerfeuil, sel et poivre et un clou de girofle. Continuer à alterner les couches en terminant par du chou. Mouiller ensuite avec le bouillon filtré de la cuisson de la viande puis laisser mijoter pendant 1 h environ. Servir en retournant la cocotte sur le plat de service. 

 

KADDID (Viande de mouton séchée à la tunisienne). 

Couper 5 kg de viande de mouton en lanières fines. Les frotter avec un mélange de 500 g de sel fin, 75 g de poudre d’ail et de poudre de menthe séchée et laisser mariner 2 ou 3 jours dans un récipient avec assez d’eau pour qu’elles soient couvertes. Égoutter puis frotter à nouveau avec sel, harissa et poudre de menthe et faire sécher au soleil pendant plusieurs jours. Couper les lanières en morceaux que l’on fait cuire 30 mn dans un mélange bouillant d’huile d’olive et de graisse de queue de mouton. 

 

PORC CARRÉ DE PORC 

Ailler finement un beau carré de porc en faisant dans la viande des entailles pour y insérer de fines lamelles d’ail nouveau. Le faire cuire 30 mn dans un peu de lait dans lequel a été mis un morceau de cannelle. Puis l’essuyer et le faire griller au four dans un plat dans lequel ont été mis un peu d’huile et de la margarine ou du beurre. Saler, poivrer et laisser cuire 1 h et 15 mn. On peut faire cuire autour du carré des tomates coupées en 2, épluchée et épépinées, ce qui évite d’avoir à ajouter de l’eau en cours de cuisson. 

 

COTES DE PORC MARINÉES 

Mélanger 5 cuillerées à soupe de sucre brun, 5 de miel, 2 de nam-yue (sauce chinoise de haricots rouges), 2 d’alcool de riz, 1 cuillerée à café de sel, 1/2 de 5 épices et 1 gousse d’ail écrasée. En frotter 750 g de côtes de porc sans trop de chair, et laisser mariner jusqu’au lendemain. Mettre à four moyen avec la marinade pendant 30 mn. Veiller à ce qu’elles ne collent pas (arroser éventuellement d’une cuillerée à soupe d’eau). Retourner et remettre au four 30 mn (Cuisine d’Ailleurs). 

 

DAUBE DE PORC AUX ABRICOTS SECS 

 Couper 1,8 kg de filet ou d’échine de porc dégraissée, en cubes de 3 cm et 200 g de poitrine fumée en bâtonnets de 1 cm. Verser 2 cuillerées à soupe d’huile d’arachide dans une cocotte en fonte émaillée. Ajouter le lard et faire cuire 2 mn à feu vif, puis le porc et faire dorer 4 à 5 mn en mélangeant. Verser 1/2 l de bière blonde, 4 feuilles de laurier, sel et poivre, mélanger, couvrir et laisser cuire 45 mn à four moyen. Ajouter alors 250 g d’abricots secs, mélanger et laisser encore cuire 30 mn. Ajouter 6 figues sèches, mélanger délicatement et laisser cuire 15 mn. A ce moment, les morceaux de viande doivent être entourés d’une sauce très épaisse. Servir chaud tel quel ou avec un riz créole. Ce plat peut être préparé à l’avance et réchauffé doucement avant d’être servi (Figaro Madame). 

 

ENCHAUD PÉRIGOURDIN (Rôti de porc en bocal). 

Saler et poivrer un rôti de porc pris dans le filet. Glisser quelques lamelles d’ail dans la viande et laisser reposer 24 h. Déposer un bon morceau de couenne fraîche dans le fond d’un bocal d’1 l. Glisser la viande dans le bocal. Fermer avec le caoutchouc et le couvercle. Caler les bocaux dans un grand faitout, les recouvrir d’eau et faire bouillir pendant 2 h. Laisser ensuite les bocaux refroidir dans le faitout. Les essuyer soigneusement, les étiqueter et les ranger dans un endroit frais. Pour déguster le bocal, remettre quelques heures au réfrigérateur pour que la gelée prenne. Couper le rôti en tranches fines et servir avec cornichons, salades etc. 

 

FILETS DE PORC AU MIEL À L'INDIENNE 

Préparer deux filets mignons de porc entiers. Mettre 4 cuillerées à soupe de miel liquide (de châtaignier de préférence) dans une sauteuse ovale, à feu modéré. Remuer jusqu'à ce que le miel attache au fond sans caraméliser. Ajouter 70 g de ghee et, quand il est fondu, y faire dorer les filets mignons pendant 10 mn en les retournant régulièrement. Verser 2,5 dl d'eau chaude, saler et faire cuire à feu doux, sans couvrir, pendant 45 mn. Pendant ce temps râper les zestes de 1 orange et de 1 citron. Hacher menu 4 échalotes. Piler 1 grosse gousse d'ail. Quand, dans la sauteuse, le liquide s'est complètement évaporé, retirer les filets mignons et les garder au chaud. Ajouter les échalotes, 1/2 cuillerée café de curcuma, 1/2 c. de poivre, 1 c. à café de zeste d'orange et 1 c. à café de zeste de citron. Remuer pendant 2 mn avec un fouet. Ajouter l'ail, 4 gousses de cardamome, 1/2 c à café de cannelle et 1/2 c. à café de noix de muscade râpée. Ajouter 1 yaourt nature, bien mélanger, remettre les filets mignons dans la sauteuse et faire cuire encore 10 mn à feu très doux en retournant les morceaux de viande de temps en temps. Trancher les filets mignons et les napper de sauce. 

 

FILET MIGNON AU LAIT DE COCO 

Découper 600 g de filet mignon de porc en gros dés. Les faire revenir dans une cocotte, à feu moyen, avec 2 cuillerées à soupe d’huile. Ajouter 2 oignons émincés et 2 gousses d’ail écrasées. Mélanger 5 mn puis ajouter 1 verre de bouillon de boeuf, 100 g de lait de coco, 60 g de gingembre frais râpé, 1 cuillerée à soupe de curry, sel et poivre. Couvrir et laisser cuire 45 mn à feu doux. Allumer le four th 7 (210°). Peler 4 bananes, les couper en 2 dans le sens de la longueur. Poser les moitiés dans autant de feuilles de papier sulfurisé et les arroser de jus de citron. Fermer les papillotes et les placer 10 mn au four. Servir le filet mignon accompagné des bananes. 

 

FILET MIGNON AUX OLIVES VERTES 

Faire dorer un filet mignon de 500 g environ à feu vif dans un peu d'huile et le réserver. Dans la même cocotte, faire cuire 3 carottes et 2 oignons coupés en petits morceaux. Après une dizaine de minutes, remettre la viande à cuire et ajouter 3 dl de vin blanc sec ainsi que 2 gousses d'ail et un bouquet garni. Saler, poivrer et laisser cuire 40 mn à petit feu et à couvert. 20 mn avant la fin de la cuisson, ajouter 120 g d'olives vertes dénoyautées. JAMBON BRAISÉ À L’ANANAS Mettre un beau jambon frais dans une marmite, le recouvrir d’eau froide, porter à ébullition et faire pocher doucement pendant 2 h, l’eau devant simplement frémir. Puis égoutter le jambon et le laisser refroidir. Enlever la peau en laissant 1 cm de graisse sur le jambon. Le piquer de clous de girofle, le mettre sur la plaque à rôtir et le saupoudrer de 100 g sucre en poudre. Placer à four chaud et laisser cuire 1 h et 30 mn. Servir le jambon dressé sur un plat, entouré de rondelles d’ananas et accompagné de sauce diable. 

 

JAMBON MARINÉ 

Débarrasser un jambon frais de sa couenne et d’une partie de sa graisse. Préparer une purée composée d’oignons râpés, de poivre concassé, de baies de genièvre et de feuilles de laurier, et en frotter fortement le jambon à la main de manière à lui donner une belle couleur brun foncé. Ranger le jambon dans une terrine et l’arroser d’une bouteille de vin rouge et d’une demi bouteille de vinaigre. Le conserver au frais pendant de 5 à 8 jours, suivant la saison, en le retournant de temps en temps. Avant la cuisson, le frotter fortement de sel puis le mettre au feu avec la moitié de la marinade. Après réduction du liquide, mettre au four et ajouter petit à petit l’autre moitié de la marinade. Laisser cuire jusqu’à obtention d’une belle couleur brune, déglacer le fond de cuisson et le lier en sauce. Servir avec du céleri en salade et des pommes de terre à l’anglaise (durée de la cuisson : de 3 à 5 h). 

 

POITRINE DE PORC À L’IMPROMPTU 

Compter 200 g de poitrine fraîche par personne. Saler, poivrer, sucrer et arroser de vinaigre de xérès. Bien secouer et mettre dans un plat allant au four. Saupoudrer de sucre en poudre en surface et mettre à four chaud (160°). Manger du bout des doigts (P.M. Doutrelant). 

 

PORC AU NUOC-MAM 

Couper en fines lamelles 1 kg d’échine ou de palette de porc. Les faire revenir avec 4 cuillerées à soupe d’huile et 2 oignons finement hachés. Une fois la viande bien saisie, ajouter 4 cuillerées à soupe de sauce de soja et 15 g de gingembre finement haché. Poivrer. Ajouter 1/2 verre d’eau et laisser cuire à feu doux 30 mn. Ajouter alors 5 cuillerées à soupe de nuoc-mam et laisser cuire encore 15 mn. Servir avec quelques crudités (fines rondelles de concombre et menthe fraîche) et du riz (Cuisine d’Ailleurs). 

 

PORC SALÉ AUX LENTILLES 

Mettre à dessaler, suivant les indications du charcutier, 600 g de travers de porc demi-sel, et 500 g d’échine demi-sel, puis les rincer et les mettre à l’eau froide dans un grand faitout avec 1 carotte, 1 oignon piqué de clous de girofle, quelques grains de poivre et 1 bouquet garni. Porter à ébullition sur feu doux et laisser cuire 1 h 30 mn en écumant régulièrement. Couper le travers en tronçons et l’échine en tranches, les poser sur les lentilles et laisser mijoter 10 mn. Cuisson des lentilles : laver 600 g de lentilles vertes du Puy, les rincer et les recouvrir largement d’eau froide. Ajouter l oignon épluché et 1 carotte et faire cuire à feu doux 25 mn à partir de l’ébullition. Saler en fin de cuisson. Ajouter, après égouttage, 100 g de lard fumé coupé en petits dés, préalablement blanchis puis revenus avec 80 g de beurre, 2 carottes et un navet coupés également en petits dés. Ajouter le jus de cuisson des lentilles, bien mélanger et poser sur feu doux. 

 

SAUCISSES PIMENTÉES (Rate-rate ou rato-rato). 

Faire griller légèrement pour qu’elles rendent leur graisse, quelques petites saucisses pimentées préalablement piquées avec une fourchette. Retirer, garder au chaud et jeter la graisse. Faire dorer à l’huile d’olive 1 oignon haché, ajouter 1 tomate coupée en morceaux (ou du coulis de tomate), 30 cl d’eau, une pincée de sauge, 2 gousses d’ail écrasées, sel et poivre. Faire bouillir quelques minutes à gros bouillon, puis verser dans les assiettes dans lesquelles ont été disposées des tranches de pain grillé recouvertes de fromage râpé, ainsi que les saucisses. 

 

TRAVERS DE PORC AU RIZ EXOTIQUE 

Faire cuire 2 ou 3 travers de porcs par personne 1/2 h dans du lait additionné de cannelle, de muscade, de poivre en grain et de gingembre. Les enduire ensuite d’un mélange de vinaigre et de miel puis les mettre au four et les faire griller. Servir avec du riz coloré au curcuma auquel on ajoute des rondelles de bananes, des poivrons doux coupés en petits morceaux, des pignons, des coeurs d’artichauts, une petite boite de haricots rouges et une omelette coupée en morceaux ainsi que des gousses d’ail écrasées et du poivre de Cayenne. 

 

PORC (CHARCUTERIE - CONFECTION) BASTERMA (“Jambon” cru oriental). 

Bien mélanger avec un peu d’eau 300 g d’ail pilé, 200 g de poudre de fenugrec, 20 g de paprika en poudre, 10 g de poivre noir en poudre, 15 g de cumin en poudre et 4 g de girofle en poudre, pour en faire une pâte que l’on peut aussi se procurer dans des magasins spécialisés. Dans un récipient en verre ou en terre, mettre 2 kg de filet, de faux filet ou d’entrecôte de boeuf, en morceaux, à macérer avec 400 g de gros sel pendant 48 h. Puis débarrasser la viande de son gros sel en la secouant et la presser 48 h entre 2 planches en plaçant des poids sur la planche supérieure. A l’aide d’une grosse aiguille et d’un fil, faire un noeud sur l’extrémité de chaque pièce de viande et les suspendre à l’air pendant 5 jours. Puis remettre la viande dans la terrine, la couvrir entièrement de la pâte et laisser macérer 3 jours. Enduire ensuite entièrement la viande d’une couche de pâte de 2 mm d’épaisseur et l’exposer à l’air pendant 4 jours pour la faire sécher. Mettre au réfrigérateur. Consommé cru, le basterma doit être coupé en tranches très fines. Grillées au feu de bois ou frites au beurre, les tranches devront être un peu plus épaisses (durée de préparation: 16 jours). 

 

FILET D’ANVERS 

Immerger des noix de gîte dans la moitié de leur poids d’une saumure composée pour 100 l d’eau de 1 kg de salpêtre, de 2 kg de sucre et de 23 kg de sel. Saumurer 2 jours par kg + 2 jours + encore 2 jours si le poids des pièces de viande dépasse 6 à 7 kg, à la température de 3° à 5°. Égoutter ensuite 8 jours ou plus, à 3°/5°. Puis dessaler à l’eau courante de 3 à 5 h et égoutter 1 jour à l’air ambiant. Pour terminer, fumer à chaud de 36 à 48 h, à une température supérieure à 30°/35°. 

 

JAMBON DE CAMPAGNE 

Mettre dans un saloir en bois, ou dans une grande caisse, une couche de sel de mer de 4 à 5 cm. Poser dessus un cuissot de porc de 10 kg, côté couenne en dessus, et parsemer la surface de sel de façon à le recouvrir entièrement (20 kg de sel de mer en tout). Poser une planche en bois sur le cuissot recouvert de sel et, dessus, un poids de 10 kg. Compter 1 jour de saloir par livre de viande, soit 20 jours pour 10 kg. Retirer ensuite le cuissot du saloir et le débarrasser en le brossant du sel qui y adhère. Le frotter énergiquement sur toute sa surface avec du vinaigre de vin ou de l’eau-de-vie. Le sécher soigneusement au torchon. L’enduire de poivre frais moulu sur toute la surface charnue (inutile sur la couenne), en faisant bien pénétrer le poivre autour de l’os. Le suspendre à l’air (à l’abri) dans une étamine ou un garde-manger. Il doit y passer 4 à 5 mois avant d’être sec (Petit Perret Gourmand) 

 

POITRINE DE PORC SALÉE À SEC ET FUMÉE 

Préparer, par kg de poitrine, 40 à 45 g d’un mélange de sel fin (100), salpêtre (1,5), sucre pulvérisé (4) et dextrose (4). Les poitrines, couenne grattée, désossées ou non, frottées et roulées dans le sel mélangé, sont mises en tas, en cuve ou en daubière, à plat, couenne en dessous, par rangs entrecroisés, saupoudrés du sel restant non utilisé après frottage. Après 3 jours en chambre froide à 3°/4°, les tas sont refaits, remaniés et inversés dans le même ordre. Nouveau stationnement de 5 jours minimum en chambre froide, éventuellement beaucoup plus longtemps, les tas ou cuves étant recouverts d’un papier sulfurisé et de planches ou clayettes chargées, ou simplement saupoudrées de gros sel. Elles sont ensuite rincées et brossées à l’eau courante, éventuellement mises à dessaler quelques heures, puis aplaties au maillet ou au rouleau. Elles sont ensuite mises à égoutter et à tempérer un minimum de 3 à 6 h à l’air libre, pendues par leur extrémité, soit par 2 attaches de ficelle, soit grâce à une pince métallique appropriée. On peut tendre les morceaux, à chaque extrémité, dans leur largeur en les transperçant avec de longues chevilles de bois, afin d’éviter qu’ils ne “frisent” en cours de dessiccation et de fumage. Elles sont ensuite introduites dans l’étuve-fumoir. Puis elles sont étuvées rapidement si elles ont été saumurées (pas si salées à sec) à 28°/30° (hygrométrie 75 %) en brûlant des copeaux de bois sec, ceci afin d’assurer la dessiccation superficielle des pièces, et enfin fumées 24 h à froid, à température décroissante de 28° à 22°. 

 

PRISUTTU (JAMBON CORSE).

Parer le jambon. Préparer 1 kg de sel par kg de viande (calculé approximativement sans le poids des os), mélangé à 60 g de salpêtre. En frotter longuement le jambon puis le déposer dans le saloir et le recouvrir de sel. Laisser au saloir dans une cave pendant 1 mois en le retournant toutes les semaines. Puis retirer le jambon du saloir. Le laver abondamment avec de l’eau allongée de vin rouge et parfumée d’ail. L’essuyer avec un linge jusqu’à ce qu’il soit bien sec. Le saupoudrer de razzica (ou piverunella), épice brun rouge dont on parfumais autrefois le jambon et la coppa, le lonzu et la panzetta (aujourd’hui, c’est simplement de la poudre de poivron) et l’accrocher aux poutres de la cuisine, près de la cheminée. 

 

SAUCISSES (PROPORTIONS).

3 kg de chair maigre de porc, dans l’épaule, pour 700 g de lard et, pour 1 kg de mélange, 18 g de sel moulu pour 4 g de poivre également moulu (Petit Perret Gourmand). 

 

SAUCISSON 

Pour 10 k d’assaisonnement, compter 4 à 5 g de nitrate de potassium (salpêtre) dissous, 4 g de nitrate de sodium dissous, 50 g de sucre, de 2,8 % de sel (si 40 % de gras ) à 3,3 % (si 25 % de gras,) 25 g de poivre pulvérisé, 5 à 10 g de poivre en grains, 3 g de muscade, 2 g de macis, 2,5 cl de rhum ou de cognac, 1,5 à 2 g d’ail frais dégermé (poivre et épices doivent, avant d’être utilisés, macérer dans l’alcool mis en oeuvre). Il faut compter 1/3 de gras, le maigre de porc contenant déjà de 5 à 10 % de gras, fourni par du lard ferme de couverture, lard de bardière. Plus le hachage est grossier, moins il faut de gras. Présaler. Hacher le plus froid possible (de 0° à - 2°) en utilisant des gras secs. Laisser se ressuyer la mêlée à + 2° de 12 à 18 h. Embosser le plus froid possible. Pendre immédiatement après embossage ou saumurer. Étuver à 18°/24° puis sécher. On peut aussi utiliser les proportions suivantes pour 11,5 kg de mêlée : 5,5 kg de boeuf, 3 kg de porc maigre et 3 kg de porc gras, 350 g de sel, 50 g de salpêtre, 50 g de sucre, 20 cc de rhum, 12,5 g de poivre en grain, 50 g de poivre gris moulu, 5 g de paprika et autant d’ail frais, de curcuma et de gingembre. 

 

ABATS BEIGNETS DE CERVELLE 

Recette n°1 - Laver 2 cervelles de boeuf, ôter les membranes et le sang qui y adhèrent. Mettre les cervelles salées et poivrées dans un plat avec de l'ail écrasé et faire cuire à la vapeur dans la cocotte minute pendant 15 mn. Les couper en morceaux. Tremper ces morceaux dans de la pâte à beignets, un à un, et les faire dorer des 2 côtés. Les poser sur du papier absorbant et servir bien chaud (La Cuisine malgache, Edisud). 

Recette n°2 - Faire pocher des cervelles d'agneau ou de veau au court-bouillon, les escaloper et les faire mariner avec de l'huile, du persil haché et du jus de citron. Les tremper dans la pâte à frire, les plonger dans la friture chaude et les dresser sur une serviette avec du persil frit (LG) 

 

BISCUIT AUX PIEDS DE COCHON 

 Faire cuire 3 pieds de porc, à petit feu, au moins 3 h, dans un bouillon fortement aromatisé. Les désosser entièrement et les hacher grossièrement. Râper 100 g de beaufort et hacher 20 brins de persil. Verser 200 g de farine dans un saladier avec 1 cuillerée à café de levure, ajouter 5 oeufs et une cuillerée à soupe de moutarde. Bien mélanger. Faire fondre 125 g de beurre et l’incorporer au mélange précédent. Ajouter ensuite le fromage râpé puis le persil, les pieds de porc, sel et poivre. Remplir aux 3/4 un moule à cake de 20 cm sur 7 cm. Faire cuire à four moyen (200°C) pendant 45 mn. Servir tiède en tranches épaisses pour accompagner un fromage de tête et une petite salade (Figaro Madame). 

 

COEURS DE VEAU FARCIS 

Hacher ensemble 70 g de graisse de rognon de veau, 50 g de mie de pain trempée dans 1/2 tasse de lait, puis pressée, 1 oignon haché et du persil haché. Malaxer avec 1 oeuf entier, sel, poivre et piment. Nettoyer 2 petits coeurs de veau en retirant la membrane intérieure et les gros vaisseaux. Couper un chapeau dans chaque coeur. Les remplir avec la farce. Les barder avec de fines tranches de lard coupées dans la longueur (150 g de lard de poitrine maigre fraîche). Ficeler. Allumer le four à th 7/8. Dans un plat à four, mettre 60 g de beurre et 4 cuillerées à soupe d’huile. Y faire rissoler les coeurs de tous côtés sur feu moyen. Quand ils sont bien dorés, ajouter des feuilles de sauge et faire cuire au four pendant 40 mn. Retourner à mi-cuisson et couvrir au besoin d’une feuille d’aluminium. Pour servir, couper en tranches épaisses et servir dans un plat de service bien chaud, accompagné de pommes de terre à l’anglaise. 

 

FOIE DE VEAU AUX TOMATES 

Couper le foie en tranches pas très épaisses et les faire cuire avec de l’huile très chaude. Lorsqu’elles sont cuites, ajouter sel, poivre, piment et environ 10 petites tomates coupées en morceaux. Cuire encore 10 mn et servir chaud. 

 

COU FARCI (DE POULET, DE CANARD OU D’OIE).

Enlever délicatement la peau du cou. Coudre une extrémité et remplir aux 3/4 avec une farce faite de la graisse de la volaille, coupée en petits morceaux, et mélangée à un oignon finement haché et à 1 cuillerée à soupe de farine, sel et poivre. Coudre l’autre extrémité. Peut se faire cuire dans un bouillon de poule ou revenir à la cocotte avec des oignons coupés fins. 

 

FOIE DE VEAU (MOINEAUX DE...). 

Faire tremper 30 g de pain dans du lait. Presser et passer au hachoir avec 200 g de foie de veau, un petit oignon et du persil. Ajouter 2 oeufs, 60 g de farine, sel et poivre. Faire de petites boules avec une cuillère et faire cuire dans de l’eau salée bouillante. Servir avec du riz et de la sauce tomate. 

 

FROMAGE DE HURE 

La tête de porc, ou de sanglier, aura été préalablement fendue pour récupérer la cervelle, bien lavée et mise au salaor pendant 4 à 6 jours. Après dce délais, la faire dessaler quelques heures , bien racler les restes de poils avec un couteau bien aiguisé, et la laver à nouveau. La mettre à cuire dans une grande marmite avec 1 ou 2 pieds de veau fendus ou 2 à 4 pieds de porc, également fendus, en démarrant à l'eau froide. A l'ébullition, jeter l'eau, bien rincer tête et pieds et les remettre dans la marmite, couvrir largement d'eau chaude, ajouter un oignon piqué de 3 ou 4 clous de girofle puis 4 ou 5 carottes, 2 ou 3 oignons, 2 ou 3 navets, 2 poireaux, une branche de céleri, le tout grossièrement émincé, un bouquet garni, du sel, du poivre noir en grains et, éventuellement 1 petit piment. Faire cuire au moins 2 heures à petite ébullition en écumant si besoin. 

Après cuisson, retirer la tête et les pieds du bouillon, les laisser refroidir quelques instants, puis les désosser. Couper les viandes en petits morceaux, la couenne et les oreilles en lanières de 3 à 4 cm, et la langue en cubes. Mettre le tout dans une marmite, ajouter quelques louches de bouillon de cuisson et autant de vin blanc sec, quelques gousses d'ail et quelques échalotes hachées. Rectifier l'assaisonnement en poivre, muscade et 4 épices. Bien mélanger, porter à ébullition, ajouter des herbes fraîches (persil, estragon, cerfeuil, ciboulette) finement hachées, bien mélanger et mouler en saladiers. Ajouter éventuellement un peu de bouillon. Le mélange prendra en refroidissant (Le Limousin Gourmand).

 

GRAS-DOUBLE À LA LYONNAISE 

Couper 1,5 kg de gras-double en fines lanières et les faire revenir à feu vif dans une poêle, au beurre ou à la margarine. Saler et poivrer abondamment. Puis, sans cesser de tourner, ajouter une cuiller de farine. Pendant ce temps, dans une autre poêle, faire revenir des oignons émincés en assez grande quantité. Saler, poivrer et muscader. Mélanger le contenu des 2 poêles dans une cocotte couverte et continuer à faire cuire doucement une bonne heure. Enfin, ajouter, avant de servir, 3 bonnes cuillers à soupe de vinaigre. 

 

LANGUE DE BOEUF (SAUCE AUX RAISINS ET AUX GROSEILLES À MAQUEREAU).

Laisser tremper la langue 1 h à l’eau froide. La mettre ensuite dans une grande casserole remplie d’eau froide et porter à ébullition. Écumer puis ajouter 2 carottes coupées en rondelles, 2 navets coupés en morceaux, 2 gros oignons hachés, 1 feuille de laurier, sel et poivre en grains moulus. Faire cuire à feu doux pendant 3 h. Ensuite enlever la peau, couper en tranches fines et couvrir d’une sauce aux raisins et aux groseilles à maquereau (Cuisine d’Ailleurs). 

 

LANGUE DE BOEUF EN POT-AU-FEU (SAUCE RAVIGOTE) 

Plonger une langue dans de l’eau bouillante salée pendant 10 mn. Égoutter. Préparer 4 poireaux, 4 carottes, 1 bulbe de fenouil et 1 tête de céleri-rave. Amener à ébullition 2 l d’eau salée et poivrée. Ajouter la langue, les légumes, 2 oignons piqués de clous de girofle et un bouquet garni. Écumer soigneusement en début de cuisson puis laisser cuire doucement 2 h et 30 mn. Égoutter la langue, la couper en tranches et la servir avec une sauce ravigote, vinaigrette assaisonnée de câpres, d’oignons et de fines herbes hachées. 

 

LANGUE DE BOEUF SALÉE 

Mélanger à 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive, 2 de sel, 2 de poivre, de la muscade et 2 cuillerées à café de salpêtre. Frotter avec ce mélange une langue sans cornet et l’installer dans un récipient, en verre de préférence. Ajouter une cuillerée à soupe de poivre en grains, 4 feuilles de laurier, 2 clous de girofle et couvrir. Laisser macérer au frais 8 à 10 jours en retournant la langue toutes les 24 h. Puis la rincer à l’eau froide et la mettre à bouillir avec 2 carottes, 1 oignon, 2 clous de girofle, 2 feuilles de laurier, sel et poivre. Laisser refroidir et enlever la peau. La rouler ensuite dans un linge et la laisser 12 h avec un poids dessus. La langue peut ainsi se conserver plusieurs jours au frais. Les tranches se coupent en biais. Servir froid. 

 

LANGUE ÉCARLATE 

Recette n°1 : Parer une langue de boeuf en enlevant tous les abats. La piquer à la fourchette puis la frotter avec un mélange de 4 cuillerées à soupe de gros sel, 1 cuillerée à café de salpêtre et 1 de sucre en poudre. Rouler la langue et la mettre dans une terrine avec 5 gousses d’ail hachées et 3 oignons en rondelles. Couvrir d’un torchon, mettre un poids dessus et garder au frais pendant 4 jours. Au bout de ce temps, laver la langue soigneusement à grande eau puis l’essuyer et la mettre dans une marmite remplie d’eau avec 3 oignons dont 1 piqué de clous de girofle, des carottes et un bouquet garni. Laisser cuire 6 h à petit feu et servir, chaude ou froide. 

Recette n°2 : Faire dégorger à l’eau froide pendant 24 h 1 langue de boeuf bien parée. L’égoutter, l’éponger, la piquer légèrement à la fourchette sur toute sa surface et la frotter vigoureusement avec un mélange de sel et de salpêtre. La mettre dans un pot de grès. Préparer une saumure liquide en additionnant 5 litres d’eau de 2,5 kg de gros sel, 150 g de salpêtre, 300 g de cassonade brune, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier et 12 grains de genièvre Faire bouillir quelques minutes. Laisser refroidir complètement. Recouvrir la langue de cette saumure et la laisser ainsi macérer 6 jours en hiver, 8 jours en été. Égoutter alors la langue, la faire tremper quelques heures à l’eau froide pour la dessaler. La faire cuire à l’eau sans aucun assaisonnement 2 h 1/2 à 3 h suivant sa grosseur. L’égoutter et la dépouiller entièrement pendant qu’elle est encore chaude. La recouvrir d’un papier beurré pour l’empêcher de noircir et la laisser refroidir. L’envelopper alors de bardes très fines, ficeler et enfermer le tout dans une baudruche que l’on ferme aux 2 extrémités. Faire bouillir une grande quantité d’eau et y mettre la langue à pocher pendant une dizaine de minutes. L’égoutter aussitôt et la badigeonner de carmin liquide (E 120, colorant autorisé). L’accrocher et la laisser refroidir. La langue ainsi préparée et conservée au frais et au sec, peut se conserver plusieurs semaines (L.G.) 

 

LANGUE DE PORC, SAUCE GRENADINE 

Ébouillanter 4 langues de porc (1 par personne) avant d’en enlever la peau et de les racler. Faire fondre 30 g de saindoux et y mettre les langues à rissoler. Saler. Ajouter 2 oignons hachés jusqu’à ce qu’ils deviennent transparents, puis les graines de 2 grenades. Laisser cuire le tout 10 mn puis ajouter 1 petit verre de vin vieux et 1 bol de bouillon. Laisser mijoter jusqu’à ce que les langues soient cuites. Faire revenir 1 kg de pommes de terre coupées en fines rondelles dans très peu de graisse. À mi-cuisson, saler et couvrir. Dresser les langues coupées en tranches dans le plat de service bien chaud, arrosées du jus de cuisson et entourées des pommes de terre cuites à l’étouffée. 

 

PIEDS ET PAQUETS MARSEILLAIS 

Si nécessaire, faire rendre l’eau aux paquets, pendant 20 mn, à cru dans une casserole. Jeter l’eau. Foncer un grand faitout de couennes préalablement blanchies, peau en dessous. Mettre des lardons en dés, des carottes en rondelles, des tomates pelées et épépinées, de l’oignon légèrement roussi, un oignon entier piqué de clous de girofle, puis les pieds, les paquets et un pied de veau. Mouiller de vin blanc dans lequel on aura fait se diluer du coulis de tomate, et du bouillon. Ajouter ail écrasé, sel, poivre, muscade et écorce d’orange. Couvrir hermétiquement et laisser mijoter 6 à 8 h. 

 

PIEDS DE PORC À LA CRÉOLE 

Pour 4 personnes : 2 pieds de porc, de devant de préférence, 2 citrons verts, 2 bouquets garnis (thym, oignons pays, persil), 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive, 1 gros oignon, 2 tomates, bois d’Inde (feuilles ou graines), sel, poivre, 1 gousse d’ail et 1 piment. Bien nettoyer les pieds, les tronçonner et les citronner. Les faire cuire à l’eau bouillante avec 1 bouquet garni pendant 1 h environ. Faire revenir dans l’huile l’oignon émincé, les tomates pelées et épépinées avec l’autre bouquet garni. Mouiller avec un bol de cuisson et incorporer les pieds. Laisser mijoter 30 mn. Saler, poivrer et, quelques minutes avant la fin de la cuisson, ajouter la gousse d’ail pilée et pimenter à volonté. 

 

PIEDS DE PORC FRITS (BASTOA).

Ficeler 2 à 2 les pieds de porc (4) blanchis et fendus en 2, et les laisser bouillir doucement 2 h dans un grand faitout d’eau salée, avec 2 oignons piqués, 1 carotte, 1 brin de céleri, 1 bouquet garni et 4 cuillerées à soupe de vinaigre de vin. Laisser refroidir dans le bouillon puis les égoutter, les désosser et les couper en morceaux de 6 à 7 cm. Passer ces morceaux dans un bol où ont été battus 2 oeufs avec 2 cuillerées à soupe de persil haché, une pincée de muscade râpée, sel et poivre, puis dans la chapelure et les plonger dans une poêle à hauts bords dans laquelle ont été mises à bien chauffer 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive et 50 g de beurre. Faire dorer à feu moyen, (sans brûler. ! ). Les disposer ensuite dans un plat bien chaud, arroser d’un jus de citron et servir (recette piémontaise). 

 

PIEDS DE PORC EN FRICASSÉE 

Faire cuire 4 pieds de porc, les désosser et les couper en petits morceaux. Dans une sauteuse, faire fondre 30 g de beurre, y faire rissoler 125 g de poitrine salée fraîche coupée en petits morceaux. Lorsqu’elle est bien dorée, y ajouter les morceaux de pied de porc et 2 oignons finement émincés. Puis ajouter jusqu’à ce qu’il imprègne les viandes, un bouillon préparé avec 1 petit verre de bouillon ou de jus de cuisson des pieds, salé, poivré et additionné du mélange d’épices traditionnel au Maroc. Porter lentement à ébullition puis, après avoir retiré la sauteuse du feu, incorporer un mélange que l’on aura préparé à part avec de la moutarde diluée dans du vinaigre et du jus de citron (Recettes Immorales : proportions inconnues !). 

PIED DE VEAU EN GELÉE 

Recette n°1 : Pour 6 personnes, laver 2 pieds de veau coupés en 2 morceaux. Les cuire doucement dans 4 l d’eau froide salée et poivrée avec 3 feuilles de laurier et 4 gousses d’ail, pendant 4 h. Surveiller l’eau qui doit toujours recouvrir les pieds. Quand la chair des pieds se détache facilement, ils sont cuits. Séparer la chair des os, jeter les os, et hacher la chair avec 2 gousses d’ail. Vérifier l’assaisonnement. Ajouter à ce mélange de l’eau de cuisson. Le tout doit être épais et liquide en même temps. Disposer ce mélange dans un plat creux de 4 cm sur 35 cm de long et 20 cm de large, (environ). de façon qu’il arrive à ras bord. Décorer avec 2 oeufs durs coupés dans le sens de la longueur, jaune dessus, et quelques feuilles de laurier. Ajouter, si besoin est, un peu de jus de cuisson, Laisser prendre en gelée au réfrigérateur pendant 12 h. Servir coupé en carrés avec quelques gouttes de vinaigre. 

Recette n°2 : Laver soigneusement à l’eau vinaigrée 4 pieds de veau fendus en 2, puis les mettre à cuire dans une grande casserole remplie d’eau avec 1 bouquet garni, 1 morceau de sucre, du sel, du poivre et 1 oignon piqué de clous de girofle. Laisser cuire 3 h. Pendant ce temps, faire durcir 8 oeufs, les hacher en morceaux ainsi que du persil. Lorsque les pieds sont cuits, les laisser tiédir et les désosser. Les mettre alors dans un saladier, saler et poivrer encore, puis mettre les oeufs durs, le persil, 2 cuillerées à soupe de vinaigre et mélanger le tout. Verser alors dans le saladier une partie du bouillon, au moins 4 louches, préalablement passé dans une étamine. Mettre au réfrigérateur et démouler avant de servir. 

 

PIEDS DE VEAU (OU DE PORC) À LA VINAIGRETTE 

Pour 4 personnes, 2 ou 3 pieds de veau ou de porc, fendus en 2. Plonger les pieds 5 mn dans de l’eau bouillante, les égoutter et les passer à l’eau froide. Les remettre dans une marmite avec 1,5 l d’eau, 1 oignon piqué, une carotte fendue en 2, 1 bouquet garni, sel et poivre. Laisser bouillir 45 mn sans couvrir puis les retirer, les désosser et les couper en petits morceaux. Pendant ce temps, faire cuite à l’eau légèrement salée 300 g de pommes de terre puis les peler et les couper en rondelles dans un saladier. Les arroser encore chaudes avec 2 cuillerées à soupe d’un très bon vinaigre. Ajouter les morceaux de pieds, un oignon coupé en fins anneaux et un gros bouquet de persil haché. Arroser de 4 à 6 cuillerées à soupe d’huile d’olive, saler, poivrer et mélanger délicatement pour éviter de briser les pommes de terre. 

 

RATE FARCIE 

Préparer une farce avec 200 g de farine, 1 oignon râpé, 1 cuillerée de sel fin et 1 tour de moulin de poivre. Bien mélanger. Nettoyer la rate. Y faire une entaille verticale profonde. Remplir avec la farce et bien coudre l’entaille à points serrés. Placer dans une marmite émaillée remplie d’eau salée avec 2 oignons entiers et 10 grains de Jamaïque. Cuire 30 mn . Retirer et poser dans un plat graissé allant au four. Entourer de pommes de terre épluchées entières. Arroser d’un peu de bouillon de cuisson et cuire 30 mn à four doux (th 6). 

 

RILLETTES D’AGNEAU À L’ORIENTALE 

Désosser 2 kg d’épaule et couper la chair en gros cubes. Éplucher et émincer 2 oignons moyens. Faire dissoudre 2 g de safran en pistils dans un peu d’eau. Chauffer 2 cuillerées à soupe d’huile dans une grande cocotte à fond épais. Y faire fondre les oignons, ajouter le safran dilué, 1 cuillerée à soupe de curcuma puis les cubes d’agneau. Bien mélanger. Saupoudrer de 1 cuillerée à café de piment fort, de 1 de ras-el-hanout, de sel et de poivre. Ajouter 1 bouteille de jurançon, 1 gousse d’ail non épluchée et 2 grains de piment de la Jamaïque. Couvrir et laisser cuire 3 h à très petit feu. Puis effilocher la viande à la fourchette après avoir retiré les grains de piment et la gousse d’ail. Hacher quelques feuilles de coriandre, les mélanger à la chair agneau effilochée et rectifier l’assaisonnement en sel, poivre et piment. Verser dans une terrine et mettre au froid. Servir avec une confiture d’oignon aux raisins secs, et du pain marocain (Figaro Magazine du 20/10/90). 

 

RILLETTES DE LAPIN 

Faire cuire 1/2 h 2 râbles de lapin dans un bouillon aromatisé, puis les désosser. Couper la viande en petits cubes et faire mariner plusieurs heures dans un mélange d’huile (1 verre), de genièvre (grains et liqueur), et de vin blanc (2 bons verres), avec 1 morceau de sucre, clous de girofle, thym, laurier et ail. Puis faire cuire avec un poids au moins égal à celui des 2 râbles, de gorge de porc coupée en morceaux, dans une casserole sans matière grasse. Saler, poivrer abondamment et émietter du thym. Bien mélanger et laisser cuire 2 h. Avant la fin de la cuisson, ajouter 2 verres de genièvre ou de calvados. Verser ensuite le mélange dans un pot en grès fortement aillé préalablement. Laisser refroidir, couvrir et mettre au réfrigérateur une nuit. Servir accompagné d’une salade de chicorée. 

 

RILLETTES DE PORC CLASSIQUES 

Éplucher et émincer un petit oignon de 3 cm de diamètre. Couper 500 g de poitrine fraîche (avec couenne et os) et 500 g d’échine fraîche (avec les os), en morceaux de 100 g environ. Dans une cocotte en fonte, faire fondre lentement 300 g de saindoux (ou de graisse d’oie ou de canard), y ajouter les morceaux de viande, l’oignon émincé, 15 g de gros sel, 2 pincées de poivre noir, 1 de muscade, 1 petite feuille de laurier et 2 brins de thym. Remuer doucement avant de mettre à cuire pour que la viande soit parfaitement enrobée de saindoux (en rajouter si nécessaire), et laisser cuire à feu doux, à couvert, pendant 4 h environ, en remuant de temps en temps. Laisser légèrement refroidir, retirer les morceaux, les débarrasser des os, couennes et cartilages, et les remettre dans la cocotte après avoir effiloché la viande. Faire bouillir 5 mn sans cesser de remuer puis mettre aussitôt dans une terrine et laisser reposer au frais (pas au réfrigérateur) afin que la graisse remonte à la surface et devienne compacte. Dès que bien froid, mettre au réfrigérateur où ces rillettes peuvent se conserver plusieurs jours (Figaro Magazine 20/10/90). 

 

RILLETTES AU VOUVRAY 

Découper en petits cubes 2 kg de porc maigre, composé de 1 kg d’épaule, 500 g de palette et 500 g de longe, le tout désossé. Mettre les cubes à mariner toute une nuit avec une bouteille de vouvray, 100 g de carottes en rondelles, 30 g d’échalotes grises, 1 feuille de laurier, 1 brin de thym et 10 grains de poivre. Puis égoutter la viande, l’éponger et la faire revenir dans une cocotte avec 200 g de saindoux. La faire dorer sous toutes ses faces, ajouter la garniture de la marinade enfermée dans un nouet de mousseline. Mouiller avec la marinade, saler et laisser cuire 3 h à tout petit feu. Découvrir à mi-cuisson. Lorsque la viande est cuite, éteindre le feu et défaire chaque morceau avec une fourchette tout en ajoutant petit à petit 700 g de saindoux. Rectifier l’assaisonnement, mouler dans une terrine et laisser refroidir. Faire fondre 100 g de saindoux dans une casserole et le verser, quand il est tiède, sur les rillettes. Mettre au réfrigérateur. 

 

ROGNONS GRILLES (BBK).

Diviser en 2, dans le sens de la longueur, 1 ou 2 rognons d’agneau par personne. Badigeonner les 2 faces d’huile additionnée de miettes de thym et de poivre et poser sur le gril. “tourne et retourne” et un peu de sel : les rognons, bien saisis, sont cuits en moins de temps qu’il n’en faut pour le dire ! (La Cuisine d’Amour, d’Odile Godard). 

 

SANGUETTE SAUTÉE À LA PERSILLADE 

Ce plat permet de récupérer le sang des volailles. Récolter ce sang dans une assiette à calotte et le laisser coaguler. Préparer une échalote grise et une gousse d’ail hachées ainsi qu’une cuillerée à soupe de persil haché. Saler et poivrer la sanguette et la faire glisser dans une poêle dans laquelle on aura fait chauffer préalablement un mélange d’huile et de beurre. Cuire cette crêpe de sang d’un côté puis de l’autre. Ajouter alors le hachis d’ail, de persil et d’échalote et déglacer avec 2 cuillerées à soupe de vinaigre de vin. Faire réduire jusqu’à ce que le hachis soit presque sec. Déguster cette sanguette avec du pain de compagne tartiné de fromage blanc frais, de chèvre si possible. 

 

RONDELLES DE SAUCISSON FARCIES 

Choisir un saucisson qui puisse se découper en tranches épaisses. Couper des rondelles de 1 cm d’épaisseur sans ôter la peau. Faire chauffer de la graisse dans une poêle y mettre les rondelles et attendre qu’elles s’arrondissent en forme de dômes. Retirer rapidement du feu, placer dans un plat de service et garnir les unes de la composition suivante : raifort râpé, pommes râpées, vinaigre et sel, les autres d’une farce composée d’oignons revenus avec de la tomate et des aromates auxquels on a ajouté persil, ciboulette et huile d’olive. Servir accompagné de pain de campagne. 

 

TABLIERS DE SAPEUR 

Découper dans de la fraise de boeuf (c’est à dire dans un épais morceau de gras-double) préalablement blanchie, des morceaux carrés de 7 cm de côté. Les cuire à petits bouillons 4 h à l’eau salée avec carottes, oignons, poireaux, branches de céleri, navets, bouquet garni, sel et poivre. Les égoutter et les mettre à mariner 3 h dans un mélange de vin blanc, de jus de citron, de quelques cuillerées à soupe d’huile d’olive, d’un peu de moutarde forte, de sel et de poivre. Mélanger 1 oeuf battu, 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive, un peu d’eau, sel et poivre. Égoutter les morceaux de gras-double marinés, les tremper dans l’oeuf battu puis les rouler dans de la mie de pain fraîche râpée afin qu’elle adhère bien. Faire griller à la poêle, dans un peu de beurre, 6 mn de chaque côté. Ils ne doivent être ni saisis ni rissolés et rester moelleux sans partie colorée par la cuisson. Servir avec une sauce tartare ou une mayonnaise parfumée avec une réduction dans du vin blanc d’échalotes très finement fondues au beurre et additionnées de feuilles d’estragon coupées en petits morceaux (Courtine). 

 

TÊTE DE VEAU À L’ANGLAISE 

Délayer 2 grosses cuillerées à soupe de farine dans 3 l d’eau. Saler, poivrer et ajouter le jus de 1/2 citron. Plonger la tête de veau roulée dans l’eau. Porter à ébullition et laisser bouillir tout doucement pendant 1 h 30 mn. Déficeler et servir telle quelle, avec une sauce bâtarde additionnée de jus de citron et de persil haché. 

 

FARCES DUXELLE 

 C’est un hachis de champignons de Paris, d’oignons et d’échalotes, sauté dans du beurre, recette originaire d’Uzel, petite ville des Côtes du Nord, ou crée par La Varenne, cuisinier du marquis d’Uxelles. Laver rapidement 250 g de champignons de Paris, les éponger et les hacher finement en ajoutant 1 oignon et 1 belle échalote. Faire chauffer une belle noix de beurre dans une poêle, ajouter le hachis, sel poivre et un peu de muscade râpée (sauf si la duxelle doit accompagner du poisson). Faire revenir à feu vil pour évaporer l’eau des champignons. Ajouter alors 1 cuillerée de crème fraîche, s’il s’agit d’une garniture. Pour une farce, faire fondre 1 oignon haché menu dans 40 g de beurre (2 cuillerées à soupe débordantes) pendant 10 mn environ. Ajouter 60 g de champignons hachés menu, 1/2 cuillerée à café de thym, 2 cuillerées à soupe de persil haché, 60 g de chapelure dorée, et mélanger intimement. Hors du feu, saler, poivrer et lier avec 1 oeuf légèrement battu. 

 

FARCE POUR POT-AU-FEU 

Verser 250 g de farine de sarrasin dans un saladier. Faire un creux au centre, y incorporer 1 cuillerée à café de sel, 2 oeufs entiers, l’un après l’autre, 2 cuillerées à soupe de crème fraîche et 1 verre de lait chauffé avec 30 g de beurre. Quand a été obtenue une pâte épaisse, la placer dans un sac en lin de 15 x 10 cm, muni d’une coulisse que l’on ferme. Mettre le sac dans le pot-au-feu avec 2 saucisses séchées au four et laisser frémir 1 h. Servir le far à côté du pot-au-feu, coupé en tranches fines 

 

FARCE POUR CHAPON 

Pour un beau chapon de 3 à 4 kg, hacher au couteau ou à la machine 350 g de foies de volaille, 200 g de viande de veau et 100 g de viande de porc. Mélanger le tout avec 120 g de cerneaux de noix entiers, 2 boudins blancs, 1 oeuf entier battu, 2 cuillerées à soupe de crème fraîche, 1 petit verre de noilly, éventuellement quelques morceaux de truffe, sel et poivre. Farcir l’animal et le mettre 2 h au four (th 6/7). Quand il est cuit, retirer la farce sans l’écraser. La remettre au four 4 mn pour la dorer puis la couper en tranches pour que chaque convive ait dans son assiette un morceau de chapon et un morceau de farce. 

 

FARCE AUX FOIES DE VOLAILLE 

Faire revenir 100 g de foies de volaille 15 mn dans un peu de beurre, puis les hacher avec 3 oignons-pays, 1 petit verre de rhum, 2 petits suisses et 300 g de mie de pain trempée dans du lait et essorée. 

 

FARCE AUX POMMES 

Faire revenir 250 g de lard de poitrine maigre coupé en tout petits lardons et les mélanger avec 1 tasse à thé de mie de pain bien rassis, 1 tasse de lait, 1 jus de citron, 2 petits suisses, 1 petit verre de rhum, 2 cuillerées à soupe de beurre, 2 petites pommes et 2 échalotes. 

 

FARCE À L’ESTRAGON (pour 1 poulet de 2 kg). 

Battre ensemble 1 cuillerée à soupe de feuilles hachées d’estragon frais, 50 g de beurre, 1 gousse d’ail écrasée, jus de citron, sel et poivre. 

 

FARCE AU CÉLERI (pour 1 poulet de 2 kg). 

Préparer 2 tiges de céleri émincées, 1 échalote émincée, 25 g de beurre, le foie du poulet haché, 1 cuillerée à café de thym haché, 1 cuillerée à soupe de feuilles de céleri haché, 1 de feuilles fraîches de carvi, 1 oeuf battu, sel et poivre. Faire cuire doucement dans du beurre le céleri et l’échalote jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Ajouter le foie et attendre qu’il soit doré. Retirer du feu et ajouter les autres ingrédients en assaisonnant suivant son goût. 

 

FARCE POUR 1 OIE DE 4 KG 

Bien mélanger 350 g de chapelure fraîche, 100 g de jambon émincé, 2 oeufs, 1 oignon émincé, 225 g de céleri finement haché, 1 cuillerée à café de sommités d’armoise commune émiettées, 1 de zeste de citron râpé, sel et poivre. 

 

FARCE À LA PANADE ET AU BEURRE 

Détailler en dés 1 kg de chair de veau ou de volaille, parée et dénervée, et la piler (ou la passer au mixer) avec 10 g de sel, 2 g de poivre et 1 g de muscade râpée. Procéder de même avec 500 g de panade et autant de beurre. Ajouter la chair pilée et broyer le tout vigoureusement. Incorporer alors 8 jaunes d’oeufs. Passer la farce au tamis, la mettre dans une terrine et la travailler à la spatule pour la lisser. Conserver au frais jusqu’au moment de l’emploi : quenelles ordinaires, bordures, garnitures de volailles et autres pièces farcies. 

 

FARCE POUR COCHON DE LAIT FARCI 

Faire cuire 1 kg d’oignons dans leur peau au four préchauffé à 170° (th 3) pendant 1 h, jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Les laisser refroidir, les éplucher et les hacher finement. Les mélanger avec 500 g de graisse de rognon de boeuf hachée finement, 100 g de feuilles de sauge blanchies et hachées menu, 3 oeufs battus, 250 g de mie de pain trempée dans du lait et exprimée et, enfin, 50 g de farine. Assaisonner de sel, poivre, épices composées et muscade. Le mélange final doit avoir une texture régulière et une consistance assez ferme pour pouvoir être manipulé facilement. 

 

FARCE POUR ÉPAULE FARCIE 

Piler 2 gousses d’ail avec sel et poivre. Hacher menu des parures de porc frais et mélanger dans un mortier avec de la chapelure, 1 oeuf et un assortiment d’herbes séchées. 

 

FARCE AU MAÏS POUR POULET 

Dénoyauter 12 olives vertes, les couper finement ainsi que 1 petit poivron épépiné et quelques feuilles de laitue roulées sur elles mêmes. Dans une casserole, faire chauffer une noix de beurre. Y ajouter 50 g de chair à saucisse, le foie et le coeur du poulet, finement hachés, puis le hachis d’olives, de poivron et de laitue. Bien mélanger sur feu moyen quelques minutes, saler et poivrer. Hors du feu, ajouter 1 boite de maïs égoutté et 1 oeuf battu en omelette. 

 

FARCI POUR POT-AU-FEU = MIQUE = PATRACHTA 

Couper 1 tranche de 100 g de poitrine maigre fumée en tout petits lardons. Verser 250 g de farine dans un saladier. Faire un puits au milieu, y mettre 2 pincées de sel et 1/2 paquet de levure chimique. Ajouter 10 cl d’eau tiède. Casser 1 oeuf dans un bol et le battre en omelette après avoir ajouté 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive. Verser le tout dans le puits, ajouter les petits lardons et commencer à mélanger avec une cuiller en bois pour incorporer la farine. Finir de pétrir à la main pour obtenir une pâte un peu molle. Fariner légèrement un coin de table, poser la boule dessus, l’aplatir un peu à la main, fariner le dessus et la poser sur une assiette pendant 15 mn. Puis glisser la pâte dans le bouillon du pot-au-feu qui frémit dans une cocotte et laisser cuire à frémissements pendant 30 mn, en retournant délicatement dans le bouillon à mi-cuisson. Égoutter, couper en tranches et servir en accompagnement du pot-au-feu et de ses légumes. PANADE À LA FARINE Mettre dans une casserole 3 dl d’eau, 50 g de beurre et 2 g de sel. Amener à ébullition. Ajouter 150 g de farine bien tamisée, bien mélanger sur le feu avec une cuillère et faire dessécher jusqu’à ce que la composition se détache de la casserole. Verser la panade dans un plat beurré en formant une couche bien lisse, la couvrir d’un papier beurré et laisser refroidir.

 

                                                               PLATS COMPLETS

 

BOEUF A LA CHOUCROUTE (POLOGNE = BIGOS). 

Faire revenir dans une poêle 4 gros oignons hachés dans 250 g de saindoux. Verser dans une grande marmite avec 1 kg de viande à braiser coupée en morceaux, 1,5 l de bouillon, 3 kg de choucroute, 500 g de lard fumé, 1 kg de saucisses fumées, 3 gousse d’ail écrasées, 2 feuilles de laurier et 1 cuillerée à soupe de paprika. Faire cuire à feu doux pendant 3 h. Le lendemain, faire recuire 3 h. Plus la bigos a cuit et recuit, meilleure elle est. Servir avec du pain de seigle (8 personnes). 

 

CASSOULET 

Faire tremper 700 g de haricots blancs “lingots” dans une grande quantité d’eau froide (12 h) ou tiède (4 h). Puis rincer, égoutter et couvrir d’eau froide légèrement bicarbonatée après y avoir ajouté 1 bouquet garni, 2 carottes, 2 oignons cloutés de girofle, 1 tête d’ail hachée, 300 g de lard de poitrine et 300 g de couennes fraîches. Faire cuire 1 à 2 h à tout petit feu en salant à mi-cuisson. Couper en morceaux 800 g de baticol (collier ou début de longe de porc) et 500 g de haut de carré de mouton désossé. Bien assaisonner de sel et de poivre. Faire sauter dans un peu de graisse d’oie, 2 carottes et 2 gros oignons coupés en petits dés, 1 bouquet garni et 2 gousses d’ail. Ajouter de l’eau ou du bouillon de marmite, quelques cuillerées à soupe de coulis de tomates, ou quelques tomates fraîches pelées et épépinées, et cuire 1 h environ à couvert en ajoutant de temps en temps eau ou bouillon. Faire griller ou cuire au four une saucisse de Toulouse de 900 g environ. Les haricots étant presque cuits, enlever les légumes de garniture et le bouquet garni. Ajouter le porc et le mouton, 1 saucisson à l’ail, 1 quartier de confit d’oie ou de canard et faire mijoter doucement 1 h. 

Égoutter les viandes, détailler en morceaux de même grosseur le porc, le mouton et le confit. Découper les couennes en rectangles, le saucisson en tranches, peau enlevée, la saucisse en petits tronçons. Égoutter tout le reste en conservant soigneusement le jus. Dans un grand plat creux en terre, foncé de couennes, disposer une couche de haricots, une couche de viandes avec leur sauce, en assaisonnant chaque couche de poivre fraîchement moulu, et alterner les couches jusqu’à épuisement. Sur la dernière couche, mettre les morceaux de lard et quelques tranches de saucisson, mises de côté à cet effet. Poudrer de chapelure blonde et arroser de graisse d’oie. Faire cuire au four doucement au moins 1 h 30 mn. Il doit se former une couche bien gratinée que l’on casse de 4 à 7 fois de suite, toutes des 10 mn environ, en, à chaque fois, mélangeant et mouillant avec le jus conservé à cet effet. 

 

CHOUCROUTE 

Recette n°1 au faisan : Rafraîchir à grande eau 1,5 kg de choucroute puis bien l’égoutter. Dans une grande cocotte, disposer 2 ou 3 os de porc concassés et de gros quartiers de pommes, faisant lit. Étendre dessus la moitié de la choucroute puis 300 g de poitrine fumée, 1 saucisson cru de 200 g environ, 10 grains de genièvre, 1 bouquet garni, 1 gros oignon piqué de clous de girofle, du poivre concassé et le reste de la choucroute. Arroser de 1/2 bouteille de vin blanc sec et d’autant de bouillon de volaille. Ajouter 200 g de graisse d’oie et laisser cuire 4 à 5 h. La choucroute cuite, retirer les garnitures et la disposer sur un plat, entourée du lard et du saucisson coupé en tranches. Découper un faisan que l’on vient de faire rôtir et déposer les morceaux sur la choucroute. 

Recette n°2 : Pour 6 personnes, laver 1,6 kg de choucroute à l’eau chaude. Faire blondir au saindoux dans une cocotte, 3 oignons émincés. Ajouter la moitié de la choucroute, disposer dessus 3 jambonneaux salés, 1 carré salé de 6 côtes ou 600 g de collet salé, 2 gousses d’ail et des baies de genièvre. Mettre le reste de la choucroute, du poivre en grains et 40 cl de riesling. Compléter à pleine hauteur avec de l’eau. Couvrir et cuire à feu doux pendant 2 h 30 mn. A la fin de la cuisson, retirer le lard et les jambonneaux et, 15 mn plus tard, le carré. Les tenir au chaud. Rajouter du sel si nécessaire. Avant la fin de la cuisson, rajouter 6 quenelles de foie, 3 cervelas fumés et 6 saucisses de Strasbourg. 

Recette n° 3 : Si l’on met un fond d’oignons émincés, qu’ils soient “blondis” et non dorés ! Compter 1 bon kg de choucroute par personne et 30 cl de sylvaner ou de riesling, 1 feuille de laurier, 1 oignon piqué de 1 clou de girofle, une dizaine de baies de genièvre, autant de coriandre, 3 gousses d’ail écrasées, 1 carotte pour atténuer l’acidité du chou, du persil, du thym, très peu de sel, 300 g de lard fumé, 1 jambonneau demi-sel, et 1 palette fumée. Le plat doit être couvert et mijoter “à petites bulles” durant 1 h 30 mn. Faire cuire à part saucisses de Strasbourg, saucisses à l’ail et quenelles de foie. 

 

COCIDO NAVARRAIS 

Pour 6 convives, mettre 200 g de haricots secs dans une casserole avec très peu d’eau. Porter à ébullition, ajouter 1 verre d’huile d’olive et laisser cuire 20 mn à très petit feu, en ajoutant un peu d’eau chaque fois que cela est nécessaire. Au bout de 20 mn, couvrir largement les haricots d’eau bouillante salée et continuer la cuisson jusqu’à ce qu’ils soient tendres (2 h environ). Pendant ce temps, mettre dans une grande casserole d’eau légèrement salée, 2 oignons, 3 poivrons verts (ou rouges) coupés en 2, des gousses d’ail entières et non épluchées, 100 g de jambon cru en 1 seul morceau et 100 g de lard de poitrine fumé, ou 1/2 sel, en 1 seul morceau. Amener à ébullition, bien écumer et laisser cuire tout doucement pendant 30 mn. Ajouter alors 200 g d’épaule de mouton, 200 g de poitrine de mouton et laisser cuire pendant 1 h. Pendant ce temps, éplucher des feuilles de cardes, et les couper en tronçons. Les mettre à tremper 5 mn dans de l’eau additionnée de jus de citron. Éplucher 500 g de pommes de terre en les laissant entières. Mettre les morceaux de cardes et les pommes de terre dans la marmite et laisser encore cuire 40 mn Vérifier l’assaisonnement en sel, retirer les viandes et les tenir au chaud. Faire cuire 100 g de pâtes (macaronis cassés, coquillettes ou gros spaghettis) pendant 10 mn dans le bouillon. Servir les viandes et les légumes d’une part, les pâtes et le bouillon séparément, d'autre part. 

 

COZIDO BRÉSILIERO (Pot-au-feu brésilien). 

Remplir un grand faitout de 3 l d’eau et porter à ébullition. Y plonger 500 g de macreuse et 500 g de poitrine de boeuf. Bien écumer. Au bout de 30 mn, ajouter 500 g de tendron de veau, 500 g de travers de porc demi-sel, 500 g de palette de porc, 250 g de poitrine fumée, 2 saucisses de Morteau, 2 oignons, 1 branche de persil et 1 de coriandre. Ajouter 30 g de gros sel et quelques grains de poivre. Cuire à feu doux sans couvrir, en écumant de temps en temps, puis ajouter 2 tomates, 500 g de patates douces, 500 g de bananes à cuire, 500 g de potiron coupé en gros morceaux, 5 épis de maïs, 500 g de chou vert, 500 g de carottes, 500 g de petits navets ronds et une botte de ciboulette. Cuire 20 mn toujours à découvert puis ajouter 500 g de haricots verts ficelés en botte et cuire encore 10 mn. Dans l’assiette, arroser viandes et légumes d’une sauce de citron vert aillée appelée “molho de limano”. 

 

DAUBE 

Couper la viande en cubes (culotte, paleron ou gîte à la noix pour le boeuf, filet ou échine pour le porc, filet pour le sanglier) et les mettre à mariner avec vin rouge, gousses d’ail écrasées, oignons en rouelles, poivre et coriandre en grains, 1 pied de veau, carottes en rondelles et huile d’olive. Faire revenir pour 1 kg de viande, 100 g de lardons en dés, et 4 oignons émincés, puis les morceaux de viande bien égouttés et séchés, éventuellement farinés. Mettre le tout dans une grande marmite foncée de couennes préalablement blanchies, peau en dessous, ajouter le pied de veau, la marinade passée, 1 morceau de sucre, 4 épices et origan en poudre, écorce d’orange, sel et poivre. Compléter à hauteur de vin rouge. Laisser mijoter 6 à 8 h et ajouter, 30 mn avant la fin de la cuisson, 100 g d’olives noires dénoyautées. Comme accompagnement traditionnel en Provence, confectionner une macaronade ! 

 

POT-AU-FEU DE RENO 

Ustensiles : 1 grande marmite pour la cuisson, plus haute que large, de 20 l minimum, 2 grands faitouts avec couvercles, pour tenir au chaud les légumes d’une part, les viandes de l’autre, enlevés de la marmite au fur et à mesure de leur cuisson, 1 grande écumoire, 1 pelote de ficelle. Ingrédients - viandes : boeuf : quelques os de crosse, sciés en 2, 1,5 kg de plat de côte avec os, 1 kg de gîte-gîte (morceau charnu du jarret), 1 queue tronçonnée en 5 ou 6 morceaux, 1 kg de paleron, 1 kg de macreuse, 1 kg de gîte à la noix, 1 aiguillette d’aloyau (ou de rumsteck), autant de tronçons d’os à moelle que de convives - agneau : 1 petit gigot entier - volaille : 1 beau poulet fermier - divers : 1 beau cervelas truffé et pistaché. légumes : 12 beaux poireaux, 2 kg de carottes, 1 kg de navets, jaunes si possible, 1 beau panais, 2 céleris-raves, 1 bulbe de fenouil, 12 beaux oignons, 1 tête d’ail, 1/2 chou pomme vert, 2 branches de céleri, 2 bouquets garnis (persil, thym, laurier, sauge et romarin) et 12 belles tomates. divers : quelques clous de girofle, 1 belle truffe, du gros sel, poivre noir en grains, graines de coriandre, 1 petit piment-oiseau, cornichons, moutardes, achards, chutnays et pickles. Confection - la veille : faire partir à l’eau froide (10 à 15 l) dans la grande marmite le plat-de-côte, le gîte-gîte et la queue tronçonnée, avec, au fond, les os de crosse. Amener à ébullition, écumer, re-écumer et écumer encore ! Ajouter alors 2 oignons entiers piqués de clous de girofle, 1 gros bouquet garni agrémenté de 1 feuille de céleri, 1 feuille de fenouil et, éventuellement, de ciboulette, cerfeuil, estragon, et un autre bouquet confectionné avec les verts de poireaux soigneusement ficelés. Saler à raison d’une cuillerée à café de gros sel par litre d’eau, poivrer généreusement d’une grosse cuillerée à soupe de poivre noir en grains et, éventuellement, ajouter 1 petit piment-oiseau. Baisser le feu et faire cuire 1 h à tout petits bouillons. 

Au bout de cette heure, ajouter 1 beau poulet fermier dont l’intérieur aura été garni d’herbes aromatiques et sous la peau duquel, auront été glissées le plus possible de lamelles de truffe. Écumer, re-écumer et écumer encore, et faire cuire 30 mn à petits bouillons. Puis arrêter le feu et garder le tout au frais jusqu’au lendemain. Le jour même : à l’aube naissante, à la pointe du jour, dégraisser soigneusement, retirer le poulet que l’on met de côté, ajouter le paleron, la macreuse et le gîte-à-la-noix, après avoir enlevé et jeté le bouquet garni et celui de verts de poireaux. Amener à ébullition, écumer et re-écumer puis ajouter carottes, blancs de poireaux ficelés en botte, navets, panais, céleris-raves, fenouil, oignons entiers, le tout préalablement épluché, lavé, égoutté, coupé en morceaux assez conséquents pour panais et céleris-raves, citronnés pour le celeri-rave et blanchis séparément et rapidement pour navets, panais et céleris-rave. Ajouter alors 1 nouveau bouquet garni, 1 belle cuillerée à soupe de grains de coriandre et les gousses d’ail épluchées et écrasées, ainsi que le 1/2 chou préalablement blanchi 5 bonnes minutes. Ramener à ébullition et continuer la cuisson à petits bouillons. Enlever délicatement les légumes au fur et à mesure de leur cuisson en commençant par poireaux, carottes, chou, navets, panais, céleris-raves, en terminant par le fenouil, et tenir tous ces légumes au chaud dans l’un des 2 faitouts. Remplacer ensuite ces légumes par les tomates pelées et épépinées, et placer dessus le poulet mis de côté précédemment, le gigot bien piqué d’ail et l’aiguillette. Re-ébullition, re-écumage et re-petits bouillons. 

Après 20 à 30 mn, retirer le poulet et l’aiguillette et les tenir au chaud dans le deuxième faitout. Les remplacer par les os à moelle dont les extrémités auront été obstruées par des rondelles de carotte maintenues par des ficelles, et qui auront été préalablement blanchis quelques minutes, et par le cervelas. Après 20 à 30 minutes de nouveaux petits bouillons, sortir les viandes et les mettre dans le faitout à viande, avec, sur le dessus, le cervelas coupé en grosses rondelles. On commence à servir le bouillon à part dans des grands bols et les os à moelle dans de grandes assiettes préalablement chauffées, accompagnés de tartines de pain de campagne, légèrement grillées et bien chaudes, elles aussi. Puis, on met sur la table les 2 grands faitouts, du gros sel, les cornichons, moutardes et condiments, ainsi qu’une vinaigrette à l’estragon et à l’huile d’olive. Et chacun se sert soi-même. Il s’agit d’un plat unique qui peut être suivi d’un bon munster avant de passer aux desserts ! Avec ce pot-au-feu, on pourra servir en même temps, coupés en tranches tenues au chaud, soit du kig-a-fars, soit du farci, soit du far (voir ces différentes recettes). 

 

POT-AU-FEU (autre recette) La veille, faire partir le plat de côte avec simplement un oignon incrusté de clous de girofle et le classique bouquet garni. Au bout de 1 h, y adjoindre un poulet et arrêter la cuisson 30 mn après . Le jour même, dégraisser, retirer le poulet et faire repartir à petit feu avec 1 gîte à la noix et les légumes traditionnels du pot-au-feu. Laisser cuire ainsi 2 h. Ajouter 1 h avant de servir l’os à moelle attaché par une ficelle. 20 mn avant la fin, remettre le poulet. Dégraisser encore une fois avant de servir accompagné du farci (voir cette recette). 

 

POT-AU-FEU ARGENTIN 

La veille, faire tremper 150 g de pois chiches pendant 12 h dans une grande quantité d’eau froide. Le jour même, les mettre dans une grande marmite d’eau froide, amener à ébullition et ajouter 1 poulet, 500 g de plat-de-côte, 500 g de jarret de boeuf, 200 g de lard maigre demi-sel. Après 1 h 30 mn de cuisson à petit feu, ajouter 2 petites saucisse piquantes, genre chorizo, et 4 belles carottes entières. Laisser cuire 30 mn puis ajouter 2 oignons, 3 gousses d’ail, 6 tomates, 1/2 chou frisé coupé en lanières, 1 poivron vert finement émincé, 4 blancs de poireau, 6 pommes de terre, 1 bouquet garni, sel et poivre. Cuire encore 30 mn et servir avec le bouillon dans des tasses. 

 

SOUPE AU LARD DU FARZ-SAC’H 

Mélanger 200 g de farine, 1 bonne pincée de sel et 1/2 sachet de levure. Incorporer 4 oeufs puis ajouter 1/2 l de lait, 70 g de raisins secs et 8 à 10 pruneaux déshydratés, coupés en morceaux. Laisser lever. Faire cuire à l’eau bouillante salée 500 g de carottes, 250 g de navets, 3 poireaux et 6 pommes de terre. Enfermer la pâte dans un sac fermé aux 2 bouts, plonger dans la soupe en ébullition et laisser cuire à gros bouillons 1 h 30 mn. Ajouter 500 g de lard maigre avant la fin de la cuisson. Verser le bouillon dans une soupière, les légumes dans un plat avec le lard coupé en tranches. Démouler le farz-sac’h, le couper en tranches et servir le tout bien chaud. TASKOBOB J’épluche un tas d’oignons que je fais revenir puis je les étale dans une cocotte, mélangés à de fines lamelles de 6 oeufs durs et à des épices. Je force sur le curry et, par dessus le tout, pommes de terre, tomates et carottes comme s’il en pleuvait. Cuit à la vapeur, cela répand dans la maison un délicieux arôme. 

 

                                                    CRUSTACÉS ET POISSONS

 

ACCRAS DE MORUE 

Recette n°1 : La veille, mettre 150 g de morue salée, coupée en morceaux, dans un saladier, couvrir largement d’eau froide et laisser dessaler 24 h en changeant l’eau 2 ou 3 fois. Le jour même, égoutter la morue, la rincer à l’eau froide et la couper en petits carrés, ce qui permet d’enlever toutes les arêtes et la peau. Dans un saladier, mettre 200 g de farine tamisée, et 25 cl d’eau tiède en mélangeant avec un fouet à main. Effeuiller au dessus une branche de thym et continuer à mélanger jusqu’à ce que la pâte soit bien homogène. La pâte doit être assez liquide mais lisse. Si elle est trop épaisse, ajouter un peu d’eau. Laisser reposer 10 mn. Pendant ce temps, mettre dans un mixer la morue égouttée et coupée en petits morceaux, 10 brins de ciboulette, 10 de persil, 2 gousses d’ail et un petit piment. Réduire le tout en une purée verte et odorante et l’ajouter à la pâte reposée. Poivrer, mélanger et saler un peu si nécessaire. Ajouter à la pâte 1/2 cuillerée à café de bicarbonate de soude et verser sur le bicarbonate 1 cuillerée à soupe de vinaigre de vin qui se met à mousser. Mélanger ensuite à la cuillère de bois et laisser reposer le temps de faire chauffer 1/2 l d’huile de friture versée dans une grande poêle mise à feu moyen. Quand l’huile est chaude, y mettre de petites cuillerées à café de la pâte, qui, dans l’huile chaude, se mettent joliment à gonfler. Quand les “acras” sont bien dorés de tous les côtés, les égoutter sur du papier absorbant et les servir bien chaud sur un joli plat de service. 

Recette n° 2 : Faire bouillir 10 mn dans 2 verres d’eau, dans une casserole bien fermée, 1 gros oignon, 1 gousse d’ail, 1 brin de cive, thym, laurier et piment à volonté. Passer au tamis et laisser refroidir. Mouiller 200 g de farine de ce liquide, ajouter en tournant 2 verres de lait, 1/2 cuillerée à soupe d’huile d’olive, sel et poivre. La pâte doit être bien lisse. Au moment de s’en servir, ajouter 1/2 cuillerée à café de levure alsacienne et 1 cuillerée à soupe de vinaigre. Dessaler la morue 6 à 8 h à l’avance. La pocher. La piler. Mélanger pâte et poisson pilé en quantités égales. Jeter dans de l’huile chaude, pas fumante, de petits tas gros comme une olive.... 

Recette n°3 : Faire tremper 12 h 150 g de morue dans un grand saladier plein d’eau froide. Égoutter. Mettre dans une casserole, couvrir d’eau et amener à ébullition. Laisser frémir doucement 1/2 h (?!). Égoutter et laisser refroidir. Retirer peau et arêtes. Battre 200 g de farine avec un verre d’eau, d’abord à la cuillère en bois puis au fouet. Ajouter 2 jaunes d’oeuf. Laisser reposer les blancs avec une petite pincée de sel. Hacher finement la morue avec 1 oignon moyen, 1 gousse d’ail, une cuillerée à café de thym séché, 1 cuillerée à soupe de persil haché et 1/2 petit piment rouge fort, sans ses graines. Incorporer à la pâte ainsi qu’une pincée de bicarbonate de soude ou de levure chimique. Bien mélanger. Battre les blancs d’oeuf salés en neige et les incorporer à la pâte, en soulevant plutôt qu’en tournant. Faire chauffer de l’huile d’arachide de friture dans une sauteuse, une poêle ou une bassine. Lorsqu’elle commence à bouillir, faire des boulettes de pâte avec une petite cuillère à café et les jeter dans l’huile bouillante. Régler le feu afin que l’huile ne brûle pas. Opérer en 2 ou 3 fois. Retourner les boulettes de temps en temps. Faire égoutter sur du papier absorbant et servir dans un plat chaud avec un bouquet de persil et des quartiers de citrons verts. 

Recette n°4 : La veille, bien rincer à l'eau froide 400 g environ de morue salée et la mettre dans un saladier. Couvrir largement d'eau froide et laisser dessaler 24 h en changeant l'eau 2 ou 3 fois. Le jour même, faire bouillir 10 mn dans 2 verres d'eau, dans une casserole bien fermée, 1 gros oignon grossièrement haché, 2 ou 3 belles gousses d'ail écrasées, 1 brin de cive (ou un oignon vert), thym, laurier et piment à volonté. Passer au tamis et laisser refroidir. Mouiller 200 g de farine tamisée avec ce liquide, ajouter en tournant 2 verres de lait, 1/2 cuillerée à soupe d'huile d'olive, sel et poivre. La pâte doit être lisse. Égoutter la morue. La partager en deux parts. La première, 1/3 environ, choisie dans la partie sans peau ni arêtes, est coupée en petits morceaux que l'on met dans le mixer. Les 2/3 restants sont très brièvement pochés à l'eau frémissante, débarrassés des peaux et arêtes, effeuillés et ajoutés dans le mixer avec 10 brins de ciboulette, 10 de persil, 2 gousses d'ail et un petit piment. Réduire le tout en une purée verte et odorante et l'ajouter à la pâte reposée. Poivrer, mélanger et saler un peu si nécessaire. Ajouter à la pâte 1/2 cuillerée à café de bicarbonate de soude (ou autant de levure alsacienne) et verser dessus une cuillerée à soupe de vinaigre de vin qui se met à mousser. Mélanger ensuite à la cuillère en bois et laisser reposer le temps de faire chauffer de l'huile d'arachide de friture dans une sauteuse, une poêle ou une bassine. Lorsque l'huile commence à bouillir, faire des boulettes de pâte avec une petite cuillère à dessert et les jeter dans l'huile bouillante. Régler le feu pour que l'huile ne brûle pas. Opérer en 2 ou 3 fois. Retourner les boulettes de temps en temps. Quand les "accras" sont bien dorés de tous les côtés, les égoutter sur du papier absorbant et les conserver au chaud jusqu'au moment de les servir. 

 

ANCHOIS EN PAPILLOTES 

Laver 10 feuilles de blettes et couper les côtes. Nettoyer 8 anchois (ou 8 petits maquereaux) et les égoutter. Les remplir d’ail et de persil, finement hachés (on aura soigneusement enlevé au préalable la peau du ventre des maquereaux). Les entourer de 2 feuilles de blettes. Mettre une grande feuille de blette au fond d’un grand plat huilé, disposer les papillotes d’anchois dessus et rajouter une grande feuille de blette par dessus. Préchauffer le four et cuire à four moyen pendant 15 à 20 mn. Faire bouillir les côtes de blettes pendant 30 mn à l’eau salée. Les égoutter et les couper en carrés. Mixer du persil, un oignon et une gousse d’ail. Ajouter 100 g de crème fraîche, mélanger le tout et mettre à tiédir au bain-marie. Servir les anchois avec les côtes en garniture, et la sauce. 

 

ARAIGNÉE À LA BASQUAISE 

Faire bouillir une grande marmite d’eau avec une poignée de gros sel, du thym, du laurier et une pointe de cayenne. Y plonger 4 araignées femelles, bien lavées et brossées. Cuire 12 mn et laisser tiédir dans la cuisson. Égoutter les araignées. Retirer le plastron en recueillant le jus qui s’écoule. Détacher et briser les pattes et les pinces. Récupérer la chair qu’elles contiennent ainsi que celle du corps. Prélever le corail et les oeufs et les mélanger avec le jus recueilli, 1 cuillerée à café de moutarde forte et 1 jaune d’oeuf cru. Puis y verser goutte à goutte de l’huile d’olive et monter comme une mayonnaise tenue ferme. Laver et hacher 12 feuilles de menthe fraîche et un petit piment rouge égrainé. Ajouter à la sauce en même temps qu’une cuillerée à soupe de jus de citron. Mélanger la chair des araignées à la sauce et garnir les carapaces bien nettoyées de ce mélange. Semer dessus des feuilles de menthe fraîche et servir frais. 

 

BOUILLABAISSE 

Mettre dans une marmite un bouquet d’herbes de Provence, 1 kg de poissons nettoyés et lavés, 4 pommes de terre en rondelles que l’on alterne, à chaque couche, avec 4 gousses d’ail écrasées, 2 blancs de poireaux émincés et 4 oignons en rondelles. Ajouter safran, sel et poivre, arroser d’un grand verre d’huile d’olive et laisser macérer 3 h. Verser ensuite sur le poisson 3 l d’eau bouillante additionnée de 3 cuillerées à soupe de concentré de tomates. Laisser cuire à feu vif pendant 30 mn. Passer le bouillon et le présenter dans une soupière avec des tranches de pain grillées et frottées d’ail. Servir ensuite le poisson et les pommes de terre, le tout très chaud, accompagné d’une sauce rouille. 

 

BOULETTES DE POISSON 

Hacher finement 1 kg de chair de poisson avec 1 oignon, 1 bouquet de persil, quelques oignons verts, sel, poivre et piment. Casser 2 oeufs et mélanger soigneusement le tout. Confectionner des boulettes, les rouler dans de la farine et les faire frire à pleine huile. Les égoutter sur du papier absorbant et les servir très chaudes, accompagnées de salade verte. 

 

BOUQUETS ACIDULÉS 

Faire bouillonner 5 mn dans une petite casserole le jus de 1 citron, de 1 orange, 2 cuillerées à soupe de vinaigre, 100 g de sucre en poudre, 3 pincées de sel et 3 de poivre. Plonger 15 beaux bouquets décortiqués dans le liquide bouillant. Laisser refroidir puis mariner 2 h. et savourer en se léchant les doigts 

 

BRANDADE DE MORUE 

Au broccio : couper 750 g de morue en petits morceaux réguliers et faire dessaler 24 h en renouvelant l’eau plusieurs fois. Le lendemain, mettre les morceaux de morue dans une casserole, couvrir d’eau froide et porter à ébullition. Retirer dès le premier bouillon et égoutter. Enlever soigneusement les arêtes et la peau de la morue (on peut laisser la peau : on obtiendra alors une brandade moins blanche mais plus liée, plus savoureuse). Émincer la morue. Écraser 200 g de broccio frais à la fourchette. Mettre 6 à 7 dl d’huile d’olive dans une casserole et la maintenir au chaud. Mettre les émincés de morue dans une autre casserole avec 1 dl d’huile tiède. Travailler fortement avec une cuillère en bois sur feu très doux (ou au bain-marie). Lorsque l’huile est bien absorbée et les morceaux de morue bien écrasés, ajouter, sans cesser de remuer à la cuillère en bois et petit à petit, le reste de l’huile en alternance avec le broccio écrasé. Lorsque le mélange est bien crémeux, qu’on ne distingue plus aucun morceau, assaisonner avec le jus d’un citron, de la muscade râpée, 2 gousses d’ail écrasées, du poivre blanc moulu et un peu de sel s’il y a lieu. Dresser la brandade chaude à point sur un plat de service chaud et garnir avec des croûtons de pain frits à l’huile. On peut incorporer une pomme de terre bouillie écrasée à la brandade, ce qui aidera à la lier. Ordinaire : procéder de même mais remplacer le broccio (pour 1 kg de morue) par 2,5 dl de lait ou de crème fraîche. La brandade peut être passée au four, juste avant de servir, pour la colorer. 

 

CALALOU DE CRABES 

Laver et brosser 4 crabes. Enlever les carapaces. Couper les corps en 2 en laissant les pattes attachées, et les faire revenir dans 3 cuillerées à soupe d’huile, avec 5 cives, 3 gousses d’ail pilées et du thym. A part, faire dorer 200 g de lard de poitrine coupé en dés, puis une soixantaine de feuilles de chou caraïbe (ou 500 g d’épinards), et 500 g de gombos coupés en rondelles Couvrir avec de l’eau, saler, poivrer et faire cuire 20 mn en remuant fortement au “bâton lélé”. Verser ce “calalou” sur les crabes et laisser mijoter 20 mn à tout petit feu. Au moment de servir, incorporer 3 gousses d’ail pilées, du piment et le jus de 3 citrons verts. 

 

CHAUDRÉE 

Nettoyer et parer un petit congre. Le tronçonner. Ajouter 3 ou 4 petites soles, 2 petites raies coupées en morceaux, et 3 petites seiches débarrassées de leur poche noire. Mettre tous ces morceaux dans une grande marmite avec 15 gousses d’ail, 1 gros bouquet garni (persil, thym, laurier, romarin), sel et poivre. Verser par dessus une bouteille de vin blanc et, si nécessaire, de l’eau pour que tout le poisson soit couvert. Porter à ébullition et faire frémir 25 mn. Verser dans une soupière après avoir enlevé le bouquet garni. Semer de noisettes de beurre. Accompagner de tranches de pain bis dorées sur les 2 faces dans une poêle avec huile et beurre, et égouttées. 

 

COLOMBO DE CRABES ET FRUIT À PAIN 

Bien brosser 10 crabes puis les décortiquer vivants. Laisser la “graisse” dans les carapaces et mettre les morceaux à mariner avec le jus de 10 citrons verts, sel, poivre, 2 clous de girofle et 1/2 piment. Pendant ce temps, enlever l’axe central d’un fruit à pain pelé et couper la chair en dés. Faire revenir dans de l’huile ou du saindoux 4 oignons-pays, 2 brins de persil, 2 oignons, 1 gousse d’ail et 1 piment, le tout haché avec du thym. Ajouter ensuite les crabes avec leur marinade. Laisser encore revenir un peu puis allonger d’eau chaude et ajouter le fruit à pain, la “graisse” des crabes et quelques morceaux de lard salé. Il doit y avoir assez de liquide pour faire cuire le tout à gros bouillons au début. Pendant l’ébullition, préparer 3/4 de cuillerée de poudre de colombo mélangée au jus de 1 citron, 1 gousse d’ail hachée et pilée et 3 cuillerées à soupe d’huile. Ajouter ce mélange au plat et calmer l’ébullition sur feu doux en remuant de temps en temps pour que le tout soit bien lié. 

 

COURT-BOUILLON 

À préparer la veille de préférence. Dans 5 l d’eau fortement salée, ajouter un oignon piqué de 2 clous de girofle, 1 carotte émincée, 3 piments-oiseaux, 1 cuillerée à café de poivre en grains, 1 de poivre de Cayenne, 1 pincée de sucre, 3 étoiles de badiane et 1 bouquet garni composé de thym, persil, laurier, brins de fenouil, céleri-branche et écorce d’orange. Faire bouillir 10 à 15 mn et rectifier l’assaisonnement pour faire l’équilibre entre sel, poivre et sucre (?!). Ajouter 1 bon verre de vinaigre de vin. Le temps de cuisson varie selon la quantité qu’il faut faire cuire et ne compte qu’à partir de l’ébullition. Toujours faire partir à froid sinon les crabes perdront pinces et pattes et les coquillages seront coriaces. Retirer les crevettes au premier bouillon tandis que les crabes doivent refroidir dans le court-bouillon avant d’être égouttés. 

 

COURT BOUILLON POUR POISSON AU BEURRE BLANC ET CUISSON 

Mettre dans une casserole 1 carotte, 1 oignon, 1 gousse d’ail, le tout émincé, 2 clous de girofle et 1 bouquet garni. Mouiller de 1,5 l de muscadet et d’autant d’eau. Ajouter sel et poivre en grains. Cuire lentement 30 mn. Allonger le poisson sur la grille de la poissonnière, passer le court-bouillon refroidi dessus, de façon qu’il soit submergé et le pocher sans ébullition 20 mn par kg. Dépouiller le poisson de sa peau. Le placer dans un plat long et bien chaud et le lustrer de beurre blanc. Servir bien chaud, parsemé de persil fraîchement coupé. 

 

CRAB CAKES 

Mélanger 1 cuillerée à café de moutarde, 1/2 de poivre noir, 2 de sauce Worcestershire, 1/2 de tabasco et 1 pincée de paprika. Incorporer à ce mélange 450 g de chair de crabe (fraîche ou en boite) et 3 cuillerées à soupe de chapelure. Former 8 galettes régulières. Dans une poêle antiadhésive, faire chauffer de l'huile et laisser frire 3 minutes de chaque côté jusqu'à ce que les crab cakes soient bien dorés. Égoutter sur du papier absorbant et servir chaud avec une salade verte légèrement assaisonnée (Livre de cuisine de la Série Noire). 

 

CREVETTES FRITES AU HUANG-JIU 

Décortiquer 250 g de crevettes fraîches, les jeter dans 100 g de saindoux et faire frire en remuant régulièrement. Lorsqu’elles sont cuites, verser 2 verres de huang-jiu (vin jaune chinois) et ajouter une bonne pincée de sucre en poudre et du sel. Mélanger puis enlever les crevettes et les servir avec de la sauce de soja et quelques gouttes d’huile de sésame. 

 

CREVETTES GRISES FLAMBÉES 

Par personne, mettre 20 g de beurre à fondre dans une poêle. Quand il est blanc, y jeter 100 g de crevettes grises vivantes. Laisser cuire jusqu’à ce qu’elles deviennent roses, saler, poivrer, verser 2 bonnes cuillerées à soupe d’armagnac, flamber et servir chaud immédiatement. 

 

CREVETTES EN SAUCE 

Décortiquer les crevettes vivantes en ayant soin de conserver les têtes et la partie foncée qui se trouve avec la cervelle dans la tête. Le tout doit être bien séparé. Hacher un gros oignon, le faire revenir à la graisse chaude et l’en retirer pour faire revenir les crevettes puis les têtes préalablement écrasées. Bien mélanger la graisse et la cervelle retirées des têtes et les ajouter à ce qui précède. Une fois le tout légèrement grillé, incorporer oignon, sel, piment et 3/4 l d’eau environ. Couvrir la cocotte et laisser cuire à peu près 30 mn. 

 

DAURADE À LA PROVENÇALE 

Huiler un plat allant au four. En tapisser le fond d’une couche de rondelles d’oignon, disposer dessus le poisson nettoyé et bourré d’herbes de Provence, salé et poivré. Le recouvrir de quelques rondelles d’oignon, de tomate et de citron et de quelques noisettes de beurre. Arroser avec un mélange de 1 dl de vin blanc et d’autant d’eau. Faire cuire à four chaud 45 mn en arrosant souvent le poisson en cours de cuisson. 

 

ESCABÈCHE DE SARDINES 

Recette n°1 (Le Duc) Après avoir étêté, vidé et écaillé 4 à 6 sardines par personne, les ranger dans une poêle dans laquelle on aura mis à chauffer de la bonne huile d’olive. Les sardines doivent baigner à moitié dans l’huile. Lorsqu’elles sont bien saisies et colorées d’un côté, les retourner pour qu’elles cuisent également. Les réserver ensuite dans un plat creux. Ajouter à l’huile qui a servi à la cuisson autant d’huile fraîche. Faire chauffer et ajouter 1/4 du volume de bon vinaigre et 1/8 ème d’eau, quelques gousses d’ail non épluchées, 1 brin de thym, du romarin, quelques feuilles de laurier, du persil en branche et quelques piments d’Espagne, dits enragés. Assaisonner. Donner 10 à 15 mn d’ébullition et retirer du feu pour laisser refroidir. Verser ensuite sur les sardines qui ne devront pas être mangées avant d’avoir baigné au moins 24 h dans cette marinade. Il est même préférable d’attendre 2 ou 3 jours, elles n’en seront que meilleures. 

Recette n°2 : nettoyer 3 kg de sardines. Les rouler dans la farine et les faire frire dans l’huile bouillante. À part, faire revenir 4 oignons émincés, sans les faire roussir, puis verser 1/2 l de vinaigre, sel, poivre thym, laurier, fenouil et 3 piments de Cayenne. Laisser réduire, verser sur les sardines et servir froid. 

 

FUMET DE POISSON 

Concasser 2,5 kg d’arêtes et de parures de poissons blancs. Éplucher et émincer 150 g d’oignons et d’échalotes, 150 g de champignons de Paris ou de pieds et d’épluchures de champignons. Presser 1/2 citron. Attacher ensemble 25 queues de persil. Mettre le tout dans une marmite, ajouter thym, laurier, 1 cuillerée à soupe de jus de citron et 10 g de gros sel. Mouiller de 2,5 l d’eau et de 1/2 l de vin blanc (ou rouge dans certaines recettes). Amener à ébullition, écumer puis faire bouillir tout doucement pendant 30 mn. Passer à la mousseline et laisser refroidir.

 

GRATIN DE POMMES DE TERRE AUX CREVETTES 

Préparer 1 kg de pommes de terre (ou ignames, taros, patates douces ou fruits à pain). En confectionner une purée avec beurre et lait. Ajouter 2 jaunes d’oeuf, sel, poivre et muscade et tasser dans un plat à gratin graissé. Verser dessus une tasse de béchamel (20 g de beurre, 20 g de farine et 1 tasse de lait) à laquelle ont été ajoutées 150 g de crevettes épluchées, les 2 blancs d’oeuf battus en neige, sel et poivre. Recouvrir de 50 g de fromage râpé et laisser gratiner à four moyen 15 à 20 mn. 

 

HARENGS FUMÉS À LA CRÉOLE 

Faire flamber 6 harengs fumés avec 1 verre à punch de rhum blanc, puis les nettoyer, enlever les arêtes, les disposer dans un plat creux et les arroser d’une vinaigrette confectionnée avec 100 cc d’huile, 15 cc de vinaigre, sel, poivre, un oignon émincé et 1 piment haché. Servir avec des rondelles de concombre. 

 

HARENGS FUMÉS (MOUSSE DE..) 

Placer dans une terrine 6 filets de harengs fumés. Ajouter 1 verre d’huile, 1 oignon coupé en lamelles, 1 carotte et 1 citron coupés en rondelles, une poignée de graines de coriandre et 1 cuillerée à soupe de poivre noir en grains. Laisser mariner 2 jours puis égoutter et couper les harengs en morceaux et en faire une purée fine. Y incorporer 100 g de crème fraîche et un peu de jus de citron. Mettre au réfrigérateur au moins 2 H et en tartiner des tranches de pain de seigle. 

 

HARENGS SAUTÉS À LA LYONNAISE 

Nettoyer et parer 6 harengs. Peler et émincer 2 oignons moyens. Saler, poivrer et fariner les harengs et les faire dorer au beurre dans une poêle sur les 2 faces. Faire dorer les oignons dans une autre poêle. Retourner les harengs, ajouter les oignons et laisser la cuisson s’achever pendant 10 mn. Dresser les harengs dans le plat de service puis verser les oignons et parsemer de persil ciselé. Déglacer la poêle avec une cuillerée à soupe de vinaigre et verser sur les poissons. 

 

HOMARD À L’AMÉRICAINE 

 “ Une américaine était incertaine “ Sur la façon de cuire un homard. “ Si nous remettions la chose à plus tard “ Disait le homard à l’Américaine...

 

HUÎTRES CUITES 

Ouvrir 24 huîtres en récupérant le jus. Garder la demi-coquille la plus creuse. Faire cuire les huîtres dans leur jus jusqu’à ce qu’elles se recroquevillent. Égoutter et garder le jus de cuisson. Faire réduire ce jus en y ajoutant 2 échalotes et 1 gousse d’ail émincées ainsi que 1 noix de beurre. Transvaser ensuite dans une petite casserole, y ajouter 4 cuillerées à soupe de crème fraîche, 1 cuillerée à café de curry, 1 pincée de cayenne et 1 cuillerée à soupe de vermouth. Faire frémir quelques instants à feu doux en remuant. Battre 1 jaune d’oeuf avec quelques gouttes de citron. Incorporer et laisser encore un peu réduire. Disposer 1 huître dans chaque demi-coquille, napper de sauce et passer rapidement au grilloir. 

 

LANGUES DE MORUE AU PISTOU 

Faire dessaler à fond 800 g de langues de morue. Les faire pocher 6 mn dans un mélange moitié eau, moitié lait. Les égoutter, les fariner légèrement puis les faire rissoler à l’huile d’olive. D’autre part, écraser au mortier 2 gousses d’ail blanchies et du basilic. Monter à l’huile, ajouter un coulis de tomates et poivrer. Mettre ce pistou et les langues dans une poêle anti-adhésive, faire sauter et servir brûlant (L.G.) 

 

LANGUES DE MORUE EN TURBAN 

Laver très soigneusement 1.200 g de langues de morue à l’eau chaude puis à l’eau froide. Les débarrasser de leur enveloppe rugueuse et les laver une 2ème fois. Les faire blanchir et les égoutter. Préparer une sauce assez consistante avec 3 jaunes d’oeufs, 50 g de farine, 100 g de beurre, sel et poivre, délayés dans 1 l de lait. Faire prendre cette sauce sur un feu doux, dans une casserole où l’on fera cuire les langues pendant 20 mn. Y ajouter, si on veut, 1 bouquet garni. Beurrer un moule à gâteau en forme de couronne. Y verser la préparation et la faire gratiner au four. Servir comme entrée sur un plat chaud. 

 

MATOUTOU DE CRABES 

“Saigner” 8 crabes vivants en enfonçant la pointe d’un couteau entre les 2 yeux. Les brosser énergiquement en insistant sur l’attache des pattes. Enlever la queue repliée sous le ventre. Les mettre dans un récipient contenant de l’eau et 3 citrons coupés en 2 et pressés. Retirer en la cassant l’extrémité des pattes et concasser légèrement les pinces. Ôter et jeter les carapaces en conservant la “graisse” jaune et marron. Enlever branchies, yeux et mandibules. Casser les corps en 2 en laissant les pattes attachées. Les mettre dans le récipient de cuisson avec la “graisse”, 2 oignons émincés, 10 oignons verts, persil, 1 cuillerée à soupe de sel, poivre, 5 gousses d’ail, 2 ou 3 tomates en quartiers, 6 cuillerées à soupe d’huile d’olive, des graines de bois d’Inde, 5 clous de girofle et 2 feuilles de laurier. Faire démarrer la cuisson à feu vif jusqu’à coloration des crabes puis mijoter 15 mn. Ajouter alors 800 g de riz et 1,5 l d’eau bouillante. Laisser cuire 30 mn en ajoutant un peu d’eau si nécessaire. 

 

MAQUEREAUX CRUS MARINÉS 

 Laver les filets des maquereaux sans ôter la peau. Les mettre dans un grand plat creux. Saupoudrer chaque face de sel, recouvrir d’une feuille d’aluminium et laisser toute une nuit au réfrigérateur. Mélanger 5 cuillerées à soupe de vinaigre de riz, 2 dl de dashi et 1/2 cuillerée à soupe de sucre, et verser sur les maquereaux qui ont été débarrassés de leurs dernières arêtes. Laisser mariner à la température ambiante pendant 30 mn. Sauce (zambaï zu = vinaigrette japonaise au soja) : dans une petite casserole, mélanger 3 cuillerées à soupe de vinaigre de riz, 3 de niban-dashi, 2 cuillerées à café de sucre, 2 de soyo et quelques pincées de sel. Porter à ébullition en remuant puis laisser refroidir. Pour la garniture, gratter 2 petites carottes, les diviser en minuscules bâtonnets que l’on fait tremper 45 mn dans 2,5 dl d’eau additionnée de 1/2 cuillerée à café de sel. Mélanger dans un ravier, après les avoir pressées à la main pour évacuer toute humidité, avec 1 cuillerée à soupe de vinaigre de riz, 2 cuillerées à café de sucre et 1/2 de sel. Présenter les poissons dans des bols individuels, décorés avec une petite portion de carottes vinaigrées, la sauce d’accompagnement étant servie en coupelles. 

 

MAQUEREAUX FUMÉS AU RAIFORT 

Couper la tête et enlever l’arête centrale de maquereaux fumés. et faire des filets. Préparer une sauce avec 2 bonnes cuillerées à soupe de raifort frais râpé. Délayer avec 1 grand pot de crème fraîche. Ajouter un peu de vinaigre, un morceau de sucre et beaucoup de poivre. Servir la sauce dans une saucière. Accompagner les filets de maquereau de pommes de terre cuites au four que l’on fend et sur lesquelles on verse un peu de sauce au raifort. 

 

MAQUEREAUX AU POUILLY 

Dans un plat creux allant au four, verser 1 l de pouilly ordinaire, 1/4 l de vinaigre d’alcool à 6°, 2 oignons et un citron coupés en rondelles, sel et poivre. Faire macérer toute une nuit. Le lendemain, ôter la tête de 1 kg de petits maquereaux, les vider, les rincer à l’eau froide, les éponger et les déposer dans la marinade. Faire cuire à très petit feu que l’on arrête dès les premiers frémissements du court-bouillon. Laisser refroidir dans la cuisson. Se conservent ainsi au moins 15 jours au réfrigérateur. 

 

MAQUEREAUX AU VINAIGRE 

Vider par les ouïes une douzaine de maquereaux fraîchement pêchés. Les laver et les sécher soigneusement. En bourrer l’intérieur de poivre en grains, de 4 clous de girofle et de gros sel. Ranger les maquereaux dans une terrine en terre allant au feu et mouiller à hauteur de bon vinaigre de vin et d’un verre de bon vin blanc. Faire frémir 20 mn, laisser les maquereaux dans la terrine, recouverts de leur court-bouillon et conserver au frais, au moins 1 mois en été et 2 mois en hiver. Au moment d’en servir, faire égoutter les maquereaux et les dresser dans un plat, entourés de rondelles de citron et de persil frisé. Chaque convive nappera son maquereau de fine huile d’olive maniée avec une pincée de cerfeuil et de persil hachés menus. 

 

MORUE À LA BÉNÉDICTINE 

Dans de l’eau bouillante normalement salée, mettre 500 g de morue bien dessalée et 6 pommes de terre épluchées, 1 feuille de laurier et une branche de thym. Cuire 25 mn. Égoutter. Enlever peau et arêtes de la morue et écraser la chair avec les pommes de terre. Ajouter 125 g de beurre, 1/2 l de lait, 1 zeste de citron finement haché, sel, poivre et muscade. Quand le tout est bien onctueux, donner un tour de mixer et remplir de cette préparation un moule à charlotte beurré. Saupoudrer de chapelure et mettre au four à gratiner à feu doux pendant 40 mn. Sans la laisser bouillir, chauffer un petit pot de crème fraîche battue légèrement pour la rendre onctueuse. Avant de la servir avec la morue, y ajouter sel, poivre et une cuillerée à soupe de câpres (A la recherche des cuisines oubliées). 

 

MORUE À LA CRÉOLE 

Faire pocher 20 mn 500 g de morue dans de l’eau qui ne devra jamais bouillir mais qui restera toujours sur le point de bouillir. Égoutter et débarrasser la morue de toues ses peaux et arêtes; L’effeuiller et la napper de 1 dl d’huile d’olive dans laquelle auront mariné un oignon coupé en rondelles, 2 branches de persil et les raclures d’un piment rouge. Si l’huile est parfumée à l’ail, ce n’en est que meilleur (Antilles et Guyane à travers leur cuisine. Dr A. Nègre). 

 

MORUE EN ESCABÈCHE 

Faire bien dessaler un beau morceau de morue, égoutter, couper en morceaux et mettre dans 1 l de lait. Préparer la sauce : dans une cocotte contenant de l’huile d’olive, faire revenir 4 échalotes coupées finement, ajouter 2 cuillères de farine sans cesser de remuer avec une cuiller en bois, 3 gousses d’ail écrasées, 1 petite boite de concentré de tomates, 1 morceau 1/2 de sucre et, en tournant toujours, 1 verre de vin blanc. Lorsque le mélange arrive à ébullition, ajouter 2 verres d’eau chaude, 1 cuiller de câpres, du poivre et une cuiller de pastis. Laisser cuire à petit feu. Dans une autre cocotte, avec 3 cuillers d’huile, mettre les morceaux de morue bien essuyés et enrobés de farine. Les laisser dorer. Ajouter la sauce ainsi qu’une petite poignée d’olives noires et des cerneaux de noix. Verser dans un plat chaud, saupoudrer de persil haché et servir aussitôt. 

 

MORUE GRILLÉE 

La veille, faire dessaler 1 kg de morue à l’eau courante. Égoutter, couper en morceaux moyens, les sécher sur du papier absorbant et les passer à la farine. Dans une grande poêle, mettre à 2/3 de hauteur, de l’huile d’arachide (ou, mieux, de l’huile d’olive). Lorsque celle-ci fume, y plonger les morceaux enfarinés. Les laisser dorer de chaque côté, les retirer lorsqu’ils sont cuits, avec une écumoire, les ranger dans un plat sur du papier absorbant. Gratter ensuite la poêle avec une cuiller en bois pour en détacher le suc de poisson, y mettre à la place 3 ou 4 gousses d’ail hachées menues et 1/2 verre de vinaigre de vin. Laisser bouillir quelques minutes pour faire réduire cette sauce et en arroser la morue. Servir chaud. 

 

MOUCLADE DE BOUCHOT 

Trier, laver et gratter 500 g de moules de bouchot. Les mettre dans une sauteuse avec 1 bon verre de vin blanc et une pincée de poivre concassé. Faire ouvrir à feu vif. Égoutter dès que les moules sont ouvertes. Passer le jus de cuisson à travers un chinois, une étamine et ou un linge fin. Retirer la coquille vide de chaque moule. Éplucher et hacher finement 1 oignon et le faire fondre doucement dans une casserole avec 20 g de beurre. Il ne doit pas colorer. Au bout de 5 mn de cuisson, le saupoudrer avec une cuillerée à soupe de farine. Mélanger avec une cuiller en bois. Mouiller avec le jus de cuisson des moules et laisser cuire 5 mn pour que la sauce épaississe. Dans un bol, battre 1 jaune d’oeuf, 1 jus de citron, 1 dl de crème fraîche. Ajouter à la sauce sans toutefois amener à ébullition. Assaisonner avec 1/2 pincée de pistils de safran puis rajouter les moules pour les réchauffer. Servir en soupière, saupoudré de persil haché. 

 

MOULES MARINIÈRES 

Gratter et laver 2 kg de moules. Éplucher et hacher 2 grosses échalotes. Jeter ce hachis dans un fait-tout beurré avec 2 cuillerées à soupe de persil haché, 1 petite branche de thym, 1/2 feuille de laurier, 2 dl de vin blanc sec, 1 cuillerée à soupe de vinaigre de vin et 2 de beurre divisé en petits morceaux. Ajouter les moules. Couvrir. Faire ouvrir les coquillages à feu vif en secouant plusieurs fois le récipient. Dès que les moules sont toutes ouvertes, les retirer avec une écumoire et les verser dans un saladier tenu au chaud. Jeter dans la cuisson 2 cuillerées à soupe de beurre en petits morceaux, fouetter et verser sur les moules. Parsemer de persil ciselé et servir (L.G.) 

 

NAGE POUR CRUSTACÉS 

Dans 1 l d’eau et 1/2 l de vin blanc, laisser tomber 2 gousses d’ail et 2 échalotes émincées, 1 piment-oiseau, 1 clou de girofle, 1 petit morceau de cannelle et 1 bouquet garni (persil, laurier, thym et écorce d’orange séchée), ensuite 4 carottes émincées et, dans l’ordre, un bulbe de fenouil coupé en 6, 3 branches de céleri coupées en 6 dans le sens de la longueur, 4 blanc de poireaux en tronçons de 2 cm. et le vert des poireaux émincés. Faire cuire doucement. Les légumes doivent être cuits et fermes à la fois. Assaisonner de sel, poivre au moulin et sucre en proportion (?!). Le tout doit être bien équilibré (?!) mais assez corsé pour imprégner les crustacés. Ajouter, pour terminer la nage, au moment du service : 3 feuilles de menthe fraîche, 1 cuillerée à café de gingembre frais râpé, la moitié d’un oignon émincé et blanchi, la moitié d’un fin quartier d’orange pressé dans la nage, et un peu de persil haché. 

 

NEMS AU CRABE 

Faire cuire 6 crabes dans un court-bouillon durant 20 mn et en recueillir la chair. Mettre un paquet de vermicelles chinois dans de l’eau chaude jusqu’à ce que les pâtes deviennent bien gonflées. Les égoutter dans une passoire, les rincer légèrement à l’eau froide et les couper très fin aux ciseaux. Dans un grand plat, mettre la chair des crabes, un bouquet de persil chinois haché fin, des gousses d’ail écrasées, 4 oignons verts coupés en dés, 2 cuillerées à soupe de nioc-mâm, 1 de vetsin (glutamate de sodium) et du poivre. Dans une casserole, mettre 1 cuillerée à soupe de miel et 1 de soyo. Délayer avec 2 verres à moutarde d’eau. Tremper 2 serviettes de table dans la casserole, essorer vivement et en placer une sur la table de cuisine. Poser une galette de riz dessus, humecter légèrement avec une éponge mouillée et poser dessus la seconde serviette puis l’enlever et rouler la farce à l’intérieur de la galette en prenant soin d’en plier chaque extrémité. Plonger les nems dans l’huile chaude et laisser dorer à feu moyen. 

 

PETITS POULPES EN SALADE 

Laver 500 g de pommes de terre et les mettre à bouillir 30 mn dans de l’eau salée. Laver à grande eau 800 g de petits poulpes après les avoir vidés et les plonger dans une casserole contenant une bonne quantité d’eau bouillante légèrement salée à laquelle ont été ajoutés le jus de 1/2 citron, 1 gousse d’ail et 2 feuilles de laurier. Laisser bouillir 15 mn, les égoutter et les placer dans le plat de service chaud. Éplucher les pommes de terre aussitôt que cuites et les couper encore chaudes en rondelles que l’on met dans le même plat que les poulpes. Parsemer le tout de persil et arroser de 5 cuillerées à soupe d’huile d’olive. 

 

PICOTS FARCIS 

Vider et gratter 4 picots et les essuyer avec un torchon. Dans un saladier, faire une farce avec de la mie de pain trempée dans du lait chaud et essorée, quelques champignons coupés très fin, 1 oignon haché, 5 ou 6 gousses d’ail pilées, 1 jaune d’oeuf, sel et poivre. Garnir l’intérieur des poissons de cette farce et coudre l’ouverture. Beurrer un plat allant au four, y placer les poissons, recouvrir de tomates en quartiers, ajouter 1 cuillerée à soupe de concentré de tomate, saler, poivrer légèrement et faire cuire à four chaud 30 mn. 

 

POISSON FROID À LA GRECQUE 

Nettoyer et parer un loup de 1 kg. Préparer une sauce en mélangeant 1 verre et 1/2 d’huile d’olive, 3 grosses tomates pelées, épépinées et hachées, du persil ciselé, quelques gousses d’ail écrasées, sel et poivre. Huiler un plat à gratin. Y allonger le poisson, verser dessus la sauce pour le couvrir et l’entourer, saupoudrer de chapelure, recouvrir à nouveau de sauce, re-chapelurer et terminer avec le reste de sauce. Cuire à feu moyen une petite heure en arrosant de temps en temps (il doit rester en fin de cuisson très peu de sauce ; s’il venait à en manquer, compléter d’un peu de vin blanc). Couvrir le plat sorti du four de rondelles de citron et laisser refroidir. 

 

POISSONS À L’INDONÉSIENNE 

Gratter et vider 8 petits poissons (mulets, picots, etc.). Les laisser s’égoutter dans une passoire. Couper 4 feuilles de bananier aux dimensions du fond d’une cocotte. En placer 2 au fond de cette cocotte, ranger dessus les poissons, ajouter 1 oignon coupé en rondelles, 3 citrons, 6 piments rouges et 6 gousses d’ail coupées en 2, 1 cuillerée à soupe d’huile, 1 de soyo et la quantité d’eau nécessaire pour couvrir à peine le tout. Recouvrir avec les 2 autres feuilles de bananier. Couvrir et laisser mijoter le tout 1 h. Vérifier le niveau de l’eau et, si nécessaire, en rajouter très légèrement. Éteindre le feu. Recommencer le lendemain, ajouter encore de l’eau et laisser toujours sur feu doux pendant 1 H. Recommencer ainsi pendant 3 ou 4 jours.. Ajouter huile et soyo en même temps que l’eau chaque fois que l’on remet les poissons à cuire. Ceux-ci sont à point lorsque les arêtes deviennent toutes molles. Les feuilles de bananier permettent d’éviter que les poissons n’attachent au fond de la cocotte au cours de la cuisson. 

 

POISSON À LA SAUCE AUX PALMISTES 

Mettre des noix de palmiste entières (fruits du palmier à huile) dans une marmite, baignant dans un peu d’eau. Cuire 15 à 20 mn. Retirer les noix, les piler et en extraire le jus en pressant la pulpe avec un peu d’eau froide. Après avoir jeté noyaux et pulpe, il reste un liquide jaune : l’huile de palme brute ! Ce liquide est mis dans une marmite. On y incorpore le poisson coupé en tranches, du sel, 1 piment écrasé, 5 ou 6 petites tomates coupées en quartiers, 1 oignon émincé et on laisse cuire environ 1 h. 

 

POISSONS À LA SAUCE VERTE 

Pour 6 à 8 personnes, mélanger 6 cuillerées à soupe de jus de citron vert avec 2 gousses d’ail écrasées, 1/2 cuillerée à café de cumin et une autre d’origan, 2 piments rouges finement hachés, sel et poivre. Taillader 3 livres de poissons à chair blanche non grasse, les frotter avec le mélange et laisser reposer 1 h. Beurrer un plat allant au four, disposer 2 kg de pommes de terre coupées en fines tranches au fond et le poisson dessus. Ajouter la marinade et 1/2 verre d’huile d’olive. Mettre à four moyen 1 h. Saupoudrer de persil et servir avec une sauce verte : mélanger 4 jaunes d’oeufs durs écrasés, 50 g d’amandes écrasées, 3 gousses d’ail écrasées, 1 petit bouquet de persil finement haché, 2 cuillerées à soupe de câpres, 1 de poivre gris, 1 cuillerée à café de sel. Lier le mélange progressivement en le battant avec 1 verre d’huile d’olive et en ajoutant un peu de vinaigre. 

 

POUTARGUE (OU BOUTARGUE) 

Il faut de gros mulets “sortant de l’eau”, dont on extrait d’une seule pièce la masse des oeufs, qui est disposée en 2 grappes, en ayant soin de ne pas déchirer l’enveloppe très fine qui les tient enveloppées. Une fois les grappes ainsi extraites, les disposer dans un plat après les avoir bien roulées dans du sel fin. Dans le plat, les recouvrir entièrement de sel fin et laisser ainsi 7 à 8 h. Ce temps écoulé, les recouvrir d’une planche chargée d’un poids léger de façon à les comprimer et les aplatir fortement. Laisser les oeufs ainsi sous presse pendant 48 h. Les rincer ensuite sous l’eau courante pour les débarrasser de l’excédent de sel, et les éponger. Les disposer sur un plat et les exposer au soleil jusqu’à ce qu’ils soient parfaitement secs, c’est à dire exempts de toute humidité, ce qui demande 3 à 4 jours selon la température (la période idéale étant évidemment l’été). La poutargue est alors prête à être consommée, coupée en très fines lamelles, arrosées d’huile d’olive et de jus de citron, et assaisonnées de poivre. 

 

RILLETTES DE MAQUEREAUX 

Couper la tête et lever les filets de 6 gros maquereaux de ligne bien gras. Laver les filets, les sécher, les saler et poivrer et les laisser reposer au frais 15 mn. Hacher 2 grosses échalotes, les faire fondre dans une sauteuse, déposer les filets, recouvrir à hauteur de vin blanc sec, ajouter 2 cuillerées à soupe de crème fraîche, couvrir, poser sur feu doux et laisser “monter” de 1 à 5 mn. Écraser à la fourchette en ajoutant un peu de beurre si les maquereaux ne sont pas assez gras. Mettre dans une terrine, laisser refroidir et mettre au froid. Servir avec des tranches de pain de campagne grillées et des cerises au vinaigre. 

 

ROUGAIL DE MORUE 

Faire dessaler 500 g de morue. La mettre ensuite sur le feu dans une grande casserole pleine d’eau froide. Juste avant l’ébullition, retirer du feu et laisser pocher 20 mn à couvert. Puis égoutter, essuyer et séparer la morue en morceaux de taille moyenne. Piler 6 gousses d’ail, hacher finement 125 g d’oignons, enlever la peau de 500 g de tomates et les couper en petits morceaux. Chauffer 100 g d’huile dans une grande poêle, y faire rissoler les oignons, puis ajouter la morue, les tomates, l’ail et du piment en poudre à volonté. Laisser cuire 10 mn maximum et servir aussitôt. 

 

SAUMON FRAIS AUX 2 POIVRES 

Pour 6 personnes, prévoir 1 kg de saumon frais. Avec un très bon couteau, enlever la peau puis ouvrir le poisson en 2, détacher l’arête centrale et enlever les petites arêtes avec une pince à épiler. Badigeonner légèrement le saumon d’une bonne huile d’olive avec un pinceau et le tenir au frais 2 h au réfrigérateur afin que les chairs se resserrent. Tailler alors des escalopes très fines, très minces et les dresser sur un plat froid huilé. Les napper d’huile d’olive avec un pinceau. Saler légèrement, donner 1 ou 2 tours de moulin à poivre et parsemer de quelques grains de poivre vert écrasés. Servir avec des tranches de pain de mie grillées. 

 

SAUMON FRAIS GRILLÉ 

Pour 6 personnes, prévoir 6 tranches de saumon frais, de 150 g, (ou un saumon entier frais de 1,2 kg). Piquer chaque darne de saumon d’un clou de girofle, faire fondre du beurre dans une poêle et faire dorer les tranches 2 mn chaque face. Réserver au chaud sur le plat de service. Pour la sauce, faire griller une tranche de pain et la broyer avec 1 cuillerée à café de sucre en poudre, 1/2 de cannelle en poudre et autant de gingembre en poudre. Délayer le mélange avec 2 verres de bon vin rouge, 2 cuillerées à soupe de vinaigre de vin et une pincée de sel. Porter à ébullition, laisser mijoter 5 mn et verser sur les tranches de saumon juste avant de servir. Si le saumon est entier, le clouter de clous de girofle, le mettre dans un plat allant au four, beurré copieusement. Tartiner le poisson de beurre et le faire cuire au four en ayant soin de le retourner à mi-cuisson. Saler un peu et, pour servir, napper de sauce. 

 

SAUMON FRAIS MARINÉ À LA YÉLO 

Pour 5 ou 6 personnes, faire lever les filets d’un beau saumon frais et les débarrasser de leurs dernières petites arêtes à l’aide d’une pince à épiler. Déployer une grande feuille de papier d’aluminium. La recouvrir d’une mince couche de gros sel. Parsemer ensuite de quelques feuilles d’aneth frais (ou d’autres herbes) et y déposer un filet. Le parsemer d’un peu de gros sel, encore de quelques feuilles d’aneth et refermer soigneusement la feuille d’aluminium. Procéder de même pour l’autre filet. Conserver au réfrigérateur au moins 48 h, 72 h si possible. Sortir du réfrigérateur, éponger les filets et les découper en tranches aussi fines que possible, que l’on sert aussitôt, parsemées de feuilles d’aneth et accompagnées de quartiers de citron, de pain de mie grillé et de beurre salé. 

 

SOUPE DES CALANQUES 

Écailler, vider, laver et égoutter 1,5 kg de poissons divers (grondins, rascasses, daurades grises, vives...). Brosser et rincer 12 petits crabes bien vivants. Préparer 2 blancs de poireaux et 3 oignons et les couper en fines rondelles. Écraser 4 gousses d’ail. Faire chauffer 1 dl d’huile d’olive dans une marmite. Y jeter les oignons et les poireaux et laisser blondir légèrement. Ajouter alors l’ail écrasé, les poissons et les crabes et laisser cuire quelques instants à feu vif en faisant sauter les ingrédients. Ajouter ensuite 2 l d’eau bouillante, sel, poivre, 3 cuillerées à soupe de concentré de tomates, 1 étoile d’anis, 1 pincée de safran, 1 morceau d’écorce d’orange séchée, 1 petit bouquet de persil et 1 dl d’huile d’olive. Laisser cuire 20 mn à feu vif : le mélange doit bouillir. Retirer ensuite crabes et poissons et les tenir au chaud. Passer le bouillon, le remettre dans la marmite, amener à grosse ébullition et jeter en pluie 3 cuillerées à soupe bien pleines de vermicelles. Au moment de servir, délayer 3 cuillerées à soupe d’ailloli (confectionné avec 1 jaune d’oeuf, 4 gousses d’ail pilées, sel, poivre et 1/4 l d’huile d’olive) avec une louche de bouillon chaud. Verser ce mélange dans le potage, bien mélanger et servir avec 150 g de gruyère râpé dans une jatte, l’ailloli, les poissons et les crabes. 

 

SOUPE FROIDE DE POISSON AU CERFEUIL 

Couper la tête et les nageoires d’une belle daurade. Les mettre dans une casserole avec 1/2 l d’eau et 1/2 l de vin blanc. Ajouter une branche de thym, 1 feuille de laurier, 5 brins de persil et 1 cuillerée à soupe de graines de coriandre. Faire frémir 1/2 h puis passer ce bouillon, saler et poivrer. Le remettre sur le feu et y faire pocher le poisson. Lorsqu’il est cuit, le retirer et le débiter en morceaux gros comme des noix, en ayant soin d’enlever peau et arêtes. Remettre les morceaux ainsi préparés dans le bouillon et laisser refroidir. Le verser ensuite dans une soupière, y mélanger une botte entière de cerfeuil haché, le jus de 1 citron, 1 petit pot de crème fraîche et servir : merveilleuse soupe d’été ! 

 

SOUPE AUX HUÎTRES 

Pour 4 personnes, ouvrir 48 huîtres grasses et en recueillir l’eau dans une casserole à travers un tamis en mousseline. Ajouter 1 cuillerée à café de persil finement haché et 12 grains de poivre écrasés. Chauffer jusqu’à frémissement. Dans une autre casserole, mettre 1/4 l de lait et, quand il bout, y ajouter l’eau des huîtres. Ajouter 2 cuillerées à soupe débordantes de beurre (50 g), sel et poivre et, sans cesser de remuer, ajouter les huîtres. Le liquide ne doit pas bouillir. Aussitôt que le bord des huîtres commence à se rétracter, enlever du feu et servir immédiatement avec des crackers. 

 

SOUPE DE PARURES DE POISSON 

Mettre 1,5 l d’eau dans une casserole avec 750 g de têtes et de parures de poisson. Porter à ébullition. Ajouter 3 lamelles de gingembre frais et 3 oignons de printemps partagés en 4. Laisser frémir 20 mn en écumant régulièrement et retirer du feu. Lorsque la préparation est tiède, la passer à travers une double mousseline, ajouter 1,5 cuillerée à soupe de soyo, la même quantité de saké et une pincée de sel. Réchauffer au moment de servir. Servir en bols individuels décorés de ciboule et d’une languette de citron vert. On peut enrichir ce consommé d’une tranche de poisson cru par bol. 

 

TERRINE D’ANGUILLE 

Tuer, dépouiller et vider une belle anguille. La faire cuire au court-bouillon en veillant à ce que sa chair reste un peu ferme. Enlever toutes les arêtes et mettre la chair de côté. Faire fondre dans du beurre 1 k d’oseille. Mélanger un gros morceau de pain brioché non sucré, ayant trempé dans le court-bouillon, avec la chair de l’anguille, l’oseille revenue et hachée et 6 oeufs entiers. Saler, poivrer, muscader, ajouter 1/2 cuillerée à café de sucre, 1 gros morceau de beurre, 1 verre à liqueur de vermouth et bien mélanger le tout. Verser dans un moule à cake bien beurré et faire cuire 3/4 h au bain-marie. Servir avec une sauce tartare ou une mayonnaise verte ou bien de la crème mélangée à des herbes. 

 

TERRINE D’ANGUILLE À LA MARTEGALE 

Plat traditionnel que l’on servait aux Martigues pour le “gros souper” de Noël. Couvrir le fond d’un plat à gratin de poireaux émincés pour en faire un lit épais. Parsemer ce lit d’ail et de persil hachés. Assaisonner et ajouter 1 feuille de laurier ainsi que 1 bonne poignée d’olives noires. Mouiller d’un verre de vin blanc et coucher sur le tout une grosse anguille “épiaulée”. Saupoudrer de chapelure et arroser de quelques cuillerées d’huile. Cuire au four 1 h 30 mn environ, suivant la grosseur de l’anguille (La véritable cuisine provençale et niçoise J.N. Escudier). 

 

TORTUE AU VIN BLANC 

Pour 4 personnes, couper en cubes 1,5 kg de viande de tortue et les faire dorer dans une cocotte avec 4 cuillerées à soupe d’huile. Ajouter 1/2 verre d’eau, couvrir et laisser mijoter 15 mn. Couper un oignon en fines lamelles, piler 6 gousses d’ail et ajouter le tout aux morceaux de tortue avec 1/2 l de vin blanc sec et 1/2 verre d’eau. Couvrir et laisser cuire encore 45 mn. Ajouter 1/2 boite de champignons de Paris quelques minutes avant la fin de la cuisson. 

 

TOUFFÉE DE POISSONS 

Faire mariner des petits poissons bien lavés avec ail, piment, bois d’Inde, sel, poivre, le jus de 2 citrons verts et un peu d’eau, pendant 1 h. Faire roussir au fond d’une marmite avec de l’huile, 1 oignon émincé, des échalotes hachées, des tomates pelées et épépinées, 1 bouquet garni, sel, poivre, 1 pointe de piment, de l’ail ainsi que les petits poissons égouttés. Couvrir et laisser cuire 10 mn à la vapeur en secouant de temps en temps pour que la “touffée” n’attache pas. Servir chaud avec le jus d’un citron vert et du persil haché. 

 

TOURTE AUX ANCHOIS 

 Dans une terrine, mélanger 300 g de farine, 1 pincée de sel et 1 pincée de levure, à 2/3 de verre d’huile et 1/3 de verre d’eau. Pétrir quelques instants pour rendre la pâte homogène puis laisser reposer 20 mn. Préparer avec cette pâte étalée, 2 abaisses fines de la dimension d’une tourtière. Étaler la 1ère abaisse dans cette tourtière. Recouvrir de lamelles de brocciu, disposer dessus une douzaine de filets d’anchois à l’huile, recouvrir de lamelles de broccio ( 250 g en tout). Appliquer la 2ème abaisse par dessus et souder les bords avec les doigts mouillés. Dorer le dessus avec du jaune d’oeuf délayé avec un peu d’eau et faire cuire à four chaud pendant 20 à 25 mn. On peut incorporer à la pâte quelques filets d’anchois écrasés. On peut avec la même pâte et la même farce, faire des allumettes aux anchois que l’on fait frire à la grande friture. 

 

TURBOT BONNE HÔTESSE 

Pour 6 à 8 personnes, vider, nettoyer et parer un beau turbot. Couper la partie sableuse de 250 g de champignons de Paris, les laver à l’eau fraîche sans les laisser tremper et les couper en lamelles fines. Éplucher 2 oignons et les fendre en 4. Faire ramollir 100 g de beurre. Mettre le poisson dans une turbotière, y verser 1 bouteille de vin blanc sec et le jus de 1/2 citron. Ajouter les champignons et les oignons, saler, poivrer et amener à ébullition. Dès que le bouillon frémit, baisser le feu et laisser pocher 20 mn. Quand le turbot est cuit, le poser dans un plat long allant au four et garder au chaud. Faire réduire de moitié le fond de cuisson. Le passer au chinois en pressant bien, ajouter 1 verre à liqueur d’armagnac et flamber. Faire chauffer le four à température moyenne. Mélanger 1 cuillerée à soupe de farine au beurre ramolli. Mélanger ce beurre manié à la sauce, à feu doux, en tournant avec une cuiller en bois jusqu’à ce que la sauce soit assez épaisse. Ajouter une pincée de piment et passer au four 10 mn. Servir très chaud dès la sortie du four. 

 

VINDAYE DE POISSONS 

Couper 1 kg de thon (de capitaine ou de bonite) en tranches fines. Les laver et les essuyer. Piler ensemble 1 grosse racine de gingembre, 3 piments, 4 gousses d’ail, sel et poivre, 2 cuillerées à café de curry, 1 de safran, pour obtenir une pâte. Prendre un peu de cette pâte, la mettre sur le poisson et laisser mariner 10 mn. Pendant ce temps, dans une casserole, faire revenir 2 gros oignons émincés dans une cuillerée à soupe d’huile. Lorsque les oignons sont transparents, mettre le reste de la pâte d’épices et 3 cuillerées à soupe de vinaigre. Bien remuer et laisser de côté. Dans une autre poêle, mettre 6 cuillerées à soupe d’huile et faire frire les tranches de poisson, friture bien sèche ( ! ? ). Laisser refroidir les tranches ainsi frites, les mettre dans un saladier et y verser la sauce préparée auparavant. Attendre quelques heures avant de servir pour bien laisser mariner. Se sert en entrée ou en plat de résistance avec du riz. 

 

                                                                LÉGUMES

 

ASPERGES EN GRATIN 

Nettoyer une belle botte d’asperges, les rincer, les blanchir et les égoutter. Les disposer dans un plat à gratin allant au four. Les napper de gruyère râpé ou de parmesan, couvrir de crème fraîche et faire gratiner. On peut remplacer la crème fraîche par un jus de gigot d’agneau ou de rôti de veau. 

 

AUBERGINES FARCIES 

Prendre de grandes aubergines bien fermes. Les couper en 2 dans le sens de la longueur. Les creuser avec précaution et passer la chair au moulin avec de la viande de boeuf et de porc, de la mie de pain trempée dans du lait et essorée, et un oignon émincé. Travailler avec 1 oeuf, un peu de pâte d’anchois, sel, poivre et piment, pour obtenir une farce bien relevée. Les ranger dans un plat de terre à feu bien beurré au fond duquel a été versé un peu de bouillon. Saupoudrer de fromage râpé et de flocons de beurre et faire cuire à four moyen pendant 30 mn. 

 

AUBERGINES À LA MOZZARELLA 

Plat campagnard de Campanie, région du sud de l’Italie. Couper des aubergines non pelées en rondelles, les saler et les mettre à dégorger au moins 30 mn. Faire revenir dans de l’huile d’olive des oignons et de l’ail émincés. Avant qu’ils ne soient dorés, ajouter des tomates pelée, épépinées et coupées en morceaux, du sel, du poivre et du basilic. Faire cuire pour obtenir une crème onctueuse. La passer à la Moulinette. Rincer les aubergines, les essuyer et les faire frire à l’huile d’olive. Les poser sur du papier absorbant. Couper des tranches fines de mozzarella. Mettre dans un plat à gratin enduit d’huile d’olive, 1 couche d’aubergines, 1 de sauce tomate et 1 de mozzarella. Saupoudrer d’ail et de basilic hachés. Recommencer l’opération plusieurs fois, la dernière couche étant parmesan et sauce tomate. Gratiner au four 30 mn environ. 

 

AUBERGINES EN PURÉE 

Faire griller 3 grosses aubergines et une grosse tomate sur un grill, jusqu’à ce qu’elles soient bien tendres. Enlever soigneusement la peau et écraser la chair en une purée homogène. Dans une petite casserole, faire fondre 1 noix de beurre. Ajouter 1 cuillerée à café de farine, sel, poivre, 2 bonnes pincées de cayenne, 1 de cannelle et 1 pointe de safran. Ajouter 1 verre de lait et laisser chauffer quelques minutes sans arrêter de remuer. Ajouter le jus de 1/2 citron. Mélanger cette sauce à la purée et servir chaud avec des olives noires. 

 

CARDONS À LA CRÈME 

Éplucher 1 kg de cardons en ne gardant que les côtes blanches. Les couper en morceaux et les mettre à tremper dans du lait pour éviter qu’elles ne noircissent. Les rincer et les mettre à cuire 1 h 15 mn à dans de l’eau bouillante salée. Ajouter 2 os à moelle salés aux 2 extrémités. Les cardons sont cuits lorsqu’on peut les piquer avec une fourchette. Les égoutter, les saler, poivrer et muscader et en faire un lit dans un plat à gratin bien beurré. Ajouter la moelle des os, abondamment salée et poivrée, et une couche de lamelles de gruyère. Superposer une autre couche de cardons puis une autre couche de lamelles de gruyère. Parsemer de copeaux de beurre et mettre à gratiner au four 20 mn. 

 

CAROTTES MAGHRÉBINES 

Dans une casserole, mettre 3 belles carottes épluchées et coupées en rondelles. Ajouter 1/2 l d’eau, un peu d’huile d’olive, de poivre de cayenne et de sel. Porter à ébullition pendant 10 mn puis baisser le feu et poursuivre la cuisson 25 mn. Pendant ce temps, couper 2 belles gousses d’ail dégermées en lamelles minces. Une fois les carottes cuites, ajouter l’ail, 1 cuillerée à dessert de cumin et le jus de 2 citrons (certains préfèrent 2 cuillerées à soupe de vinaigre). Laisser macérer le tout et servir très frais. 

 

CÉLERI-RAVE EN PURÉE 

Rectte n°1 : Éplucher 3 gros céleris-raves en les citronnant au fur et à mesure pour les empêcher de noircir. Les laver à l’eau citronnée et les couper en rondelles. Ajouter 250 g de pommes de terre épluchées par kg de rondelles. Mettre le tout dans 3 l d’eau bouillante salée, dans laquelle ont été délayées 2 cuillerées à soupe de farine et ajouté le jus de 1/2 citron. Faire cuire suivant la saison entre 40 et 50 mn, jusqu’à ce que le céleri-rave s’écrase à la fourchette. Passer à la Moulinette. Mouiller avec du lait ou faire dessécher sur le feu jusqu’à bonne consistance. Ajouter alors 100 g de beurre après avoir salé, poivré et muscadé. 

Recette n°2 : Éplucher 2 pieds de céleris-raves, les couper grossièrement, les mettre dans une casserole, couvrir de 1/2 l de lait saler et cuire sur le feu. Lorsqu'ils sont cuits, les égoutter et les passer au presse-purée. Mettre dans un mixer, incorporer 10 cl de crème puis 2 "Vache qui rit" au dernier moment pour que cela soit bien onctueux. Réchauffer dans une casserole en incorporant une noix de beurre. Mettre au point en sel (il est possible d'ajouter une pomme de terre afin d'épaissir la purée) (Carrés Gourmands - Carré d'As).

 

CHOU CHINOIS À LA SAUCE SSEU-TCH’OUANNAISE 

Retirer les feuilles extérieures d’un beau chou chinois. et le tailler en morceaux de 3 cm environ. Laver, blanchir, rafraîchir et égoutter. Faire chauffer 3 cuillerées à soupe d’huile dans une poêle. Y faire dorer 1 grosse gousse d’ail hachée. Ajouter le chou, un peu de piment du Sseu-Tch’Ouan et du sel. Bien remuer et laisser cuire 10 mn. Ajouter alors 1 cuillerée à café de marc et une autre de sucre en poudre. Bien remuer pendant 1 mn, rectifier l’assaisonnement et servir très chaud (L.G.). 

 

CHOU FARCI 

Blanchir un beau chou bien pommé (blanc ou vert), de 10 à 20 mn, à l’eau bouillante salée, puis l’égoutter après l’avoir rafraîchi à l’eau froide. Le déposer dans un plat évasé dans lequel a été placé un filet, ou à plat sur la table de travail sur une mousseline (en ayant dans tous les cas pris le soin de disposer des ficelles placées en croix qui serviront ultérieurement à emballer le chou farci). Écarter les grosses feuilles une à une, puis enlever le coeur ainsi que le plus possible du trognon, sans pour autant l’entamer complètement. Les feuilles du coeur peuvent être soit jetées, soit hachées menu avec le même volume de farce fine de porc, bien assaisonnée, dont on garnit le centre du chou. On peut farcir aussi d’une farce ainsi faite : faire dorer 2 mn 1 oignon émincé dans 2 cuillerées à soupe d’huile, puis ajouter 125 g de chair à saucisse, 125 g de boeuf haché ou de restes de viande émincés. Laisser cuire 5 mn . 

Verser ensuite dans un grand bol, ajouter sel, poivre, 1 pincée de 4 épices, 1 tranche de pain trempée dans du lait et essorée, 1 oeuf entier, persil haché et ail écrasé. Bien mélanger avant de garnir le centre du chou. Rabattre les feuilles une à une pour reformer le chou et le ficeler en mettant, éventuellement, 2 bardes de lard très fines sous la ficelle. Pour la cuisson, on peut foncer une cocotte de couennes à demi dégraissées, y mettre 100g de lard, 150 g de carottes et 150 g d’oignons, le tout coupé en petits dés. On pose le chou dessus, on mouille à peine à hauteur de bouillon gras, on couvre, on fait démarrer l’ébullition puis on met au four à 200° pendant 1 h 30 mn. On déballe ensuite le chou et on le tient au chaud dans un plat creux, le temps de faire réduire de moitié la cuisson. Une fois réduite, on en nappe le chou que l’on sert entouré de pommes de terre bouillies. On peut également faire chauffer dans une grande cocotte 3 cuillerées à soupe d’huile, y faire dorer 3 oignons émincés, saupoudrer d’une cuillère de farine puis mouiller avec 4 dl de bouillon chaud, ajouter thym et laurier puis y déposer le chou farci, faire cuire à couvert, tout doucement, pendant 1 h 30 mn, en glissant éventuellement une plaque d’amiante sous la cocotte et servir bien chaud, également entouré de pommes de terre bouillies. 

 

CHOU ROUGE AUX MARRONS 

Nettoyer et laver un beau chou rouge et le couper en julienne. Éplucher 1 kg de marrons en les incisant en cercle et en faisant sauter chaque coquille à la pointe du couteau. Les faire pocher 3 mn à l’eau bouillante pour retirer la seconde peau. Faire revenir à la graisse d’oie dans une cocotte 2 oignons émincés. Après 5 mn, ajouter le chou rouge. Mouiller avec 2 dl de sylvaner et 2 dl d’eau. Ajouter 1 clou de girofle, 1/2 feuille de laurier, sel, poivre et le jus de 1/2 citron. Faire mijoter à couvert et à petit feu pendant 30 mn. Ajouter alors les marrons épluchés et laisser cuire encore 45 mn, toujours à couvert. Mettre enfin 4 pommes épluchées, épépinées et coupées en petits quartiers. Achever la cuisson pendant 15 mn et servir chaud. 

 

CURRY D'AUBERGINES 

Couper 1 kg d'aubergines en petits dés. Placer les morceaux dans une passoire, saupoudrer de sel et laisser dégorger 1 à 2 h. Hacher menu 2 oignons et 6 gousses d'ail. Couper en dés la chair de 3 tomates. Faire chauffer à feu doux dans une sauteuse antiadhésive 4 cuillerées à soupe d'huile de maïs et verser 1 cuillerée à soupe de graines de fenouil et 1 de graines de fenugrec. Dès que les graines commencent à crépiter, ajouter le hachis d'ail et d'oignons. Laisser cuire 3 mn environ en remuant régulièrement. Ajouter les tomates, 1 cuillerée à café de piment moulu, 2 cuillerées à soupe de coriandre moulue et 1 de curcuma. Sécher les aubergines en les pressant entre 2 torchons. Jeter les morceaux dans la sauteuse et faire mijoter 20 mn à couvert. Découvrir et continuer la cuisson en remuant de temps en temps jusqu'à ce que les aubergines soient fondantes mais pas réduites en purée. Ce plat, préparé à l'avance, peut être servi froid en entrée ou réchauffé en accompagnement d'une viande, d'une volaille ou d'un riz basmati (Livre de cuisine de la Série Noire). 

 

FENOUIL À L’ORIENTALE 

Laver, gratter 3 bulbes de fenouil et les couper en 4. Les plonger 5 mn dans une grande casserole d’eau bouillante salée et les égoutter aussitôt. Éplucher et couper en rondelles 2 oignons et 2 échalotes. Peler et épépiner quelques tomates. Faire revenir le tout dans une cocotte contenant de l’huile chaude mais non brûlante, pendant quelques minutes. Ensuite, y ajouter le fenouil, 2 cuillerées à café de sucre, 1/3 de cuillerée à café de safran, le zeste de 1/2 citron coupé en petits morceaux, du sel, pas mal de poivre et 1 verre de vin blanc sec. Couvrir, laisser mijoter sur feu doux pendant 45 mn et servir froid. 

 

FENOUILS BRAISÉS 

Couper les tiges vertes et les parties abîmées de 8 bulbes de fenouil bien ventrus. Les disposer bien serrés, sans aucune matière grasse, dans une sauteuse froide. Saler et poivrer. Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 2 h. Les légumes commencent à transpirer et cuisent dans leur propre jus. Ils sont prêts lorsqu'on peut enfoncer facilement la lame d'un couteau. S'il reste encore un peu d'eau au fond de la sauteuse, laisser évaporer à découv 

 

FÈVES À LA CRÈME ET AUX ANCHOIS 

Écosser 1 kg de fèves fraîches et retirer la première peau. Écraser en pommade 3 beaux filets d’anchois dessalés, et mélanger à 1/2 l de bouillon de légumes. Dans un faitout, mettre les fèves avec une gousse d’ail non épluchée et arroser avec le bouillon aux anchois. Faire cuire jusqu’à ce que les fèves soient tendres. Sortir la gousse d’ail et ajouter 10 cl de crème fraîche allégée, 1 cuillerée à dessert de cerfeuil haché et la même quantité d’estragon. Poivrer. Ce plat peut aussi bien se déguster froid en entrée que chaud en garniture. 

 

FÈVES : PÂTES AUX FÈVES FRAÎCHES 

Faire cuire des pâtes (lasagnes, tagliatelles, spaghettis....) dans une grande casserole d’eau additionnée de 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive, de thym et de laurier. Laisser bouillir 3 mn seulement puis laisser gonfler et rincer à l’eau froide. Pendant ce temps, faire cuire 500 g de fèves fraîches dans de l’eau salée. Les piquer pour voir si elles sont bien cuites. D’autre part, préparer un beurre d’anchois en pilant le contenu d’une petite boite de filets d’anchois à l’huile et en le mélangeant avec une bonne cuillerée à soupe de beurre. Faire chauffer les pâtes dans ce beurre, sans oublier de les poivrer. Ajouter les fèves fraîches et, éventuellement, une bonne cuillerée de crème fraîche. Mélanger le tout et servir très chaud.

RAGOÛT DE FÈVES FRAÎCHES 

Écosser 2 kg de fèves fraîches. Dans une poêle, faire chauffer 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive, y mettre une tranche de petit salé coupée en dés à revenir ainsi que 1 oignon émincé. Lorsqu’ils sont dorés, ajouter 1 cuillerée à soupe de concentré de tomate, puis les fèves. Assaisonner, mettre une brindille de thym, couvrir d’eau chaude et faire cuire 1 h à feu doux et à couvert.

 

                                                              POMMES DE TERRE

 

GALETTE DE POMMES DE TERRE RÂPÉES 

Râper 300 g de pommes de terre crues. Hacher finement 2 petits oignons. Piler 2 gousses d'ail. Mettre le tout dans un saladier, ajouter 4 oeufs, 50 g de gruyère râpé, sel, poivre, et mélanger. Dans une petite poêle, faire fondre une cuillerée à soupe de beurre, verser le quart de la préparation. Faire dorer environ 5 mn de chaque côté. Faire ainsi 4 galettes. Servir chaud en accompagnement d'une viande grillée, ou froid avec une salade verte. 

 

GRATIN DE POMMES DE TERRE HOLLANDAIS

Éplucher 1 kg de pommes de terre de Hollande, les laver, les essuyer et les couper en dés de 2 cm d'épaisseur. - Faire bouillir 1/2 l de lait. Y jeter les pommes de terre. Saler et cuire doucement à couvert 15 mn en remuant à la spatule. - Ajouter alors un grand pot de crème fraîche et laisser bouillir encore 5 mn, puis ajouter 50 g de beurre en dés et 100 g de gouda demi-étuvé râpé avec 100 g de gouda jeune écrasé. Bien mélanger le tout. -Verser dans un plat allant au four. Mettre au bain-marie, au four (th.3) 30 mn ("Il était une fois.....des recettes" Courtine). 

 

HARICOTS “CHEVRIERS D’ARPAJON” EN PURÉE 

Cuire dans une casserole 1 kg de chevriers recouverts d’eau froide 40 mn à feu doux. Lorsqu’ils s’écrasent tout seul, les égoutter et les passer au moulin à légumes. Les remettre dans une sauteuse, à feu modéré sans laisser attacher, et ajouer 200 g de beurre ramolli. Lorsque le beurre est absorbé, continuer à battre en ajoutant un petit pot de crème fraîche. Servir avec de l’agneau. 

 

HARICOTS ROUGES 

Bien laver les haricots. Les mettre à cuire dans une marmite-pression 45 mn ou de 2 à 3 h autrement. Chauffer de l’huile dans une autre marmite, y faire revenir des oignons finement hachés dans le sens de la longueur, ajouter de l’ail écrasé, du gingembre râpé, du sel, du poivre et du thym. Tourner vivement. Ajouter ensuite les haricots seuls, sans leur jus de cuisson. Bien mélanger. Ajouter alors le jus de cuisson et laisser mijoter à petit feu pendant 35 mn afin que le jus sèche et que les haricots soient en crème. Accompagner de riz blanc ou jaune. 

 

LENTILLES À LA MOUTARDE 

Mettre 500 g de lentilles dans un faitout avec 1 bouquet garni, 1 oignon piqué de clous de girofle, sel et poivre. Couvrir d’eau froide et faire cuire pendant 1 h. Pendant ce temps, détailler un talon de jambon de 150 g, hacher 1 oignon et faire blondir dans une poêle avec 50 g de margarine au tournesol. Quand le tout est bien doré, ajouter 1/4 l de bouillon de volaille, 2 cuillerées à soupe de moutarde forte et mélanger avec soin. Égoutter les lentilles, les reverser dans le faitout avec le contenu de la poêle et faire mijoter à petit feu 30 à 40 mn. Hacher très menu un gousse d’ail et l’ajouter avant de servir (Michel le Jardinier). 

 

PETITS OIGNONS À LA FAçON D’ESCOFFIER 

Préparer dans un saladier 1 kg de petits oignons grelots, 150 g de sucre en poudre, 10 cl de vinaigre, 50 cl de vin blanc nature de la Champagne, 50 cl d’eau, 150 g de raisins de Corinthe, 5 cuillerées de concentré de tomate et 4 cuillerées d’huile d’olive. Saler, poivrer ajouter de la coriandre moulue, bien mélanger le tout et faire réduire à la cuisson cette préparation de moitié. Peuvent se servir chauds en garniture mais surtout froids en hors-d’oeuvre. 

 

OLIVES : PETIT RAGOÛT D’OLIVES 

Faire tremper 450 g d’olives vertes dénoyautées pendant 1 h dans de l’eau froide changée fréquemment Faire revenir dans 45 g de beurre 2 cuillerées à café de ciboulette et de persil hachés. Mouiller avec 1 petit verre d’eau et 1 verre et demi de vin blanc sec. Laisser mijoter 2 mn. puis ajouter les olives égouttées et donner un bouillon. Lier avec 1 cuillerée à soupe de farine maniée avec un peu de beurre. Redonner un bouillon. Ajouter 2 cuillerées à soupe de câpres puis 2 anchois dessalés écrasés avec 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive. Donner encore un bouillon et servir après avoir vérifié s’il y a besoin ou non de saler. Servir avec un rôti, un poisson poché ou, tout simplement, des pommes de terre bouillies. 

 

POMMES DE TERRE ANNA 

Pour 4 personnes, peler 1,5 kg de pommes de terre à chair ferme, les laver et les couper en fines lamelles de 2 à 3 mm d’épaisseur. Beurrer généreusement le fond d’une grande casserole à fond épais. Disposer une couche de rondelles de pomme de terre en couvrant toute la surface. Saler, poivrer et parsemer de noisettes de beurre. Puis étaler une nouvelle couche et ainsi de suite jusqu’à épuisement des pommes de terre et du beurre (200 g environ). Couvrir et faire cuire au four chaud à 200° (th. 7 ) pendant 25 mn. Au bout de 25 mn, sortir la casserole du four et retourner l’ensemble qui doit former une véritable galette. Pour éviter de la briser en la retournant, poser une assiette en guise de couvercle sur la casserole puis retourner cette dernière. Faire ensuite glisser l’assiette dans la casserole et remettre au four 5 mn. Ce temps écoulé, dresser sur un plat rond. Ce “gâteau” accompagne à merveille rôts et rôtis. 

 

PETITES CRÊPES DE POMMES DE TERRE 

Laver 2 grosses pommes de terre “bintje”. Les mettre dans une grande casserole avec une pincée de sel, à feu moyen. Attendre l’ébullition et laisser cuire environ 30 mn, jusqu’à ce qu’elles puissent être facilement transpercées par une lame de couteau. Les égoutter, les peler très vite et les passer à la Moulinette, grille fine. Ajouter 15 cl de lait et laisser complètement refroidir. Quand la purée est froide, y ajouter 2 belles cuillerées à soupe de farine et mélanger. Casser 1 oeuf dans la purée et mélanger à la cuiller de bois. Casser un 2ème oeuf, mélanger, puis un 3ème puis un 4ème. Ajouter alors 1 pincée de sel, 2 cuillerées à soupe de crème fraîche et bien mélanger pour obtenir une purée presque liquide. Poser une grande poêle sur feu moyen, y mettre 1 cuillerée à soupe d’huile d’arachide et 1 de beurre. Dès que le beurre grésille, mettre une cuillerée à soupe de purée dans la poêle. Comme la purée est liquide, elle s’étale et forme une petite crêpe ronde. Mettre ainsi dans la poêle quelques cuillerées de purée, assez éloignées les unes des autres. Laisser cuire les crêpes jusqu’à ce qu’elles dorent (3 mn environ), puis les retourner délicatement afin qu’elles cuisent de l’autre côté. Quand une tournée de crêpes est terminée, les ranger dans un grand plat que l’on tient au chaud dans le four préchauffé, très doux, (th 2 - 60°). Recommencer l’opération jusqu’à épuisement de la purée. C’est un accompagnement délicieux pour poulet rôti ou viande blanche. Peuvent également se servir en dessert, largement saupoudrées de sucre. 

 

POMMES DE TERRE AUX MERGUEZ “RUE DES ROSIERS” 

Laver 4 belles pommes de terre. Ne pas les éplucher. Avec un vide-pomme, pratiquer une ouverture tout le long de chaque pomme de terre. Saler l’extérieur et poivrer l’intérieur de l’ouverture. Y enfiler une merguez. Préchauffer le four 10 mn et poser les pommes de terre sur la plaque. Faire cuire 25 à 30 mn en surveillant. Servir avec, par exemple, des poivrons à l’aigre-doux (Michel le Jardinier). 

 

POMMES DE TERRE DES MARCAIRES 

Pour 6 personnes, éplucher 2 kg de pommes de terre et les couper en rondelles fines. Émincer 150 g d’oignons et couper 300 g de lard fumé en lardons. Dans le fond d’une cocotte en fonte, disposer les lardons, les couvrir d’une couche de rondelles de pomme de terre, puis d’oignons émincés. Saler, poivrer et recommencer l’opération en alternant pommes de terre, oignons et copeaux de beurre (100 g en tout) et en terminant par pommes de terre et beurre. Saler. Couvrir la cocotte et la mettre à four chaud (th 8) pendant 1 h. Au moment de servir, mélanger pour que les lardons se mélangent aux pommes de terre et aux oignons. Servir avec une palette fumée et une salade verte (Les meilleures recettes d’Alsace). 

 

POMMES DE TERRE EN QUENELLES 

Faire cuire à l’eau salée 1 kg de pommes de terre, les passer à la Moulinette avec une grille moyenne. Râper finement 2 kg de pommes de terre épluchées et les presser à travers un tissus pour en extraire le maximum d’eau. Mélanger, saler, poivrer et muscader. Se fariner légèrement les mains et former avec la pâte des quenelles de 10 cm de long. Les faire pocher dans une grande marmite remplie aux 3/4 d’eau bouillante salée, pendant 15 mn. Égoutter. Faire revenir 300 g de lardons dans une poêle. Ajouter 1/2 l de crème fraîche, verser ce mélange sur les quenelles gardées au chaud et ajouter 200 g de croûtons dorés au beurre. On peut servir les quenelles sans lardons ni croûtons, simplement avec de la crème fraîche (Les meilleures recettes d’Alsace). 

 

POMMES DE TERRE À LA TOMME DU VIVARAIS 

Faire cuire des pommes de terre en robe de chambre et les servir avec de la tomme du Vivarais, pétrie avec de l’huile de colza, un peu de vinaigre, du sel et du poivre. 

 

POMMES DE TERRE AU VIN 

 Choisir des pommes de terre de taille moyenne, de grosseur égale, 3 ou 4 par personne. Les éplucher, les laver et les sécher avec un torchon. Dans une cocotte, faire fondre un oeuf de beurre. Quand il est fondu et commence à mousser, ajouter une cuillerée à soupe de farine. Bien mélanger et laisser brunir. Ajouter alors 1 verre de vin rouge et 1 verre d’eau. Bien remuer. Ajouter alors 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, 3 brins de persil, sel et poivre, puis les pommes de terre. Couvrir et laisser cuire à feu très doux pendant 40 mn environ (150 recettes pour cuisinière nulle - F. Prévost). 

 

POMMES DE TERRE CUITES DANS DES FEUILLES DE FIGUIER 

Laver des petites pommes de terre de taille convenable et les sécher. Tremper 30 secondes, une à une, dans de l’eau bouillante, un nombre de feuilles de figuier un peu supérieur à celui des pommes de terre. Les égoutter et les sécher. Envelopper chaque pomme de terre dans une feuille et ficeler. Déposer quelques feuilles au fond d’une marmite et ranger dessus les pommes de terre. Verser dessus eau et gros sel, couvrir de feuilles et faire bouillir 30 mn. Servir directement dans le plat de cuisson et déguster arrosées d’un peu d’huile d’olive. On peut également éplucher les pommes de terre avant de les enrouler dans les feuilles de figuier (Et Vive la Cuisine Niçoise ! G. de la Peppa et J. Maria). 

 

PURÉE D'OIGNONS EN GRATIN 

Préchauffer le four à 220° (Th 6/7). Hacher très finement 4 gros oignons et les faire revenir dans une sauteuse avec 2 cuillères à soupe de beurre jusqu'à ce qu'ils soient transparents mais non dorés. Battre légèrement 3 oeufs, ajouter 25 cl de crème fraîche, 20 g de parmesan, sel et poivre, et bien mélanger. Hors du feu, ajouter ce mélange aux oignons cuits. Verser le tout dans un plat à gratin beurré et enfourner pendant 10 mn, le temps que les oeufs soient pris et que la surface soit dorée (Cuisine Portugaise). 

 

TOMATES À LA PROVENçALE 

Par personne, couper 2 tomates en 2. Les égoutter et les épépiner. Faire chauffer 1 cuillerée d’huile d’olive dans un poêlon. Y placer les tomates, côté coupé contre le fond, et laisser cuire très doucement 45 mn en les changeant de place de temps en temps. Puis les retourner avec précaution, ajouter sur chaque demi-tomate du sel, un peu de sucre, du cerfeuil haché et quelques gouttes d’huile d’olive, et laisser cuire encore très doucement au moins 45 mn (Provence Gourmande J. MORE). On peut également parsemer les tomates de thym, de laurier en poudre, de graines de fenouil et ou d’ail haché finement. 

 

TOPINAMBOURS EN DAUBE 

Faire dorer à la margarine 1 gros oignon coupé en lamelles ou en rondelles. Peler, laver et couper en quartiers 1 kg de topinambours. Ajouter ces quartiers à l’oignon et laisser mijoter 15 mn en tournant de temps en temps. Arroser avec 1 verre de vin blanc sec et 1 verre de bouillon. Ajouter 2 gousses d’ail, 1 bouquet garni, de la muscade râpée, sel et poivre, et laisser cuire à petit feu (Michel le Jardinier). 

                                                                         

                                                                            RIZ

RIZ EN BOULETTES DE PERLES 

Faire tremper 125 g de riz dans de l’eau froide. L’égoutter et le sécher soigneusement. Mettre 4 champignons parfumés à tremper 30 mn dans de l’eau tiède. Les égoutter. Hacher finement les chapeaux ainsi que 2 ciboules et 6 châtaignes d’eau. Y ajouter 250 g de steak haché, 250 g de porc haché, 1 cuillerée à café de gingembre frais haché, 1 cuillerée à soupe de soyo, 1/2 cuillerée à café de sucre, autant de sel, 1 oeuf, poivre et, éventuellement, piment. Bien mélanger le tout et façonner des boulettes de 2,5 cm de diamètre. Les rouler dans le riz afin qu’elles en soient uniformément habillées Les faire cuire 30 mn à la vapeur 

 

RIZ À LA CRÉOLE 

Après avoir bien lavé le riz à grande eau froide, très soigneusement, le verser dans une grande quantité d’eau bien bouillante et salée, qui gagnera à être aromatisée de 1 bouquet garni, 1 oignon et 1 carotte pour 200 g de riz. Laisser bouillir 18 mn. Les grains sont alors cuits. Les jeter dans une passoire pour bien les égoutter, les rincer rapidement à l’eau froide, les égoutter encore et remettre le riz dans une casserole, sans eau, à petit feu, non couvert, pour achever de sécher les grains qui ne doivent pas adhérer les uns aux autres. Au lieu de les remettre sur le feu, on peut les passer au four doux. RIZ À 

 

L’EXTRÈME ORIENTALE 

Laver soigneusement 500 g de riz long. Le mettre dans une casserole et le recouvrir de 2 cm environ d’eau. Faire cuire à feu vif jusqu’à ce que l’eau soit complètement incorporée. Couvrir alors et laisser cuire à feu minimum pendant 20 mn. 

 

RIZ GLUANT SUCRÉ À LA NOIX DE COCO 

Pour 6 à 8 personnes, faire tremper 500 g de riz toute une nuit dans de l’eau froide. L’égoutter puis le cuire à la vapeur 45 mn. Les grains doivent être très mous. Mettre le riz dans une casserole avec 2 tasses 1/2 de lait de coco et 2/3 de tasse de sucre. Laisser mijoter à feu très doux en remuant de temps en temps, jusqu’à absorption du lait. Étaler sur un plat et presser un peu avec une feuille de bananier huilée ou le dos d’une cuillère. Laisser tiédir et couper en losanges. Servir au goûter ou au dessert accompagné de tranches de banane mûre. 

 

RIZ À L’INDOCHINOISE

Prendre une casserole dont le couvercle s’adapte bien. Faire bouillir 6 mesures d’eau. Pendant ce temps, laver 2 mesures de riz avec soin, l’égoutter (ne jamais le laisser tremper), et le jeter dans l’eau bouillante. Remuer un instant, saler et laisser bouillir sur feu modéré pendant 8 mn pour le riz fin, 12 mn pour le riz gros. Verser alors le contenu de la casserole sur une passoire pour séparer l’eau du riz. Reverser le riz dans le récipient dont le fond a été préalablement huilé ou graissé. Poser le récipient sur feu très doux et laisser cuire 20 mn sans découvrir. 

 

RIZ À L’INDIENNE 

Laver 250 g de riz. Le jeter dans de l’eau bouillante salée. Laisser cuire à gros bouillons de 17 à 22 mn. Le grain doit être tendre mais ne pas s’écraser. Égoutter le riz dans une passoire, le rincer à l’eau tiède, l’égoutter encore et le verser dans un linge pour bien l’éponger. L’étaler sur un plat et le passer au four pour le sécher. 

 

RIZ AU SAFRAN ET AU CITRON VERT 

Faire revenir dans du ghee bien chaud 2 à 3 gousses de cardamome blanche, légèrement écrasées, 1 bâtonnet de 4 cm de cannelle et 4 clous de girofle. Verser 2 tasses de riz basmati et le laisser blondir en remuant avec précaution. Lorsque les grains sont devenus transparents en s’imprégnant de ghee, ajouter 3 tasses d’eau chaude, 4 cuillerées à soupe de jus de lime, 1 de sucre et 1/2 cuillerée à café de sel. Porter à ébullition, baisser le feu et couvrir hermétiquement. Délayer 1/4 de cuillerée à café de safran dans 2 cuillerées à soupe d’eau bouillante. Laisser tremper 10 mn puis verser sur le riz et poursuivre la cuisson à couvert jusqu’à ce que le liquide ait disparu. Retirer les épices et servir chaud. 

 

RIZ À LA PICARDE 

Dans une sauteuse, faire blondir dans 50 g de beurre (2 très grosses cuillerées à soupe débordantes) 250 g de riz non lavé, avec des oignons hachés, 100 g de langue écarlate et 100 g de bacon, coupés en petits dés. Saler légèrement et poivrer. Mouiller avec 1/2 l de bière et laisser cuire à couvert 18 mn. A l’aide d’une fourchette, incorporer 75 g de gruyère râpé et 2 cuillères à soupe de crème double. 

 

                                                                           ŒUFS

 

ŒUFS À L’AIL 

Piler 10 gousses d’ail cuites à l’eau, avec 2 anchois et une poignée de câpres. Délayer avec de l’huile d’olive, un filet de vinaigre et 1 pincée de poivre. Couper des oeufs durs en grosses rondelles, les napper de cette sauce et servir en entrée froide. 

 

OEUFS EN BROUILLADE 

Faire chauffer doucement, en utilisant une plaque d’amiante, avec un peu de beurre ou de graisse d’oie, 1 foie de volaille coupé en 4 ou 5, avec la même quantité de jambon sec assez gras. Assaisonner de poivre seulement et remuer jusqu’à couleur. Ajouter un peu de madère, ou de vin blanc, et de ciboulette hachée. Casser les oeufs, assaisonner de peu sel et de peu de poivre, remuer et servir dès que cela commence à épaissir. 

 

ŒUFS BROUILLÉS 

Beurrer une casserole à fond épais, du bout des doigts, de 20 g de beurre. Battre légèrement 3 oeufs, les assaisonner de sel et de poivre et d’une pointe de muscade. Verser dans la casserole et ajouter 25 g de beurre en tout petits morceaux. Plonger la casserole dans de l’eau bouillante mais ne laisser pas l’eau rebouillir, la garder frémissante et, à l’aide d’une cuillère en bois, racler constamment le fond et les bords de la casserole de façon à ramener les parties liées dans la partie liquide. Dès que les oeufs épaississent, éteindre le feu sous le bain-marie et continuer à tourner jusqu’à la consistance voulue. Un peu avant, on ajoute un peu de sherry. Servir dans une timbale chauffée, ou, plus exactement, tiède. 

 

ŒUFS DURS AUX ÉPICES 

Pour 6 personnes, faire durcir 14 oeufs et les écaler. Dans le plat de service, en couper 12 en rondelles ou en quartiers, au choix. Dans un grand saladier, écraser les 2 autres avec 150 g de fromage blanc lisse, 1/2 verre de vin blanc, 1 cuillerée à soupe de vinaigre, sel, poivre et 3 cuillerées à soupe d’un hachis de fines herbes (cerfeuil, persil, basilic, hysope, estragon, ciboulette...et quelques feuilles, en petit nombre, de sauge et de sarriette). En dernier lieu, parfumer avec 1 cuillerée à café de cannelle en poudre, 1 de gingembre en poudre, 1/2 de cumin en poudre, et les graines de 3 gousses de cardamome, broyées finement, et rectifier l’assaisonnement s’il y a lieu. Napper les quartiers d’oeufs de cette sauce et servir très frais (tiré du ”Tractatus de modo preparandi et condiendi omnia cibaria”, manuscrit latin du 14° siècle). 

 

ŒUFS FARCIS À LA PROVENÇALE 

 Peler, épépiner et couper en gros quartiers 1 kg de tomates bien mûres (ou le contenu de 1 boite 4/4 de tomates pelées). Les mettre dans une casserole avec 4 brins de persil, 2 gousses d’ail et 1 oignon émincés, sel et poivre, laurier et thym, et laisser cuire à découvert jusqu’à ce qu’elles fassent une purée épaisse. Les passer au tamis. Laver à l’eau froide 12 oeufs puis les plonger doucement au fond d’une casserole d’eau salée frémissante, à l’aide d’une cuillère et laisser frémir 11 mn. Les égoutter, les mettre dans une bassine d’eau froide puis les écaler. Hacher 6 cuillerées à soupe rases de câpres, 10 filets d’anchois, ail et persil. Couper les oeufs en 2. Prélever les jaunes et les mêler à la farce, bien écrasés. Farcir chaque moitié d’oeuf avec cette farce et mélanger ce qui reste à la purée de tomates. Mettre ce mélange dans un plat à gratin. Poser délicatement les oeufs dans ce plat ; ils doivent être recouverts par la sauce. Saupoudrer de chapelure. Mettre quelques noisettes de beurre et faire gratiner 20 mn environ à four assez chaud. Servir tout de suite, alors que le plat bouillonne encore (le C.G. de la C.P. de hier et d’aujourd’hui, de Marion Naze.

 

ŒUFS FILÉS 

 Les œufs crus, battus en omelette, sont versés dans une passoire fine placée au dessus d’un consommé bouillant, de façon que les minces filets qui s’en échappent, figent au contact du liquide. Les oeufs filés de cette façon, peuvent être ajoutés à un potage, à une crème de cresson ou d’oseille. 

 

ŒUFS AU JAMBON 

Faire revenir 2 tranches de jambon cru dans une grosse noix de beurre. Ajouter 1 cuillerée à café de sucre caramélisé, 1 de vinaigre et 1 pincée de cannelle en poudre. Verser ce mélange dans un plat allant au four et casser 6 oeufs dessus. Poivrer abondamment et faire cuire à four chaud. 

 

ŒUFS MARBRÉS 

Recette n°1 : Faire cuire 5 ou 6 oeufs 10 à 12 mn. Faire légèrement craquer leurs coquilles mais ne pas les écaler. Faire bouillir 2 cuillerées à soupe de thé fumé dans 60 cl d’eau pendant 5 à 6 mn. Le liquide obtenu doit être foncé. Ajouter 2 cuillerées à soupe de soyo. Y plonger les oeufs et les y laisser 1 h, jusqu’à ce qu’ils soient complètement refroidis. 

Recette n°2 : Pour 10 à 12 personnes, casser dans 4 jattes 6 oeufs dans chacune. Dans l’une, ajouter 250 g de feuilles de bettes réduites en purée, dans une autre 1 piment doux rouge grillé et épluché également, et dans la 3ème du safran en poudre dissous dans une cuillère à soupe d’eau chaude bouillante. Laisser aux oeufs de la 4ème leur couleur naturelle. Assaisonner de sel, poivre et cannelle en poudre, et battre en omelette. Faire fondre 30 g de beurre dans un pochon en terre réfractaire et y verser les oeufs rouges. Lorsqu’ils commencent à figer, verser les oeufs au safran dessus. Alterner ensuite les couches à volonté en fonction des dimensions du moule, en veillant à ce que chacune prenne légèrement consistance. Mettre le plat dans un four préchauffé à 170° et laisser cuire 30 mn. Découper le gâteau en portions que l’on arrose de fleur d’oranger et décore de graines de grenade. 

 

ŒUFS À LA MOUTARDE 

Faire durcir 8 oeufs et les couper en 2. Puis préparer une sauce avec 1 grosse cuillerée de moutarde forte, un peu de vinaigre, 1 grand pot de crème, 100 g de gruyère, sel et poivre. Poser les oeufs dans un plat allant au four, largement beurré, en mettant le jaune contre le fond du plat. C’est important, pour éviter que, par la suite, les oeufs en absorbant la sauce, ne perdent leur saveur propre. Les napper de sauce. Ajouter à la dernière minute 50 g de gruyère râpé pour que le plat dore. Mettre au four 20 mn et servir très chaud. 

 

ŒUFS AU RIZ 

Dans un plat allant au four, mettre une couche de riz cuit à l’indochinoise et chaud. L’arroser de beurre fondu. Casser par dessus 6 oeufs pour 150 g de riz. Mettre au four et servir quand c’est cuit. On peut aussi bien de servir de riz pilaf ou de risotto. 

 

ŒUFS RÔTIS 

Faire durcir 24 oeufs et les écaler. Les mettre dans une cocotte avec 1 bouteille de vin rouge, 1/2 verre de soyo, 1 verre d’eau, 1 cuillerée à café de cumin, 1 de safran, 1 de fenouil et 1 de coriandre sec (tous ces ingrédients en poudre). Cuire à petit feu. Les oeufs seront “rôtis” lorsque le jus aura été réduit de moitié. Retirer les oeufs et les consommer froids de préférence, avec ou sans la sauce. Conservés au réfrigérateur, ils peuvent être consommés ultérieurement ; il suffit alors de les réchauffer dans la sauce à laquelle on peut ajouter un peu de sucre si les oeufs sont trouvés trop salés (Cuisine de l’Île Maurice). 

 

ŒUFS À LA SAUCE DE SOJA 

Plonger 6 oeufs dans de l’eau bouillante pendant 5 mn puis les laisser sous l’eau froide courante pendant 5 mn. Ôter les coquilles. Mélanger 4 cuillerées à soupe de sauce soja et 2 d’huile d’arachide. Chauffer doucement, ajouter les oeufs et les tourner dans la sauce 5 mn. Les laisser refroidir dans la sauce et les couper en quartiers avant de servir. 

 

ŒUFS À LA TRIPE 

Faire durcir 12 oeufs. Couper 3 ou 4 gros oignons en damiers et les faire revenir doucement 20 mn dans une casserole avec 100 g de beurre. Saupoudrer de 50 g de farine, mouiller avec 1 l de lait bouillant, ou avec de la crème fraîche, saler, poivrer et muscader, ajouter un peu de sucre. Porter à ébullition sans cesser de remuer et laisser cuire doucement 25 mn. Ajouter alors les oeufs durs coupés en 4, mélanger à la sauce et faire un peu mijoter (On peut remplacer lait et crème fraîche par 100 g de chair à saucisse, 2 oignons hachés et revenus, ail écrasé et muscade). 

 

                                                                   CONDIMENTS

ANCHOÏADE 

Rincer 7 à 8 filets d’anchois au sel, sous le robinet. Les faire tremper 30 mn dans l’eau pour bien les dessaler. Enlever queues et arêtes s’il s’agit d’anchois entiers. Écraser 1 grosse gousse d’ail dans un mortier puis ajouter les anchois soigneusement égouttés et bien les piler avec l’ail. Ajouter 1 cuillerée à café d’huile d’olive et 1 de vinaigre de vin ainsi que des feuilles de thym. Étaler le mélange sur des tartines de pain que l’on fait griller. 

 

ANCHOYADE AUX FIGUES 

Recette n°1 (Corse) : Faire dessaler 5 filets d’anchois à l’eau froide et les éponger. Les piler avec 500 g de figues fraîche pelées et une gousse d’ail. Hacher des oignons doux. Arroser d’huile d’olive des tranches de pain de campagne légèrement grillées. Les tartiner d’anchoyade, les parsemer d’oignons hachés et servir en hors-d’oeuvre. 

Recette n°2 : Procéder comme précédemment mais les oignons hachés sont mélangés à la pâte d’anchois, de figues et d’ail. 

 

AUBERGINES CONFITES 

Laver et sécher 1 kg d’aubergines, les couper en rondelles de 1/2 cm d’épaisseur, sans les éplucher. Les laisser dégorger dans une passoire 4 à 5 h après les avoir saupoudrées de sel. Les essuyer soigneusement dans un torchon pour absorber toute l’eau. Dans un bocal à conserve, alterner des couches d’aubergine, d’ail coupé en tranches épaisses, de brins de sarriette et, au goût, de piments hachés Recouvrir d’huile d’olive et conserver au frais et à l’obscurité (Voyages de l’aubergine, de Nina Kéhayan). 

 

AUBERGINES MARINÉES À L’AIL 

Couper 4 ou 5 belles aubergines dans le sens de la longueur. Si elles sont trop longues, les couper en 2 pour faciliter la mise en terrine. Tremper les tranches 1/2 mn environ dans 1,5 l de vinaigre bouillant. Les étaler ensuite sur un torchon pour les laisser s’égoutter et refroidir. Dans une terrine, alterner les couches d’aubergines avec de l’ail en tranches ou en gousses entières, des feuilles de laurier et du poivre en grains. Tasser, recouvrir d’huile d’olive, fermer hermétiquement la terrine et attendre au moins 1 semaine avant de consommer. Garder dans un endroit frais (Voyages de l’aubergine, de Nina Kéhayan). 

 

BOCAL AUX DEUX RAISINS 

 Laver 500 g de muscat blanc et 500 g de raisin noir. Choisir les plus beaux grains et les séparer de la grappe avec des ciseaux en leur laissant une petite queue Essuyer soigneusement chaque grain avec un linge et éponger 2 beaux brins d’estragon. Ranger les grains dans 1 ou plusieurs bocaux en alternant les 2 couleurs et en ajoutant au fur et à mesure 6 grains de poivre blanc, 4 clous de girofle et l’estragon. Ajouter 1 cuillerée à soupe de sucre en poudre et 1 l de vinaigre de vin. Les raisins doivent être entièrement recouverts. Fermer hermétiquement le bocal et laisser reposer 6 bonnes semaines dans un endroit frais, sec et sombre. Acides et doux à la fois, ces raisins seront parfaits pour accompagner des terrines de volaille ou de gibier ( Les Conserves Naturelles des 4 Saisons). 

 

CERISES AU VINAIGRE 

Équeuter 1 kg de cerises. Faire bouillir 1 l de vinaigre additionné de 2 cuillerées à soupe de fleur de sel pendant 3 mn. Remplir de cerises 2 ou 3 bocaux stérilisés, ajouter 3 brins d'estragon et 6 grains de poivre dans chaque bocal et couvrir de vinaigre tiède. Au bout d'une semaine, égoutter les cerises, jeter les herbes et répéter la même opération. Fermer hermétiquement les bocaux et laisser macérer une semaine dans un endroit frais (Livre de cuisine de la Série Noire). 

 

CHAMPIGNONS À LA YÉLO 

Nettoyer soigneusement des lactaires (sanguins ou safranés) bien frais et sains. Les couper en lamelles plus ou moins grosses. Les mettre dans le panier d’une Cocotte-Minute dans laquelle a été versé auparavant un mélange de 40 % d’eau et de 60 % de vinaigre de cidre, le panier ne devant pas toucher le liquide. Saler les champignons, fermer et laisser tourner 10 mn après ébullition. Laisser à peine refroidir. Mettre dans un bocal en verre une couche de laurier, thym frais, ail, poivre en grains, 1 clou de girofle et un peu de cannelle, puis une couche de champignons et ainsi de suite jusqu’à complet remplissage. Couvrir d’une bonne huile d’olive et attendre quelque temps avant de consommer. CHOU 

 

ROUGE AU VINAIGRE 

Ébouillanter 1 bocal fermant hermétiquement et le retourner sur un linge fraîchement repassé. Couper 1 chou rouge moyen en fines lanières. En remplir le bocal en tassant légèrement. Faire bouillir 1/2 l d’eau avec 1/2 l de vinaigre d’alcool à 8°, 300 g de sucre roux, 1/2 cuillerée à café de sel, 10 clous de girofle et 1 bâton de cannelle. Verser le liquide bouillant sur le chou, laisser refroidir et boucher hermétiquement. Laisser macérer au moins 3 semaines et servir avec des viandes froides. 

 

CHUTNEY DE COURGETTES 

Peler 2 citrons, retirer toute la peau blanche, couper la pulpe en fines rondelles et retirer les pépins. Mettre ces rondelles dans une petite casserole avec 2 oignons finement émincés, 18,5 cl de vin blanc sec, 2 cuillerées à café de sucre, 3 courgettes moyennes pelées et coupées en tronçons de 2,5 cm, 24 grains de poivre écrasés, 1 morceau de gingembre de la taille d’une noix, émincé, et du sel fin. Faire cuire à couvert sur feu moyen pendant 1 h. Remuer le mélange de temps en temps pour éviter qu’il ne brûle. Le chutney doit avoir la consistance d’une marmelade. Servir soit chaud, soit froid, en accompagnement de viandes ou de poissons grillés, ou, encore, de volailles rôties. 

 

CHUTNEY D’OIGNONS 

Dans une casserole à fond épais, faire fondre 4 cuillerées à soupe de sucre en poudre dans 1/2 l d’eau. Porter à ébullition et ajouter, dans l’ordre, 500 g d’oignons doux coupés en émincé vertical, 1 cuillerée à café de curry de Madras, 2 belles gousses d’ail hachées, 125 g de raisins de Corinthe, 1 dose de safran, 1 cuillerée à café de cumin en grains, 1 cuillerée à dessert de sel fin, 1/2 cuillerée à café d’anis étoilé en poudre, et, pour finir, 1/2 verre de vinaigre. Remuer le tout doucement avec une spatule en bois. Faire cuire à petit feu et goûter pour rectifier l’assaisonnement. Si le chutney épaissit trop vite, ajouter un peu d’eau. Éteindre lorsque le mélange aura fondu et aura la consistance d’une compote épaisse. Ce condiment se mange froid. 

 

CITRONS CONFITS À L’HUILE 

Choisir 10 petits citrons, les laver soigneusement et les sécher. Avec une grosse aiguille à repriser, faire 4 à 5 piqûres profondes à chacun d’eux. Les frotter avec du sel fin et les laisser dans un plat creux en les frottant de temps en temps, pendant 1 semaine. Au bout de ce temps, les essuyer avec un chiffon propre et les ranger dans un grand bocal Ajouter une cuillère à café de grains de coriandre puis verser de l’huile d’olive de façon à remplir le bocal. Boucher hermétiquement et utiliser au bout de 6 semaines dans des tajines ou pour farcir des volailles. 

 

CONFITURE D'OIGNONS 

Peler 500 g d'oignons et les émincer en fines lamelles . Les faire fondre dans 20 g de beurre, remuer avec une cuillère en bois et ajouter 20 g de sucre en poudre. Tourner régulièrement sur un feu assez vif jusqu'à ce que cela commence à caraméliser. Verser 5 cl de sirop de grenadine et continuer à tourner, le temps que tout soit bien coloré par la grenadine. Ajouter 5 cl de vinaigre de xérès, 75 cl de vin rouge et 25 cl de vin blanc. Bien remuer, porter à ébullition et laisser réduire jusqu'à complète évaporation, en remuant très souvent pour que cala n'attache pas. Il ne subsiste alors au fonde de la sauteuse que cette confiture d'oignons que l'on utilise en accompagnement de pâtés et de terrines (Carrés Gourmands - Carré d'As). 

 

CRÈME DE BALICOT 

 La crème de balicot se prépare avec de la crème fraîche bien mélangée avec du basilic finement broyé et écrasé. Elle se tartine sur des tranches fines de pain, de la ficelle de préférence, légèrement grillées, et se sert à l’apéritif (Et vive la cuisine niçoise !). 

 

ÉCHALOTES CONFITES 

Éplucher 500 g de petites échalotes. Les verser dans une casserole avec 30 cl d’eau, 5 cuillerées à soupe de vinaigre (vieux ou balsamique), 3 de concentré de tomates et 75 g de sucre en poudre, ainsi que 1 petit bouquet garni composé de 1 blanc de poireau, quelques tiges de persil et du thym. Faire cuire à feu doux 45 m. Au terme de la cuisson, il doit rester très peu de liquide et le jus doit être sirupeux. Ôter le bouquet garni, saler et poivrer. Ces échalotes peuvent être servies chaudes ou froides avec un reste de canard rôti ou des aiguillettes de canard poêlées. 

 

GINGEMBRE À LA YÉLO 

Passer au mixer 200 g de gingembre frais épluché et 200 g d’échalotes. Ajouter 2 piments-tomate (antillais), mixer le tout, pas trop finement. Ajouter 1 cuillerée à café de sel et le jus de 1/2 citron. Consommer après 8 jours au réfrigérateur. 

 

NIGRE DE LA PEPPA (LÉGUMES AU VINAIGRE) 

Couper des rondelles de tomates, des poivrons, des tranches d’oignon, des morceaux de carotte, de fenouil. Ajouter des cornichons et enfermer le tout avec du vinaigre de vin dans des bocaux. Ajouter du thym, du romarin ou du laurier. Servir à l’apéritif, mélangé avec des olives noires (Et vive la cuisine niçoise !). 

 

OIGNONS FRITS 

Prendre 2 oignons frais de grosseur moyenne, les éplucher et les détailler en rondelles de 1/2 cm d'épaisseur. Les assaisonner d'un peu de sel, les tremper dans un peu de lait et les fariner. Bien les remuer pour qu'il ne reste que très peu de farine et les faire frire à l'huile brûlante. Égoutter les oignons, les éponger sur du papier absorbant et les saler (Carrés Gourmands -Carré d'As). 

 

OIGNONS ROUGES CONFITS 

 Mettre dans une grande casserole 4 oignons rouges émincés, de taille moyenne. Ajouter 30 cl de vin rouge sec, genre “Côtes du Rhône”, 6 de vinaigre de xérès, 18,5 d’eau, sel et poivre, et faire cuire à découvert sur feu modéré pendant 45 mn et remuant de temps en temps, jusqu’à ce que tout le liquide soit absorbé et les oignons bien ramollis et tendres. Ajouter 1 cuillerée à café de miel doux et 1 de beurre. Remuer, goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire. 

 

PETITS OEUFS DURS AU VINAIGRE 

Trouver 12 petits oeufs bien frais. Les plonger dans de l’eau bouillante et les faire cuire 10 bonnes minutes. Porter à ébullition et faire mijoter doucement 1/2 l de vinaigre dans une casserole émaillée avec un bon morceau de gingembre frais découpé en petits bâtonnets, 1 cuillerée à café de poivre en grains, 1/2 de sel et du piment suivant votre goût. Au bout de 5 mn, arrêter le feu et laisser tiédir. Écaler les oeufs, les ranger dans un bocal en intercalant des fines herbes, recouvrir avec le vinaigre tiède et fermer. 

 

PERSIL FRIT 

Précipiter dans de l'huile de friture chaude des brins de persil frisé partiellement équeutés. En quelques secondes, ils seront cuits et croustillants. Bien salés et poivrés, ils accompagnent agréablement la friture de petits poissons et peuvent égalent être servis à l'apéritif avec de petites olives de Nice et des anchois à l'huile disposés sur du pain grillé (Livre de cuisine de la Série Noire). 

 

PICKLES D’AIL 

 Éplucher 2 kg d’ail (pesés avec les fanes) pour 3 bocaux de 750 cl. Faire bouillir 4 l d’eau avec 2 cuillerées à soupe de sel, y ajouter l’ail et maintenir l’ébullition pendant 3 à 5 mn, puis égoutter. Remplir les bocaux avec l’ail égoutté en ajoutant quelques feuilles de laurier et des grains de poivre. Faire bouillir 1 l de vinaigre avec 1/2 l d’eau et 240 g de sucre. Verser bouillant sur l’ail et refermer aussitôt les bocaux (Les Conserves Naturelles des 4 Saisons). 

 

ROUGAIL D’AUBERGINES (OU DE CHOUCHOUTES) 

Faire cuire les aubergines (ou les chouchoutes) au four, ou sur de la braise Les couper en 2, retirer la pulpe, l’écraser à la fourchette, ajouter oignon, échalote, ail gingembre et piment, le tout finement haché, sel, poivre, un peu d’huile d’olive et une bonne cuillerée de “miel” d’ananas.

 

ROUGAIL DE MANGUES VERTES 

Éplucher 4 mangues vertes et les couper en morceaux. Les passer à la Moulinette avec une branche de persil, 2 oignons-pays et du thym. Saler, poivrer et incorporer 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive à la pâte obtenue, en ajoutant un peu de piment très finement écrasé. Décorer avec 1 oeuf dur et du persil. 

 

ROUGAIL DE TOMATES 

Enlever la peau de 600 g de tomates, les épépiner, les égoutter et couper la chair en morceaux. Éplucher 5 belles gousses d’ail et les piler dans un mortier avec la chair des tomates et 2 jaunes d’oeufs crus. Bien mélanger et assaisonner de gingembre pilé, sel poivre et jus de citron. 

 

TAPENADE 

 Passer à la Moulinette 20 olives noires dénoyautées, 6 filets d’anchois à l’huile, 2 cuillerées à soupe de câpres, 2 jaunes d’oeufs durs, 1 petite boite de thon au naturel égouttée du laurier moulu et du thym émietté. Bien mélanger avec 5 cuillerées à soupe d’huile d’olive, du jus de citron, du poivre moulu et quelques gouttes de rhum. Mettre ce mélange en petits pots, recouvrir d’huile d’olive et conserver au frais. Servir tartiné sur de minces tranches de pain bis. 

 

TARAMA 

Émietter 2 tranches de pain dans du lait puis incorporer à 250 g de poutargue ou de n’importe quels oeufs de poissons proches de la morue, ou de morue elle-même. Piler au mortier avec sel, poivre, 1 jaune oeuf et le jus de 1 citron. Ajouter 1 verre d’huile d’olive, peu à peu, en remuant le mélange comme si l’on montait une mayonnaise, jusqu’à ce que le mélange ait acquis de la consistance (Recettes Immorales). 

 

TOMATES SÉCHÉES À L’HUILE 

Choisir de petites tomates oblongues, bien mûres, bien fermes, de préférence des “olivettes”. Les couper en 2 dans le sens de la longueur, les placer sur des claies exposées au soleil, les saler et les recouvrir de gaze pour les protéger des insectes. Les retourner 2 fois par jour et les mettre à l’abri le soir pour les protéger de l’humidité. Quand, quelques jours après, elles sont bien sèches, sans être complètement déshydratées, on retire un peu de sel avec un torchon bien sec et on peut alors, soit les ranger dans des bocaux et les recouvrir d’huile d’olive d’environ 2 cm, jusqu’à 1 cm du haut du bocal, soit les plonger 20 mn dans du vinaigre tiède, les égoutter et les mettre en bocaux avec 1 ou 2 piments et en alternant avec des feuilles de menthe et des gousses d’ail entières. Bien presser pour faire sortir le maximum d’air et couvrit d’huile comme précédemment. 

 

VINAIGRE DE FRAMBOISE 

Faire macérer 33 g de framboises dans 250 cc de vinaigre blanc. 

 

VINAIGRE POUR PICKLES 

Mettre sur le feu une casserole avec 1 l de vinaigre, 1 bâton de cannelle de 5 cm, 1 cuillerée à café de clous de girofle, 2 de 4 épices, 1 de poivre noir, 1 de graines de moutarde et 2 ou 3 feuilles de laurier. Le tout doit arriver au seuil de l’ébullition puis macérer 3 jours. Le vinaigre doit être utilisé froid pour les légumes qui doivent rester croquants, ou chaud pour les fruits qui sont un peu plus tendres. 

 

WASABI 

Poudre verte à la saveur prononcée, faite à partir de la racine d’une plante, Eutrema Wasabi Maximovicz, proche du raifort. Se présente sous forme de pâte en tube. Délayée dans de l’eau froide, du bouillon ou du soyo, la poudre de wasabi donne un condiment épais, appelé “karashi”, que l’on laisse reposer 15 mn avant de le mettre en pots. Il se mélange également avec 30 % de moutarde. 

 

SAUCES CRÈME AIGRE 

Mélanger 100 g de crème fraîche avec 1 yaourt ou 1 cuillerée à soupe de vinaigre. 

 

COULIS DE TOMATES 

Laver des tomates bien mûres et bien colorées. Les couper en quartiers et les mettre à cuire à tout petit feu avec sel et bouquet garni. Ne pas trop les tourner. Quand elles sont cuites, les égoutter. Le système ancien, c’était de les laisser égoutter toute une nuit dans un “chausson” fait de vieilles toiles fines. On peut congeler le jus rendu pour s’en servir ensuite pour mouiller des sauces. Passer ensuite la purée obtenue dans une casserole à travers la passoir-tamis. Vérifier l’assaisonnement et faire réduire à petit feu jusqu’à ce qu’elle soit bien épaisse. On peut y ajouter, une fois refroidie, 1 g d’acide salicylique par litre de purée. Mettre en pots, lisser la surface et la recouvrir d’une petite couche d’huile d’olive. Couvrir et conserver dans un endroit frais et sec. 

 

SAUCE AILLOLI 

Soit : piler 5 gousses d’ail dans un mortier avec 1 petite cuillerée à café de sel et 1 jaune d’oeuf. Verser de l’huile d’olive très lentement en tournant avec le pilon pour obtenir une sauce ayant la consistance d’une mayonnaise. Resaler éventuellement, poivrer et compléter avec 1 jus de citron. L’ailloli se sert généralement avec des légumes cuits séparément : courgettes, carottes, pommes de terre, chou-fleur en bouquets, haricots verts, artichauts et, bien sûr, de la morue qui a dessalé toute une nuit avant d’être pochée. 

Soit : piler dans un mortier 3 ou 4 gousses d’ail épluchées et débarrassées de leurs germes. Écraser en purée avec le pilon, ajouter 1 pincée de sel, 3 jaunes d’oeuf, bien mélanger le tout avec le pilon ou un fouet et commencer à ajouter de l’huile d’olive (1/4 à 1/2 litre), lentement, jusqu’à consistance d’une mayonnaise. Pour terminer, ajouter 1 jus de citron et 1 cuillerée à soupe d’eau tiède, ce qui permettra de la conserver au froid. 

 

SAUCE AIGRE-DOUCE À L'ANANAS (pour accompagner viandes en tournedos ou en croûte). 

Faire tremper 1 cuillerée à soupe de raisins secs dans 1 bol d'eau tiède pendant 1 h. Hacher 1 échalote. Dans une petite casserole, faire fondre à feu doux 2 morceaux de sucre dans 2 cuillerées à soupe de vinaigre, jusqu'à ce que le mélange commence à caraméliser. Ajouter alors les échalotes et mouiller avec 2,5 cl de bière. Laisser réduire à feu vif. Quand la sauce a réduit des 2/3, verser une boite de 250 g d'ananas avec son sirop, saler, poivrer et assaisonner de 1/2 cuillerée à café de piment de Cayenne. Incorporer les raisins secs égouttés et faire chauffer 5 mn pour que les saveurs se mélangent (Le Livre de cuisine de la Série Noire). 

 

SAUCE POUR ASPERGES 

Fouetter des petits suisses avec 1 feuille d’oseille crue, ciselée en chiffonnade, 1 copeau haché de zeste d’orange, du curry, du jus de citron et de la fleur de sel, et déguster ! 

 

SAUCE D’AVOCAT 

Réduire en purée la chair de 2 avocats mûrs, 1 oignon finement haché et 2 gousses d’ail écrasées, avec le jus de 1 citron, 1/2 cuillerée à café de poivre de Cayenne, sel et poivre noir moulu. Garnir d’aromates, poivre vert ou tranches de citron et servir avec pittas et crackers. On peut également ajouter 1 ou plusieurs des ingrédients suivants : poivron vert ou rouge, finement haché, piments rouges hachés, un peu d’oignon blanc haché, quelques gouttes de tabasco, des tomates finement hachées, de la ciboulette hachée. 

 

SAUCE BÂTARDE 

Mélanger 20 g de beurre (1 grosse cuillerée à soupe) 20 g de farine (idem) et 2,5 cl d’eau bouillante. Ajouter, en travaillant vivement au fouet, 1 jaune d’oeuf délayé dans une cuillerée à soupe d’eau très froide, et 1 cuillerée à soupe de jus de citron. Puis, à température très douce, incorporer 100 g de beurre coupé en petits morceaux. Saler, poivrer et passer éventuellement à l’étamine ou au tamis. Accompagne les légumes et les poissons bouillis (L.G.). 

 

SAUCE BÉCHAMEL 

Mettre 50 g de beurre dans une petite casserole à fond épais et faire fondre à feu très doux sans laisser colorer. Ajouter 50 g de farine et, toujours à feu doux, mélanger avec une cuillère en bois sans cesser pendant 2 ou 3 mn de façon à cuire la farine. Verser alors 1/4 l de lait froid et continuer à remuer pour bien mélanger. Lorsque la sauce commence à épaissir, ajouter 1/4 l de lait d’un seul coup et continuer la cuisson 12 mn sans cesser de remuer. Assaisonner de sel, poivre et muscade. En ajoutant 1 cuillerée à soupe de sauce tomate concentrée et autant de beurre, on obtient la SAUCE AURORE. 

 

SAUCE BEURRE BLANC NANTAIS 

Hacher 3 échalotes, finement, les placer dans une casserole de porcelaine, ajouter sel, poivre, 3 cuillerées de fin vinaigre de vin et 2 de court-bouillon. Cuire lentement. Quand le liquide est aux 3/4 réduit, ajouter 500 g de beurre réduit en pommade et battre avec une fourchette sur le coin du feu. Quand la sauce est onctueuse, ajouter les larmes de 1/2 citron bien mûr. 

 

SAUCE AU BEURRE FONDU (pour poissons et crustacés). 

Faire fondre dans une casserole à fond épais 25 g de beurre avec le jus de 1 citron et du poivre blanc (Livre de cuisine de la Série Noire). 

 

SAUCE BIGARADE Sauce pour viandes et volailles poêlées ou rôties, spéciale pour canard à l’orange. Couper en lanières fines les zestes de 2 oranges, les mettre dans une casserole à l’eau froide, faire bouillir 4 mn et égoutter. Presser le jus de 2 oranges et de 1 citron. Éplucher à vif, c’est à dire en enlevant les peaux et les pépins, 4 oranges et 1 citron. Faire fondre dans une casserole 3 morceaux de sucre dans 2 cuillerées à soupe d’eau et laisser cuire doucement. Au stade du caramel blond, ajouter sans retirer du feu 1 verre de vinaigre de vin, le jus des 2 oranges et du citron. Faire réduire de moitié et ajouter 1/2 l de sauce espagnole et les zestes d’orange blanchis. Faire bouillir doucement quelques minutes. Incorporer, pour lier, 1 cuillerée à soupe de gelée de groseille délayée dans un bon verre de curaçao auquel aura été mélangée au préalable 1 pointe de couteau de fécule. Lorsque la viande ou la volaille à laquelle la sauce est destinée, est cuite, l’enlever du plat de cuisson et la placer sur le plat de service chaud. Débarrasser le plat de cuisson de la graisse qui s’y trouve et y verser 1 verre de vin blanc sec en frottant le fond du plat à la cuillère de bois. Ajouter à la sauce. Égoutter les zestes et les disposer sur la volaille ou la viande. Entourer le plat des quartiers d’oranges et de citron épluchés à vif et verser la sauce bien chaude sur le tout. 

 

SAUCE BORDELAISE 

Faire cuire doucement dans 1 grand verre de vin rouge de Bordeaux, 3 échalotes finement hachées, avec un peu d’ail suivant le goût, Assaisonner d’un peu de cayenne ou de mignonnette, et laisser réduire de moitié. Ajouter 1/2 verre de sauce espagnole et faire reprendre l’ébullition. Quand la sauce bout à nouveau, ajouter 1 cuillerée à soupe de cognac et retirer du feu. Pour donner du brillant à la sauce, ajouter 1 grosse noix de beurre et la faire fondre dans la sauce en remuant la casserole, puis des dés ou des rouelles de moelle de boeuf pochée (environ 50 g) que l’on prépare en plongeant le morceau de moelle dans une casserole d’eau bouillante où il doit pocher 5 mn avant d’être égoutté puis coupé en rouelles ou en dés. On peut passer cette sauce au chinois avant de la servir, mais c’est facultatif. 

 

SAUCE BULGARE 

 Battre 2 yaourts bulgares avec 2 gousses d’ail écrasées, le jus de 1/2 citron, poivre de Cayenne et fines herbes hachées. Servir bien frais. 

 

SAUCE CHIEN 

Excellente pour accompagner une langouste grillée ou des poissons frits. Hacher finement 2 échalotes, 3 oignons-pays, 1 gousse d’ail, 1 piment et quelques brins de persil. Émulsionner tout cela dans un bol d’eau chaude avec un peu de sel, le jus de 1 citron vert, 1 cuillerée à soupe d’huile, 1 cuillerée à café de vinaigre, 1 oeuf dur écrasé et des câpres. 

 

SAUCE AU CITRON VERT AILLÉE 

Cette sauce (molho de limano) accompagne le pot-au-feu brésilien (cozido brasiliero). Mélanger au jus de 3 ou 4 citrons verts, 1 oignon et 1 gousse d’ail, finement hachés, sel, poivre et piment et 1/2 louche du bouillon du pot-au-feu (Cuisine Brésilienne). 

 

SAUCE À LA CRÈME POUR ASPERGES 

Mélanger 20 cl de crème fraîche allégée avec le jus de 1 citron (ou 1 cuillerée à soupe de vinaigre de cidre), 1 trait de sauce worcester, 2 tours de poivre blanc, de l’estragon ciselé ou du cerfeuil haché. 

 

SAUCE CURRY 

Préparer 1/2 kg d’oignons coupés en grosses lamelles, 1/2 kg de tomates coupées grossièrement, 1 bonne poignée de persil sans les queues, autant de coriandre frais, 2 ou 3 gousses d’ail et 3 ou 4 piments verts longs (ou rouges). Mettre de l’huile dans une casserole et la répartir sur le fond et les bords (3 à 4 cm) en tournant. Quand elle est chaude, pas brûlante, mettre les oignons et faire cuire à feu vif en remuant sans laisser brunir. Ajouter les tomates et les piments coupés et laisser cuire jusqu’à ce que le mélange devienne une sorte de pâte. Ajouter l’ail haché finement et laisser cuire 3 ou 4 mn. Ajouter persil et coriandre, sel et poivre et 1 ou 2 cuillerées à soupe de curry et 1 verre d’eau. Remuer. Ce curry servira de base à un plat de viande ou de légumes. On peut aussi y faire cuire des morceaux de poulet, de porc ou de mouton. 

 

SAUCE DIABLE 

Écraser 20 g de poivre en grain. Mettre dans une casserole avec 1/4 l de vinaigre de vin. Faire bouillir jusqu’à ce que le vinaigre soit évaporé. Ajouter 1/2 l de bouillon bouillant, laisser bouillir quelques minutes et passer au chinois sur un caramel blond préparé avec 150 g de sucre, 4,5 cuillerées à soupe d’eau et quelques gouttes de jus de citron. Ajouter 2 verres de xérès et laisser réduire un peu. Accompagne parfaitement un jambon braisé à l’ananas. 

 

SAUCE ENRAGÉE 

Écraser 6 jaunes d’oeufs durs dans une petite casserole. Incorporer peu à peu 6 petits piments-oiseaux séchés, hachés très finement, 6 cuillerées à soupe d’huile, 3 de vinaigre, un peu de safran, sel et poivre. Faire chauffer légèrement sur feu doux sans cesser de remuer à la spatule. 

 

SAUCE ESPAGNOLE 

Pour 1 l de sauce espagnole, préparer une mirepoix avec 1 gros oignon, 3 carottes, 2 poireaux, 1 coeur de céleri-branche, éventuellement quelques échalotes et navets. Faire revenir doucement dans 100 g de saindoux ou de graisse d’oie. Ajouter un bouquet garni ou, de préférence, quelques racines et queues de persil ainsi que des fines herbes. Ajouter 2 cuillerées à soupe de farine. Laisser cuire un peu la farine et mouiller avec 1/3 l de vin blanc sec et 1 l d’eau. Ajouter 2 cuillerées de concentré de tomates. On peut mettre 500 g de tomates fraîches, très mûres, débarrassées seulement de leur pédoncule, mais dans ce cas, ne mettre que 3/4 l d’eau. Ajouter pattes, ailerons, cou et tête de volaille (concassés), ou des os de veau ou de porc. Laisser mijoter 1 h à couvert. Si on veut préparer la sauce à l’avance, il faut laisser cuire de 3 à 5 h avec comme garniture une langue de veau ou une crosse de jambon (dans ce dernier cas, ne pas saler ou saler très peu). Enlever l’écume qui se forme sur la sauce et dégraisser en cours de cuisson. Lorsque la sauce est cuite, la passer dans une passoire, puis au chinois fin. Une fois refroidie, cette sauce peut être conservée plusieurs jours au réfrigérateur. 

 

SAUCE AU FROMAGE BLANC POUR CRUDITÉS 

 Mélanger 250 g de fromage blanc, frais et onctueux, et 1,5 dl de crème fraîche. Ajouter 1 gousse d’ail écrasée, 1/2 petit oignon haché, 2 cuillerées à soupe de ciboulette finement coupée aux ciseaux, sel et poivre moulu. Mettre dans une coupe, garnir d’herbes aromatiques et servir avec des légumes variés : bâtonnets de carotte, de poivrons verts et rouges, bouquets de chou-fleur, branches de céleri, lamelles de fenouil, etc......Variantes : ajouter au choix 1 cuillerée à soupe de raifort, 1 cuillerée à café de pâte au curry, une pincée de paprika, des herbes aromatiques variées séchées. 

 

SAUCE GUACAMOLE 

Dans un grand bol, mélanger 1/2 petit oignon finement ciselé, une gousse d’ail et 1 petit piment sérano broyés, les feuilles ciselées d’un petit bouquet de coriandre fraîche, 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive, sel et poivre. Détailler une tomate pelée et épépinée en petits dés et les ajouter. Fendre 2 avocats moyens mûrs en 2, retirer le noyau et recueillir la pulpe avec une cuiller. Ajouter à cette pulpe 1 cuillerée à soupe de jus de citron et écraser grossièrement avec une fourchette. Ajouter aux autres ingrédients en mélangeant avec précaution. Préparer le plus tard possible avant de servir afin d’éviter le brunissement. 

 

SAUCE HONGROISE 

Mélanger 1 tasse de crème fraîche avec 1 cuillerée à soupe de concentré de tomates, 1 de paprika, sel et poivre. 

 

SAUCE MAYONNAISE 

Dans un bol, à la cuiller de bois, délayer 1 gros jaune d’oeuf avec 30 g de sel, 1 pincée de poivre et 1/2 cuillerée à café de jus de citron. Laisser reposer 2 mn puis, goutte à goutte, en travaillant à la cuiller en bois (ou avec un petit fouet à main), ajouter de l’huile d’olive. Il arrive un moment où la sauce a pris assez de corps pour qu’il soit difficile d’en ajouter encore. Y verser de nouveau 1/2 cuillerée à café de jus de citron et continuer à l’huile d’olive. Il en faudra en tout 2 à 2,5 dl. Ajouter alors 1 cuillerée à soupe d’eau bouillante. On peut ajouter quelques cuillerées de sauce tomate pour la colorer et la rendre plus souple. 

 

SAUCE MAYONNAISE D’AVOCAT (OU BEURRE D’AVOCAT) 

Écraser la chair d’un avocat bien mûr. Ajouter 1/2 oignon, 2 gousses d’ail, 3 cives ou oigons-pays, persil et piment, le tout haché menu. Traiter ce mélange comme pour une mayonnaise, en ajoutant l’huile goutte à goutte jusqu’à remplir un grand bol 

 

SAUCE MAYONNAISE CRÉOLE 

Ajouter à une mayonnaise ordinaire, une fois montée, 3 gousses d’ail écrasées, 1 petit oignon vert avec sa tige, finement haché, 1 petit piment également finement haché, 1 cuillerée à soupe de ketchup, 1 cuillerée à café de soyo, 1 de sucre en poudre, 2 pincées de sel et 4 de curry, et, pour finir, le jus de 1 citron vert. 

 

SAUCE À LA MENTHE 

Mettre dans une casserole 1/4 l de vinaigre de vin vieux, 200 g de sucre en poudre et 1 cuillerée à café de sel. Faire bouillir lentement en écumant. Dès que le mélange s’épaissit, retirer du feu et ajouter les feuilles lavées, séchées et hachées finement, d’un beau bouquet de menthe. Mélanger, faire bouillir 2 mn puis laisser refroidir. Accompagne aussi bien les poissons que la viande (Michel le Jardinier). 

 

SAUCE MORNAY 

Préparer 1 l de sauce béchamel. Battre ensemble 6 à 8 jaunes d’oeufs (ou autant d’oeufs entiers), et une cuillerée de crème fraîche, en incorporant un peu de béchamel bouillante pour chauffer le tout. Verser ce mélange dans la béchamel bouillante. Porter à ébullition et laisser cuire quelques minutes. Ajouter 180 à 250 g de gruyère râpé en mélangeant bien et en le versant en pluie. Dès que le fromage est absorbé, retirer du feu. Recommandation importante, tant pour la mornay que pour la béchamel : beurrer légèrement le dessus de la sauce encore chaude afin d’éviter la formation d’une croûte lorsque la sauce refroidit. SAUCE 

 

MOUTARDE À LA CRÈME 

Hacher 2 oignons blancs très finement et les faire fondre doucement avec 50 g de beurre dans une casserole pendant 5 mn. Mouiller avec 1/2 l de vin blanc sec. Faire réduire de moitié. Saler, poivrer et ajouter 1 cuillerée à soupe de moutarde de Dijon et 15 cl de crème fraîche. Laisser épaissir à feu doux jusqu'à ce que la sauce nappe le dos de la cuillère. Servir cette sauce avec de la viande blanche ou de la volaille (Livre de cuisine de la Série Noire). 

 

SAUCE À L’OIGNON À LA GALLOISE 

Faire cuire 500 g d’oignons émincés dans une quantité de lait suffisante pour les couvrir. Juste avant la fin de la cuisson, faire fondre 30 g de beurre (2 cuillerées à soupe débordantes) dans une autre casserole. Ajouter 30 g de farine (également 2 cuillerées à soupe débordantes) et laisser cuire 2 mn. Incorporer du lait en remuant. Lorsque la sauce blanche ainsi obtenue est bien blanche, la verser sur les oignons. Saler, poivrer, muscader et laisser cuire 30 mn à tout petit feu. Servir en saucière. 

 

SAUCE ASIATIQUE AUX PIMENTS 

 Équeuter 12 piments rouges forts et les hacher à la Moulinette. Mettre cette pâte dans un petit bocal. Ajouter et mélanger le jus de 2 citrons, 2 cuillerées à soupe de nioc-mam, 2 cuillerées à café de sucre en poudre et 1 gousse d’ail finement hachée. Conserver au réfrigérateur. 

 

SAUCE AUX OEUFS (EGG SAUCE) 

Faire durcir 2 oeufs 10 mn à l’eau bouillante puis les écaler et les couper en dés. Les ajouter chauds à 125 g de beurre fondu salé et poivré, et relevé de jus de citron. Servir parsemé de persil ciselé. 

 

SAUCE À L'OSEILLE (pour poisson grillé). 

Ciseler une dizaine feuilles d'oseille. Dans une petite casserole, faire cuire 2 échalotes hachées avec 10 cl de vermouth blanc sec. Laisser réduire 10 mn à feu doux. Ajouter 10 cl de crème fraîche épaisse, mélanger et faire mijoter à feu doux 5 mn jusqu'à ce que la sauce devienne onctueuse et nappe la cuillère. Incorporer l'oseille, porter à ébullition, retirer du feu, assaisonner de sel et de poivre et de quelques gouttes de jus de citron. Verser dans une saucière (Livre de cuisine de la Série noire). 

 

SAUCE PIQUANTE 

Mettre dans une casserole sur feu pas trop vif, et laisser réduire aux 2/3, 1 bon verre de vinaigre, 1 verre de bouillon, thym, laurier, ail, échalote, sel et poivre. Pendant ce temps, faire fondre dans une casserole 1 cuillerée à soupe de beurre ou de margarine. Ajouter 1 cuillerée à soupe de farine. Ne pas laisser roussir et ajouter le vinaigre passé, 1 cuillerée à soupe de coulis de tomates et quelques fines herbes hachées. Donner quelques tours de bouillon, vérifier l’assaisonnement et servir avec ...des queues de mouton grillées ! 

 

SAUCE AU PISTOU 

Piler finement dans un mortier 3 belles gousses d’ail. Ajouter, en pilant toujours, 10 belles feuilles de basilic lavées et séchées. Ajouter à cette préparation, en malaxant à la fourchette, 6 cuillerées à soupe de parmesan râpé. Finir avec 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive versées petit à petit. Tenir au frais. En même temps que le parmesan, on peut ajouter 1 poignée de pignons de pin et 2 tomates pelées, épépinées et écrasées, et bien piler le tout. 

 

SAUCE AU RAIFORT 

Tremper 2 cuillerées à soupe de mie de pain dans 1/2 tasse de lait tiède. Presser la mie et la mélanger soigneusement avec 2 cuillerées à soupe de raifort râpé. Saler, poivrer et incorporer délicatement 4 cuillerées à soupe de crème fraîche. 

 

SAUCE AUX RAISINS ET AUX GROSEILLES À MAQUEREAU 

À servir avec une langue de boeuf. Faire fondre dans une casserole 2 cuillerées à soupe de beurre, ajouter 1 verre de bouillon, 1 de vin blanc sec, 125 g de raisins, 125 g de groseilles à maquereau, 1 cuillerée à café de vinaigre, 1 de sucre en poudre, du sel et un peu de zeste de citron. Laisser cuire à feu doux, 30 mn environ, jusqu’à ce que les raisins et les groseilles soient tout à fait ramollis. Ajouter 6 amandes émincées, 1 cuillerée à café de jus de citron et 1 cuillerée à soupe de sel (Cuisines d’Ailleurs). 

 

SAUCE RATÉE INRATABLE 

Dans un petite casserole en inox, verser 1 bonne cuillerée à soupe de vinaigre. Au bout d’une fourchette, piquer un morceau de beurre de 100 g environ et commencer à le faire fondre dans le vinaigre en tournant sans arrêt. Quand le vinaigre commence à s’épaissir, ajouter 2 jaunes d’oeufs. Continuer à chauffer à très petit feu en tournant encore avec 100 g de beurre. La sauce prend comme une mayonnaise. Saler, poivrer et servir avec poissons ou asperges. SAUCE RAVIGOTE Mélanger 5 cuillerées à soupe d’huile d’olive, 1 de vinaigre de vin, 1 de câpres, 1 de persil finement haché, 1 de ciboulette finement hachée, 1/2 cuillerée à café de moutarde, sel et poivre. 

 

SAUCE RÉMOULADE 

C’est une sauce tartare à laquelle ont été ajoutées des câpres ! Recette n°1 : passer au tamis 3 jaunes d’oeufs durs. Les mettre dans une terrine avec 2 jaunes d’oeufs crus, 1 cuillerée à café de moutarde forte, sel et poivre. Incorporer huile et vinaigre comme pour une mayonnaise puis ajouter quelques cuillerées à soupe de cornichons hachés (ou de ciboulette et d’oignon nouveau hachés) et autant de câpres (Cahiers de Mme Engelmann). Recette n°2 : préparer une mayonnaise avec 2,5 dl d’huile d’olive, en remplaçant éventuellement le jaune d’oeuf cru par un jaune d’oeuf dur finement tamisé. Ajouter 2 cornichons taillés en très petits dés, 2 cuillerées à soupe d’herbes ciselées (persil, ciboulette, cerfeuil et estragon), 1 de câpres égouttées et, si l’on veut, quelques gouttes d’essence d’anchois. 

 

SAUCE ROUILLE 

Recette n°1 : Tremper 2 cuillerées à soupe de mie de pain dans 1/2 tasse de lait tiède. La presser et l’écraser finement avec 2 gousses d’ail, 1 petit piment frais ou sec, sel, poivre et un peu de safran. Incorporer 6 cuillerées à soupe d’huile, peu à peu, en fouettant vigoureusement, jusqu’à ce que la rouille soit montée comme une mayonnaise. 

Recette n°2 : Piler dans un mortier 2 gousses d'ail et 1 piment d'Espagne sec. Ajouter 1 dose de safran et 1 jaune d'oeuf puis opérer comme pour une mayonnaise en versant doucement de l'huile d'olive. Recette n°3 : Dans un mortier, piler de l'ail puis ajouter une pomme de terre bouillie, 1 dose de safran et 1 ou 2 pincées de piment de Cayenne moulu. Réduire en pommade, ajouter 1 jaune d'oeuf, 1 cuillerée à café de soupe de poisson et opérer comme pour une mayonnaise en versant doucement de l'huile d'olive. 

 

SAUCE RAÏTO PROVENÇALE 

Faire revenir dans 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient légèrement colorés, 2 oignons émincés. Ajouter ensuite 2 clous de girofle, 5 tomates moyennes coupées en quartiers, 75 cl de vin rouge, 50 cl d’eau, 4 gousses d’ail pelées et fendues en 2 et 1 bouquet d’herbes hachées (thym, romarin, estragon, et persil, de préférence). Faire cuire à feu doux jusqu’à ce que la préparation soit bien épaisse et le liquide de cuisson très réduit. Cela prend de 30 à 60 mn. Passer au moulin à légumes ou dans un tamis à mailles très fines. Saler et poivrer. Ceci peut être fait à l’avance et ensuite réchauffé. Pour la finition, faire chauffer 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive puis ajouter 25 olives noires hachées, de Nyons de préférence, et 8 cl de câpres égouttées, puis faire cuire jusqu’à ce que le mélange soit bien chaud et ramolli. Pour servir, faire réchauffer la sauce au vin, ajouter la préparation précédante et napper le plat (pâtes fraîches, poisson grillé, volaille ou viande rôtie) alors que la sauce est bien brûlante (Patricia Wells - La France gourmande). 

 

SAUCE TARTARE 

Recette n°1 : Travailler à la cuiller de bois 4 jaunes d’oeufs durs avec un peu de moutarde et d’huile. Saler et poivrer. Ajouter petit à petit 1/4 d’huile en travaillant comme pour une mayonnaise. Ajouter des herbes, des condiments au goût, soit un hachis de cornichons, câpres persil et estragon, soit une purée à cru de tiges d’oignons verts ou de ciboulette, pilées au mortier. 

 Recette n°2 : Passer au tamis 3 jaunes d’oeufs durs. Les mettre dans une terrine avec 2 jaunes d’oeufs crus et 1 cuillerée à café de moutarde forte. sel et poivre. Incorporer huile et vinaigre, comme pour une mayonnaise. Terminer en ajoutant quelques cuillerées à soupe de cornichons hachés ou autant de ciboulette et oignon vert hachés (Cahiers de Mme Engelmann). 

 

SAUCE THAÏ À L’AIL ET AU VINAIGRE 

Piler 3 piments rouges avec 3 gousses d’ail, 2 cuillerées à soupe de sucre et du sel, puis jouter 4 cuillerées à soupe de vinaigre. 

 

SAUCE VELOUTÉE DE POISSON OU DE VOLAILLE 

C’est une sauce Mornay sans fromage, où on remplace le lait par un excellent fumet de poisson ou par un très bon bouillon de volaille, très concentré. À la fin, on peut ajouter un jus de citron. 

 

SAUCE VERTE 

Mélanger 4 jaunes d’oeufs durs, 50 g d’amandes et 3 gousses d’ail, le tout préalablement et soigneusement écrasé. Ajouter 1/2 bouquet de persil finement haché, 2 cuillerées à soupe de câpres, 1 cuillerée à café de sel, 1 cuillerée à soupe de poivre gris. Lier le mélange progressivement avec 1 verre d’huile en battant, puis ajouter le vinaigre. 

 

SAUCE VERTE AUX HERBES FRAÎCHES 

Mélanger 5 cuillerées à soupe de vinaigre de xérès, 1 cuillerée à café de moutarde forte, du sel et du poivre. Verser petit à petit 8 cuillerées d'huile d'olive en filet, tout en fouettant. Ajouter le blanc d'1 oeuf coupé en dés, 2 oignons blancs (bulbes et tiges), 2 cornichons et 50 h de câpres hachés en très petits cubes, puis 6 cuillerées à soupe d'herbes aromatiques ciselées (ciboulette, cerfeuil, estragon). 

 

                                                                    BEURRES

 GRAISSES BEURRE AUX FINES HERBES

Faire revenir dans 1 cuillerée à soupe de beurre, 2 cuillerées à soupe d’oignon haché et 1 cuillerée à café d’ail. puis laisser refroidir. Travailler 200 g de beurre avec 1 jaune d’oeuf cru jusqu’à ce que le volume ait doublé. Ajouter alors oignon et ail refroidis, puis, peu à peu, les herbes hachées suivantes : 2 cuillerées à soupe de persil, 1/2 cuillerée à café de menthe, 1/2 de basilic, 1/2 de thym et 1/2 d’origan. Ajouter encore 1/4 cuillerée à café de curry, 1/4 de paprika, 1/2 de sel, 1/4 de poivre blanc, 1/2 de sauce worcester, 1 cuillerée à soupe de cognac et du jus de citron. Rouler le beurre dans un papier de parchemin et conserver au réfrigérateur. Pour servir, couper des rondelles et mettre sur des entrecôtes ou autres pièces de viande. Si on ne dispose pas d’herbes fraîches, on peut utiliser les mêmes quantités d’herbes séchées. Ce beurre peut se conserver 6 mois au réfrigérateur. 

 

BEURRE CLARIFIÉ (GHEE) 

Faire fondre le beurre dans une casserole en remuant de temps en temps, sur feu moyen. Il se forme une mousse en surface qu’il faut remélanger au beurre. Lorsque le beurre est parfaitement fondu, le laisser refroidir et ensuite mettre la casserole au réfrigérateur pendant 3 ou 4 h. Le beurre, en se solidifiant, laisse une couche de résidus au fond de la casserole. Prendre une cuillère et recueillir la partie supérieure du beurre qui est exempte d’impuretés. Mettre ce beurre dans une autre casserole et la porter à ébullition pendant 1 à 2 mn. Le beurre va devenir translucide et c’est ce processus de clarification que l’on appelle GHEE. Le filtrer et le mettre dans un bocal qui ferme bien, dans lequel il peut se conserver 1 à 2 mois. On peut procéder de même avec la margarine. 

 

BEURRE D’ANCHOIS 

Écraser 1 gousse d’ail dégermée avec le contenu d’une petite boite d’anchois à l’huile. Réduire le tout en purée, passer au tamis, ajouter 1 larme de cognac, poivre et beurre. Travailler le tout à la consistance d’une pommade. 

 

BEURRE FONDU - SMEN 

Spécialité d’Afrique du Nord utilisée non comme matière grasse mais comme condiment Mélanger beurre et sel dans la proportion de 70 g de sel pour 1 kg de beurre. Laisser reposer puis faire fondre le beurre à feu doux en remuant lentement et en écumant tout le long de la cuisson qui dure 15 mn. Passer dans un chinois de toile fine. Vider dans un pot en grès, couvrir et mettre au frais. Peut se conserver 1 année. Il communique aux plats un goût acide très particulier. On en met en petite quantité dans les bouillons de viande et de poulet, les beignets, les légumes, les tajines, les couscous et, plus généralement, dans de nombreuses pâtisseries. 

 

BEURRE DE MONTPELLIER 

Faire bouillir 1,5 l d’eau. Retirer du feu et y jeter 100 g de cresson, 50 g d’épinard, 50 d de persil, autant de cerfeuil et quelques brins d’estragon. Laisser infuser 2 à 3 mn. Égoutter et exprimer l’eau à travers un linge. Piler ensuite 2 à 3 cornichons, 1 poignée de câpres, 3 à 4 anchois, 1 gousse d’ail et réduire le tout en purée. Ajouter la quantité nécessaire de beurre après l’avoir ramolli. Triturer le tout après avoir ajouté 1 cuillerée à café de moutarde, sel et poivre et 1 jus de citron. Cette sauce s’emploie pour accompagner poissons et viandes grillées ainsi que les viandes froides (La véritable cuisine provençale et niçoise - J.N. Escudier). 

 

GRAISSE NORMANDE 

 Hacher grossièrement 2 kg de graisse de rognon de boeuf et 1 kg de graisse de porc (panne). Placer le tout dans une épaisse cocotte en fonte. Faire fondre à feu doux. Ajouter alors sel, poivre, 2 oignons moyens, 1 clou de girofle, 5 poireaux hachés avec 10 cm de vert, 1 panais en rondelles, 3 carottes, 2 navets, 1 gros bouquet garni, 1 brin de marjolaine et 1 brin de thym. Tout cela doit mijoter pendant au moins 8 h. Tourner de temps en temps, puis passer la graisse au tamis et la verser dans un bocal ou, mieux, dans un pot de terre ou de grès. Laisser refroidir et couvrir de papier. Cette préparation peut remplacer le beurre, le saindoux. Elle se conserve très bien. Traditionnellement, on l’ajoutait à la soupe de légumes au dernier moment, elle en relevait avantageusement le fumet. 

 

                                                                    PAINS

PÂTES BLINIS 

Recette n°1 : Délayer 125 g de farine de froment dans 400 g de lait salé. Ajouter 10 g de levure fraîche et laisser fermenter 3 h. Ajouter 125 g de farine de sarrasin et 2 oeufs. Bien mélanger. Graisser 1 petite poêle à frire d’un tampon trempé de beurre fondu. Y faire de petites crêpes épaisses de 4 à 5 mm. 

Recette n°2 : Dans une terrine ou sur une planche à pâtisserie, mélanger 1,5 tasse de farine de sarrasin et autant de farine de froment. Faire un creux au milieu et incorporer 100 g de beurre fermier, 2 jaunes d’oeufs, 1 pincée de sel et, petit à petit, 1/4 de lait tiède dans lequel auront été délayés 10 g de levure. Ne pas trop travailler la pâte et la laisser reposer au moins 2 h. Battre les 2 blancs d’oeufs et les incorporer délicatement. Huiler une petite poêle, de 10 à 12 cm de diamètre, et faire cuire des crêpes des 2 côtés. 

 

BORGHOL (ou BOLGHOR)

Spécialité du Proche-Orient, ce sont des grains de blé dur plus ou moins grossièrement concassés. On peut faire son borghol soi-même : remplir à moitié 1 grande casserole de bons grains de blé dur. Couvrir d’eau froide et laisser reposer 48 h dans un endroit frais en changeant l’eau toutes les 8 ou 10 h. Le blé est à point lorsque le germe commence à poindre. L’égoutter et le faire cuire 2 h à feu doux dans le double de son volume d’eau. Égoutter puis étendre les grains humides sur un linge et les faire sécher au soleil ou près d’une source de chaleur. Le grain bien séché sera très dur. Le concasser grossièrement dans un moulin à café ou à céréales. Le borghol ainsi préparé, se conserve longtemps dans une boite en métal ou dans un bocal. Le borghol, cru ou cuit, entre dans la confection de nombreux plats traditionnels du Moyen-Orient. 

 

COUSCOUS

Recette algérienne : Verser 1 kg de couscous à grains moyens dans un grand saladier, couvrir d’eau froide et l’égoutter immédiatement dans une grande passoire à pieds. L’étaler dans la “kesra”, plat en bois ou en terre cuite, ou, à défaut, dans une grande bassine. Assaisonner de 2 cuillerées à café de sel, de 1 de poivre et 1 de “ras-el-hanout”. Soulever les grains à la main pour qu’ils gonflent. Laisser reposer 30 mn environ. Sur le “gdra”, partie inférieure du couscoussier, marmite où cuit le bouillon à feu vif, poser le “keskes” avec un fond de couscous. Lorsque la vapeur le traverse, ajouter le reste du couscous. Après 20 mn d’évaporation, retirer le “keskes”, l’asperger de 2 grands verres d’eau froide et l’égoutter en le secouant. Le verser à nouveau dans la “kesra”, en écrasant légèrement les grains avec une fourchette. Les mains enduites de beurre ou d’huile, remuer les grains avec légèreté pour les aérer et laisser reposer 45 mn. Procéder à une 2ème cuisson de 15 mn puis servir. Dans la partie inférieure du couscoussier, le “gdra”, faire chauffer 3 cuillerées à soupe d’huile et y faire dorer 1,5 kg de viande de boeuf (macreuse ou basses côtes), ou de boeuf et de mouton, ou mouton et poulet. Ajouter 3 oignons émincés, 4 tomates pelées et coupées en morceaux. Au bout de 10 mn, ajouter 2 l d’eau froide, 200 g de pois chiches trempés de la veille, et quelques os. Faire bouillir à feu régulier pendant 1 h et 30 mn. Ajouter alors 4 navets, 1 branche de céleri, 1 cuillerée à café de paprika, sel, poivre et 4 épices. 20 mn avant la fin de la cuisson, ajouter 1 coeur de chou blanchi à part, 500 g de courgettes et 500 g de potiron. Si le bouillon est trop court, ajouter de l’eau chaude, mais sans dépasser les 2/3 de la hauteur du récipient. Comme sauce, délayer 1 cuillerée à soupe d’harissa dans 1 louche de bouillon 

 

DOMBRÉES 

Pour 8 personnes, verser 300 g de farine sur un marbre, creuser un puits au milieu, y mettre 3 jaunes d’oeufs, 3 oeufs entiers, 1 pincée de sel, 1 piment finement haché et un peu d’eau. Bien pétrir le tout et, lorsque c’est homogène, ajouter 150 g de beurre puis faire une boule du tout que l’on fait reposer plusieurs heures sous un linge. C’est aussi bien de remplacer le beurre par du saindoux. Au moment de la cuisson, allonger la pâte au rouleau sur un marbre saupoudré de farine pour qu’elle n’attache pas, et la découper en rondelles de 4/5 mm d’épaisseur. Mettre ces rondelles à bouillir, soit dans une cocotte où cuisent des crabes aux haricots rouges, soit dans la poêle où achèvent de revenir des lambis. 

 

FERFELS 

Mettre 500 g de farine dans une terrine, faire un puits, ajouter 3 oeufs bien battus, 4 cuillerées à soupe d’huile, 1 d’eau et 1 pincée de sel. Bien pétrir la pâte qui doit être ferme. L’étaler sur une épaisseur de 1/2 cm et la couper en petits dés, ou la râper grossièrement. Faire sécher sur la plaque du four en remuant souvent pour que les ferfels ne colorent pas trop. Les conserver dans un endroit sec. Au moment de la consommation, les verser dans une casserole d’eau bouillante salée et laisser cuire 15 mn. Servir avec une viande en sauce. On peut aussi les cuire dans une soupe ou faire revenir des oignons coupés fins avec une matière grasse, y mettre les ferfels, couvrir d’eau, saler et laisser cuire jusqu’à absorption de l’eau, et servir tels quels. 

 

GALETTES DE PAIN AUX GRAINES DE SÉSAME. 

Dissoudre 30 g de levure de bière dans 2 cuillerées à soupe d’eau tiède. Laisser reposer quelques minutes pour que le liquide devienne parfaitement fluide. Commencer à pétrir 500 g de farine avec 180 g d’eau, en y incorporant petit à petit la levure. Pétrir au moins 10 mn et incorporer 1 cuillerée à soupe de sel au bout de 5 mn de pétrissage. Mettre en boule et laisser lever sous un linge en atmosphère chaude et humide. Pour voir si la pâte est bien levée, y enfoncer un doigt : la pâte doit reprendre aussitôt sa forme initiale. Diviser la pâte en 5 boules que l’on remet en atmosphère chaude pour que la pâte se détende. Aplatir chaque boule avec la paume de la main. Inciser le dessus au cutter en faisant une croix, badigeonner de beurre fondu (30 g) et saupoudrer de 30 g de graines de sésame légèrement grillées à la poêle. Enfourner à 200° avec 1 bol d’eau et laisser cuire 20 à 30 mn (Les soupers de Schéhérazade, d’Odile Godard). 

 

KIG-À-FAR 

Mélanger 250 g de farine de blé noir, 1 cuillerée à soupe de sucre, du sel, 1 tasse à thé de lait, 1 oeuf, 60 g de beurre et 4 cuillerées à soupe de crème fraîche. Bien mélanger puis ajouter 100 g de raisins secs. Enfermer la pâte dans un sac en laissant la place de gonfler. Plonger le tout dans une marmite d’eau bouillante salée et laisser cuire à gros bouillon 1 h et 30 mn. Le kig-à-far doit être sec et un peu semoulé. Se mange avec le pot-au-feu. 

 

MACARONADE 

Accompagnement traditionnel de la daube provençale. Dans une grande casserole d’eau bouillante, jeter 250 g de gros macaronis coupés en morceaux. Au premier bouillon, ajouter 1 cuillerée à café de gros sel, attendre 2 ou 3 bouillons supplémentaires, couper le feu et laisser pocher 20 à 30 mn à couvert. Faire sauter 50 g de petit salé en cubes et 100 g de champignons en lamelles, ajouter du jus de daube et laisser mijoter. Ajouter aux macaronis égouttés, saler, poivrer, muscader et servir avec la daube, dans des assiettes bien chaudes. 

 

ORGE PERLÉ 

Recette n°1 : Allumer le four à th 5/6. Laisser fondre 20 g de beurre dans une cocotte, de préférence en terre. Y faire dorer 1 oignon moyen haché. Ajouter 2 cuillerées à soupe d’eau et laisser cuire à feu doux. Pendant ce temps, laver et égoutter soigneusement 250 g d’orge perlé. Ajouter à l’oignon, bien mélanger et laisser mijoter pendant quelques minutes. Mouiller alors avec 3/4 l de bon bouillon de volaille, bien corsé et brûlant. Rectifier l’assaisonnement en sel, poivrer généreusement et couvrir hermétiquement. Mettre dans le four chaud pendant 2 h 30 mn (55 mn en autocuiseur). Au moment de servir, faire fondre 80 g de beurre dans une petite casserole, jusqu’à couleur noisette, et le verser régulièrement sur l’orge, juste au moment de servir. 

Recette n°2 : pour 4 personnes, faire revenir dans une Cocotte-Minute 1 oignon finement émincé dans un peu de matière grasse. Dès que l’oignon est blond, verser 150 g d’orge perlé avec 3 verres d’eau salée. Fermer la cocotte et laisser cuire 10 mn. 

 

PAIN À L'AIL 

Peler 6 gousses d'ail, les piler et les mettre à mariner dans 15 cl d'huile d'olive pendant 3 heures. Préchauffer le four à 190° (Th 5). Filtrer l'huile à travers une passoire en écrasant bien les gousses d'ail. Verser cette huile dans un trou pratiqué dans 1 kg de pâte à pain. Malaxer la pâte pour bien faire parfumer l'huile parfumée. Laisser reposer 15 mn à la température de la pièce. Confectionner des petits pains. Les déposer sur la plaque à four. Pratiquer de coutres entailles en oblique à leur surface. Les badigeonner avec 3 jaunes d'oeufs battus avec 2 cuillerées à soupe de lait. Enfourner pendant 10 mn. Suivre le degré de dorure avec attention (Cuisine portugaise). 

 

PAIN “BATEAU AURORA” 

Mettre dans un peu d’eau tiède 1 cuillerée à soupe de levure de boulanger, 1 de miel et un peu de lait. Ajouter à ce levain 1 cuillerée à soupe de sel, 1 d’huile et 1 oeuf (facultatif). Ajouter petit à petit 1 kg de farine jusqu’à ce que la pâte se décolle. Mettre sur la table et pétrir 100 fois. Laisser gonfler 1 h dans une cocotte à l’abri du vent. Repétrir 50 fois dans la cocotte avec le poing. Laisser remonter 45 mn. Repétrir et mettre dans les moules. Laisser remonter 30 mn puis faire cuire 30 mn 

 

PAIN DE MAÏS 

Éplucher 500 g de patates douces, les laver, les couper en deux et les mettre à cuire dans une casserole d'eau légèrement salée ou dans un autocuiseur pendant 10 à 30 mn suivant la formule choisie et selon la taille des patates. Égoutter et réduire en purée à l'aide du moulin à légumes. Préchauffer le four à 190° (Th 5). Mélanger 500 g de farine de blé avec 3 cuillères à café de levure en poudre, 1 cuillère à café de bicarbonate de soude, 1 cuillère à café de sel, 1 pincée de muscade en poudre, 1 pincée de gingembre en poudre, 1 pincée de cannelle en poudre et 1 petite pincée de poivre noir. Ajouter 250 g de farine de maïs et mélanger. À part, battre 6 oeufs en omelette jusqu'à ce qu'ils soient mousseux. Ajouter la purée de patates douces, 80 g de beurre fondu, 9 cuillères à soupe de miel d'acacia, 40 cl de lait et le zeste d'une orange râpé. Incorporer ce mélange à la pâte précédente. Verser dans un ou deux moules à cake préalablement beurré. Cuire 30 mn. Vérifier la cuisson en plantant une aiguille au centre du gâteau. Elle doit ressortit sèche (Cuisine Portugaise). 

 

PAIN NOIR SUÉDOIS (KAVRING) 

Se prépare en 3 jours. Le 1er jour, faire tiédir 6 dl d’eau à 37°, émietter 50 g de levure de boulanger dans cette eau, ajouter 7 dl de farine de seigle jusqu’à consistance d’une pâte et laisser reposer à température ambiante pendant 2 jours. Le 3ème jour, verser 75 g de levure de boulanger dans 2 dl de bière “Porter”, puis ajouter 600 g de farine de blé, 550 g de farine de seigle, 2,5 dl de mélasse liquide, 50 g de beurre et 1 cuillerée à soupe de sel fin. Mélanger ensuite cette préparation à la pâte du 1er jour. Laisser le tout monter 1 h. Diviser la pâte obtenue en 5, travailler chaque morceau pour lui donner la forme d’un pain allongé. Poser les morceaux sur la plaque à pâtisserie du four et les badigeonner de 20 g de beurre fondu. Laisser monter encore 1 h puis les recouvrir d’une plaque et les faire cuire à four moyen (175°) à l’avant dernier niveau du four pendant 1 h. Sortir les pains du four, les casser en 3. Monter la température à 300°. Remettre les pains au four sur une grille pendant 15 mn, puis les laisser refroidir sur un torchon (Figaro Madame du 17/6/89). 

 

PAIN AUX OLIVES 

Mettre 300 g de farine type E et 150 g de farine intégrale dans un saladier avec 15 g de sel et autant de sucre, et mélanger vivement. Délayer 15 g de levure de boulanger dans 2 cuillerées à soupe de lait tiède et l’incorporer aux farines. Pétrir jusqu’à complète homogénéité pendant 10 mn. Recouvrir la pâte d’un linge humide et laisser reposer pendant 1 h 30 mn dans un endroit tempéré, sans courants d’air. Pendant ce temps, dénoyauter 200 g d’olives noires, les hacher grossièrement et les poivrer. Rompre la pâte lorsqu’elle est bien levée, l’étaler sur un plan de travail fariné en un grand carré. Parsemer avec les olives poivrées puis rouler comme un gros saucisson. Couper en 2 pour obtenir 2 pains. Laisser gonfler dans un endroit tiède pendant 30 mn. Préchauffer le four à forte température (250°). Ciseler le dessus des pains pour donner un peu de décor, et les poser sur la plaque du four humectée pour donner un peu d’humidité. Cuire 10 mn (Figaro Madame). 

 

PAIN DE VIANDE AU FOUR (KLOPS). 

Faire tremper 6 biscottes dans de l’eau. Les presser pour enlever l’eau et les incorporer à 750 g de veau haché (épaule) ou à 375 g de boeuf et 375 g de veau. Ajouter 3 oeufs, 3 gousses d’ail écrasées, sel, poivre et 2 cuillerées à soupe d’huile. Mélanger. Façonner un pain, le poser dans un plat allant au four et faire cuire à feu moyen pendant 1 h 30 mn. Se sert chaud ou froid, coupé en tranches, avec des cornichons au sel ou du raifort. 

 

PAIN AUX LARDONS 

Faire griller 300 g de lard fumé coupé en tranches fines puis le détailler en très petits morceaux. Pétrir 500 g de farine bise de blé avec 150 cl d’eau et 15 g de levure fraîche, jusqu’à consistance souple. Ajouter les lardons et laisser fermenter pendant 2 h à 20°/22°. Façonner la pâte en masse oblongue et la déposer dans une terrine suffisamment grande où elle restera à fermenter de nouveau pendant 2 h, toujours à 20°/22°. Faire cuire au four. 

 

PANISSES 

Faire bouillir dans une casserole 1l d'eau avec 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive et 1 cuillerée à café de sel. Dès les premiers bouillonnements, retirer du feu et verser en pluie 200 g de farine de pois chiches (ou de farine de maïs). Mélanger avec une cuillère en bois et remettre sur feu doux. Faire cuire doucement pendant 2 mn sans cesser de remuer. C'est le même principe que pour la polenta. Préparer une dizaine de soucoupes, les enduire d'huile d'olive puis verser la préparation à ras bord pour donner aux panisses leur forme caractéristique. Laisser refroidir à température ambiante. Tailler les panisses en gros bâtonnets et les faire dorer dans un bain de friture. On peut aussi les faire revenir entières, de chaque côté, dans une poêle contenant de l'huile d'olive. En Corse, les "panizze" sont préparées avec de la farine de châtaignes (le livre de cuisine de la Série Noire). 

 

PÂTE À ACCRAS 

Battre 200 g de farine au fouet et ajouter au fur et à mesure 1 verre d’eau pour éviter que la farine ne fasse des grumeaux. Hacher finement 1 oignon, 1 gousse d’ail, 5 oignons-pays, thym, persil et plus ou moins de piment, suivant le goût. Saler, incorporer et laisser reposer en y introduisant l’ingrédient de base (poisson, légumes...). Au dernier moment, ajouter 1 pincée de bicarbonate de soude et les blancs d’oeufs battus en neige très ferme. Plonger les accras dans de l’huile très chaude, avec une cuillère, et les laisser dorer 5 mn.  

 

PÂTE À BEIGNETS (autre recette). 

Recette n°1 - Dans un saladier, mettre 250 g de farine tamisée, 1/2 sachet de levure, 4 jaunes d'oeuf, sel et poivre et délayer avec 3/4 de l de lait. Laisser reposer 30 mn et incorporer les 4 blancs battus en neige ferme (Ma Cuisine malgache, Edisud). 

Recette n°2- Disposer en fontaine 250 g de farine tamisée. Faire tiédir à peine 2 cl d'eau. Les verser au centre avec 2,5 cl de bière et une grosse pincée de sel. Mélanger en ramenant progressivement la farine au centre de la fontaine. Ajouter 2 cuillerées à soupe d'huile d'arachide, mélanger et laisser reposer 1 h. Au moment de l'emploi, fouetter 2 ou 3 blancs d'oeufs en neige très ferme et les ajouter à la pâte en soulevant délicatement, sans tourner ni battre (L.G.). 

Recette n°3 - Disposer en fontaine 250 g de farine tamisée. Y mettre 5 g de sel, 2 oeufs entiers et 3 cl d'huile d'arachide. A l'aide d'un fouet, mélanger les oeufs et l'huile en prenant un peu de farine. Ajouter 2,5 cl de bière et, en remuant bien, finir progressivement toute la farine. Laisser reposer 1 h environ. Peu avant d'utiliser la pâte, monter 3 blancs d'oeufs en neige ferme, et les ajouter à celle-ci, délicatement, à l'aide d'une spatule (LG) 

Recette n°4 - Mélanger 2 jaunes d'oeufs avec 1 tasse de farine, 25 cl de bière, 1 pincée de sel, 2 gousses d'ail (écrasées ?) et 1/2 bouquet de persil haché. Monter les 2 blancs en neige et les incorporer délicatement à la préparation (Le Livre de Cuisine de la Série Noire). 

 Recette n°5 : - Dans une jatte, verser 200 g de farine tamisée, creuser une fontaine, y mettre 2 jaunes d’oeufs, 1 pincée de sel, 2 cuillerées à soupe d’huile, 1 cuillerée à café d’huile et 20 cl de lait et mélanger en prenant soin de ne pas faire de grumeaux. Monter les 2 blancs d’oeufs en neige et les incorporer en tournant délicatement (La Réunion des mille et une saveurs). 

 

PÂTE FEUILLETÉE 

Mettre 100 g de farine sur la table. Faire un creux au centre, y mettre 1 pincée de sel, 1 noisette de beurre et 1 petit verre d’eau. Mélanger soigneusement pour obtenir une pâte bien lisse et ferme. La rouler en boule et la laisser reposer 30 mn dans le réfrigérateur. Aplatir ensuite la pâte, poser au centre 100 g de beurre sortant du réfrigérateur, coupé en petits morceaux. Aplatir le beurre au rouleau pour lui donner la même consistance que la pâte et une épaisseur régulière. Rabattre la pâte sur le beurre pour en faire un paquet en forme d’enveloppe. Aplatir avec le rouleau pour répartir le beurre aux 4 coins puis étendre la pâte en rectangle. La plier en 3, lui faire faire un quart de tour vers la droite, l’étendre encore en rectangle. La plier en 3 . De cette façon, 2 tours ont été donnés à la pâte. Laisser reposer 10 à 2 mn au réfrigérateur et recommencer encore 1 fois l’opération. La pâte aura reçu ses 4 tours et est prête à être utilisée. 

 

PÂTE À PAIN 

Verser dans un saladier 1 kg de farine de froment et 20 g de sel. Mélanger. Ajouter 2 gouttes de vinaigre. Bien malaxer. Faire dissoudre 30 g de levure de boulanger dans un peu d'eau. L'ajouter à la farine. Malaxer en ajoutant un peu d'eau tiède jusqu'à l'obtention d'une pâte qui se décolle des parois du récipient.. Couvrir le saladier d'un linge propre et laisser lever la pâte pendant au moins 12 heures à la température de la pièce et sans courants d'air (Cuisine Portugaise). 

 

PÂTE À PIZZA 

Pour 4 personnes, bien mélanger 200 g de farine, 1/2 oeuf, 1/4 sachet de levure, 1 petite pincée de sel et 1/4 verre d’eau tiède. Laisser reposer au minimum 4 h (Vasil). 

 

PENNES AU SAFRAN EN PAPILLOTE 

Pour 4 personnes, faire cuire 300 g de pennes "al dente" dans de l'eau bouillante salée. Pendant ce temps, faire revenir 100 g de petit salé coupé en dés dans une poêle anti-adhésive puis incorporer 30 g de beurre et 1 verre de crème fraîche liquide. Laisser chauffer à feu doux puis incorporer une dose de safran. Quand les pâtes sont cuites, les égoutter et les verser dans la poêle. Bine remuer et ajouter 50 g de gruyère râpé. Disposer alors le tout dans du papier allant au four de façon à former une papillote et faire cuire à four chaud 25 , th. 8 pendant 5 minutes. Servir dans la papillote après l'avoir ouverte. 

 

PFLUTTEN 

Faire une fine purée, un peu liquide, avec 750 g de pommes de terre et 1/2 l de lait. Saler, remettre sur le feu et, à pleine ébullition, ajouter 125 g de semoule fine, le tout en remuant sans arrêt. Faire cuire, tout en remuant, jusqu’à cuisson complète de la semoule : on a alors une bouillie consistante. Incorporer, hors du feu, 2 oeufs entiers. Verser dans un plat creux et laisser refroidir jusqu’au lendemain. Découper alors des carrés de 2 cm de côté que l’on fait dorer au beurre sur toutes les faces (Les Belles Recettes de France, 1929). 

 

POLENTA 

Faire bouillir 1 l d’eau salée avec 1 gousse d’ail hachée et 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive. Manier dans une jatte 250 g de semoule de maïs avec 1 verre d’eau. Verser la pâte dans l’eau bouillante, remuer à la spatule et laisser cuire 50 mn en remuant de temps en temps. Verser dans un plat mouillé et laisser refroidir. Couper la polenta en tranches épaisses et les faire frire dans moitié beurre, moitié huile. Servir ces tranches très chaudes, couvertes de fromage râpé, avec du cresson, en accompagnement de la “rabada”. 

 

POLENTA À L’ITALIENNE 

Faire chauffer 1 l d’eau légèrement salée. Avant l’ébullition, retirer du feu et ajouter d’un seul coup 250 g de polenta, afin d’éviter les grumeaux. Remuer énergiquement pendant 2 ou 3 mn, puis verser dans un plat préalablement huilé, couvrir et mettre au four bien chaud. Au bout de 1 h, enlever le couvercle et ajouter 1 cuillerée à soupe d’huile ou 1 noix de beurre, recouvrir de fromage râpé ou en lamelles. Laisser dorer 10 mn et servir. 

 

POLENTA À LA POÊLE 

 Faire chauffer dans une poêle en fonte 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive avec 40 g de beurre. Ajouter 2 gousses d’ail hachées, du basilic ciselé et, en pluie, 200 g de semoule de maïs fine. Remuer à l’aide d’une cuiller en bois et laisser cuire 5 mn sans cesser de mélanger. Saler, poivrer et ajouter progressivement 1/2 l d’eau bouillante. Laisser sécher puis ajouter 1/2 l de lait et laisser cuire jusqu’à absorption complète. Lisser la surface à la spatule, recouvrir de lamelles de mozarella. Arroser de 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive et passer quelques minutes sous la grille du four. Servir très chaud dans la poêle (Figaro Madame). 

 

                                                            TARTES - TOURTES 

 

TARTE À L’AIL NOUVEAU ET AUX RAISINS SECS 

Dans une casserole, à feu doux, pocher 40 gousses épluchées d’ail nouveau et 40 raisins de Corinthe, dans 1 l de lait préalablement sucré avec 2 cuillerées à soupe de miel et parfumé de 1 bâton de cannelle. Les égoutter, les rouler dans 1 bol de persil haché et les ajouter à 125 g de fromage blanc frais, saler et épicer au curry. Garnir de cette préparation un fond de moule à tarte et cuire à four chaud 40 mn. Servir bien doré avec une volaille rôtie ou une viande grillée (Le Figaro). 

 

TARTE À LA CERVELLE 

Faire tremper une cervelle de veau pendant 1 h dans de l’eau froide vinaigrée, puis bien l’éplucher et la faire pocher 10 mn dans de l’eau avant de la faire cuire dans un peu de beurre. Saler et poivrer. D’autre part, préparer une béchamel légère, fortement épicée avec beaucoup de muscade et une pointe. de Cayenne Ajouter à la béchamel tiède 2 oeufs entiers. Écraser la cervelle à la fourchette et la mélanger à la béchamel. Garnir de pâte feuilletée un moule à tarte bien beurré. Piquer soigneusement la pâte sur toute sa surface avec une fourchette, en tapisser le fond de lamelles de gruyère très fines et verser par dessus la préparation. Saupoudrer de 100 g de gruyère râpé mélangé à du paprika et mettre au four pendant 35 mn. 

 

TARTE À LA CIBOULETTE 

Foncer un moule à tarte, en porcelaine de préférence, d’une pâte confectionnée avec 250 g de farine et 125 g de beurre. Piquer le fond à la fourchette, cuire à blanc et garnir d’un mélange de 3 oeufs et de 20 cl de crème fraîche, bien battu et additionné de 3 bottes de ciboulette, coupées en menus morceaux aux ciseaux, salé et poivré. Compter 25 à 30 mn de cuisson à four moyen. Peut se servir froide avec un accompagnement de salade verte (La Cuisine d’Amour, d’Odile Godard). 

 

TOURTE AUX FEUILLES DE BETTE 

Faire macérer 100 g de raisins de Smyrne dans de l’eau-de-vie. Préparer une pâte en mélangeant 500 g de farine, 1 pincée de sel, 60 g de sucre, 1 sachet de levure alsacienne, 1 jaune d’oeuf et 2 dl d’huile. Amalgamer la pâte en y ajoutant quelques cuillerées d’eau très froide et laisser reposer (on peut utiliser également de la pâte feuilletée). Blanchir à l’eau salée 500 g de feuilles de bette, les éponger à fond et les hacher grossièrement. Éplucher 2 pommes acidulées et les couper en rondelles fines, les citronner. Couper 2 figues sèches en 4. Émietter un macaron. Mélanger ces éléments (y compris les feuilles de bette hachées) avec les raisins, 2 oeufs entiers, un peu de zeste de citron râpé et 40 g de pignons de pin. Huiler une tourtière de 27 cm de diamètre en porcelaine à feu. La foncer avec la moitié de la pâte, y étaler la garniture et napper de 3 cuillerées de soupe de gelée de groseille. Recouvrir avec l’autre moitié de la pâte et pincer tout autour pour bien souder. Pratiquer une cheminée dans le couvercle de pâte. Enfourner à 200° et laisser cuire de 30 à 40 mn. Poudrer de sucre glace et servir chaud ou froid. 

 

TOURTE DE TOMATES VERTES 

Prévoir 2 abaisses de pâte brisée pour un plat de 20 cm de diamètre, 750 g de tomates vertes, 375 g de sucre brun, 1 jus de citron, le zeste gratté d'1 citron non traité, 2 cuillerées à café de gingembre en poudre, beurre et sucre cristallisé. Préchauffer le four à 180° (thermostat 6). Beurrer un plat à tarte de 20 cm de diamètre. Le recouvrir de l'une des abaisses. Verser de l'eau bouillante sur les tomates et les éplucher. Les couper aussi fin que possible et les mélanger avec le sucre, le jus de citron, le zeste et le gingembre. Remplit la tarte et la recouvrir de la deuxième abaisse. Fermer les bords et orner le dessus de figurines de pâte. Brosser la croûte à l'eau froide et la parsemer de sucre cristallisé. Cuire au four pendant 1 heure. 

 

TARTE AUX FIGUES 

 Foncer une tourtière de 22 cm de diamètre avec 350 g d’une pâte brisée ou sablée. Piquer le fond et faire cuire à blanc. Peler des figues fraîches, les couper en 2, les poudrer de sucre, les arroser de jus de citron et les laisser macérer pendant 30 mn. Quand le fond de la tarte est cuit, le laisser refroidir. Étendre d’un peu de rhum de la marmelade d’abricots, la passer au tamis et en masquer le fond de la tarte. Disposer dessus les moitiés de figue égouttées . Napper de marmelade d’abricot et décorer avec de la crème Chantilly. 

 

TARTE AU MAROILLES 

Préparer la pâte en versant 12,5 cl de lait, 1 sachet de 8 g de levure de boulanger préalablement dissoute dans un peu de lait, et 60 g de farine dans un grand saladier. Bien mélanger et laisser reposer 5 mn. Ajouter progressivement 200 à 250 g de farine, 1/2 cuillerée à café de sel, et 2 gros oeufs. Bien mélanger puis incorporer peu à peu 90 g de beurre à température ambiante. Bien travailler la pâte puis la verser sur le plan de travail. Pétrir pendant 5 mn en rajoutant un peu de farine si nécessaire. La pâte doit être souple et légèrement collante. La placer dans une terrine à couvert et laisser lever à température ambiante pendant 1 h 30 mn, jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume. Préchauffer le four à 190° (th 4). Beurrer généreusement une tourtière en terre à feu de 27 cm de diamètre. Aplatir la pâte avec le poing et en garnir la tourtière. Ne pas relever les bords comme on le fait pour un fond de tarte classique. Couper 250 g de maroilles à point en fines lamelles après avoir enlevé la croûte si elle est trop épaisse et un peu dure. Disposer les lamelles régulièrement sur le fond de la pâte. Fouetter dans un bol 1 jaune d’oeuf (gros), 1 oeuf entier (également gros) et 12,5 cl de crème fraîche épaisse, jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Le verser sur le fromage et l’étaler soigneusement jusqu’aux bords. Parsemer de 30 g de beurre en lamelles. Saler, poivrer abondamment et saupoudrer de noix de muscade. Faire cuire au four jusqu’à ce que le dessus soit doré et forme de petites bulles (35 mn environ). Servir bien chaud (P.W.) 

 

TARTE AUX OIGNONS À L’ALSACIENNE 

 Faire dorer dans 125 g de saindoux 1 kg d’oignons hachés et laisser mitonner durant 15 mn en remuant de temps en temps. Retirer du feu et ajouter 3 oeufs frais battus, du sel, du poivre, un soupçon de muscade et 50 g de poitrine de lard fumé coupé en tranches très minces. Mélanger le tout. Garnir un grand moule à tarte de pâte brisée, y verser la préparation d’oignons et faire cuire au four bien chaud pendant 45 mn. Démouler et servir bien chaud. 

 

TARTE À LA TOMATE ET AU BASILIC 

Dans une bassine, rassembler 100 g de beurre fondu, 4 jaunes d’oeufs, 80 g de fécule de pomme de terre, 2 pincées de sel, 25 cl d’eau et 1 cuillerée à soupe de vinaigre. Mélanger intimement au fouet et incorporer petit à petit 160 g de farine avec une spatule en bois, pour bien travailler la préparation. Conserver la pâte au frais 24 h, enveloppée dans une feuille de plastique. Monder 4 tomates moyennes, bien rouges. Les couper en 2. Exprimer le jus et les graines. Couper la chair en lanières et les mettre dans un saladier. Ajouter 5 cl d’huile d’olive, 1 pincée de sucre, sel, poivre, 4 feuilles de basilic, de persil simple et de menthe, hachées (et, éventuellement des anchois, du piment...). Mélanger. Abaisser la pâte à 2 mm d’épaisseur sur 15 cm de diamètre. Piquer et reposer à froid sur la plaque du four. Mettre la plaque à four moyen (160°, th 5/6). Dès que la pâte commence à colorer, étaler le mélange par dessus et remettre au four 5 mn. Poser sur une assiette, badigeonner d’huile d’olive et servir tiède en été à l’heure de l’apéritif. 

 

TARTE À L’OIGNON ET AU FROMAGE 

Faire fondre dans une poêle 1 bel oignon haché dans 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive, puis ajouter 2 à 3 pincées de paprika. Saupoudrer la pâte préalablement cuite à blanc, de 250 g d’emmenthal râpé, puis de l’oignon revenu, puis encore de 250 g de fromage. Battre 2 oeufs, 125 g de crème fraîche, 1 dl de lait, 2 à 3 pincées de sel et de muscade, puis verser le tout sur la pâte. Cuisson : 25 mn, thermostat 6. 

 

PISSALADIÈRE NIÇOISE 

Préchauffer le four à 200° (Th. 6). Émincer 1 kg de gros oignons et les faire confire avec 4 cuillerées à soupe d'huile d'olive, à tout petit feu, pendant 1 h. Ajouter une dizaine de filets d'anchois au sel ou de la pâte d'anchois que l'on trouve à Nice sous le nom de pissala. Mouiller avec un peu d'eau si c'est nécessaire et laisser encore 1/4 d'H. Garnir la pâte à pizza avec cette fondue d'oignons et d'anchois, parsemer d'olives noires de Nice, enfourner et laisser cuire 25 mn (Le livre de cuisine de la Série Noire) 

 

DESSERTS BANANA CAKE 

1/2 cup butter, 1/2 cup oil, 1/2 cup sugar. Cream together. Add 4 eggs, one at a time. Sift together : 3 cups flour, 2 tea-spoons bicenasoude, 2 1/2 tea-spoons cinnemon, 1 1/2 of cloves, 1/2 of salt. Mixt with first preparation (add if you want nuts and raisins). Mash 8 to 12 bananas (depending size) and mixte carrefully in. Bake in greased and floured tub pan. 350° 1 h environ ! 

 

BANANES MERINGUÉES 

Éplucher 6 bananes, les couper en 2 dans le sens de la longueur. Les frire et les disposer au fond d’un plat rond en pyrex. Mélanger 6 jaunes d’oeufs à 250 g de sucre et à 125 g de beurre. Verser sur les bananes. Battre les oeufs en neige. Incorporer 750 g de sucre. Tourner sans battre pendant 15 mn. Garnir le plat de cette meringue avec une poche à douille pour réaliser un effet décoratif. Cuire à four tiède (110°) pendant 40 mn. Servir chaud ou froid. 

 

BANANES RÔTIES AU RHUM 

Pour 6 personnes, faire fondre 100 g de beurre dans un plat allant au four. y tremper 6 belles bananes coupées en 2 dans le sens de la longueur, que l'on parsème de 25 g de beurre coupé en noisettes. Saupoudrer de 1/2 cuillerée à café de cannelle en poudre et de l'écorce râpée de 4 oranges, ajouter 4 cuillerées à soupe de miel liquide, 10 cl de jus d'orange et 3 cuillerées à soupe de jus de limette ou de citron et mettre durant 1/4 d'heure dans un four préchauffé à 190°. Flamber les bananes avec 6 cuillerées à soupe de rhum blanc préalablement chauffé et servir accompagné de crème fraîche servie à part (Recettes immorales de MV Montalban).

 

CLAFOUTIS 

Recette n°1 : Bien mélanger 80 g de farine, 125 g de sucre en poudre, 4 oeufs battus, 50 g de beurre fondu tiède, 1/2 l de lait, 1 pincée de sel et 1 cuillerée à soupe d’un bon alcool. Verser ce mélange sur des fruits, cerises dénoyautées ou demi-abricots (côté bombé dessus) ou autres, disposés dans un plat allant au four, légèrement beurré. Cuire 35 mn à four moyen. On peut également verser le mélange directement dans le plat puis disposer dessus les demi-abricots ou les cerises dénoyautées, et cuire de la même façon (Recette “Manou”). 

Recette n° 2 : Équeuter 500 g de cerises noires Les saupoudrer avec 50 g de sucre et laisser ainsi pendant 1 h. Chauffer le four à th.7 (210°)Beurrer une tourtière et la garnir avec les cerises bien serrées. Dans un saladier, mélanger 120 g de farine tamisée avec 150 g de sucre en poudre. Ajouter 2 oeufs battus en omelette, 1 pincée de sel et mélanger. Ajouter 3 l de lait et mélanger à nouveau avec un fouet. Verser cette préparation sur les cerises. Enfourner et laisser cuire 30 mn. Laisser tiédir, saupoudrer de sucre glace juste avant de servir dans le plat de cuisson (Livre de cuisine de la Série Noire). 

 

CHRISMAS PUDDING 

Hacher le plus finement possible 300 g de graisse de rognon de boeuf. Ajouter 200 g de chacun des 9 ingrédients suivants : raisins secs de Malaga, de Smyrne, de Corinthe, pruneaux hachés, fruits confits hachés, dattes hachées, mie de pain complet râpée, cassonade et farine. Ajouter 3 cuillerées à soupe de levure alsacienne et 1 de sel, des épices en poudre : muscade, cannelle, poivre de Cayenne, etc.., Mélanger le tout. Ajouter 5 oeufs entiers bien battus, le jus de 1 citron, 1 bon verre de cognac et assez de Guiness (peut-être 1 dl) pour en faire une masse lourde que l’on malaxe et remalaxe. Après 24 h de repos, on forme 1 ou 2 sphères que l’on enveloppe dans un linge ample et propre. Ficeler et plonger dans l’eau bouillante qui ne doit cesser de bouillir pendant 6 h au moins. Après cette “pré-cuisson”, encore 2 h d’ébullition ! Ensuite ôter le linge, ficher 1 brin de houx au sommet, verser un verre de cognac bien chaud autour et flamber, lumières éteintes. Servir avec un “brandy butter”, mélange de beurre, de sucre et de cognac, réfrigéré et qui fondra sur chaque tranche de pudding. 

 

CRÊPES AUX POMMES RÂPÉES 

Mélanger 125 g de farine, 1 pincée de sel et 1 cuillerée à café de sucre dans un grand bol. Incorporer, tout en remuant, 1 verre de lait et 1 petit verre d’eau. Battre 3 oeufs entiers et les ajouter en tournant constamment. Râper 3 pommes et incorporer avec le jus de 1 citron. Dans une poêle, faire chauffer un peu de beurre et verser 1 grosse louche de pâte. Faire sauter des 2 côtés. Recommencer jusqu’à épuisement de la pâte. Saupoudrer les crêpes d’un mélange de sucre et de cannelle. Flamber au cognac.

 

FLAN À L’ANANAS 

Parer 1 bel ananas (donnant 1 kg de pulpe). En couper 1/4 en tranches et 3/4 en dés. Mixer ces dès et les verser dans une casserole avec 280 g de sucre en poudre. Mettre sur le feu en tournant et faire bouillir 5 mn puis ajouter le premier quart, coupé en tout petits dés. Faire bouillir encore 5 mn. Dans un saladier, casser 6 oeufs, ajouter le jus de 1 citron, 35 g de farine et 1 dl de cognac. Bien battre le tout et verser dans la casserole où l’ananas a bouilli. On aura préalablement préparé un caramel normal avec 30 morceaux de sucre et 1/2 verre d’eau. Verser ce caramel dans le fond d’un “plat à manquer”, enrober le fond et laisser refroidir. Verser toute la préparation dans ce moule refroidi. Mettre au four (th 5/6), au bain-marie (chaleur moyenne), pendant 45 mn. Contrôler la cuisson à la pointe d’un couteau, surtout pas plus de 60 mn. Laisser refroidir et servir le lendemain. 

 

FROMAGE FRAIS AUX DATTES 

Pour 4 personnes, dénoyauter 2 poignées de dattes. Couper leur chair en petits morceaux et les mettre à macérer 30 mn, en remuant de temps en temps, dans un saladier, avec 4 cuillerées à soupe de rhum et 2 d’eau. Battre au fouet 300 g de fromage blanc bien égoutté, avec 4 cuillerées à soupe de crème fraîche et 4 de sucre en poudre, jusqu’à consistance crémeuse. Incorporer les dattes égouttées. Bien mélanger et laisser reposer 30 mn au réfrigérateur avant de servir en coupes individuelles. 

 

GÂTEAU DE COURGE “SURUNDA” 

Éplucher la citrouille et la faire cuire à l’eau. Mettre le fruit cuit dans une passoire et laisser égoutter pendant 12 h. Écraser à la main ou à la Moulinette. Pour 2 bols de citrouille ainsi écrasée, mettre 1 bol de sucre, 1 de farine ordinaire, 2 oeufs entiers, 100 g de margarine, ou de beurre, même salé, et de l’extrait de vanille selon le goût. Mélanger le tout et mettre la pâte ainsi obtenue dans des moules à tarte bien beurrés. Cuire à four moyen environ 1 h. Se congèle parfaitement à condition de passer directement du congélateur au four chaud. 

 

GÂTEAU À L’ORANGE 

Faire fondre 120 g de beurre. Le travailler avec 120 g de sucre, ajouter 2 oeufs, un à un, le zeste de 1 orange, 120 g de farine, 1 cuillerée à soupe de levure alsacienne et 1 pincée de sel. Verser la pâte ainsi obtenue dans un moule beurré et faire cuire à four moyen (th 5) de 25 à 28 mn. 1er sirop : faire un sirop avec 130 g de sucre, le jus et le zeste de 1 orange. Le verser bouillant sur le gâteau démoulé. 2ème sirop : Faire un nouveau sirop avec 75 g de sucre, le jus et le zeste d’une 3ème orange. Le verser sur le gâteau (Recette “petite” May). 

 

MANGUES AUX BANANES 

Couper 2 mangues en 2 et écraser la chair avec celle de 2 bananes. Mélanger longuement afin d’obtenir une mixture onctueuse. Ajouter 3 cuillerées à soupe de sucre en poudre, quelques pincées de vanille et 1 cuillerée à soupe de vieux whisky. Monter 4 blancs d’oeufs en neige et les incorporer doucement. Remplir les 1/2 mangues, parsemer de graines de sésame et servir glacé. 

 

MOUSSE D’ABRICOTS AU COULIS DE FRAMBOISES 

Laver 450 g d’abricots et ôter les noyaux. Les faire cuire doucement avec 1 cuillerée à soupe d’eau, 2 de miel et 75 g de sucre semoule, pendant 15 mn. Passer au mixer. Séparer les jaunes des blancs de 3 oeufs. Battre les jaunes avec 75 g de sucre semoule jusqu’à obtention d’un mélange mousseux puis ajouter 3 cuillerées à soupe de maîzéna diluées dans 3 cuillerées à soupe d’eau. Bien mélanger avec la purée d’abricots et chauffer doucement dans une casserole à fond épais, en soulevant le mélange à la spatule. Retirer au premier bouillon, lorsque le mélange épaissit. Fouetter les blancs en neige ferme. Les incorporer au mélange d’abricots très chaud et battre vigoureusement. Laisser refroidir et placer au réfrigérateur. Décorer avec 15 cl de crème épaisse. Prévoir 300 g de framboises fraîches. Réserver quelques unes des plus belles pour décorer la mousse. Chauffer le reste des framboises avec 1 cuillerée à soupe de miel et autant d’eau, jusqu’à ce que le jus sorte. Écraser alors les fruits puis passer à travers une passoire fine et mettre au réfrigérateur avant de servir avec la mousse. 

 

OREILLETTES (À la mode de Montfort).

Pétrir ensemble 1 kg de farine, 12 oeufs, 1 pincée de sel, 1 petit filet d’huile d’olive 1 zeste de citron et 1 d’orange, râpés, en rajoutant, si besoin est, un peu de farine. Laisser la boule ainsi obtenue reposer au moins 2 h, enveloppée dans un torchon. Prélever ensuite de petits morceaux, les aplatir sur une surface huilée, aussi fin que du papier à cigarette ! Mettre 1 l d’huile d’arachide dans une grande poêle et, quand l’huile est bien chaude, sans bouillir, Là, il faut être 3 personnes ! : l’une met l’oreillette dans l’huile, l’autre la retourne au bout de très peu de temps et la passe à la 3ème qui la sucre avec un mélange de sucre en poudre et de sucre vanillé et la dispose dans une corbeille. Les oreillettes se font une à une ! ( Recette de Mme Yvette Isoard). 

 

PUDDING AUX PATATES DOUCES ET AU LAIT DE COCO 

Faire cuire 500 g de patates douces et les passer au presse-purée. Ajouter 1 boite de lait concentré sucré, les zestes de 2 citrons et de 2 oranges, finement hachés, 250 g de raisins secs et 400 g de pruneaux (les 2 trempés préalablement dans du rhum), 1 pincée de muscade et 1 autre de cannelle. Verser dans un moule à cake caramélisé et faire cuire à four chaud au moins 60 mn. Servir arrosé de lait de coco. 

 

POIRES MARINÉES AU CITRON 

Peler, épépiner et couper en 8 morceaux 6 belles poires fermes, bien mûres. Les mettre dans une jatte pouvant contenir 1,5 l et les recouvrir de jus de citrons fraîchement pressés (25 cl environ). Ajouter 2 cuillerées à soupe de sucre en poudre. Mettre au réfrigérateur 24 h et servir avec du fromage de chèvre très frais ou une simple crème fouettée ( Patricia Wells : La France gourmande). 

 

RIZ GLUANT À LA NOIX DE COCO 

Pour 6 à 8 personnes, faire tremper 500 g de riz toute une nuit dans de l’eau froide puis le cuire 45 mn à la vapeur. Les grains doivent être très mous. Mettre ce riz dans une casserole avec 2,5 tasses de lait de coco et 3/4 de tasse de sucre en poudre. Laisser mijoter à feu doux en remuant de temps en temps, jusqu’à complète absorption du lait. Étaler sur un plat et presser un peu avec une feuille de bananier huilée ou le dos d’une cuillère. Laisser tiédir et couper en losanges. Servir au goûter ou au dessert, accompagné de tranches de banane mûre ou de “nakachik”, confiserie au sucre de palme et à la noix de coco. 

 

TIGES D’ARTICHAUTS CONFITES AU SUCRE 

 Éplucher soigneusement 10 tiges d’artichauts avec un couteau économe et les faire cuire 15 mn dans de l’eau bouillante salée. Dans une casserole, faire fondre 250 g de sucre dans 3 dl d’eau et 1 dl de vin blanc. Plonger les tiges dans le liquide bouillant et laisser bouillir 10 mn. Laisser refroidir dans le sirop de cuisson et recommencer l’opération 3 jours de suite pour que l’artichaut soit complètement confit. Conserver et consommer comme on le ferait pour un fruit confit . 

 

GRATIN ANTILLAIS Chauffer le four à th.7 (210°C). Beurrer un plat à gratin. Éplucher 6 bananes bien mûres et les couper en 2 dans le sens de la longueur. Les mettre de côté dans le plat à gratin. Fouetter 4 oeufs en omelette dans une jatte puis incorporer 10 cl de sirop de canne, 5 cl de rhum ambré, le jus d'une orange, 20 cl de crème liquide, les graines prélevées à la pointe du couteau sur une gousse de vanille et une cuillère à café de zeste d'orange. Verser cette préparation sur les bananes. Enfourner, puis laisser cuire le gratin pendant 20 mn environ, jusqu'à ce que le dessus soit doré. Servir tiède ou froid. 

 

                                                            GALETTES - CRÊPES

 

 CRÊPES (OU GALETTES) DE POIS CHICHES 

Mettre à tremper la veille 125 g de pois chiches dans de l’eau froide. Les faire cuire avec thym et laurier puis les égoutter et les mixer avec 50 cl d’huile d’olive et 6 g de cumin en poudre et, en tout dernier, 4 oeufs. Faire 4 blinis dans une petite poêle huilée bien chaude.

 

CRÊPES AUX POMMES RÂPÉES 

Mélanger dans 1 grand bol 150 g de farine, 1 pincée de sel et 1 cuillerée à café de sucre. Incorporer, tout en remuant, 1 verre de lait et 1 petit verre d’eau. Battre 3 oeufs entiers et les ajouter en tournant constamment. Râper 3 pommes et les incorporer avec le jus de 1 citron. Dans une poêle, faire chauffer un peu de beurre et verser 1 grosse louche de pâte. Faire sauter des 2 côtés. Recommencer l’opération jusqu’à épuisement de la pâte. Saupoudrer les crêpes d’un mélange de sucre et de cannelle et flamber au calvados. 

 

                                                        CONFITURES - GELÉES

 

MARMELADES DIVERS CERISES AU NATUREL 

Faire un sirop avec 500 g de sucre par litre d’eau. Laver les cerises ( à chair ferme) les égoutter et retirer la queue. Les jeter en suite dans le sirop bouillant jusqu’à nouvelle ébullition. Remplir rapidement les bocaux de cerises, et compléter avec le sirop très chaud jusqu’à la limite de remplissage. Faire chauffer de l’eau-de-vie dans une casserole, en verser une cuillerée à soupe sur les cerises, flamber immédiatement et refermer très vite le bocal (en ayant soin d’avoir mis un caoutchouc neuf au préalable). Ce procédé permet de conserver les cerises sans les stériliser et de conserver ainsi toute leur fermeté (Le Petit Perret Gourmand). 

 

CITRONS EN CONSERVE 

Dans un bol, mélanger 1 cuillerée à café de sel, 1/4 de curcuma et 1/4 de piment rouge. Ajouter 6 citrons coupés en quartiers et mettre le tout dans un bocal stérilisé et sec. Verser 1/2 tasse de jus de citron, fermer et conserver dans un endroit chaud pendant au moins 2 semaines. Secouer le bocal chaque jour afin que les quartiers de citron se tournent dans le jus. Ces conserves, une fois ouvertes, se conservent au réfrigérateur pendant 4 à 6 mois (Guide Marabout de la cuisine indienne). 

 

CONFITURE D’ABRICOTS 

 Prévoir 750 g de sucre en poudre pour 1 kg d’abricots dénoyautés (et, éventuellement le jus de 1 citron). Mettre dans 1 bassine des couches alternées d’abricots et de sucre et laisser macérer 3 h. Cuire 1 h au maximum, mettre en pots tout de suite et fermer les pots “bouillants” (Recette Manou). 

 

CONFITURE DE CYNORHODONS 

Cueillir les baies lorsqu’elles sont molles, après plusieurs gelées consécutives, en décembre, janvier ou février, suivant les régions. Retirer le bout noir de chaque extrémité, les mettre dans une bassine et les recouvrir de vin, blanc ou rouge, de bonne qualité. Laisser mariner 1 semaine en remuant tous les jours, puis mettre la bassine sur feu et faire cuire 15 mn à gros bouillons. Égoutter et passer à la Moulinette à grille fine. Peser la crème obtenue et ajouter 750 g de sucre pour 1 kg de crème. Faire cuire 30 mn en tournant régulièrement. Mettre en pots et fermer (T.V.). 

 

CONFITURE D’ORANGES Pour obtenir 14 à 15 pots de 500 g, prendre 36 oranges et 3 citrons, bien mûrs. Les laver à grande eau et les essuyer avec soin. Avec un couteau “économe”, éplucher légèrement la moitié des oranges afin de ne prendre que le zeste. Réserver. Enlever et jeter tout le blanc qui recouvre les fruits. Diviser les fruits en quartiers et couper ceux-ci en 2. Ôter les pépins et mettre cette chair d’orange dans une terrine avec 1 l d’eau fraîche par douzaine d’oranges. Couper les zestes en morceaux d’environ 2,5 cm, les ajouter aux fruits et bien remuer. Couvrir et laisser macérer au moins 24 h. Cuire le tout à feu clair pendant 1 h en remuant souvent. Peser la marmelade ainsi obtenue et ajouter un poids égal de sucre. Recuire encore 30 mn. Ajouter l’eau dans laquelle on aura fait bouillir les pépins pendant au moins 30 mn (Paulette Cazalis). 

 

CONFITURE D’ORANGES AUX ÉPICES Laver et essuyer 10 oranges à peau fine. Retirer les pédoncules. Couper les oranges en tranches fines et les mettre dans 1 grand saladier. Retirer les pépins et les mettre dans un sachet de gaze. Presser 2 autres oranges et 2 citrons et verser le jus sur les tranches d’orange. Ajouter 1 3/4 l d’eau, 2 kg de sucre, le sachet de pépins et laisser macérer 12 h. Puis verser le tout dans une bassine à confitures, ajouter 4 clous de girofle, 1 cm de gingembre frais épluché et 50 g de raisins de Corinthe, et faire cuire à feu doux environ 2 h. Vérifier la cuisson en versant 1 cuillerée de jus dans une assiette froide. S’il prend en gelée très rapidement, arrêter la cuisson, retirer le sachet de pépins, les clous de girofle et le gingembre. Mettre en pots et ne couvrir que lorsque la confiture sera complètement refroidie (Figaro Magazine). 

 

CONFITURE DE TOMATES ROUGES 

Mettre 4 kg de tomates bien mûres dans une terrine et jeter dessus de l’eau bouillante. Les peler rapidement et les jeter au fur et à mesure dans de l’eau froide. Les couper transversalement et enlever soigneusement les graines. Les jeter dans une autre eau froide. Mettre 1/2 kg de sucre en moins que de tomates dans une grande casserole et le faire fondre avec à peine d’eau. Dès que le sirop bout, y jeter les tomates avec un bâton de vanille et le zeste de 1/2 citron, coupé très fin. Cuire de 2 1/2 à 3 h. La confiture est cuite lorsque le goût de tomate a disparu. Remuer souvent car la confiture brûle rapidement (Cahier de Mme Engelmann). 

 

CONFITURE DE TOMATES VERTES 

Couper les tomates vertes en tranches bien fines et les mettre à macérer 24 h avec 750 g de sucre par kg de tomates. Puis verser dans le récipient de cuisson, ajouter 1 citron pour 3 kg de tomate, coupé en tranches très fines débarrassées de leurs pépins. Cuire 45 mn à très petit feu, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que le jus ait pris une couleur ambrée. Mettre en pots et conserver au frais (Marianne). On peut faire macérer les tranches de citron avec les tranches de tomate et 225 g de raisins secs, le tout poudré avec le zeste d’un citron râpé 

 

GELÉE DE COINGS Prendre de beaux coings jaunes, les essuyer, les peler et les couper en quartiers (que l'on met de côté dans de l'eau froide citronnée). Mettre les pelures et les pépins dans une bassine, couvrir d'eau et cuire 1 h. Passer le jus de cuisson à travers un linge y mettre les quartiers égouttés, couvrir d'eau et cuire jusqu'à ce que les fruits soient tendres. Passer à travers un linge ou sur un tamis. Peser le jus obtenu, ajouter les 3/4 de son poids de sucre et cuire environ 35 mn (en écumant). Mettre en jattes, laisser refroidir et couvrir (Manuel de recettes culinaires -Lacour/Rediviva). 

 

GELÉE DE FRAMBOISES 

Faire "crever" des framboises bien mûres et bien saines. Les passer au tamis pour en recueillir l'essentiel du jus puis passer le restant à la Moulinette "à rouleau de bois" pour en extraire sans forcer le reliquat du jus. Ajouter au jus poids pour poids de sucre cristallisé, porter à ébullition et cuire 20 à 25 mn en écumant soigneusement. mettre e pots et attendre 24 h pour mettre les couvercles. 

 

GELÉE DE GROSEILLES À MAQUEREAU 

Équeuter 3 kg de groseilles à maquereau et les verser dans une bassine. Couvrir et mettre sur le feu, en secouant de temps en temps, jusqu’à ce que tous les grains aient éclaté. Presser alors les fruits dans un moulin à légumes puis sur un tamis. Reverser dans la bassine le jus obtenu et lui ajouter 2,5 kg de sucre cristallisé, le jus de 3 citrons et leurs zestes taillés en julienne très fine. Faire cuire à feu vif pendant 5 mn, puis 15 mn à feu moyen, toujours en écumant. Mettre en pots et attendre 24 h pour couvrir (G.L.). 

 

MARMELADE D’ABRICOTS 

Faire chauffer 1 kg d’abricots dénoyautés avec 1 dl d’eau pendant 20 mn environ, en remuant avec une spatule. Passer à la Moulinette puis au chinois. Remettre la pulpe obtenue dans la bassine, ajouter 750 g de sucre et faire cuire “à la nappe” (d : 1,2964). Quand on plonge l’écumoire dans la marmelade et qu’on la ressort, la marmelade glisse, s’écoule d’une seule masse et se fige. Il faut 30 mn de cuisson environ. 

 

POIRES EN CONSERVE 

Pour 5 kg de poires pelées, entières et pas trop mûres, prévoir 1,25 kg de sucre et 1/2 l de vinaigre d’alcool. Faire cuire 3 h à couvert et 3 h à découvert, à feu doux. Conserver en bocal ou pot en grès. 

 

                                                    VINS - LIQUEURS - RATAFIAS

 

SIROPS CERISES À L’EAU-DE-VIE Rincer à l’eau froide de belles cerises Montmorency, les égoutter, raccourcir les queues aux ciseaux, puis les ranger dans un grand bocal. Couvrir de bonne eau-de-vie blanche à 65°, et laisser macérer 1 mois au soleil. Au bout de ce temps, mouiller 250 g de sucre avec un peu d’eau bouillie refroidie, ou de l’eau de pluie très pure et mêler à l’alcool retiré du bocal sans déranger les fruits. Verser à nouveau dans le bocal et attendre 1 mois avant de commencer la consommation. 

 

CAFÉ BRÛLOT 

Dans un plat, sur un réchaud, écraser et mélanger 1 bâton de cannelle, 12 clous de girofle, les zestes de 2 oranges, émincés, ceux de 2 citrons, plus fins encore. Incorporer, en tournant, 60 g de curaçao et 250 g de cognac chauffés. Flamber puis ajouter progressivement 1 l de café noir très fort en remuant jusqu’à ce que le tout s’éteigne. 

 

CIDRE D’ANANAS 

Couper les tiges de 4 gros ananas et enlever les peaux qui entourent les yeux. Laver les fruits mais ne pas les éplucher. Les brosser et les couper en quartiers. Mettre à macérer dans 1/2 l d’eau additionnée de 2 kg de sucre, de 4 clous de girofle et d’écorce d’orange séchée. Couvrir le récipient avec 1 torchon. Au bout de 5 jours, retirer les quartiers en les pressant pour en extraire le jus. Filtrer, mettre en bouteilles et bien boucher. Ne se conserve pas très longtemps. 

 

CRÈME DE CASSIS 

Écraser 1 kg de cassis. Ajouter 1 poignée de feuilles de cassis et mettre le tout à macérer pendant 5 à 6 jours au frais avec 1 l de vin rouge d’Algérie, en remuant de temps en temps. Passer le mélange à travers un linge. Porter le jus et le sucre (750 g pour 1 l de jus) mélangés à ébullition, retirer du feu au 1er bouillon, laisser refroidir et ajouter 1 petit verre d’alcool à 90° (Boissons Ménagères). 

 

GÉNÉPI 

Faire macérer 45 jours 1 dose de génépi (45 à 60 brins) dans 300 g d’alcool à 90°. Puis faire fondre 300 g d’eau et 240 g de sucre. Laisser refroidir et mélanger au produit de la macération filtrée (2 filtres à café ou 2 filtres plissés). Attendre 1 mois minimum et refiltrer. Mettre en bouteille et fermer hermétiquement. 

 

GLOGG 

Boisson d’hiver, typiquement suédoise. Faire bouillir dans 2 verres d’eau 2 écorces de cannelle, 10 clous de girofle et 1 zeste d’orange amère puis laisser infuser un moment. Verser ensuite dans un grand récipient avec 1 bouteille de vin rouge et 1 l de jus de pommes pas trop sucré, et laisser macérer au moins 5 h. Retirer les épices et le zeste à l’écumoire puis rajouter quelques belles petites pommes rouges (10 à 12), 50 g de raisins secs, 50 g d’amandes en lamelles, 1 citron coupé en rondelles, quelques cuillerées à soupe de sucre en poudre. Porter le tout à ébullition et retirer immédiatement du feu. Ajouter 1 petit verre de cognac et servir très chaud (Cuisine au fil des saisons). 

 

LIQUEUR D’ABRICOTS 

Mettre dans une marmite en terre 15 abricots dans 2 l de bon vin blanc. Faire bouillir quelques minutes. Ajouter alors 500 g de sucre, 500 g d’alcool à 85° et 5 g de cannelle. Faire bouillir encore quelques minutes, fermer hermétiquement, laisser infuser 5 à 6 jours, filtrer et mettre en bouteille (Cahiers de Mme Engelmann). 

 

LIQUEUR DE CASSIS 

Recette n°1 : Égrapper 500 g de cassis, les ébarber et les mettre dans un bocal. Préparer un sirop de sucre avec 1 verre d’eau et 125 g de sucre. Le laisser refroidir et le mélanger à 1/2 l d’eau-de-vie à 40°. Verser sur les fruits, fermer le bocal et attendre 3 mois avant de filtrer et de consommer (Boissons Ménagères). 

Recette n° 2 : Déposer 750 g de cassis et 1 bol de framboises, lavés et égouttés, dans un grand bocal avec 1 l d’alcool. Fermer et laisser reposer 2 mois. Ajouter alors 500 g de sucre et 2 clous de girofle. Laisser encore macérer quelque temps pour faire fondre le sucre en secouant le bocal quotidiennement. Filtrer jusqu’à ce que la liqueur soit clarifiée. Embouteiller (Boissons Ménagères). 

 

LIQUEUR D’ESTRAGON 

Prélever les feuilles de 25 brins d’estragon. Mettre ces feuilles dans 1 bocal avec 1 l d’alcool à 40°, 300 g de sucre cristallisé et 1 gousse de vanille. Bien fermer et conserver à l’ombre pendant 4 semaines, en agitant le bocal 2 fois par semaine. Puis filtrer et mettre en bouteille. 

 

LIQUEUR DE NOYAUX D’ABRICOTS 

Mettre dans un bocal de 2 litres 35 noyaux d’abricots, bois et amandes,. Briser de même 35 autres noyaux pour n’en prendre que les amandes, les écraser grossièrement et les mettre dans le bocal. Verser dessus 1 l d’eau-de-vie blanche et laisser infuser 3 semaines. Au bout de ce temps, verser 1 grand verre de lait sur 500 g de sucre et laisser fondre. Dès qu’il est fondu, amener ce sirop à ébullition et le jeter ainsi bouillant dans le bocal. Laisser encore infuser 10 jours en remuant le mélange 2 fois par jours. Filtrer et mettre en bouteille. 

 

RATAFIA D’ABRICOTS 

Recette n°1 : Mettre dans un bocal 1 kg d’abricots très mûrs et coupés en quartiers. Casser la moitié des noyaux et ajouter les amandes émondées et concassées. Verser dessus 1 l d’eau-de-vie et 500 g de sucre, 1 pincée de cannelle en poudre, 1 autre de macis et 3 clous de girofle. Fermer, laisser macérer 1 mois, filtrer et mettre en bouteille. 

Recette n°2 : Couper 250 g d’abricots mûrs et 1 pêche mûre en lamelles. Éplucher 2 amandes de noyaux, émondées et concassées et mettre le tout dans un bocal avec 1 l d’eau-de-vie blanche. Boucher hermétiquement et laisser infuser 20 jours. Après ce temps, passer, mettre en bouteille et laisser reposer 1 mois avant de consommer. 

 

RATAFIA DE RAISIN 

Recette n°1 : Faire fondre 250 g de sucre en poudre dans 1/4 l d’eau. Laisser refroidir, ajouter 1/2 l d’alcool à 90° et verser sur 1 kg de grains de muscat, dans un bocal. Fermer hermétiquement et retourner de temps en temps. 

Recette n°2 : Écraser des raisins noirs et laisser reposer le jus obtenu 48 h.. Chauffer ce jus lentement jusqu’à ébullition puis le verser dans une bonbonne avec de l’alcool à 45° en quantité égale. Après 3 mois de macération, filtrer et mettre en bouteille (Vieilles recettes de nos villages). 

 

SIROP DE CITRON 

Faire bouillir 1 l d’eau, y ajouter 1 kg de sucre et, lorsque l’eau est tiède, le jus de 10 petits citrons. Remettre à bouillir pendant 1 h afin que la préparation s’épaississe puis laisser refroidir. Ajouter alors le jus de 5 gros citrons. 

 

SIROP ÉPICÉ DE MÛRES 

Faire cuire 3 kg de mûres à petit feu dans 300 ml d’eau jusqu’à ce qu’elles soient molles. Filtrer à travers une tarlatane en exprimant bien tout le jus. Ajouter 800 g de sucre par litre de liquide obtenu. Nouer dans un petit morceau de mousseline : 1 clous de girofle, 10 grains de coriandre écrasés, 1 morceau de cannelle, 1 lamelle de macis, les zestes de 1 orange et de 1 citron, et immerger dans le sirop. Porter lentement à ébullition et laisser cuire à petit feu pendant 30 mn. Retirer le sachet et mettre en bouteille. 

 

SIROP DE PÊCHES 

Peler des pêches blanches, une à une, après les avoir jetées quelques secondes dans 1 l d’eau bouillante pour décoller la peau. Avec cette eau, on prépare une décoction très corsée en y faisant bouillir un bon moment un énorme bouquet de menthe fraîche. Après avoir retiré les feuilles de menthe, on fait de cette décoction un sirop très fort avec 1,2 kg de sucre. On remet les pêches pelées dans ce sirop et on porte à ébullition 2 à 3 mn. Lorsque le sirop est refroidi, on le met au réfrigérateur (quid des pêches ?). Il ne reste plus qu’à le servir avec 1 verre de muscat, de rivesaltes ou de banyuls.

 

SIROP DE POMMES-LIANES 

Couper les pommes-lianes en 2. Mettre le jus et les graines dans une casserole jusqu’à ce qu’il y en ait 1 litre. Ajouter 1 kg de sucre et 1 verre d’eau. Mettre sur le feu et porter à ébullition puis baisser le feu au minimum et laisser cuire 3 mn. Retirer du feu et laisser refroidir. Enlever les graines qui sont montées à la surface. La recette terminée, on obtient environ 1,5 l de sirop (on a ajouté, à un certain moment, quelques gouttes de jus de citron). 

 

VIN DE BASILIC 

Faire macérer 1 poignée de feuilles fraîches de basilic dans 1 l de bon vin rouge. Filtrer après 3 jours en exprimant bien le suc contenu dans les feuilles. Sucrer au goût avec du miel d’acacia et mettre en flacon. 

 

VIN DE NOIX 

Cueillir 25 noix vertes aux environs de la St Jean, lorsque leur bois n’est pas encore formé et que l’on peut facilement les transpercer avec une aiguille à tricoter. Les concasser grossièrement et les mettre dans une dame-jeanne avec 3 l de bon vin rouge, 1 l d’eau-de-vie, 1 kg de sucre, 1 gousse de vanille, 1 noix de muscade râpée et quelques clous de girofle. Bien mélanger et laisser macérer 40 jours. Filtrer, mettre en bouteille et conserver au frais. 

 

VIN D’OIGNON 

 Mettre dans une bouteille 300 g d’oignons hachés fin, 100 g de miel et 1/2 l de vin blanc. Laisser macérer 48 h en agitant assez souvent. Filtrer et mettre en flacon. 

 

VIN D’ORANGE 

Râper toute la surface extérieure de 5 oranges amères et de 1 citron puis couper ces fruits en quartiers et les mettre dans une bonbonne. Y ajouter les “râpures” obtenues en premier lieu, 3 l de bon vin rosé de Provence, 1 l d’eau-de-vie blanche et 1 kg de sucre cristallisé. Bien mélanger et laisser macérer pendant au moins 40 jours puis passer, filtrer et mettre en bouteille (on peut utiliser les quartiers de fruits et les râpures, récupérés après macération et filtration, pour confectionner une excellente confiture !). 

 

                                                        RECETTES EXOTIQUES 

 

BEIGNETS DE MANIOC 

Râper 500 g de manioc cru, soigneusement épluché. Ajouter 4 oeufs entiers, 15 g de basilic, 5 feuilles de laurier émiettées, 4 oignons verts hachés, 2 cuillerées à café de sel, 1 de poivre, 1 de muscade et 5 d’huile pimentée ou de piment frais haché. Mélanger le tout. Cette préparation peut rester 24 h dans le réfrigérateur. Cuire dans une poêle avec huile ou margarine. Pour chaque beignet, mettre 1 cuillère de mélange dans la poêle bien chaude, aplatir légèrement du dos de la cuillère et laisser griller doucement des 2 côtés. Ces beignets se conservent parfaitement au congélateur. Il suffit de les passer directement du congélateur au four chaud. 

 

BOEUF AUX NOIX DE PALME 

Couper la viande en morceaux et les faire bouillir quelques minutes dans un peu d’eau. Égoutter et mettre le jus de côté. Faire chauffer de l’huile d’arachide, y déposer la viande pour la faire rôtir, puis 1 oignon coupé en lamelles. Laisser dorer. Faire bouillir des noix de palme. Les égoutter, les peler, les presser, passer le jus au tamis, le verser sur la viande et laisser bouillir 2 h. Ajouter sel et piment (recette peu claire !!).

 

FILETS DE TORTUE 

 Faire mariner des filets de viande rouge de tortue dans 3 cuillerées à soupe d’huile, le jus de 2 citrons verts, 2 gousses d’ail écrasées, sel, poivre, thym émietté et piment à volonté, pendant au moins 1 h. Égoutter et saisir très rapidement les filets à la poêle bien chaude, dans un peu de beurre. Saler, poivrer abondamment. Ajouter 1 pointe d’ail. Déglacer la sauce avec un verre de bon vin rouge. Laisser mijoter 2 à 3 mn et servir bien chaud avec fruit à pain, igname ou pommes de terre.

 

FRUITS À PAIN A LA TAHITIENNE 

Préparer un hachis avec 10 oignons verts, 4 oignons blancs, du persil, 4 gousses d’ail, sel, poivre et piment. Faire revenir le tout dans une cocotte avec de l’huile et 800 g de boeuf haché (ou 4 boites de corned beef). Creuser les fruits à pain, en extirper le coeur, fourrer avec le hachis revenu et faire cuire sous la braise. 

 

GINGEMBRE CONFIT 

Éplucher le gingembre, le découper en rondelles ou en bâtonnets. Mettre dans une marmite le même poids de gingembre, d’eau et de sucre en poudre. Ajouter de l’extrait de vanille et faire cuire à feu doux, à découvert, jusqu’à évaporation presque complète de l’eau. Égoutter les morceaux de gingembre, les répartir sur un plateau et sécher (au soleil, s’il y en a !). Bien sec, il se conserve très longtemps en bocal (Recette de Surunda Bay). 

 

RIZ À L’ORANGE ET MANIOC À LA BANANE 

Porter 1 l d’eau salée à ébullition. Y verser 200 g de riz long en pluie et laisser cuire 20 mn. Égoutter et réserver au chaud. Peler et émincer 1 oignon, le faire blondir dans 1 noix de beurre, ajouter 1 banane coupée en rondelles et faire dorer. Ajouter 150 g de farine de manioc et le reste de beurre (40 g en tout). Assaisonner et laisser cuire jusqu’à l’obtention d’une consistance sableuse. Ajouter 60 g de raisins secs et une poignée de noix de cajou. Peler 2 oranges à vif, les couper en rondelles fines et les servir avec le riz et le manioc (Figaro Madame). 

 

ROUSSETTES À LA TOMATE ET À LA BIÈRE 

 Dépouiller les roussettes, couper têtes et “ailerons”, dégraisser et enlever les glandes apparentes. Dans une cocotte en fonte, faire revenir les roussettes à l’huile, de tous les côtés. Les enlever, jeter l’huile. Remettre les roussettes avec un peu de nouvelle huile, fariner, ajouter tomates entières pelées et concentré de tomate, oignons et gousses d’ail entières épluchées. Mouiller à hauteur de bonne bière, bien remuer, saler et poivrer, piment à volonté. Amener à ébullition puis laisser mijoter 1 h à petit feu (Recette “Surunda Bay”). 

 

SOUPE AU FRUIT À PAIN 

Pour 4 personnes, enlever la peau dure d’un beau fruit à pain ainsi que le coeur du fruit. Le couper en morceaux et de faire cuire dans de l’eau avec 2 oignons, 2 gousses d’ail, sel et poivre. Lorsque la soupe est cuite, égoutter, passer au mixer ou au moulin à légumes. Ajouter un peu d’eau de cuisson et de lait. Remettre sur le feu quelques minutes en incorporant 2 cuillerées à soupe de crème fraîche. Servir soit avec des croûtons frottés d’ail, soit des lardons revenus, soit avec les 2 ! 

 

ESCARGOTS ESCARGOTS À LA BOURGUIGNONNE 

Après une douzaine de jours de jeune, faire dégorger les escargots 3 h avec, pour 4 douzaines, 1 poignée de gros sel, 1 verre de vinaigre et 1 cuillerée à soupe de farine. Les laver et relaver à grande eau et les faire blanchir 5 mn à l’eau bouillante. Égoutter, passer à l’eau fraîche. Décoquiller et supprimer les extrémités noires. Les mettre dans une casserole et recouvrir d’un mélange, en proportions égales, de vin blanc et d’eau. Ajouter par litre de mouillement, 1 cuillerée à soupe de hachis d’échalote, 10 g d’oignon et 75 g de carotte, puis 1 gros bouquet garni. Faire cuire à frémissements imperceptibles pendant 2 h environ puis laisser refroidir dans la cuisson. Pendant ce temps, faire bouillir les coquilles vides dans de l’eau additionnée d’une cuillerée à soupe rase de cristaux de soude par litre. Les égoutter, les laver à grande eau et les faire sécher au four, sans coloration. Préparer un beurre d’escargots (au moins 50 g par douzaine d’escargots), en hachant très finement 35 g d’échalote et du persil (il en faut 1 cuillerée à soupe), en réduisant en pâte 2 gousses d’ail, et en ajoutant le tout à 350 g de beurre en pommade, avec 15 g de sel et 2 g de poivre, et en mélangeant bien le tout. Garnir le fond de chaque coquille d’un peu de ce beurre, introduire 1 animal et achever d’emplir de beurre en tassant. Faire chauffer sans laisser rissoler le beurre et servir brûlant (L.G.).

 

ESCARGOTS À LA SUCARELLE 

Après avoir nettoyé soigneusement quelques douzaines de petits escargots provençaux, les mettre dans une casserole avec oignons et carottes émincées, 1 bouquet garni, 1 brin de fenouil, 1/2 bouteille de vin blanc et autant d’eau. Saler en conséquence et laisser cuire à couvert, après avoir bien écumé, pendant 1 h. Puis égoutter sur une passoire en conservant le bouillon. Couper la partie postérieure de chaque coquille. Quand cette opération est terminée, jeter les coquille dans une grande bassine d’eau et les en sortir aussitôt, ceci afin que les petits morceaux de coquille soient éliminés et restent au fond de la bassine. D’autre part, mettre quelques cuillerées à soupe d’huile d’olive dans une casserole avec 1 oignon finement haché et laisser revenir sans roussir. Ajouter 1 cuillerée à soupe de farine, donner 2 tours sur le feu et mouiller avec le fond de cuisson pour obtenir une sauce assez épaisse. Mettre alors les limaçons dedans, ajouter une liaison de 2 jaunes d’oeufs avec du jus de citron. Laisser cuire quelques minutes en remuant pour lier la sauce. Ajouter 1 gousse d’ail hachée avec un peu de persil et servir. 

 

LIMACES PERSILLADE 

Faire jeûner et dégorger les limaces et les faire cuire 30 mn dans un court-bouillon bien aromatisé et assaisonné en y ajoutant 1 morceau d’écorce d’orange, puis les égoutter. Préparer une vinaigrette très relevée additionnée d’une forte poignée de persil haché. Faire mariner dans cette sauce pendant une bonne heure. 

 

CUISSONS AU BLANC 

Pour langues et pieds de mouton, têtes de veau, crêtes et rognons de coq : mélanger 25 g de farine (1 cuillerée à soupe débordante) avec 4 cuillerées d’eau. Mouiller de 1 l d’eau. Mélanger, passer au chinois, assaisonner de 6 g de sel (1 cuillerée à café). Ajouter le jus de 1/2 citron, 2 à 3 cuillerées à soupe de graisse de rognon de boeuf ou de veau, crue et hachée, 1 carotte coupée en quartiers, 1 bouquet garni et 1 oignon piqué de 1 clou de girofle. Plonger les éléments à cuire dans le blanc bouillant. Pour légumes tels que cardes, cardons, fonds d’artichauts, salsifis, procéder de même mais carotte, oignon piqué et bouquet garni ne sont pas indispensables. La graisse qui forme une couche isolante préservant les légumes du contact de l’air, peut être remplacée par du beurre. 

 

CUISSON DU BORGHOL 

Mettre dans une casserole 75 à 100 g de beurre, le faire roussir puis ajouter 2 bols d’eau et 5 g de sel. Dès que l’eau commence à bouillir, ajouter 1 bol de borghol moulu assez grossièrement, essoré après avoir trempé dans de l’eau pendant 30 mn. Couvrir et faire cuire pendant 20 mn à feu moyen. Laisser mijoter 5 mn. Assaisonner et servir chaud avec de l’agneau. 

 

CUISSON DES HARICOTS “CHEVRIERS D’ARPAJON” 

Mettre 1 kg de chevriers dans 2,5 l d’eau bouillante salée avec 1 oignon piqué de 1 clou de girofle. Cuire 1 h puis égoutter. Dans une cocotte, faire fondre du beurre et blondir 1 gousse d’ail écrasée. Verser 2 cuillerées à soupe de farine en pluie tout en tournant à la cuillère de bois. Verser du bouillon de viande sans cesser de tourner. Lorsque la sauce épaissit, ajouter du persil haché et du concentré de tomates fraîches, l’oignon émincé et les flageolets 

 

CUISSON DES MARRONS 

Pré-cuisson pour volaille farcie : Éplucher les marrons. Les mettre dans une casserole et les recouvrir de bouillon. Saler, poivrer, ajouter 1 branche de céleri effilée et émincée, et faire bouillir doucement 10 mn. Les égoutter. Tremper dans de l’eau froide 1 grand morceau de crépine de porc. Verser les marrons égouttés sur la crépine, rouler en cylindre et introduire ce cylindre dans la volaille. Coudre l’ouverture. Marrons braisés : Éplucher des marrons et les étaler au fond d’une grande cocotte beurrée. Placer au milieu 1 bouquet garni enrichi d’une branche de céleri. Saler, poivrer, mouiller à hauteur de bouillon et faire cuire 45 mn au four préchauffé à 220°, sans remuer les marrons pour ne pas les casser. Servir avec une pièce de viande, rôtie ou braisée. 

 

CUISSON DES POIS CHICHES 

Mettre la veille 500 g de pois chiches à tremper dans de l’eau froide avec 1 petite poignée de gros sel et 2 cuillerées à soupe de farine. Le jour même, les égoutter, les rincer à l’eau froide et les mettre à cuire dans 3 l d’eau froide avec 1 pincée de bicarbonate de soude. Laisser cuire 1 h et saler en cours de cuisson. Égoutter et remettre dans la marmite avec 2,5 l d’eau bouillante salée. Laisser cuire jusqu’à ce que les pois chiches soient tendres et que la peau qui les enveloppe se détache. 

 

CUISSON DU RIZ BASMATI 

Faire tremper le riz dans une grande quantité d’eau pendant 25 à 30 mn avant la cuisson. Rincer et égoutter. Pour chaque tasse de riz, ajouter 6 tasses d’eau. Ajouter plus ou moins de sel suivant le goût, et quelques gouttes de jus de citron. Faire bouillir de 10 à 15 mn, jusqu’à ce que le riz devienne tendre. Égoutter en recueillant l’excès d’eau dans un récipient (cette eau contient quelques unes des vitamines et des “richesses” du riz et peut servir pour quelques soupes). Ne pas remuer et conserver à feu doux jusqu’au moment de servir. 

 

                                                    AUTRES RECETTES EN VRAC 

 

PANISSES 

Faire bouillir dans une casserole 1l d'eau avec 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive et 1 cuillerée à café de sel. Dès les premiers bouillonnements, retirer du feu et verser en pluie 200 g de farine de pois chiches (ou de farine de maïs). Mélanger avec une cuillère en bois et remettre sur feu doux. Faire cuire doucement pendant 2 mn sans cesser de remuer. C'est le même principe que pour la polenta. Préparer une dizaine de soucoupes, les enduire d'huile d'olive puis verser la préparation à ras bord pour donner aux panisses leur forme caractéristique. Laisser refroidir à température ambiante. Tailler les panisses en gros bâtonnets et les faire dorer dans un bain de friture. On peut aussi les faire revenir entières, de chaque côté, dans une poêle contenant de l'huile d'olive. En Corse, les "panizze" sont préparées avec de la farine de châtaignes (le livre de cuisine de la Série Noire). 

 

PISSALADIÈRE NIÇOISE 

Préchauffer le four à 200° (Th. 6). Émincer 1 kg de gros oignons et les faire confire avec 4 cuillerées à soupe d'huile d'olive, à tout petit feu, pendant 1 h. Ajouter une dizaine de filets d'anchois au sel ou de la pâte d'anchois que l'on trouve à Nice sous le nom de pissala. Mouiller avec un peu d'eau si c'est nécessaire et laisser encore 1/4 d'H. Garnir la pâte à pizza avec cette fondue d'oignons et d'anchois, parsemer d'olives noires de Nice, enfourner et laisser cuire 25 mn (Le livre de cuisine de la Série Noire).

 

PÂTE À BEIGNETS (autre recette).

Recette n°1 - Dans un saladier, mettre 250 g de farine tamisée, 1/2 sachet de levure, 4 jaunes d'oeuf, sel et poivre et délayer avec 3/4 de l de lait. Laisser reposer 30 mn et incorporer les 4 blancs battus en neige ferme (Ma Cuisine malgache, Edisud). 

Recette n°2- Disposer en fontaine 250 g de farine tamisée. Faire tiédir à peine 2 cl d'eau. Les verser au centre avec 2,5 cl de bière et une grosse pincée de sel. Mélanger en ramenant progressivement la farine au centre de la fontaine. Ajouter 2 cuillerées à soupe d'huile d'arachide, mélanger et laisser reposer 1 h. Au moment de l'emploi, fouetter 2 ou 3 blancs d'oeufs en neige très ferme et les ajouter à la pâte en soulevant délicatement, sans tourner ni battre (L.G.). 

Recette n°3 - Disposer en fontaine 250 g de farine tamisée. Y mettre 5 g de sel, 2 oeufs entiers et 3 cl d'huile d'arachide. A l'aide d'un fouet, mélanger les oeufs et l'huile en prenant un peu de farine. Ajouter 2,5 cl de bière et, en remuant bien, finir progressivement toute la farine. Laisser reposer 1 h environ. Peu avant d'utiliser la pâte, monter 3 blancs d'oeufs en neige ferme, et les ajouter à celle-ci, délicatement, à l'aide d'une spatule (LG) 

Recette n°4 - Mélanger 2 jaunes d'oeufs avec 1 tasse de farine, 25 cl de bière, 1 pincée de sel, 2 gousses d'ail (écrasées ?) et 1/2 bouquet de persil haché. Monter les 2 blancs en neige et les incorporer délicatement à la préparation (Le Livre de Cuisine de la Série Noire). 

 

BEIGNETS DE CERVELLE 

Recette n°1 - Laver 2 cervelles de boeuf, ôter les membranes et le sang qui y adhèrent. Mettre les cervelles salées et poivrées dans un plat avec de l'ail écrasé et faire cuire à la vapeur dans la cocotte minute pendant 15 mn. Les couper en morceaux. Tremper ces morceaux dans de la pâte à beignets, un à un, et les faire dorer des 2 côtés. Les poser sur du papier absorbant et servir bien chaud (La Cuisine malgache, Edisud). 

Recette n°2 - Faire pocher des cervelles d'agneau ou de veau au court-bouillon, les escaloper et les faire mariner avec de l'huile, du persil haché et du jus de citron. Les tremper dans la pâte à frire, les plonger dans la friture chaude et les dresser sur une serviette avec du persil frit (LG).

 

GALETTE DE POMMES DE TERRE - RÂPÉES 

Râper 300 g de pommes de terre crues. Hacher finement 2 petits oignons. Piler 2 gousses d'ail. Mettre le tout dans un saladier, ajouter 4 oeufs, 50 g de gruyère râpé, sel, poivre, et mélanger. Dans une petite poêle, faire fondre une cuillerée à soupe de beurre, verser le quart de la préparation. Faire dorer environ 5 mn de chaque côté. Faire ainsi 4 galettes. Servir chaud en accompagnement d'une viande grillée, ou froid avec une salade verte. 

 

CRAB CAKES 

Mélanger 1 cuillerée à café de moutarde, 1/2 de poivre noir, 2 de sauce Worcestershire, 1/2 de tabasco et 1 pincée de paprika. Incorporer à ce mélange 450 g de chair de crabe (fraîche ou en boite) et 3 cuillerées à soupe de chapelure. Former 8 galettes régulières. Dans une poêle antiadhésive, faire chauffer de l'huile et laisser frire 3 minutes de chaque côté jusqu'à ce que les crab cakes soient bien dorés. Égoutter sur du papier absorbant et servir chaud avec une salade verte légèrement assaisonnée (Livre de cuisine de la Série Noire). 

 

SAUCE AU BEURRE FONDU (pour poissons et crustacés). 

Faire fondre dans une casserole à fond épais 25 g de beurre avec le jus de 1 citron et du poivre blanc (Livre de cuisine de la Série Noire). 

 

SAUCE VIERGE (pour poissons grillés).

 Hacher un oignon blanc nouveau, 6 à 7 feuilles de basilic, 1/2 botte de ciboulette et quelques brins de persil. Couper en tout petits dés 1 tomate égrainée, mélanger avec 20 cl d'huile d'olive et le jus de 1 citron. Saler, poivrer et lasser reposer dans un récipient fermé pendant au moins 6 h, au réfrigérateur (Livre de cuisine de la Série Noire). 

 

FENOUILS BRAISÉS 

Couper les tiges vertes et les parties abîmées de 8 bulbes de fenouil bien ventrus. Les disposer bien serrés, sans aucune matière grasse, dans une sauteuse froide. Saler et poivrer. Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 2 h. Les légumes commencent à transpirer et cuisent dans leur propre jus. Ils sont prêts lorsqu'on peut enfoncer facilement la lame d'un couteau. S'il reste encore un peu d'eau au fond de la sauteuse, laisser évaporer à découvert (Livre de cuisine de la Série Noire). 

 

SAUCE À L'OSEILLE (pour poisson grillé).

Ciseler une dizaine feuilles d'oseille. Dans une petite casserole, faire cuire 2 échalotes hachées avec 10 cl de vermouth blanc sec. Laisser réduire 10 mn à feu doux. Ajouter 10 cl de crème fraîche épaisse, mélanger et faire mijoter à feu doux 5 mn jusqu'à ce que la sauce devienne onctueuse et nappe la cuillère. Incorporer l'oseille, porter à ébullition, retirer du feu, assaisonner de sel et de poivre et de quelques gouttes de jus de citron. Verser dans une saucière (Livre de cuisine de la Série noire). 

 

PERSIL FRIT 

Précipiter dans de l'huile de friture chaude des brins de persil frisé partiellement équeutés. En quelques secondes, ils seront cuits et croustillants. Bien salés et poivrés, ils accompagnent agréablement la friture de petits poissons et peuvent égalent être servis à l'apéritif avec de petites olives de Nice et des anchois à l'huile disposés sur du pain grillé (Livre de cuisine de la Série Noire). 

 

FILETS DE PORC AU MIEL À L'INDIENNE 

Préparer deux filets mignons de porc entiers. Mettre 4 cuillerées à soupe de miel liquide (de châtaignier de préférence) dans une sauteuse ovale, à feu modéré. Remuer jusqu'à ce que le miel attache au fond sans caraméliser. Ajouter 70 g de ghee et, quand il est fondu, y faire dorer les filets mignons pendant 10 mn en les retournant régulièrement. Verser 2,5 dl d'eau chaude, saler et faire cuire à feu doux, sans couvrir, pendant 45 mn. Pendant ce temps râper les zestes de 1 orange et de 1 citron. Hacher menu 4 échalotes. Piler 1 grosse gousse d'ail. Quand, dans la sauteuse, le liquide s'est complètement évaporé, retirer les filets mignons et les garder au chaud. Ajouter les échalotes, 1/2 cuillerée café de curcuma, 1/2 c. de poivre, 1 c. à café de zeste d'orange et 1 c. à café de zeste de citron. Remuer pendant 2 mn avec un fouet. Ajouter l'ail, 4 gousses de cardamome, 1/2 c à café de cannelle et 1/2 c. à café de noix de muscade râpée. Ajouter 1 yaourt nature, bien mélanger, remettre les filets mignons dans la sauteuse et faire cuire encore 10 mn à feu très doux en retournant les morceaux de viande de temps en temps. Trancher les filets mignons et les napper de sauce. 

 

SAUCE AIGRE-DOUCE À L'ANANAS (pour accompagner viande en tournedos ou en croûte).

Faire tremper 1 cuillerée à soupe de raisins secs dans 1 bol d'eau tiède pendant 1 h. Hacher 1 échalote. Dans une petite casserole, faire fondre à feu doux 2 morceaux de sucre dans 2 cuillerées à soupe de vinaigre, jusqu'à ce que le mélange commence à caraméliser. Ajouter alors les échalotes et mouiller avec 2,5 cl de bière. Laisser réduire à feu vif. Quand la sauce a réduit des 2/3, verser une boite de 250 g d'ananas avec son sirop, saler, poivrer et assaisonner de 1/2 cuillerée à café de piment de Cayenne. Incorporer les raisins secs égouttés et faire chauffer 5 mn pour que les saveurs se mélangent (Le Livre de cuisine de la Série Noire). 

 

CURRY D'AUBERGINES 

Couper 1 kg d'aubergines en petits dés. Placer les morceaux dans une passoire, saupoudrer de sel et laisser dégorger 1 à 2 h. Hacher menu 2 oignons et 6 gousses d'ail. Couper en dés la chair de 3 tomates. Faire chauffer à feu doux dans une sauteuse antiadhésive 4 cuillerées à soupe d'huile de maïs et verser 1 cuillerée à soupe de graines de fenouil et 1 de graines de fenugrec. Dès que les graines commencent à crépiter, ajouter le hachis d'ail et d'oignons. Laisser cuire 3 mn environ en remuant régulièrement. Ajouter les tomates, 1 cuillerée à café de piment moulu, 2 cuillerées à soupe de coriandre moulue et 1 de curcuma. Sécher les aubergines en les pressant entre 2 torchons. Jeter les morceaux dans la sauteuse et faire mijoter 20 mn à couvert. Découvrir et continuer la cuisson en remuant de temps en temps jusqu'à ce que les aubergines soient fondantes mais pas réduites en purée. Ce plat, préparé à l'avance, peut être servi froid en entrée ou réchauffé en accompagnement d'une viande, d'une volaille ou d'un riz basmati (Livre de cuisine de la Série Noire). 

 

CERISES AU VINAIGRE 

Équeuter 1 kg de cerises. Faire bouillir 1 l de vinaigre additionné de 2 cuillerées à soupe de fleur de sel pendant 3 mn. Remplir de cerises 2 ou 3 bocaux stérilisés, ajouter 3 brins d'estragon et 6 grains de poivre dans chaque bocal et couvrir de vinaigre tiède. Au bout d'une semaine, égoutter les cerises, jeter les herbes et répéter la même opération. Fermer hermétiquement les bocaux et laisser macérer une semaine dans un endroit frais (Livre de cuisine de la Série Noire). 

 

SAUCE MOUTARDE À LA CRÈME 

Hacher 2 oignons blancs très finement et les faire fondre doucement avec 50 g de beurre dans une casserole pendant 5 mn. Mouiller avec 1/2 l de vin blanc sec. Faire réduire de moitié. Saler, poivrer et ajouter 1 cuillerée à soupe de moutarde de Dijon et 15 cl de crème fraîche. Laisser épaissir à feu doux jusqu'à ce que la sauce nappe le dos de la cuillère. Servir cette sauce avec de la viande blanche ou de la volaille (Livre de cuisine de la Série Noire). 

 

 CLAFOUTIS AUX CERISES 

Équeuter 500 g de cerises noires Les saupoudrer avec 50 g de sucre et laisser ainsi pendant 1 h. Chauffer le four à th.7 (210°)Beurrer une tourtière et la garnir avec les cerises bien serrées. Dans un saladier, mélanger 120 g de farine tamisée avec 150 g de sucre en poudre. Ajouter 2 oeufs battus en omelette, 1 pincée de sel et mélanger. Ajouter 3 l de lait et mélanger à nouveau avec un fouet. Verser cette préparation sur les cerises. Enfourner et laisser cuire 30 mn. Laisser tiédir, saupoudrer de sucre glace juste avant de servir dans le plat de cuisson (Livre de cuisine de la Série Noire). 

 

TOURTE DE TOMATES VERTES 

Prévoir 2 abaisses de pâte brisée pour un plat de 20 cm de diamètre, 750 g de tomates vertes, 375 g de sucre brun, 1 jus de citron, le zeste gratté d'1 citron non traité, 2 cuillerées à café de gingembre en poudre, beurre et sucre cristallisé. Préchauffer le four à 180° (thermostat 6). Beurrer un plat à tarte de 20 cm de diamètre. Le recouvrir de l'une des abaisses. Verser de l'eau bouillante sur les tomates et les éplucher. Les couper aussi fin que possible et les mélanger avec le sucre, le jus de citron, le zeste et le gingembre. Remplit la tarte et la recouvrir de la deuxième abaisse. Fermer les bords et orner le dessus de figurines de pâte. Brosser la croûte à l'eau froide et la parsemer de sucre cristallisé. Cuire au four pendant 1 heure. 

 

ACCRAS DE MORUE 

 La veille, bien rincer à l'eau froide 400 g environ de morue salée et la mettre dans un saladier. Couvrir largement d'eau froide et laisser dessaler 24 h en changeant l'eau 2 ou 3 fois. Le jour même, faire bouillir 10 mn dans 2 verres d'eau, dans une casserole bien fermée, 1 gros oignon grossièrement haché, 2 ou 3 belles gousses d'ail écrasées, 1 brin de cive (ou un oignon vert), thym, laurier et piment à volonté. Passer au tamis et laisser refroidir. Mouiller 200 g de farine tamisée avec ce liquide, ajouter en tournant 2 verres de lait, 1/2 cuillerée à soupe d'huile d'olive, sel et poivre. La pâte doit être lisse. Égoutter la morue. La partager en deux parts. La première, 1/3 environ, choisie dans la partie sans peau ni arêtes, est coupée en petits morceaux que l'on met dans le mixer. Les 2/3 restants sont très brièvement pochés à l'eau frémissante, débarrassés des peaux et arêtes, effeuillés et ajoutés dans le mixer avec 10 brins de ciboulette, 10 de persil, 2 gousses d'ail et un petit piment. Réduire le tout en une purée verte et odorante et l'ajouter à la pâte reposée. Poivrer, mélanger et saler un peu si nécessaire. Ajouter à la pâte 1/2 cuillerée à café de bicarbonate de soude (ou autant de levure alsacienne) et verser dessus une cuillerée à soupe de vinaigre de vin qui se met à mousser. Mélanger ensuite à la cuillère en bois et laisser reposer le temps de faire chauffer de l'huile d'arachide de friture dans une sauteuse, une poêle ou une bassine. Lorsque l'huile commence à bouillir, faire des boulettes de pâte avec une petite cuillère à dessert et les jeter dans l'huile bouillante. Régler le feu pour que l'huile ne brûle pas. Opérer en 2 ou 3 fois. Retourner les boulettes de temps en temps. Quand les "accras" sont bien dorés de tous les côtés, les égoutter sur du papier absorbant et les conserver au chaud jusqu'au moment de les servir. 

 

SAUCISSON BRIOCHÉ DE LILETTE 

Pour 8 parts dans un moule moyen : prendre 1 saucisson à cuire (ou 1 saucisson à l'ail) de 250 g, le mettre à l'eau froide et le laisser frémir 20 mn, l'égoutter et l'éplucher. Pour confectionner la pâte briochée, mettre dans un saladier 3 oeufs, une pincée de sucre en poudre, une autre de sel et battre le tout. Ajouter un sachet de levure chimique, mélanger, ajouter un verre de crème fraîche et mélanger encore. Incorporer alors 250 g de farine, en la tamisant et en mélangeant toujours. On obtient ainsi une pâte molette. Bien beurrer le moule à cake à l'aide d'un pinceau, verser la pâte dedans, poser le saucisson au milieu et l'enfoncer jusqu'au fond avec le bout d'une spatule. Mettre dans un endroit tiède et laisser gonfler à peu près une heure. Faire ensuite cuire 35 mn à 210° (thermostat 7). Avant de mettre au four, on peut dorer à l'oeuf, mais avec précaution pour ne pas faire retomber la pâte (Cuisine & fêtes en Provence - Marion Nazet). 

 

BANANES RÔTIES AU RHUM 

Pour 6 personnes, faire fondre 100 g de beurre dans un plat allant au four. y tremper 6 belles bananes coupées en 2 dans le sens de la longueur, que l'on parsème de 25 g de beurre coupé en noisettes. Saupoudrer de 1/2 cuillerée à café de cannelle en poudre et de l'écorce râpée de 4 oranges, ajouter 4 cuillerées à soupe de miel liquide, 10 cl de jus d'orange et 3 cuillerées à soupe de jus de limette ou de citron et mettre durant 1/4 d'heure dans un four préchauffé à 190°. Flamber les bananes avec 6 cuillerées à soupe de rhum blanc préalablement chauffé et servir accompagné de crème fraîche servie à part (Recettes immorales de MV Montalban) 

 

OEUFS MARBRÉS

Prendre 4 jattes. Casser 6 oeufs dans chacune. Dans l'une, ajouter 250 g de bettes réduites en purée (pour obtenir des oeufs de couleur verte), dans une autre un piment doux grillé, également écrasé (couleur rouge), dans une autre du safran en poudre dilué dans une cuillerée d'eau bouillante, et dans la 4ème, laisser aux oeufs leur couleur naturelle. Assaisonner de poivre, de sel, de 1/4 de cuillerée à café de cannelle et de 200 g de sucre. Faire fondre 30 g de beurre à feu doux dans un pochon de terre réfractaire et y verser les oeufs rouges. Lorsqu'ils commencent à figer, verser les oeufs au safran par dessus; alterner ensuite les couches à volonté, en veillant à ce que chacune prenne légèrement consistance. Mettre le plat dans un four préchauffé à 170° et laisser cuire durant 30 mn. Découper le gâteau en portions arrosées d'eau de fleur d'oranger et décorées de graines de grenade. 

 

GRATIN DE POMMES DE TERRE HOLLANDAIS 

Éplucher 1 kg de pommes de terre de Hollande, les laver, les essuyer et les couper en dés de 2 cm d'épaisseur. - Faire bouillir 1/2 l de lait. Y jeter les pommes de terre. Saler et cuire doucement à couvert 15 mn en remuant à la spatule. - Ajouter alors un grand pot de crème fraîche et laisser bouillir encore 5 mn, puis ajouter 50 g de beurre en dés et 100 g de gouda demi-étuvé râpé avec 100 g de gouda jeune écrasé. Bien mélanger le tout. -Verser dans un plat allant au four. Mettre au bain-marie, au four (th.3) 30 mn ("Il était une fois.....des recettes" Courtine). 

 

POULE AU RIZ 

Prendre une poule ni trop jeune, ni trop vieille. La mettre dans une cocotte et la faire revenir au beurre sur toutes ses faces jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée, puis la retirer. Faire revenir dans la cocotte des oignons hachés fins avec bouquet de laurier, échalotes, poivre et 2 tomates coupées en morceaux. Lorsque le tout a bien revenu, mettre la poule, et mouiller à hauteur de bouillon. Ajouter du riz préalablement lavé à l'eau froide, saler au goût et mettre une pointe de safran à volonté. Laisser cuire 2 1/2 h à petit feu, casserole couverte (La cuisine de Toulouse-Lautrec et Maurice Joyant). 

 

GELÉE DE COINGS 

Prendre de beaux coings jaunes, les essuyer, les peler et les couper en quartiers (que l'on met de côté dans de l'eau froide citronnée). Mettre les pelures et les pépins dans une bassine, couvrir d'eau et cuire 1 h. Passer le jus de cuisson à travers un linge y mettre les quartiers égouttés, couvrir d'eau et cuire jusqu'à ce que les fruits soient tendres. Passer à travers un linge ou sur un tamis. Peser le jus obtenu, ajouter les 3/4 de son poids de sucre et cuire environ 35 mn (en écumant). Mettre en jattes, laisser refroidir et couvrir (Manuel de recettes culinaires -Lacour/Rediviva). 

 

OIGNONS FRITS 

Prendre 2 oignons frais de grosseur moyenne, les éplucher et les détailler en rondelles de 1/2 cm d'épaisseur. Les assaisonner d'un peu de sel, les tremper dans un peu de lait et les fariner. Bien les remuer pour qu'il ne reste que très peu de farine et les faire frire à l'huile brûlante. Égoutter les oignons, les éponger sur du papier absorbant et les saler(Carrés Gourmands -Carré d'As). 

 

MOUSSELINE DE CÉLERIS-RAVES 

Éplucher 2 pieds de céleris-raves, les couper grossièrement, les mettre dans une casserole, couvrir de 1/2 l de lait saler et cuire sur le feu. Lorsqu'ils sont cuits, les égoutter et les passer au presse-purée. Mettre dans un mixer, incorporer 10 cl de crème puis 2 "Vache qui rit" au dernier moment pour que cela soit bien onctueux. Réchauffer dans une casserole en incorporant une noix de beurre. Mettre au point en sel (il est possible d'ajouter une pomme de terre afin d'épaissir la purée) (Carrés Gourmands - Carré d'As).